Catálogo de publicaciones

Se construyeron biosensores enzimáticos cableados basados en la inmovilización de una oxidasa (glucosa oxidasa, lactato oxidasa ó peroxidasa) en un hidrogel redox formado por el entrecruzamiento de la enzima, polialilamina conteniendo un cornplejo de osmio (PAAOs) y polietilediglicidiléter (PEG) como entrecruzante, sobre electrodos de carbón vítreo y de oro. Se estudió el rango de linealidad y la reproducibilidad de estos electrodos al ser utilizados como detectores en un sistema FIA. Utilizando electrodos basados en glucosa oxidasa se estudió el efecto de distintas proporciones de entrecruzante (PEG); utilizando técnicas de voltametrías cíclicas se estudió el efecto del cambio de fuerza iónica en el medio. La leche afecta de manera irreversible a estos electrodos monoezimáticos. Se diseñaron distintos tipos de biosensores bienzimáticos bicapa, en los que peroxidasa entrecruzada con PAAOs se encuentra en la capa mas cercana al electrodo, y lactato oxidasa en la capa más externa. Se estudió el efecto de la leche sobre ambas capas enzimáticas, demostrandose que esta configuración es más apropiada para la determinación de la concentración de L-lactato en muestras Iácteas. Se ha descripto un método rápido para determinar la capacidad fermentativa de distintas especies de Lactobacillus. Este método permite cuantificar esta capacidad, proporcionando una información mas completa del metabolismo de los hidratos de carbono; posibilita el estudio de cepas mutantes suministrando inforrnación más completa acerca de las posibles modificaciones en el metabolismo de los fuentes de carbono utilizadas.

El lupus eritematoso sistémico es una enfermedad autoinmune de etiología desconocida. El rasgo principal de esta enfermedad es la presencia de anticuerpos dirigidos contra componentes nucleares, como histonas y ADN doble cadena. En los últimos años, se ha demostrado que varios complejos proteína: ADN pueden inducir una respuesta autoimmune contra ADN en ratones normales, no-predispuestos a desarrollar autoinmunidad. En este trabajo de tesis se describe el desarrollo de un modelo de inmunización con un complejo proteína: ADN molecularmente definido y la caracterización de la respuesta inmune generada contra él en animales normales. En particular, se utilizó el complejo formado por el dominio C-terminal del factor de transcripción E2 del papilomavirus humano y un olígonucleótido doble cadena de 18 pb comprendiendo uno de sus sitios de reconocimiento específico dentro del genoma viral. El análisis de la respuesta inmune humoral de ratones inmunizados con la proteína E2 libre o unida a ADN indica que ésta es una proteína altamente inmunogénica. La inmunización con E2 libre emulsionada en un adyuvante de composición aceite-en-agua resulta en una respuesta policlonal dirigida hacia el reconocimiento de epitopes discontinuos, sugiriendo que la naturaleza acuosa del adyuvante es el responsable de mantener a la proteína en su conformación nativa. El estudio de la respuesta policlonal contra ADN desarrollada en los ratones inmunizados con este complejo proteína: ADN señala que el olígonucleótido específico puede adquirir potencial inmunogénico sólo cuando el complejo es incubado a altas concentraciones por un largo período de tiempo. En estos casos, los ratones inmunizados desarrollaron altos títulos de IgG anti-oligonucleótido durante una respuesta T-dependiente clásica. Además, la inmunización con la proteína E2, ya sea libre o unida a su secuencia de reconocimiento, resultó en una respuesta autoinmune contra ADN nativo doble cadena. Estos resultados son congruentes con la hipótesis de que proteínas virales con capacidad de unir ADN tendrían el potencial necesario para iniciar el desarrollo de la enfermedad autoimmune lupus eritematoso sistémico. A partir de uno de los animales inmunizados con el complejo E2: ADN han sido obtenidos y caracterizados seis anticuerpos monoclonales dirigidos contra la proteína viral y dos anticuerpos contra el olígonucleótido específico. En coincidencia con el patrón de reactividades observado en la respuesta políclonal, la mayoría de los hibridomas anti-E2 reconocen epitopes discontinuos en la proteína. Los estudios de mapeo epitópico-funcional realizados sobre estos anticuerpos monoclonales revelan que se han obtenido dos grandes poblaciones de anticuerpos: una formada por anticuerpos capaces de formar un complejo temario estable con E2 y el oligonucleótido, y otra población formada por anticuerpos que reconocen un epitope, parcial o totalmente, superpuesto con la superficie de unión a ADN en el factor de transcripción, interfiriendo en su interacción con ADN. Estudios detallados de la interacciones anti-ADN: ADN muestran que los dos anticuerpos monoclonales anti-ADN generados reaccionan contra el oligonucleótido utilizado como inmunógeno con afinidades comparables a las del factor de transcripción E2. Por el contrario, estos anticuerpos unen con muy baja afinidad moléculas de ADN no-relacionadas doble cadena del mismo largo. Más aún, ambos anticuerpos unen al oligonucleótido libre y acomplejado a E2 con afinidades muy similares, formando un complejo temario estable. La estructura de las regiones variables y el patrón de mutaciones de la secuencia de estos anticuerpos indica que éstas son muy similares a las encontradas en anticuerpos anti-ADN generados en modelos murinos de lupus. En conjunto, todos estos resultados sugieren fuertemente que estos anticuerpos monoclonales anti-ADN son el producto de una respuesta inmune dirigida por el antígeno, en el cual el complejo E2: ADN actuó como una nueva entidad inmunogénica.

Este trabajo de Tesis Doctoral se enmarca en las líneas de investigación que desarrolla actualmente el grupo de investigación CAE (Conversión y Almacenamiento de Energía) del INIFTA (Instituto de Investigaciones Fisicoquímicas Teóricas y Aplicadas) de la Universidad Nacional de La Plata. Los trabajos realizados han contribuido al desarrollo de los proyectos “Sistemas de Almacenamiento de Energía por Hidrógeno y Electrocatálisis” (PICTR/N 656), “Caracterización de nuevos materiales de electrodo para su empleo en dispositivos electroquímicos” (Proyecto Incentivos de la UTN/FR La Plata, 25/I040) y “Materiales metálicos y nanoestructurados para almacenamiento de hidrógeno en forma de hidruros” (PAE-PICT-2007-02164 ); el primero ya finalizado y los restantes actualmente en desarrollo. El objetivo principal de esta Tesis es contribuir al conocimiento de materiales aplicables a dispositivos electroquímicos de almacenamiento de energía, tanto desde un punto de vista básico, comprendiendo el comportamiento de los materiales empleados, como de aplicación, intentando desarrollar métodos sencillos y efectivos de preparación de electrodos y probando su uso en prototipos de baterías.

Tesis (Doctor en Física)--Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Matemática, Astronomía, Física y Computación, 2020.

Enfermedades tales como osteoporosis, osteonecrosis, osteogénesis imperfecta y tumores óseos se caracterizan por pérdida de masa ósea con deterioro de la microarquitectura lo que se asocia con riesgo de fractura en la población general. Las terapias convencionales para la reparación de lesiones óseas incluyen la reconstrucción quirúrgica, el trasplante, y el reemplazo por prótesis artificiales. En la actualidad el tratamiento de dichas enfermedades es un área de gran interés, a tal punto que la ingeniería de tejidos, ciencia que aplica los principios de la ingeniería y las ciencias de la vida para desarrollar sustitutos biológicos que reparen o mejoren la función biológica de un tejido u órgano, se ha convertido en una terapia alternativa para tratar la pérdida de hueso por medio de la utilización de productos biomédicos obtenidos a partir de biomateriales con aplicaciones en reparación de tejidos dañados. La búsqueda de nuevos materiales que puedan ser empleados en el campo de la ingeniería de tejidos ha permitido que en los últimos años surja un especial interés en la investigación de las sustancias poliméricas, fundamentalmente de origen natural. Los biopolímeros han presentado un papel primordial en el desarrollo de nuevos materiales por no presentar limitaciones en cuanto a biocompatibilidad, biodegradabilidad y toxicidad, además de ser naturalmente abundantes y renovables. El enfoque de la ingeniería tisular se basa en el uso de tres elementos fundamentales: las células, las biomoléculas y las matrices tridimensionales (scaffolds). En este sentido, los scaffolds poliméricos desempeñan un papel muy importante, y para ello deben cumplir una serie de requisitos con el fin de favorecer la integración y vascularización del tejido, deben ser biocompatibles, biodegradables, tener adecuadas propiedades mecánicas y una superficie química apropiada que favorezca la adhesion, proliferación y diferenciación celular.

Tesis (Doctora en Ciencias Químicas) - - Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas, 2016

Presentación del problema: Los IFAs que se administran por vía oral en formas farmacéuticas sólidas, deben disolverse en los fluidos biológicos para poder atravesar las membranas celulares del tracto gastrointestinal, y así acceder al torrente sanguíneo y llegar al sitio de acción para ejercer su actividad farmacológica. De modo que la solubilidad acuosa del IFA afecta de manera directa, su absorción y por ende su actividad terapéutica. La mayoría de los IFAs que se han descubierto durante la última década han exhibido una escasa solubilidad en agua. Este mismo problema también se presenta, en fármacos que se emplean para el tratamiento de enfermedades para las cuales no existe una investigación activa en la generación de nuevos compuestos. Es por esto que además de la búsqueda de nuevos IFAs, es imprescindible la investigación en el campo de estrategias para mejorar las propiedades biofarmacéuticas de los IFAs poco solubles en agua. Un área muy importante dentro de este campo de investigación, se encuentra representada por el estudio de polímeros y macromoléculas, que actúan como transportadores de IFAs. Adicionalmente, estos materiales pueden modificarse químicamente para otorgarles nuevas propiedades o potenciar las características ya presentes. Enfoque y planificación del problema: En este trabajo de Tesis se seleccionó al albendazol como modelo de IFA poco soluble en agua, debido a su relevancia en el tratamiento de las parasitosis endémicas en nuestro país y por estar incluido en el listado de medicamentos esenciales de la Organización Mundial de la Salud. Este IFA es un agente antihelmíntico de amplio espectro, que muchas veces encuentra limitada su actividad terapéutica debido a su absorción errática como consecuencia de su escasa solubilidad. Si bien existen numerosas estrategias tecnológicas que permiten mejorar las propiedades biofarmacéuticas de los IFAs poco solubles en agua, en este trabajo de Tesis se recurrió en la formulación de micropartículas poliméricas y complejos con ciclodextrinas. Formulación de micropartículas poliméricas: Para ello, se planificó la formulación de micropartículas de albendazol basadas en complejos polielectrolíticos (compuestos por quitosano, pectina y carboximetilcelulosa sódica), empleando el secado por aspersión como método de obtención. Se proyectó además, la optimización de las condiciones de elaboración de las micropartículas para obtener valores máximos de rendimiento, eficiencia de encapsulación y parámetros de disolución del albendazol, mediante el empleo de diseños experimentales utilizando el programa Design-Expert ®. Adicionalmente, se planteó realizar estudios de estado sólido, morfológicos y de estabilidad sobre las micropartículas formuladas. Formulación de complejos con ciclodextrinas: Las ciclodextrinas son oligosacáridos cíclicos que poseen una cavidad hidrofóbica a la cual deben su habilidad para formar complejos de inclusión con varios compuestos de baja polaridad, aumentando así su solubilidad aparente. Particularmente, la β-ciclodextrina está constituida por siete unidades de glucopiranosa, y es poco soluble en agua debido a su estructura cristalina. La sustitución de los grupos hidroxilos correspondientes a los carbonos 2, 3 y 6 de las unidades de glucopiranosa de la β-ciclodextrina incrementa la solubilidad de la misma, mejorando sus propiedades como sistema transportador de IFAs. Adicionalmente, el sustituyente empleado puede modificar la afinidad de la β-ciclodextrina por la molécula a incluir. De modo que proyectó: o Introducir grupos funcionales ácidos en la estructura de la β-ciclodestrina para evaluar si podrían incrementar su afinidad por el albendazol, ya que el mismo presenta características débilmente básicas. o Estudiar la influencia de los grupos funcionales introducidos en la estructura de la β-ciclodextrina, en la formación de complejos con albendazol y comparar los resultados con los obtenidos para ciclodextrinas modificadas mediante eterificación (como la 2-hidroxipropil-β-ciclodextrina y la metil-β-ciclodextrina). o Evaluar la afinidad del albendazol por las ciclodextrinas estudiadas mediante análisis de solubilidad de fases, espectroscopía de RMN y espectrometría de masas. o Estudiar la formación del complejos en estado sólido en sistemas albendazol:ciclodextrinas obtenidos empleando las técnicas de mezcla física y secado por aspersión. Finalmente, caracterizar fisicoquímicamente los sistemas mediante estudios de solubilidad aparente, velocidad de disolución, calorimetría diferencial de barrido, difracción de rayos X y espectroscopía de infrarrojo. Ensayos biológicos: Se planificó realizar estudios de biodisponibilidad y de actividad antiparasitaria sobre los sistemas formulados con albendazol que presenten las mejores propiedades físicoquímicas. Datos significativos y hallazgos más importantes .Formulación de micropartículas poliméricas ternarias mediante secado por aspersión: El empleo de diseños experimentales nos permitió obtener una gran cantidad de información respecto de los complejos polielectrolíticos estudiados. El programa Design-Expert® predijo (según algoritmos matemáticos a partir de los datos experimentales) como “Sistema Optimo” para obtener los máximos valores de todas las respuestas estudiadas, al obtenido mediante la combinación de una solución de quitosano al 1 % (conteniendo 1 mg/mL de albendazol), pectina al 0,1 % y carboximetilcelulosa sódica 0,2 %. Al caracterizar el “Sistema Optimo” mediante estudios de difracción de rayos X, se observó la ausencia de los picos de cristalinidad característicos del albendazol, permitiéndonos postular que el mismo se hallaría incluido en el complejo polielectrolítico en estado amorfo. Se realizaron además estudios de calorimetría diferencial de barrido al “Sistema Optimo”, donde no se observó el pico endotérmico de fusión característico del albendazol, aportando evidencia adicional del estado amorfo del IFA incluido en el complejo polielectrolítico. El estado amorfo del IFA en el complejo polilectrolítico podría explicar los elevados valores de los porcentajes de liberación obtenidos en los estudios de disolución (Q30= 44 % y Q60= 68 %), debido a que los materiales amorfos presentan mayores solubilidades que los arreglos cristalinos.178,193 Contrariamente, el fármaco sin transportador presentó un valor de Q30 de 3,8 % y un valor de Q60 de 6,1 %. Adicionalmente, se analizó la morfología de las partículas obtenidas mediante microscopía electrónica de barrido, las mismas presentaron forma esférica, superficie lisa y tamaño uniforme (1-10 μm) y no se observó formación de cristales en la superficie de las partículas. La aplicación de diseños experimentales al desarrollo de sistemas terapéuticos resultó una herramienta muy útil permitiendo obtener formulaciones que cumplen con los requisitos buscados de manera rápida y eficaz. β-Ciclodextrinas: Síntesis y caracterización de derivados de β-Ciclodextrina Durante este trabajo de Tesis se han sintetizado tres ésteres de β-ciclodextrina con ácidos poli-carboxílicos (citrato-β-ciclodextrina, succinil-β-ciclodextrina e itaconil-β-ciclodextrina) mediante métodos de síntesis sustentables. Además, se sintetizó un hexil derivado de β-ciclodextrina, que presentó propiedades anfifilicas, mediante una reacción de eterificación. Los espectros de RMN que se realizaron permitieron determinar el patrón de sustitución de los derivados de β-ciclodextrina estudiados. En el caso del citrato de β-ciclodextrina se presentaron sustituciones parciales en los hidroxilos 2 y 6 de la unidad de glucopiranosa, mientras que el succinato de β-ciclodextrina y el itaconato de β-ciclodextrina, exhibieron sustituciones parciales sólo en la posición 6 del anillo de glucopiranosa. Los derivados de β-ciclodextrina sintetizados se presentaron en estado amorfo, esto se verificó en los estudios de difracción de rayos X, donde se observaron bandas anchas congruentes con los materiales amorfos, a diferencia de los picos agudos e intensos, característicos de las estructuras cristalinas, que se presentaron en el difractograma de la β-ciclodextrina. Estos datos, justifican el notorio incremento de la solubilidad acuosa de los derivados obtenidos respecto de la β-ciclodextrina sin sustituir. Evaluación de la afinidad de β-ciclodextrinas por el albendazol Se estudió la afinidad de β-ciclodextrina, 2-hidroxipropil-β-ciclodextrina, metil-β-ciclodextrina, citrato-β-ciclodextrina, succinil-β-ciclodextrina e itaconil-β-ciclodextrina con respecto al albendazol, mediante la realización de diagramas de solubilidad de fase.74 A partir de los mismos se observó un comportamiento lineal entre la concentración de β-ciclodextrina, 2-hidroxipropil-β-ciclodextrina, metil-β-ciclodextrina, citrato-β-ciclodextrina, succinil-β-ciclodextrina e itaconil-β-ciclodextrina, y la concentración del albendazol. De modo que las isotermas obtenidas fueron de tipo AL de acuerdo al modelo propuesto por Higuchi y Connors,73 indicando que estos complejos se formaron con una estequiometría 1:1. Es necesario destacar, que el valor de la Kf obtenido para el citrato-β-ciclodextrina fue al menos tres veces superior que los obtenidos para las demás ciclodextrinas estudiadas. Formulación y caracterización de los sistemas albendazol:β-ciclodextrinas Se elaboraron sistemas albendazol:β-ciclodextrinas en una relación equimolar, empleando β-ciclodextrina, 2-hidroxipropil-β-ciclodextrina, metil-β-ciclodextrina, citrato-β-ciclodextrina, succinil-β-ciclodextrina e itaconil-β-ciclodextrina mediante los métodos de mezcla física y secado por aspersión. Estos sistemas, produjeron un incremento considerable en la eficiencia de disolución del albendazol respecto del mismo sin transportador. Los sistemas formulados con derivados de β-ciclodextrina facilitaron en mayor medida la solubilización del albendazol en comparación con los formulados con β-ciclodextrina. Es preciso destacar que con el sistema albendazol:citrato-β-ciclodextrina obtenido mediante secado por aspersión, se consiguió una completa disolución (100 %) del fármaco transcurridos 20 min del inicio del ensayo de disolución. Por otro lado, los estudios de difracción de rayos X y calorimetría diferencial de barrido indicarían que los sistemas albendazol:hidroxipropil-β-ciclodextrina y albendazol:metil-β-ciclodextrina obtenidos por secado por aspersión, se encontraron en estado amorfo y formando complejos de inclusión en estado sólido. Estos resultados concuerdan, con la mayor eficiencia de disolución del albendazol incluido en los sistemas obtenidos mediante secado por aspersión, respecto de aquellos que se obtuvieron por mezcla física. Ensayos biológicos: El albendazol incluido en el complejo polielectrolítico optimizado, presentó un incremento de diez veces en la biodisponibilidad de su metabolito activo en un modelo animal en ratas Wistar. Este mismo sistema, presentó una menor variabilidad en la respuesta antiparasitaria que el albendazol sin transportador, en el tratamiento durante la fase aguda de la infección por Triquinella spiralis en un modelo animal en ratones. Se obtuvieron resultados similares en cuanto a la actividad antiparasitaria para el complejo albendazol:metil-β-ciclodextrina, siendo la variabilidad en cuanto a la respuesta terapéutica todavía menor que para el albendazol incluido en las micropartículas poliméricas. La actividad antiparasitaria del complejo albendazol:citrato-β-ciclodextrina, fue evaluada en animales infectados con Trichinella spiralis durante fase crónica de la infección. En este estudio, la muerte larval fue estadísticamente superior en los animales tratados con el complejo respecto de los animales control (72-88 % versus 11 %, P=0,0032); mientras que los animales tratados con albendazol sin transportador no presentaron diferencias significativas en la muerte larval respecto del grupo control. Se realizaron además estudios de irritación gástrica en el mismo modelo animal, en los cuales el complejo produjo una menor irritación que el albendazol administrado sin transportador, siendo que éste último produjo incluso necrosis sobre la mucosa gastrointestinal. Conclusiones: El proceso de secado por aspersión permitió formular un sistema transportador formado por un complejo polielectrolítico microparticulado que permitió incrementar significativamente la eficiencia de disolución del albendazol incluido en el mismo, presentándose el fármaco en estado amorfo. Adicionalmente, las micropartículas diseñadas fueron estables en el tiempo en cuanto al título del fármaco por un período de al menos catorce meses. La metodología de elaboración resultó reproducible en cuanto al rendimiento, la eficiencia de encapsulación y la liberación del albendazol a partir de la matriz. Estas microparticulas incrementaron notoriamente la biodisponibilidad del metabolito activo del albendazol (albendazol sulfóxido) en un modelo animal en ratas Wistar. Se sintetizaron tres derivados de β-ciclodextrina que presentaron grupos carboxílicos en su estructura (citrato-β-ciclodextrina, succinil-β-ciclodextrina e itaconil-β-ciclodextrina), mediante reacciones que fueron llevadas a cabo en medio acuoso empleando reactivos atóxicos, de fácil adquisición, económicos y que no son perjudiciales para el medio ambiente. Los derivados de β-ciclodextrina sintetizados, presentaron una mayor solubilidad acuosa que la β-ciclodextrina, y además una mayor afinidad por el albendazol que esta última y que los éteres de β-ciclodextrina estudiados (2-hidroxipropil-β-CD y la metil-β-ciclodextrina). Adicionalmente, todos los sistemas albendazol:ciclodextrinas obtenidos mediante secado por aspersión, presentaron una mayor eficiencia de disolución que los mismos sistemas preparados por mezcla física. Los complejos albendazol:metil-β-ciclodextrina y albendazol:citrato-β-ciclodextrina, presentaron una mayor eficacia en su actividad antiparasitaria que el albendazol sin transportador en un modelo en ratones infectados con Triquinella spiralis. Además, es preciso destacar que los animales tratados con el complejo albendazol:citrato-β-ciclodextrina presentaron una menor irritación y efectos lesivos sobre los tejidos del tracto gastrointestinal que los tratados con albendazol sin transportador.

Las proteínas del lactosuero tienen un valor nutricional muy elevado debido a un adecuado balance de aminoácidos, varios de ellos esenciales como la lisina y el triptófano, además de otros aminoácidos azufrados que les otorgan un alto valor biológico. El presente trabajo de tesis se realizó con el objetivo de desarrollar un snack obtenido por gelificación y secado con aire caliente de geles de proteínas de lactosuero, miel e hidrocoloides. Se estudiaron las condiciones de secado de los geles a través de determinaciones del contenido de humedad y la aw de los snacks. Se utilizaron tres temperaturas 60, 75 y 85°C y se extrajeron muestras a diferentes tiempos entre 0 y 180 minutos. Para interpretar los resultados, se planteó un modelado de la cinética de secado basado en la solución analítica de la segunda Ley de Fick aplicados sobre los datos experimentales determinándose el Deff. Se determinó la variación de estos coeficientes con la temperatura mediante una correlación tipo Arrhenius y se calculó la Ea. Posteriormente, se analizó la influencia de las diferentes condiciones de obtención de los snacks, conteniendo hidrocoloides como goma xantica, pectina, almidón de maíz y goma guar, sobre la calidad final del producto. Finalmente se seleccionaron los snacks preparados con 15% de concentrado de proteína de lactosuero, 30% de miel y 5% de almidón de maíz o 1% de goma guar a pH 3, 4 y 7. Se estudió la textura (estrés de fractura, tensión de fractura y módulo de Young), color superficial (L*, a* y b*), aw y el contenido de humedad. La estructura se observó por microscopía óptica y microscopía confocal de barrido láser. También se realizó una evaluación sensorial con panelistas no entrenados. La tensión de fractura de los snacks preparados con almidón de maíz fue mayor que en aquellos preparados con goma guar en todas las condiciones ensayadas. El módulo de Young fue mayor a pH 7 a ambas composiciones (almidón de maíz o de goma guar). Además, el tiempo de almacenamiento aumentó el módulo de Young, especialmente a pH neutro. La goma guar aumentó la tensión de fractura de los snacks principalmente a pH 3 y 7, sugiriendo que este hidrocoloide hace que el producto sea menos friable y presente una textura más gomosa. El análisis de color mostró que la variación del pH tuvo una marcada influencia sobre el color de los snack. A medida que aumentó el pH de las muestras el valor de L* disminuyó,indicando que se hicieron más oscuras. Las reacciones de pardeamiento fueron favorecidas a pH neutro debido a la presencia de la miel. Los resultados de la cromaticidad a*, indican que no existe diferencia significativa para los snacks con almidón de maíz a los tres pHs ensayados. Sin embargo, los snacks con goma guar mostraron un incremento significativo de la cromaticidad a* a medida que se incrementó el pH, obteniéndose productos más rojizos a pH neutro. Con respecto a la cromaticidad b* se observó que no existen diferencias significativas para éste parámetro en snacks preparados a pHs ácidos tanto para almidón como para goma guar. Sin embargo, los snack a pH 7 para ambas composiciones fueron menos amarillos que a pH 3 y 4; es decir, que el color generado por la reacción de Maillard enmascaró la tonalidad amarilla aportada por la miel. La presencia de almidón de maíz y goma guar hizo que la microestructura presentara características tortuosas. Los panelistas prefirieron los snacks a pH 7 por sobre los snacks ácidos (pH 3). No se encontraron diferencias significativas en las propiedades sensoriales utilizando almidón de maíz o goma guar en la formulación. Por tanto, en base a lo estudiado, la mejor formulación y condiciones para la obtención de los snack fueron los geles preparados con 15% de CPL, 30% de miel y 5% de almidón de maíz o 1% de goma guar a pH 7 y secados a 85ºC durante 100 min.

El objetivo general de esta tesis fue desarrollar confituras y snacks dulces con la incorporación de tubérculos andinos o almidón extraído de ellos, a fin de aumentar el valor agregado de estos productos y su mayor inserción en el mercado, mejorando así las economías regionales.Se estudió la percepción de los productos mediante técnicas proyectivas. El estudio fisicoquímico y sensorial de sistemas modelos, utilizando almidón como agente espesante, permitió establecer la concentración del mismo (5,5%) como la adecuada para la formulación de mermeladas dietéticas.Se formularon mermeladas dietéticas con mezclas de frutilla, tomate de árbol y oca en diferentes concentraciones. Se aplicó la prueba sensorial de perfil rápido para caracterizar las muestras y se estudió la aceptabilidad global y por atributos de las mismas.Se formularon mermeladas dietéticas con mezclas de frutilla:manzana:papa andina: oca y collareja, en diferentes proporciones y se realizó un análisis sensorial descriptivo cuantitativo con un panel entrenado y se determinó la textura y el color de manera instrumental. La aceptabilidad y las emociones que evocaban el consumo de estas confituras se evaluó con más de 700 consumidores.El snack dulce (barrita de cereal), formulado con 15% de papa andina, se caracterizó sensorialmente (prueba CATA), se estudió su aceptabilidad, la intención de compra y su vida útil sensorial, correlacionando los datos sensoriales con los de actividad de agua, humedad e índice de peróxido.Se determinaron relaciones entre atributos sensoriales e instrumentales.Los productos obtenidos con la incorporación de tubérculos andinos se percibieron como novedosos y relacionados con el marketing. Se determinó que la untabilidad es la propiedad sensorial más importante en mermeladas. Tanto las confituras como los snacks resultaron sensorialmente aceptables. A través de la aplicación de métodos sensoriales e instrumentales se pudo caracterizar novedosas formulaciones de productos dietéticos con ingredientes regionales.La formulación de productos con ingredientes no tradicionales permitirá dar valor agregado a los tubérculos andinos. La elaboración de nuevos productos utilizando materia prima innovadora es un incentivo para el mercado regional.

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