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Especiación de compuestos asociados a material particulado (MP<SUB>10</SUB> y MP<SUB>2.5</SUB>) en La Plata y alrededores: metales, hidrocarburos policíclicos aromáticos, simples y derivados: Evaluación del riesgo asociado

Daniela Silvana Giuliani ; Atilio Andrés Porta ; Jorge Esteban Colman Lerner

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La mala calidad de aire se refiere a cualquier condición que reduce la salubridad o cualquier otra propiedad deseada del aire como la visibilidad y el olor. Por otro lado, la contaminación del aire, según la US EPA (United States Environmental Protection Agency) es la presencia de sustancias en el aire, debido a actividades humanas, que son nocivas para los seres humanos o cualquier otro organismo viviente. Esta tesis es un trabajo de investigación sobre la calidad del aire extramuros (respecto a material particulado y compuestos asociados) de la región comprendida por el Gran La Plata, formado por los municipios de La Plata, Ensenada y Berisso de la provincia de Buenos Aires. La zona de estudio se caracteriza por la presencia de distintos contaminantes en aire, y por dos fuentes potenciales de contaminación atmosférica. Por un lado, en los partidos de Ensenada y Berisso se asienta la principal destilería de petróleo del país junto con otras industrias de distinta índole, como metalúrgicas, centrales térmicas, entre otras. Por otro lado, la otra fuente potencial es el tráfico vehicular, principalmente en el casco urbano de la ciudad de La Plata. En este contexto general se plantea la presente tesis. Se propone como objetivo general, el estudio de las características de contaminantes atmosféricos de gran importancia como lo son los compuestos asociados al material particulado, MP10 y MP2,5, y su especiación, en el aire extramuros de la región de estudio, con el último fin de evaluar posibles efectos sobre la salud humana. Para esto, se realiza campaña de monitoreo estacional de MP10 y MP2,5. El período estudiado comprende desde febrero de 2015 hasta junio de 2019. La selección de los sitios se basa en las características de cada lugar, como la actividad industrial, el tráfico vehicular, los vientos predominantes y además teniendo en cuenta la accesibilidad y seguridad de los lugares donde se coloca el equipamiento. Se definen 3 sitios de monitoreo: zona industrial (caracterizada por la presencia del polo petroquímico), zona urbana (caracterizada por el tráfico vehicular del casco urbano de la ciudad de La Plata) y zona residencial (relativamente alejada de influencias industriales y con menor concentración de tráfico vehicular que en la zona urbana). El equipamiento utilizado durante el desarrollo de esta tesis consiste en monitoreadores del tipo manual, de bajo caudal y se determinó la masa de material particulado retenido en un filtro por gravimetría. Sobre las muestras obtenidas se analizó (previo desarrollo y validación de la metodología analítica), el contenidos de metales (Cd, Cr, Cu, Mn, Ni, Pb) y de Hidrocarburos Policíclicos aromáticos “HAPs” (los 16 HAPs prioritarios según USEPA y 4 derivados nitrogenados de los HAPs). Una vez obtenidos todos los resultados, tanto de niveles de MP10 y MP2,5 como los contaminantes asociados, se analizaron los resultados mediante comparación de niveles entre zonas, análisis de la influencia de las condiciones meteorológicas, aplicación de índices de calidad de aire, evaluación de posibles relaciones entre los niveles de contaminación y los efectos sobre la salud según la bibliografía específica y evaluación del riesgo asociado a la exposición a dichos contaminantes. Con respecto a los niveles de MP10 en cada zona en los años estudiados, se observó una disminución a lo largo de los años, sobre todo en la zona industrial. También se observan disminuciones en los niveles de MP2.5 en las zonas urbana y residencial a lo largo de los años aunque la tendencia no es tan marcada como con los niveles de MP10. Por otro lado los niveles de MP2.5 en la zona industrial se han mantenido prácticamente constantes. En cuanto a fuentes potenciales de MP, las industrias del polo petroquímico, como la refinería y destilería de YPF y la empresa Copetro, son fuentes de MP10, sus procesos emiten principalmente MP de la fracción gruesa y en menor medida MP2.5. Por otro lado, las emisiones vehiculares se asocian principalmente a emisiones de partículas finas, menores a 2.5 µm. Del análisis de rosas de los vientos, surge que la dirección NE es una de las direcciones del viento más relevantes. Esta dirección es una de las más frecuentes y tiene gran relevancia en el transporte del MP, desde la zona industrial a la urbana, y además desde las zonas industrial y urbana a la residencial. Se detectó la presencia de la mayoría de los HAPs estudiados y con una frecuencia de detección alta para la mayoría de los mismos, mayor al 60%. En cuanto a los 4 nitro-HAPs estudiados, no se detectó la presencia de ninguno. En cuanto a las tendencias observadas, se destacan para la mayoría de los HAPs, niveles superiores en la zona industrial, siguiendo en menores niveles la zona urbana y por último con niveles levemente más bajos en la zona residencial. Con respecto a las principales fuentes potenciales de emisión de HAPs en la zona de estudio, se destacan las emisiones vehiculares y las emisiones industriales. El cálculo realizado de los distintos ratios de HAPs evidenció la importancia de los aportes de emisiones vehiculares, sin embargo sin poder discriminar cuál de los dos tipos de emisiones, de motores diésel o motores nafteros, es la que tiene mayor influencia. El ratio BaA/(BaA+Cri), evidenció que en la zona industrial, no son solo importantes las emisiones vehiculares sino también las industriales. En cuanto a los metales asociados a MP, el Ni no se detecta en ninguna de las fracciones de MP. Los metales Cd, Cr, Cu y Mn fueron detectados con muy baja frecuencia. El Pb se encontró con mayor frecuencia en material particulado. Según la bibliografía relevada las posibles fuentes de Pb más importantes son: la resuspensión del polvo de las calles, emisiones por la combustión de combustibles líquidos que contienen trazas de Pb y la combustión del carbón. Por otro lado, a partir de los cálculos del riesgo de contraer cáncer a lo largo de la vida (LCR), resultó que en el caso de los niños, los valores obtenidos cumplen con los valores propuestos por la US EPA y la OMS. En cambio, en el caso de adultos, en todos los casos se cumple con los límites de la OMS, pero no se cumple con los de la US EPA en las zonas industrial y urbana y en ambas fracciones de MP, ya que el valor del LCR en estos casos es mayor a 1E-6 y del mismo orden de magnitud que el límite propuesto. En cuanto a la evaluación de la carga de la enfermedad debido a factores ambientales como la contaminación atmosférica, puede decirse que es una herramienta muy útil, que permite cuantificar el riesgo relativo asociado al nivel de MP, y al punto final que se pretende evaluar. Para los municipios estudiados, Berisso, Ensenada y La Plata, los riesgos relativos calculados fueron otorgaron resultados similares.
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Estrategias de análisis multivariado para la revisión técnica de campañas de perforación de pozos de petróleo y gas

Alfredo Bernardis ; Sergio Jorge Bramardi

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En este trabajo de tesis se aplicaron métodos estadísticos multivariados en el proceso de revisión de campañas de perforación de pozos de petróleo o gas. Estas revisiones están orientadas a detectar las condiciones con que se logran perforar los pozos en menos tiempo y para detectar buenas y malas prácticas, mejores y peores técnicas, productos o modalidades de trabajo. Como todavía no existe un procedimiento estándar para el análisis de datos de perforación, este estudio propone métodos estadísticos. Es un aporte al crecimiento del campo independiente del conocimiento llamado “Análisis de Perforación” y al desarrollo del rol de “Analista de Perforación”. Inicialmente se introducen las técnicas de perforación y los procedimientos tradicionalmente usados por la industria en el análisis de la actividad. Luego se estudiaron las campañas de perforación de tres años y medio mediante técnicas de análisis exploratorio de datos, agrupamiento de datos y análisis de modelos lineales generalizados. Los objetivos propuestos se han logrado satisfactoriamente. En efecto: Se aplicaron técnicas de análisis de datos multivariados a la revisión de campañas de perforación. Se caracterizaron y clasificaron las perforaciones según su eficiencia y variables relacionadas al proceso. Se aplicaron técnicas multivariadas a la detección y evaluación de las variables determinantes en los tiempos de perforación. Se evaluaron modelos estadísticos para analizar el efecto de las variables consideradas y para la predicción de tiempos de perforación. Se desarrollaron e implementaron rutinas en lenguaje R para cada etapa de la revisión de campañas de perforación. Esta premisa se cumplió a lo largo de todos los temas y capítulos de aplicación. Con estos procedimientos se amplió el alcance del análisis ya que se introdujo una modalidad inédita en este ámbito.
tesis Acceso Abierto

Estrategias de Análisis multivariado para tratamiento de variables mixtas con datos faltantes: una aplicación al estudio de plaguicidas en el período perinatal

Guillermo Ariel Sabino ; Sergio Jorge Bramardi ; María Gabriela Rovedatti

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En trabajos de investigación acerca de la incidencia de contaminantes ambientales sobre alteraciones o enfermedades en poblaciones humanas, ocasionalmente se utilizan enfoques multivariados en el análisis de los datos debido al alto número de variables intervinientes. Asimismo, el carácter sociológico-cultural de esta problemática trae aparejada consigo la naturaleza mixta de las variables, ordinales, nominales, continuas, etc.. Otra particularidad a tener en cuenta, es la de encontrarse, en muchas ocasiones, con una importante cantidad de datos faltantes ocasionados por cuestiones fortuitas, olvidos u omisiones. En esta tesis, las alternativas propuestas para el abordaje multivariado comprendieron dos estrategias a las que llamamos “de una Etapa” y “Bietápica”. Estas consistieron, respectivamente, en hallar una matriz de distancia mediante un coeficiente de similaridad para variables mixtas conocido como coeficiente general de Gower, aplicando posteriormente una técnica factorial de representación; en la segunda se obtuvieron por separado representaciones de las variables cuantitativas y cualitativas, consensuando dichas ordenaciones mediante Análisis de Procrustes Generalizado. Teniendo en cuenta que los procedimientos suelen ser ineficientes cuando la proporción de faltantes en la base de datos es significativa, se investigó en qué grado se distorsiona la información original, a medida que aumenta la proporción de estos. En este sentido, se estudiaron por separado dos comportamientos complementarios de las estrategias utilizadas: por un lado, la calidad de representación ante la presencia de los datos faltantes; y por otro lado su aplicabilidad. Para ello se desarrolló una rutina que permitió generar conjuntos de datos que combinaron variables categóricas y continuas, respetando las estructuras de correlación de la base de datos original. Modificando la proporción de faltantes se extrajeron datos de manera aleatoria y se observaron los alejamientos que sufrían las representaciones de las estrategias ante la ausencia de esos valores, como así también la proporción de veces que éstas podían aplicarse. Los resultados mostraron que la Estrategia Bietápica fue más eficaz en cuanto a que conservó mejor la representación de los datos originales, mientras que la Estrategia de una Etapa fue más robusta en el sentido de aplicabilidad.
tesis Acceso Abierto

Estudio bioinformático estructural del reconocimiento de ARN en el procesamiento de miARNs en plantas

Salvador Iván Drusin ; Diego Martin Moreno ; Rodolfo Maximiliano Rasia

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Los microARN (miARN) son moléculas de ARN pequeñas de 21 nucleótidos de longitud que se sintetizan en el núcleo por la ARN polimerasa II. En plantas, están involucrados en la regulación de procesos como el desarrollo, respuestas a estrés y respuestas a hormonas. La biogénesis de miARN comienza con la transcripción  de precursores más largos con forma de hebilla dentro de los cuales está contenida su secuencia. Estos precursores son procesados por un complejo proteico formado por la proteína DICER-LIKE 1 (DCL1) junto a otras proteínas accesorias. Los precursores de plantas son sumamente heterogéneos. Sin embargo, la maquinaria de procesamiento, es capaz de liberar con precisión el miARN.En el presente trabajo se realizó un estudio del mecanismo de procesamiento de los precursores de miARN a través de técnicas de simulación computacional. Para ello, se analizaron distintos agentes participantes del proceso: el precursor de miARN, el dominio de unión a ARN de doble hebra de DCL1 (DCL1-1) y los dominios RIIID de DCL1 en los cuales transcurre la reacción de digestión del ARN.La creación de una estructura de un complejo entre DCL1-1 y un ARN de doble hebra (ARNdh) permitió detectar las diferencias entre este dominio y otros similares de diferentes proteínas. El análisis de las simulaciones de dinámica molecular permitió establecer algunos de los elementos principales que le permiten al dominio DCL1-1 identificar al precursor de miARN. Principalmente, se halló que el residuo Arg8 es un residuo importante en este proceso ya que puede reconocer pares de bases no canónicos en el ARNdh objetivo y anclar el dominio en una posición específica del mismo. Estos hallazgos fueron validados experimentalmente.El modelado de diferentes pares de base en la secuencia de dos precursores de miARN permitió establecer el efecto que las mismas tienen sobre la estructura del ARNdh. Se encontró que los  pares de bases no canónicos tienen comportamientos heterogéneos con diferentes grados de estabilidad y de interacción entre las bases. Los resultados hallados permiten explicar las diferencias de procesamiento en experimentos de mutación de precursores de miARN.El funcionamiento de los dominios RIIID se estudió a través de la proteína RNasa III bacteriana. Por medio de técnicas de modelado molecular, se construyó el complejo de este dominio con un ARNdh y se realizaron simulaciones de dinámica molecular dirigida a fin de recrear la reacción de hidrólisis sobre su grupo fosfato. Estos experimentos permitieron obtener información sobre el rol que juegan los diferentes elementos que componen el sitio activo: los iones de Mg2+, el nucleófilo, los residuos y las moléculas de solvente cercanas. Se halló que las moléculas de agua vecinas al sitio activo tienen una participación en la reacción al mediar en las transferencias de protones. Por otro lado, se reveló que el nucleófilo no es una molécula de agua, sino un ion hidroxilo. Finalmente, se encontró que los iones catalíticos tienen la capacidad de facilitar la deprotonación de una de las moléculas de agua coordinadas para generar el ion hidroxilo en una posición apropiada para el ataque nucleofílico.
tesis Acceso Abierto

Estudio comparativo de los compuestos proteicos en plantas de Tropaeolum Majus normales y enanizadas por luz

Jorge Ricardo Alaniz ; Enrique Sívori

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El presente trabajo tiene por objeto profundizar el conocimiento de las diferencias existentes entre plantas de Tropaeolum- majus enanizadas por la incidencia de luz solar directa y plantas normales desarrolladas bajo luz indirecta Este fenómeno tan evidente en Tropaeolum mapus es común en gran número de plantas superiores, por ello consideramos que el presente aporte puede ayudar a explicar el efecto general de disminución del crecimiento provocado por la luz.
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Estudio computacional del efecto promocional del Cobalto en agregados aislados de Mo y Co como modelo de catalizadores de hidrodesulfurización

Julian del Pla ; Reinaldo Pis Diez

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Estudio computacional de clusters pequeños de Mo y Co como modelos de catalizadores de hidrodesulfuración.En este trabajo se construyeron modelos simples del sitio activo del catalizador más común en la reacción de hidrodesulfuración (HDS) a partir de cluster bimetalicos de Mo y Co. Se hizo interactuar a los mismos con una molécula de prueba, el tiofeno, para determinar que tipos de cambio se producen en el sistema y, así, tratar de estimar el efecto catalítico de la interacción. En los casos donde los efectos catalíticos son mas importantes, se estudiaron las características electrónicas para determinar el rol de los átomos de Co en la interacción.Los modelos desarrollados, si bien presentan algunas falencias, permiten reproducir el efecto catalítico observado en la reacción real.
tesis Acceso Abierto

Estudio de efectos biológicos de plaguicidas utilizados en cultivos de soja RR y evaluación de impactos adversos en ambientes acuáticos de agroecosistemas de la región pampeana

Pablo Martín Demetrio ; Alicia Estela Ronco ; Carlos A. Bonetto

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En la actualidad Argentina se encuentra dentro de los países que lideran la producción de soja RR a nivel mundial; alcanzando la misma y sus derivados a representar casi el 25% de la totalidad de las exportaciones de todo el país. El aumento de la producción en los últimos años no puede explicarse solamente por el aumento del área sembrada, sino también por un cambio en la organización de la producción y la tecnología asociada al mismo. El paquete tecnológico incluye semillas transgénicas, plaguicidas y el proceso de siembra directa. Entre los plaguicidas se incluye el glifosato como único o principal herbicida, y dentro de los insecticidas, el organofosforado clorpirifos y el piretroide cipermetrina son los más usados en nuestra región. Se utilizaron bioensayos de toxicidad como herramienta bioanalítica para evaluar en laboratorio formulaciones (F) de los 3 plaguicidas mencionados, sus respectivos ingredientes activos (i.a.) y el coadyuvante POEA; posteriormente se evaluaron los efectos de mezclas binarias y ternarias de las formulaciones comerciales. Los bioensayos utilizados consideraban efectos letales en exposiciones agudas sobre el cnidario Hydra attenuata y el cladócero Daphnia magna. Los resultados indican una toxicidad relativa para H. attenuata: clopirifos F e i.a >; POEA > cipermetrina F e i.a. > glifosato F e i.a. En el caso de D. magna el orden es clopirifos F e i.a > cipermetrina F e i.a. >> POEA >glifosato F e i.a, existiendo en este caso una diferencia de potencia de tres órdenes de magnitud (Mg/L a mg/L) entre los valores de los insecticidas y sus formulaciones, con el herbicida (F e i.a.) como con el POEA. En el caso del glifosato F, se observa que el POEA explica parte de la toxicidad de la formulación de la cual forma parte. Se concluye la preferencia de las F sobre los i.a. para la valoración ecotoxicológica de los plaguicidas considerados.
tesis Acceso Abierto

Estudio de inhibidores peptídicos de proteasas aislados de alimentos de origen vegetal: potenciales aplicaciones como agentes anticoagulantes, anti-infectivos naturales y capacidad protectora del Factor de Crecimiento Epidérmico

Juliana Cotabarren ; Walter David Obregón ; Julia Lorenzo

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Los Inhibidores de Proteasas (IPs) son moléculas que se utilizan para el control y la regulación de la actividad de las proteasas. Los IPs constituyen importantes herramientas de la naturaleza para el control de la actividad proteolítica de sus proteasas blanco, así como su bloqueo en casos de actividad exacerbada y descontrolada. Se presentan en múltiples formas, en numerosos tejidos de animales, plantas y microorganismos. Los IPs participan en la prevención de la proteólisis no deseada y, por tanto, están involucrados en la mayoría de los procesos fisiológicos normales, al igual que en los procesos patológicos, debido a su implicación en la regulación de la actividad proteolítica, la activación de coenzimas y la liberación de polipéptidos biológicamente activos. El objetivo general de esta Tesis consiste en la búsqueda de nuevos inhibidores peptídicos de proteasas de origen vegetal, su aislamiento, purificación y caracterización cinética, proteómica, molecular y bioquímica, haciendo hincapié en la búsqueda de nuevas actividades biológicas tales como actividad antimicrobiana, antioxidante y anticoagulante, recientemente descubiertas para este tipo de moléculas. Adicionalmente se evaluó la actividad protectora de estos nuevos inhibidores frente al factor crecimiento epidérmico (EGF, de sus siglas en inglés Epidermal Growth Factor), con la finalidad de generar una disminución en la degradación de dicha molécula provocada por las proteasas mayoritarias presentes en las úlceras de pie diabético. En el Capítulo 1 se presenta una introducción general de los inhibidores peptídicos de proteasas, su naturaleza, abundancia y aplicaciones en el ámbito de la biotecnología y de la biomedicina. También se describe el objetivo general y los objetivos específicos de la Tesis. El Capítulo 2 se divide en dos grandes partes que abarcan prácticamente la totalidad de la Tesis. En la primera parte del Capítulo 2 se presenta el aislamiento y caracterización de un nuevo inhibidor de carboxipeptidasa A; proveniente de una variedad de papa andina (Solanum tuberosum subsp. andigenum cv. Imilla morada), el primer inhibidor clonado en esta especie, el cual fue expresado de forma recombinante y ensayado frente al EGF, encontrando resultados interesantes de actividad protectora (resultados que se presentan en el Capítulo 4). En la segunda parte del Capítulo 2, se presenta un nuevo inhibidor de carboxipeptidasa A, proveniente de morrón amarillo (Capsicum annuum L.), purificado mediante cromatografía de afinidad y caracterizado bioquímicamente, encontrando también resultados promisorios para investigaciones futuras teniendo en cuenta que este inhibidor (YBPCI) presenta una marcada estabilidad a elevadas temperaturas, a pHs extremos y a altas fuerzas salinas, así como también notable estabilidad bioquímica frente a ensayos de simulación gástrica in vitro (Capítulo 2 – Parte 2). En el Capítulo 3 se describe la purificación y caracterización bioquímica del primer inhibidor de papaína proveniente de Moringa oleifera, observándose interesantes actividades biológicas con aplicaciones medicinales, principalmente actividad anticoagulante y actividad antimicrobiana frente a bacterias patógenas. En el Capítulo 4 se desarrolla el análisis bioinformático de la estructura del EGF, con el fin de diseñar una estrategia de mutagénesis sitio-dirigida que permita la producción de un EGF mutante con resistencia a la proteólisis. Este capítulo se encuentra en etapa de investigación, ya que al haber hallado actividad protectora con el inhibidor de carboxipeptidasa aislado de papas andinas en el Capítulo 2 – Parte 1 (rimaPCI), la investigación fue desviada a la búsqueda de nuevos inhibidores que presenten dicha actividad. En el último capítulo, Capítulo 5, se presentan las conclusiones más relevantes obtenidas a lo largo de la Tesis. Se describen además, las líneas de investigación que se originan a partir de este trabajo de tesis doctoral y en las que deberían orientarse las investigaciones futuras de nuestro grupo.
tesis Acceso Abierto

Estudio de la aplicación de la tecnología de altas presiones e incorporación de aditivos en el desarrollo de hamburguesas de carne bovina reducidas en sodio

Amparo Eccoña Sota ; Sergio Ramón Vaudagna

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La ingesta actual de Sodio a nivel mundial supera las necesidades fisiológicas y en varios países, incluida la República Argentina, sobrepasa ampliamente la ingesta máxima recomendada por la Organización Mundial de la Salud. El mayor aporte de Sodio proviene de los alimentos procesados. El consumo excesivo de Sodio está asociado a la hipertensión arterial, que a su vez es un factor de riesgo para enfermedades cardiovasculares. La reducción del uso de sales de Sodio implica un desafío importante para la industria cárnica, ya que el Cloruro de Sodio (NaCl) y el Tripolifosfato de Sodio (TPFS) cumplen importantes funciones tecnológicas, como la intervención en la extracción y solubilización de las proteínas miofibrilares, necesarias para mejorar propiedades como la retención de agua y la textura. También el NaCl desempeña un rol fundamental en el desarrollo del flavor típico de algunos productos cárnicos y en el aseguramiento de la inocuidad y extensión de vida útil de la mayoría de ellos. La tecnología de altas presiones hidrostáticas (APH) además de asegurar la inocuidad, extender la vida útil y mantener las características sensoriales y nutricionales originales del alimento, puede modificar la estructura de macromoléculas e inducir efectos específicos en la textura, la retención de agua y otras propiedades de los alimentos, por lo tanto, su aplicación permitiría el desarrollo de nuevos productos. El objetivo general de esta Tesis Doctoral fue evaluar la utilización de aditivos en combinación con distintas estrategias de aplicación de APH, en el desarrollo de hamburguesas reducidas en Sodio. Para alcanzar el objetivo planteado se realizaron distintos estudios. En el primer estudio se evaluaron las propiedades fisicoquímicas y tecnológicas y la microestructura de hamburguesas formuladas con materia prima (carne picada) tratada con distintos niveles de presión y tiempos de mantenimiento de la presión. En ese estudio las hamburguesas fueron preparadas con la carne tratada con APH (78,75 %), grasa bovina (10 %), agua (10 %) y aditivos convencionales (1 % NaCl y 0,25 % TPFS). En este estudio se observó que la aplicación del menor nivel de presión evaluado (150 MPa) sobre la materia prima no produjo diferencias significativas en las propiedades fisicoquímicas y tecnológicas de las hamburguesas ni sobre las propiedades térmicas y moleculares de las proteínas cárnicas, en comparación con las hamburguesas que no fueron tratadas con APH. Cuando el nivel de presión fue mayor (300 MPa), se observaron diferencias significativas en la textura, particularmente en los parámetros dureza y esfuerzo de corte de las hamburguesas cocidas, los cuales disminuyeron. Además, se observó un incremento significativo de la pérdida de peso por cocción. En el segundo estudio, se evaluó el efecto combinado de la incorporación de aditivos (distintas concentraciones de NaCl, fibra cítrica y enzima transglutaminasa) y el tratamiento con APH (100 – 300 MPa) sobre las propiedades fisicoquímicas y tecnológicas y la microestructura de las hamburguesas. También se evaluó el efecto de los tratamientos sobre las propiedades térmicas y moleculares de las proteínas cárnicas. Resulta importante destacar que en este estudio el tratamiento con APH se aplicó sobre las hamburguesas ya preparadas. Los resultados de este estudio mostraron que la incorporación de TG y fibra cítrica a las mayores concentraciones evaluadas incrementaron la unión de las partículas cárnicas, mejorando de esta manera la textura de las hamburguesas. Además, la adición de fibra contrarrestó el efecto de la alta presión sobre la retención de agua, permitiendo la reducción de la pérdida de peso por cocción. El grado de desnaturalización de las proteínas cárnicas incrementó con el aumento de la presión, siendo superior a 50 % a 300 MPa. A su vez, la mayor concentración de NaCl (2 %) incrementó el grado de desnaturalización. Uno de los mayores inconvenientes que presenta la aplicación de APH en carnes y productos cárnicos es la alteración del color debido a la desnaturalización de la mioglobina y al incremento de su oxidación. Además, los tratamientos con APH producen un incremento de la oxidación de lípidos. Por ello en el tercer estudio se evaluó el efecto de la concentración de compuestos antioxidantes (extracto de romero, Eritorbato de Sodio) y del tratamiento con APH sobre las propiedades fisicoquímicas, tecnologías y bioquímicas de hamburguesas. La oxidación de los lípidos (número de TBARS) en las hamburguesas no fue afectada por el tratamiento con APH, pero si por el aumento de la concentración de NaCl. Por otra parte, la incorporación de extracto de romero contribuyó a disminuir la oxidación en el rango 0,1 a 0,2 % mientras que a concentraciones inferiores a 0,1 % tuvo efecto prooxidante en las hamburguesas cuando estas fueron tratadas con APH. Sin embargo, la incorporación de Eritorbato de Sodio tuvo un efecto positivo, contribuyendo a reducir el aumento de la luminosidad inducido por el incremento del nivel de presión. Además, ese aditivo incrementó en forma significativa la capacidad antioxidante de las hamburguesas. En el último estudio del presente trabajo de Tesis Doctoral se evaluó el efecto de los tratamientos con APH sobre la inactivación de un coctel inoculado de cepas nativas de Escherichia coli O157:H7 productores de toxina Shiga (STEC O157) y de la microbiota alteradora en hamburguesas preparadas con distintas formulaciones. Las hamburguesas fueron elaboradas modificando la concentración de grasa y de NaCl, utilizándose un total de 4 formulaciones: carne magra (60 y 80 %), grasa (10 y 20 %), agua (10 %), TPFS (0,5 %) y NaCl (1 y 2 %). Se aplicó un diseño completamente aleatorizado con arreglo factorial (4x3). Los factores fueron la formulación y el nivel de presión aplicado (0,1; 400 y 600 MPa). El análisis de los resultados indicó un efecto significativo de la formulación y del nivel de presión aplicada sobre la inactivación de cepas nativas de STEC O157. Las hamburguesas elaboradas con 2 % NaCl y tratadas con APH, presentaron menores reducciones en comparación con las muestras formuladas con 1 % NaCl y tratadas con los mismos niveles de presión. A su vez, el nivel de presión presentó un efecto significativo sobre la inactivación de las cepas de STEC O157. Así, en hamburguesas elaboradas con 1 % NaCl, 10 % grasa y tratadas a 600 MPa durante 5 min a 20 °C, se obtuvo 4,5 reducciones decimales de los recuentos de STEC O157. Además, se lograron aproximadamente 4 reducciones decimales de la microbiota alteradora. Con lo cual se demostraría la potencialidad de la tecnología de APH en el aseguramiento de la inocuidad y en la extensión de la vida útil de productos cárnicos. Sin embargo, se observó una importante injuria celular en las cepas de STEC O157, fundamentalmente en las hamburguesas tratadas a 600 MPa, por lo que en futuros estudios será necesario evaluar estrategias complementarias a las aplicadas en este Trabajo de Tesis.
tesis Acceso Abierto

Estudio de la calidad panadera, sensorial y nutricional de panes elaborados con harina de trigo fortificada con sales de calcio e inulina

María Victoria Salinas ; María Cecilia Puppo

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Fundamentación del estudio. Según la Encuesta Nacional de Nutrición y Salud de Argentina realizada en los años 2004-2005 en niños y mujeres entre 10 y 49 años (ENNYS, 2007), el calcio resultó uno de los nutrientes más críticos, con un 94,3% de mujeres que presentaron una ingesta menor a la ingesta diaria recomendada (IDR) (1000 mg/día), independiente de su localización geográfica, situación socioeconómica o edad. En el caso de los niños menores de 2 años el 28% no cubrían la ingesta adecuada de este mineral, mientras que en el grupo de 2 a 5 años esta cifra llegaba al 45,6%. Esos resultados evidencian que el calcio es uno de los nutrientes más críticos en mujeres y niños. Una dieta con aportes adecuados de calcio podría contribuiría a controlar enfermedades causadas por deficiencia de este elemento como son la osteopenia y la osteoporosis. Un alimento de consumo masivo por parte de la población es el pan, por lo que la incorporación de calcio a harina de trigo para la obtención de panes nutricionalmente enriquecidos en este mineral resulta un desafío no sólo nutricional, sino también tecnológico. El calcio no sólo debe estar presente en el alimento, también debe ser absorbido por el organismo; una alternativa para aumentar su biodisponibilidad es incorporarlo junto con prebióticos como FOS-Inulina a la formulación.