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La congelación representa para muchos alimentos el mejor medio de conservación a largo plazo. Esto hace que los productos congelados sean de gran aceptación por los consumidores por considerarse, después del producto fresco, de una calidad nutritiva superior. Esta industria va en rápido crecimiento en muchos países, debido a la escasez de tiempo con que se cuenta en la actualidad para utilizar los alimentos frescos, la rapidez de la preparación de las comidas congeladas y la preferencia de ingerir los productos de la forma más cercana a lo natural, o sea, evitando la adición de sustancias preservadoras que puedan ser perjudiciales para la salud. Los alimentos congelados pueden permanecer almacenados por tiempos prolongados antes de ser consumidos. La etapa de almacenamiento, dentro del concepto de conservación por congelación, tiene gran importancia en la calidad final del producto. La calidad está muy relacionada con la temperatura de almacenamiento. Una mala manipulación de las cámaras que constituyen los almacenes de los alimentos trae como consecuencia que los mismos estén sometidos a grandes fluctuaciones de la temperatura ambiente siendo ésta una de las violaciones más frecuentes de la cadena de frío. calidad de las tres alternativas y se concluye que se pueden obtener importantes ahorros en el costo de almacenamiento sin reducirse la vida útil de los productos almacenados. En el presente trabajo se realiza una predicción de la historia térmica y de la pérdida de calidad de algunos productos congelados: dados de zanahoria, dados de papa, repollitos de Bruselas y carne de vaca picada, sometidos a fluctuaciones marcadas de la temperatura del ambiente de almacenamiento. Para ello, se efectúa un registro de historias térmicas y de algunos índices de calidad para estos alimentos sometidos a condiciones experimentales de temperatura oscilante en las cámaras de almacenamiento. La descripción del proceso mediante un modelo analítico o numérico es de gran complejidad (heterogeneidad de la estiba y de la composición del alimento). Por ello, en este trabajo se utiliza una metodología de cálculo sencilla: La de las funciones de transferencia “z” que permite predecir la temperatura de diferentes estibas de alimentos congelados cuando varía la temperatura del ambiente de almacenamiento. Se concluye que aunque la temperatura del ambiente de almacenamiento oscile considerablemente, la variación de la temperatura de los alimentos es menor. Se obtiene experimentalmente la función de transferencia z de los dados de papa, de los repollitos de Bruselas y de la carne de vaca picada y las temperaturas predichas usando estas funciones tienen muy buena precisión si se comparan con las historias térmicas reales. Además, para obtener los parámetros cinéticos que caracterizan el deterioro de la calidad de los productos, éstos se someten a dos condiciones de almacenamiento a temperatura constante y, durante la frecuencia establecida, se realizan evaluaciones físico químicas y sensoriales, lo cual se muestra en gráficos y tablas. En otra serie de experimentos, el consumo de potencia eléctrica (costos energéticos) y la respuesta térmica de la estiba se determinan para tres políticas de operación implementadas: operación normal, operación intermedia y operación económica. Se concluye que la alternativa de menor consumo energético es la económica, coincidiendo con la de menor costo de energía eléctrica. Además, se compara la variación de la calidad de las tres alternativas y se concluye que se pueden obtener importantes ahorros en el costo de almacenamiento sin reducirse la vida útil de los productos almacenados.

La pérdida de diversidad biológica es una de las principales consecuencias de la mayor crisis ambiental global que ha vivido la humanidad, transformándose en un tema de interés mundial. Los problemas ambientales de la Argentina son diversos y están provocando una irremediable pérdida de biodiversidad. En la provincia de Entre Ríos, el avance de la frontera agrícola y la urbanización han dejado pocos remanentes de hábitat naturales, que presentan diversos grados de modificación. En este contexto las áreas protegidas (APs) cumplen una importante función en la conservación de la biodiversidad regional. No obstante, muchas APs se han establecido sin criterios científicos y por razones oportunísticas, existiendo sesgos en la representación de la biodiversidad de especies y ecosistemas, y deficiencias en superficie como se ha constatado en el nordeste argentina y en Entre Ríos. En este estudio se proponen Áreas Prioritarias para la Conservación (APC) de las aves raras y amenazadas que habitan en Entre Ríos. Se encontró un total de 34 155 registros distribuidos en 1 320 puntos georreferenciados dividido en 380 especies de aves nativas. Se analizó la riqueza y complementariedad en 39 celdas de 0.5° de lat-long en relación con las áreas protegidas vigentes. Se identificó que no existe una única celda que contenga toda la riqueza de las aves raras y amenazadas, necesitando un total de 12 celdas para incluirlas. Los análisis de rareza de especies indicaron que en Entre Ríos habitan 192 especies raras y 17 especies amenazadas, las cuales fueron utilizadas para realizar la priorización espacial. Este análisis de priorización espacial se realizó con las predicciones obtenidas con los Modelos de Distribución de Especies (MDE) y ZONATION (algoritmos de optimización). ZONATION seleccionó las áreas prioritarias para la conservación basadas en las áreas núcleo de cada especie modelada. Las áreas detectadas por ZONATION constituyen las APC de las aves raras y amenazadas. Al comparar las áreas prioritarias seleccionadas por ZONATION con las APs vigentes se detectó que las áreas prioritarias seleccionadas no se superponen con el sistema vigente, presentando deficiencias en gran parte del mismo. Se detectó que las futuras APs que se establezcan deberán incluir los grandes ríos que rodean a la provincia (Paraná y Uruguay), presentando el Paraná mayor valor de conservación. Al mismo tiempo se identificaron áreas importantes en el delta del Paraná y en el arroyo Feliciano. Finalmente, el actual sistema de APs podría mejorarse mediante: (1) el diseño de nuevas áreas; (2) mejora de áreas preexistentes y / o cambiar las categorías de áreas existentes; (3) incluyendo algunos AICAs en categorías más estrictas.

La nuez es un alimento altamente susceptible al deterioro oxidativo que, además, se produce en un sector con escasas estrategias de preservación, motivo por el cual, es de suma importancia encontrar nuevas alternativas para mejorar su preservación. El objetivo del presente trabajo fue determinar la estabilidad química y sensorial de nueces producidas en Argentina con aplicación de cubiertas comestibles y la adición de antioxidantes naturales que no alteren sus propiedades sensoriales y que permitan una mejor conservación de sus parámetros de calidad química, nutricional y sensorial. Se conformaron tres tipos de cubiertas: carboximetil-celulosa (CMC), metil-celulosa (MC) y proteína del suero de leche (PS) y se aplicaron en nueces (var. Chandler). Las nueces recubiertas (NCMC, NMC y NPS) y sin cobertura (NC) fueron almacenadas durante 210 días a temperatura ambiente (23±2 °C). NC presentó los valores más altos para indicadores químicos de oxidación como el índice de peróxidos, dienos y trienos conjugados y para volátiles de oxidación (pentanal, nonanal, hexanal y decano,5,6-34 bis(2,2-dimetilpropilideno)). Por el contrario, NMC presentó valores menores de peróxidos y dienos y trienos conjugados, volátiles de oxidación, y la menor desaparición de carotenoides. Las cubiertas comestibles exhibieron efecto protector contra el deterioro de las nueces. MC fue la cubierta que ofreció la mayor protección. Paralelamente, se realizó la extracción de dos fracciones de polifenoles de la nuez: soluble en acetato de etilo (PAE) y soluble en agua (PH) y se realizaron pruebas para medir su actividad antioxidante. Se conformaron 4 tratamientos: aceite de nuez (W) control (WC), W con BHT (WBHT), W con PAE (WPAE), W con PH (WPH). Sobre estas muestras se realizó una prueba de oxidación acelerada (60 °C; 16 días). El extracto PAE exhibió un mayor contenido de fenoles y flavonoides totales y actividad quelante de Fe2+, mientras que, PH una mayor actividad según las pruebas DPPH y ABTS. Los indicadores químicos analizados (peróxidos, dienos y trienos conjugados) se incrementaron a lo largo del almacenaje para todos los tratamientos, principalmente para WC. Los volátiles nonanal, hexanal, butanal and 2-heptenal, (E)- también se incrementaron en mayor medida en WC y en menor proporción en WPAE y WPH. Los carotenoides disminuyeron en las muestras a lo largo del almacenamiento. WPAE presentó el valor más alto de carotenoides a lo largo del almacenamiento. Los antioxidantes ayudaron a preservar la calidad química del aceite de nuez en el tiempo. PAE y PH demostraron actividad antioxidante superior a BHT para algunos indicadores. Finalmente, se elaboraron cubiertas comestibles a partir de harina de nuez (PN). Se conformaron los siguientes tratamientos: nuez (N) sin cobertura (NC), N con MC, N con cobertura elaborada con harina de nuez (NPN), N con PN con la adición de PAE (NPNP) y N con PN con la adición de BHT (NPNB). Los tratamientos se almacenaron a 40 ⁰C por 98 días. La cubierta PN conservo mejor el sabor nuez y retardo el desarrollo del sabor oxidado en comparación con MC, sin embargo, no protegió a la nuez del desarrollo de peróxidos. Las cubiertas PN con la adición de PAE (PNP) y BHT (PNB) demostraron la mejor protección, considerando la totalidad de los indicadores de deterioro lipídico (sensoriales y químicos). PNB presento mejor comportamiento para algunos de los indicadores de deterioro (sabor oxidado, -tocoferol, entre otros), sin embargo, PNP exhibió valores de aceptabilidad superiores al resto. PNP puede ser utilizada como una alternativa para proteger a las nueces del deterioro sin la utilización de aditivos sintéticos.