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En la presente tesis se desarrollaron primeramente dos métodos para la cuantificación de conservantes (sorbato y benzoato) en jugos concentrados, utilizando métodos espectrofotométricos y aplicando calibración multivariada. En el primero de los métodos desarrollados se utilizaron respuestas de primer orden que se obtuvieron con un espectrofotómetro Perkin Elmer Lambda 20, se calibró y se predijo con HLA-GO y PLS-1; se compararon y se validaron ambos métodos, obteniéndose excelentes resultados. En el segundo de los métodos se utilizaron respuestas de segundo orden obtenidas mediante un sistema FIA y detector de arreglo de diodo, se aplicaron en las predicciones PARAFAC y MCR-ALS. Como en el caso anterior el método desarrollado brinda excelentes predicciones, siendo que en el segundo de los métodos no es necesario modelar la matriz de la muestra, ya que PARAFAC y MCR-ALS poseen la ventaja de segundo orden que permite predecir las interferencias de la matriz. Por ultimo se desarrollo un método para la cuantificación de colorantes (tartrazina, rojo allura, índigo carmín y amarillo ocaso) en bebidas artificiales con sabor a frutas. En el método desarrollado se obtienen respuestas de segundo orden mediante un sistema FIA y detección con arreglo de diodo. Las superficies de respuesta se obtuvieron generando un gradiente de pH en sistema, los colorantes modifican su espectro ante la variación de pH. Para la predicción se utilizo el método quimiométrico BLLS. Al igual que en los casos anteriores, este es un método rápido, sencillo, de bajo costo y bajo impacto ambiental.

En esta Tesis Doctoral se propone estudiar y desarrollar modelos neuronales para diversas tareas de clasificación dentro de la minería de datos. En primer lugar, se propone el modelo Volterra-NN para comprimir un clasificador neuronal, manteniendo altas tasas de desempeño. Se extiende la aplicación a clasificadores de mayor complejidad con el modelo aV-NN, logrando exitosamente la compresión de un arreglo de clasificadores, tanto en ejemplos de diversa complejidad surgidos de la literatura, como también en una aplicación real de reconocimiento de rostros. En segundo término, se propone un clasificador neuronal para resolver la correspondencia entre ontologías, aplicándose en un dominio real de I+D con anotaciones semánticas de ontologías utilizadas en la literatura. Por último, se presenta un enfoque basado en la utilización de redes neuronales para modelar las relaciones existentes, pero desconocidas de antemano, entre series temporales en el área de la Bioinformática, probándose sobre un conjunto de datos artificiales simulados, y de datos biológicos reales.

La posibilidad de desarrollar productos deshidratados a partir de peras variedad Packham’s Triumph radica no sólo en sus propiedades fisicoquímicas y organolépticas, sino también en que es la variedad de más larga conservación en frío, lo que permite que su industrialización pueda llevarse a cabo prácticamente todo el año. La deshidratación se presenta como una alternativa interesante para aprovechar los descartes de los galpones de empaque y desarrollar tecnologías innovadoras para la obtención de productos diferenciados en base a estas frutas. La técnica de infusión con azúcares constituye una manera sencilla de provocar una deshidratación parcial por ósmosis, pudiendo utilizarse como operación previa a procesos tradicionales de conservación. El objetivo principal de este trabajo fue la aplicación de procesos de secado convectivo con pretratamientos de infusión con azúcares y/o escaldado para obtener uno/varios productos de pera terminados de alta calidad y larga vida útil. Los pretratamientos fueron: escaldado (E), infusiones secas con sacarosa (ISs) y glucosa (ISg) a distintas actividades de agua (ISs1 = 0,83 y ISs2 = 0,94) y tratamientos combinados (E+IS). Se estudió la cinética de secado de las peras frescas y pretratadas y se abordaron aspectos de la transformación fisicoquímica y sensorial de modo de obtener productos terminados con la mejor calidad posible. Se estudiaron los cambios composicionales, estructurales, mecánicos y de color y se realizaron estudios sensoriales con consumidores. Se analizaron además las interacciones agua-estructura a través del análisis de las isotermas de sorción de agua, las transiciones vítreas, la movilidad molecular y la capacidad de rehidratación. Los pretratamientos de infusión permitieron reducir la capacidad de sorción de agua, así como también la movilidad molecular, sobre todo en muestras con escaldado previo, sugiriendo que estos productos serían bastante resistentes a los cambios químicos y físicos deteriorativos si no permanecen por tiempos prolongados fuera de su envase. La aplicación de pretratamientos E+ISs2 condujo a productos de mayor aceptabilidad sensorial en cuanto a preferencia global, textura y sabor con un color aceptable, sugiriendo que este pretratamiento se presenta como una alternativa potencialmente aplicable para el desarrollo de productos deshidratados de características organolépticas más cercanas a las de las peras frescas de partida. Las peras con pretratamiento E+ISs1 resultaron apropiadas para el desarrollo de un producto más azucarado destinado a la población infantil como un mix de cereales y frutas, dado que mostraron una baja capacidad de rehidratación a tiempos cortos, sugiriendo que, si se mezclan con un líquido podrán conservar las características de textura en el tiempo esperado de consumo de este producto. Los estudios realizados permitieron definir la tecnología más adecuada para obtener peras deshidratadas que pueden ser consumidas en forma directa como snacks o ser utilizados en la elaboración de alimentos compuestos.

Boccardo, N. A. (2018). Desarrollo de nuevos vectores para la obtención de plantas transplastómicas resistentes a patógenos. (Tesis de doctorado). Universidad Nacional de Quilmes, Bernal, Argentina.

Dentro del campo de la Terapia Génica, el concepto de oligonucleótidos como potenciales agentes terapéuticos ha ganado credibilidad y atención. El fundamento de la estrategia antisentido consiste en inhibir selectivamente la expresión de un determinado gen, impidiendo asi la producción de una dada proteína mediante la acción de un oligonucleótido de secuencia complementaria al ARN mensajero que codifica para esa proteina. Dentro de este enfoque, las ribozimas, moléculas de ARN con una secuencia de bases y una estructura tridimensional definidas y que presentan actividad enzimática, aparecen como una alternativa interesante, ya que permiten incorporar a la acción antisentido de los oligonucleótidos su actividad catalitica. Debido a que los oligonucleótidos son degradados rápidamente por nucleasas presentes tanto en suero como intracelularmente, surge la necesidad de modificados químicamente, lo cual permite obtener drogas con tiempos de vida medio adecuados. En el caso particular de las ribozimas y otros análogos de ARN, es importante que las modificaciones introducidas no afecten los requerimientos estructurales para la actividad o función particular de estas moléculas. Entre las diversas modificaciones desarrolladas, las modificaciones en la posición 2’ demostraron ser de utilidad. La presencia del hidroxilo-2’ probó ser de suma importancia en determinadas posiciones para el correcto plegamiento de las moléculas de ARN. Debido a que ninguna de las modificaciones desarrolladas en la posición 2' mantiene esta función, la utilización de una nueva generación de oligonucleótidos modificados en la posición 2' del azúcar que conserven esta función resulta atractiva y prometedora para el diseño de ribozimas estables en medios biológicos. Aquí se propone, por lo tanto, una nueva clase de nucleótidos modificados, los 2'—C-metilnucleótidos, potencialmente útiles para ser incorporados en determinadas posiciones de análogos de ARN resistentes a la degradación por nucleasas. Se espera que cuando un 2'—C-metilnucleótido sustituya un ribonucleótido particular proveerá un hidroxilo-2' disponible para reproducir las interacciones terciarias del ARN; mientras que la presencia del metilo, brindará resistencia a la degradación mediada por nucleasas. En este trabajo, se sintetizó la 2'—C-metiluridina siguiendo una ruta estereoselectiva, así como también, la fosforamidita adecuada para la sintesis automatizada de oligonucleótidos, incluyendo la protección regioselectiva del grupo hidroxilo-2'. Asimismo, se realizó un estudio confonnacional de la 2'-C-metiluridina en solución por RMN y se comparó con resultados obtenidos por cálculos computacionales. Los resultados mostrarón que la conformación preferida de este nucleósido es la misma que la de la uridina natural, con lo cual ambas moléculas posicionarían el hidroxilo-2' con la misma orientación. Con el fin de ensayar la hipótesis de la aplicabilidad de la nueva modificación, se eligió como modelo biológico la ribozima cabeza de martillo. Un estudio preliminar usando modelado molecular sugirió que la introducción de estos monómeros en las posiciones de esta ribozima para las cuales se había detectado que sus hidroxilos-2' tenían interacciones de orden terciario no parecía afectar la conformación global de la ribozima, excepto en una posición particular. La 2'-C—metiluridina fue, entonces, introducida en ribozimas cabeza de martillo dirigidas contra la región 5'-lider/gag del virus HIV-1 en las posiciones de la uridina del core catalítico cuyos hidroxilos-2' demostraron ser importantes. Las ribozimas resultaron ser activas y tener una incrementada estabilidad frente a nucleasas. Tambien se midió la afinidad por hebras complementarias de DNA y de RNA de oligodesoxinucleótidos conteniendo uridina, la nueva modificación o la (2’S)-2'-desoxi-2’-C-metiluridina.

"La figura de Operador Móvil Virtual (MVNO – Mobile Virtual Network Operator) corresponde a empresas que ofrecen servicios de comunicaciones móviles sin contar con frecuencias de espectro ni con infraestructura de red de acceso, por lo tanto, para operar realiza un acuerdo como un Operador Móvil (MNO – Mobile Network Operator) que le brindar capacidad en su red en base a un acuerdo económico. Es un modelo de negocios que se ha venido desarrollando desde hace más de 10 años en mercados maduros como EEUU y Europa, surgiendo generalmente en mercados saturados como otra alternativa que tienen las MNOs para adquirir nuevas líneas de ingresos. En general este modelo de negocios le han brindado a los mercados mayor competencia, más desarrollo y ofertas mejor customizadas para las necesidades de los clientes. En el presente trabajo en base a experiencias internacionales, características del mercado móvil argentino, como nivel de saturación, composición del market share y aspectos regulatorios y entrevistas con expertos se analizó si el mercado Argentino es un mercado donde existan posibilidades para que puedan desarrollarse este tipo de empresas. Además se analizó la cadena de valor y su relación directa con el tipo de MVNO que una empresa puede implementar (Full MVNO, Proveedor de Servicios Avanzado, Proveedor de Servicios o Revendedor) y se presentaron las posibles estrategias que deberían seguir las empresas que deseen ingresar a este mercado, estrategias basadas en precios con descuentos agresivos y un enfoque masivo o estrategias basadas en servicios con más cantidad de opciones. Pueden basarse en comunidades y segmentos (jóvenes o grupos étnicos), en servicios premium de valor agregado, en convergencia fijo-móvil, enfocar el servicio a empresas, dar servicios con buenos planes de roaming o brindar servicios específicos por ejemplo para conexiones machine to machine (M2M) o servicios basados en la localización (LBS)."

En la actualidad los subproductos agroindustriales constituyen una importante fuente de diferentes compuestos fitoquímicos que pueden aprovecharse en distintas áreas desde un punto de vista biotecnológico, o como ingredientes alimentarios. El objetivo general del presente trabajo de tesis fue desarrollar una formulación saludable y sensorialmente aceptable de un producto panificado libre de gluten, adicionada con bagazo de manzana (BM), rico en fibra dietaria (FD) y con mínimo procesamiento. Se deshidrató y caracterizó el bagazo obtenido como subproducto de la industria de jugo de manzana (Jugos S.A., Rio Negro). A lo largo del trabajo, se utilizaron tres bagazos correspondientes a los años 2010, 2012, 2014. El bagazo de manzana fue secado a 50°C, molido y tamizado por criba de 250 μm. Se obtuvo un polvo aromático y de color marrón, cuya composición porcentual presentó los siguientes rangos de valores: humedad, 5,88-14,01 %; proteína, 4,28-7,03 %; y cenizas, 0,84-1,77 %. Los contenidos de FD y de glúcidos distintos de fibra quedaron determinados por las condiciones de procesamiento en la planta; la FD varió entre: 41,04 y 67,91 % y la fibra cruda entre 24,10 y 43,19%. La actividad de agua del BM deshidratado varió entre 0,4 y 0,5, lo que permitió asegurar la estabilidad del producto desde el punto de vista microbiológico. El tamaño de partícula registró una distribución bimodal, en donde los diámetros de Sauter fueron 0,84 μm para la población principal y 241,03 μm para el resto de la población de partículas. Se realizaron ensayos preliminares con una formulación base para seleccionar la fuente proteica más adecuada para otorgarle estructura y volumen a la matriz sin gluten. Se evaluaron y compararon los siguientes ingredientes ricos en proteína: leche en polvo, suero de leche concentrado bajo en lactosa, suero de leche microparticulado y clara de huevo (CH). Otros ingredientes utilizados, además del BM fueron: fécula de mandioca (FM), harina de arroz (HA), levadura, margarina, NaCl, aditivos mejoradores de panificación (emulsificante, celulosa modificada), leudante químico y agua. Se escogió la formulación con CH la cual presentó el mayor volumen específico. Se definió además el perfil de producto comparando una formulación con NaCl y sin sacarosa agregada respecto a una sin NaCl y con sacarosa. La adición de BM disminuyó el volumen específico significativamente en comparación con las formulaciones control (sin BM, con sacarosa o NaCl). Por los resultados obtenidos se optó por un producto con CH como fuente proteica, sin NaCl, con sacarosa adicionada y HPMC (celulosa modificada). De acuerdo a lo observado mediante microscopia láser confocal de barrido (CLSM) con fluoróforos específicos (Rodamina B para proteína, FITC para almidón, Calcofluor White para paredes vegetales), los batidos resultaron sistemas materiales complejos, en donde coexisten una dispersión de los gránulos de almidón, cuerpos proteicos y fibra, una solución de glúcidos y proteínas solubles, una emulsión y una espuma. El aire incorporado durante el batido forma una espuma estabilizada por parte de los componentes mencionados que dará lugar a la miga después del horneado. Se utilizó la metodología de superficie de respuesta (MSR) para evaluar el efecto de las proporciones de BM y agua sobre las características de los batidos y la calidad final de los productos obtenidos. Los módulos dinámicos elástico (G’), viscoso (G’’) y complejo (G*) del batido, así como el volumen especifico (Ve) del pan y el color y los atributos texturales de la miga fueron altamente dependientes de las cantidades de BM y de agua adicionados. Las migas con los mayores niveles de BM presentaron menores valores de cohesividad y resiliencia así como menores Ve. Hasta 12,5 g de BM por cada 100 g de la mezcla HA+FM+CH permitieron obtener Ve superiores a 2,0 cm3/g, en un rango de cantidades de agua entre 115-150 g cada 100 g de mezcla HA+FM+CH. Sin embargo, cuando se incrementó el contenido de BM hasta 20 g cada 100 g de la mezcla HA+FM+CH, fue necesario aumentar el contenido de agua necesario hasta valores superiores a 140 g para obtener volúmenes específicos de al menos 2,0 cm3/g. Dentro de este rango, los valores de cohesividad y resiliencia fueron superiores a 0,5 y 0,3 respectivamente. La incorporación de BM condujo a un mayor número de alveolos / cm2 y de menor tamaño. Evaluando la microestructura de la miga con CLSM y microscopía electrónica de barrido (SEM) se observó que el BM produjo alveolos más irregulares, con paredes más rugosas. Las características del batido influyeron directamente en las características de la miga, como se comprobó en el análisis de correlación de Pearson. Un mayor nivel de BM y menor cantidad de agua generaron una miga más compacta, es decir con mayor densidad alveolar; para estas formulaciones el valor de los módulos dinámicos del batido resultaron elevados. Se evaluó el efecto de diferentes niveles de BM sobre las propiedades de formación de la pasta (pasting) en sistemas modelo almidón-BM, utilizando un RVA. Se realizaron tres series de ensayos: a) sistemas con contenido de sólidos constante (3 g / 25 mL de agua), en donde se mezclaron harina de arroz (HA) y fécula de mandioca (FM) en proporciones iguales, y se reemplazó esta mezcla con diferentes cantidades de BM (0% - 50%). Los valores de los parámetros viscosidad de pico (VP), inestabilidad (B), viscosidad final (VF) y asentamiento (S) en muestras con 2,5% hasta 25% de reemplazo con BM no presentaron diferencias significativas. Sin embargo niveles de reemplazo mayores a 25% dieron lugar a una reducción marcada de VP y VF; b) sistemas con la misma cantidad de HA+FM que las muestras de la serie a) pero sin BM (HA+FM entre 1,5 y 2,7). Los resultados indicaron que la contribución más importante a la viscosidad del sistema fue la del almidón hasta niveles de reemplazo de 10%. A niveles mayores la viscosidad fue influida principalmente por el BM; c) sistemas con adición de dos niveles de BM (5 y 20 %) a cantidades constantes de HA+FM (3 g); la mayor adición de BM condujo a un incremento significativo de la VP con respecto al control sin BM, sugiriendo un efecto sinérgico. Los estudios microestructurales (microscopía de campo claro, SEM) sobre los geles obtenidos al final del ensayo de RVA revelaron que los sistemas HA+FM+BM estuvieron formados por una matriz predominante de FM (que tiene una temperatura de formación de pasta inferior a HA) donde están inmersos y agregados los gránulos de almidón de arroz y las partículas de BM. Las mediciones de la capacidad de imbibición de agua (WIC) indicaron que las partículas de BM son capaces de absorber agua en un grado mayor que los almidones. Las transiciones térmicas se analizaron en sistemas modelo de HA, FM y BM con una relación sólidos: agua de 1:1, similar a la que se tiene en las formulaciones de los batidos. Con la adición de CH al sistema, se observó un aumento de las temperaturas inicial y de pico (59,43 y 69,91ºC) respecto al sistema sin CH (56,83 y 66,23ºC). Sin embargo, el BM no alteró significativamente las temperaturas encontradas. Paralelamente, la temperatura final de las endotermas de gelatinización aumentó con el incremento del contenido de sólidos de las mezclas Los resultados obtenidos permiten concluir que el BM con mínimo procesamiento es un ingrediente de potencial aplicación en productos alimentarios. Su incorporación a matrices complejas como las formulaciones de panificados sin gluten, permitió obtener productos sensorialmente aceptables, con niveles de fibra dietaria total mayores a 3 g cada 100 g de producto final.

Tesis (Magister en Ciencia y Tecnología de los Alimentos) - - Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas, 2015

Tradicionalmente, el objetivo principal al envasar un alimento era proteger al producto del medio externo y así prolongar su período de vida útil. Los cambios en el modo en que los alimentos son producidos, distribuidos, almacenados y comercializados, así como las crecientes demandas de los consumidores imponen nuevas exigencias al comportamiento de los envases alimentarios. También la tendencia de asegurar la calidad y seguridad de los alimentos, sin el agregado de aditivos y conservantes (o con la menor cantidad posible de los mismos), contribuyen a que el envase cumpla un papel más significativo. En este sentido, se ha incrementado el interés en el desarrollo de sistemas de envasado activos y/o inteligentes usando polímeros biodegradables para su formación. Estas nuevas tecnologías podrían tener gran potencial para contribuir a mantener la calidad de los productos y a asegurarla a lo largo de la cadena de distribución, así como para reemplazar a los polímeros sintéticos derivados del petróleo en algunas aplicaciones. En este marco el objetivo de este trabajo de Tesis fue desarrollar películas activas e inteligentes de matriz proteica para su uso en envases de alimentos. Se estudió: la formación de películas proteicas con capacidad de respuesta a cambios de pH del medio y temperatura, evaluando el efecto que los compuestos adicionados ejercían sobre las propiedades fisicoquímicas, antioxidantes y antimicrobianas de las películas. Inicialmente se evaluó el agregado de los indicadores de pH sintéticos: naranja de metilo, rojo neutro y verde de bromocresol a películas de gelatina.Se evaluó la aplicación de estos materiales desarrollados como envases de productos cárnicos. Se analizó la correlación entre el pH de carnes de distintos tipos y su crecimiento microbiano durante el almacenamiento refrigerado. La evidencia de que la matriz de proteína no interfería con la decoloración de los indicadores ácido-base, condujo a la búsqueda de colorantes de grado alimentario para el desarrollo de materiales aptos para envasar alimentos. Con este fin se evaluó la utilización de curcumina y antocianinas extraídas de repollo colorado. Dada la baja solubilidad en agua de ambos componentes se analizó el efecto de reeemplazar agua por mezclas hidroalcóholicas como solventes en las dispersiones filmogénicas. Para obtener materiales que respondan a cambios de temperatura se estudió el agregado de tintas termocrómicas a películas proteicas. La impresión de las tintas sobre las películas se realizó en el establecimiento Megacolor S.R.L., con un tratamiento industrial que también implicaba radiación UV. Las películas de soja soportaron la impresión y lograron indicar de manera reversible cambios de temperatura, por lo que estos materiales podrían ser asociados a aplicaciones de confort. Por último, se estudió la obtención de nanopartículas de plata y su agregado a matrices proteicas de gelatina con el fin de obtener materiales antimicrobianos. Estas nanopartículas se obtuvieron siguiendo dos estrategias: sintetizándolas en la misma solución filmogénica, o previo a su agregado a la formulación usando citrato de sodio como reductor. El tamaño nanoscópico de las partículas fue confirmado por espectroscopía UV, por dispersión de luz dinámica y por microscopía electrónica de transferencia. La presencia de estas nanopartículas en la formulación le otorgó a las películas de gelatina una actividad antimicrobiana muy importante frente a Escherichia coli (microorganismos común en el deterioro de alimentos, utilizada como sistema modelo) y logró ejercer un efecto refuerzo sobre la matriz proteica.

El presente trabajo consiste en la elaboración de un producto comercial a partir de una necesidad del sistema de salud actual. Se parte de la identificación de las falencias que el mismo tiene a la hora de lidiar con las enfermedades crónicas. A través de una investigación bibliográfica se pretende dar un sustento técnico al problema y justificar y entender la oportunidad que el autor considera que existe. Para comprender qué tanto se puede explotar esa oportunidad, se realiza un análisis del entorno económico, social y político a distintos niveles y se mide el impacto en la idea que podría tener cada una de las variables o características vislumbradas. A partir de la identificación y delimitación del problema a atacar, se realiza el desarrollo de un plan de negocios que atraviesa de manera transversal las distintas áreas de una empresa. Se genera una estrategia de abordaje para cada una de las mismas. De igual manera se analiza al producto en relación con su contexto o entorno. Se toman tres pilares para la construcción de las áreas funcionales de la empresa. El desarrollo del producto desde una perspectiva de marketing. La organización y estructuración de las áreas internas, donde se define la identidad y cultura esperadas de la empresa. Finalmente, la estrategia de financiación del potencial emprendimiento. Contextualmente, se toma en cuenta la imbricación de la empresa en su entorno. Tratándose de un tema delicado como lo es la salud, un balance correcto entre el éxito económico de la empresa y el bienestar del usuario final del producto o servicio es fundamental. Con todos estos parámetros analizados, se determina la viabilidad del emprendimiento.