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El examen de la fracción alcaloídica contenida en la Laurácea sudamericana Ocotea puberula (Rich.) Nees, condujo al aislamiento de un nuevo alcaloide que suponemos perteneciente al grupo de la aporfina, y para el que se propone el nombre de ocoteína. El material examinado fué recolectado en el Departamento Iguazú, gobernación de Misiones, donde este vegetal se presenta como grandes árboles, de l5 a 20 metros de altura, conocidos por los lugareños como Guaicá o Canela guaicá. El procedimiento de extracción adoptado consistió en un agotamiento con benceno de la corteza seca; precipitación de los clorhidratos de las bases por saturación del extracto bencénico con ácido clorhídrico gaseoso, y purificación de éstos por disolución en agua, precipitación de las bases con hidróxido de amonio y extracción de las mismas con éter de petróleo. Mediante cristalización fraccionada de este extracto se obtuvo una fracción cristalina muy rica en ocoteína, que por un tratamiento ulterior dió el compuesto puro. La ocoteína forma cristales tetragonales, P.F. 140°C, óptivamente activos [α]D(22°C)=+37,2° (etanol 96%). Los análisis de la base y algunos derivados salinos (clorhidrato, picrato, yodhidrato, perclorato y yodometilato) condujeron a la fórmula empírica C21H2305N. Un examen analítico-funcional de la ocoteína indicó la existencia en su molécula de un grupo metilimino, de uno dioximetilénico y de tres metoxilos, siendo la función amina de carácter terciario. Por acción del anhidrido acético y del clorocarbonato de etilo, la ocoteína produjo N-derivados de sustitución, con pérdida de la actividad óptica y de sus propiedades básicas. Ambas reacciones han sido propuestas como caracteristicas de los alcaloides de núcleo aporfínico. Este comportamiento, unido al hecho de haber sido aislada de una Laurácea, familia en la que existen exclusivamente alcaloides aporfínicos, nos conduce a suponer que se trate de una trimetoxi-dioximetilen-aporfina. La oxidación de la ocoteína con permanganato en acetona condujo al aislamiento de un compuesto básico coloreado de composición C21H2107N que se consideró, en base a lo comentado anteriormente, como una fenantreno quinona sustituída.

Entre las bacterias comúnmente reconocidas como causantes de ETA se encuentran las especies Staphylococcus aureus (S. aureus), Escherichia coli (E. coli), Salmonella spp., Bacillus cereus, Campylobacter, Listeria monocytogenes y Shigella, entre otras. La incidencia de estas enfermedades es un indicador directo de la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos y se ha demostrado que la contaminación de estos puede ocurrir durante su procesamiento o por el empleo de materia prima contaminada, pues algunas bacterias patógenas para el hombre forman parte de la microbiota de aves, cerdos y bovinos. Además, estas bacterias, presentan capacidad de formación de biofilms lo que implica un potencial riesgo de contaminación de los alimentos a lo largo de la cadena de producción. Para disminuir el riesgo de infección por patógenos se necesita un control microbiológico estricto en toda la cadena de producción de alimentos. Para ello se han estudiado diversas estrategias como sistemas de biopreservación mediante bacterias ácido lácticas (BAL) o sus metabolitos, tecnologías no térmicas o combinaciones de estas. Las BAL resultan sumamente atractivas para ser utilizadas como herramientas para controlar el crecimiento de patógenos en una gran variedad de alimentos, debido a que son consideradas seguras y se utilizan hace cientos de años a nivel mundial en la producción de alimentos fermentados.El género Lactobacillus spp. y en menor medida Pediococcus spp. pertenecen al grupo de las BAL y generan día a día un creciente interés entre microbiólogos y tecnólogos dedicados a descubrir nuevas aplicaciones biotecnológicas y propiedades probióticas. Estas bacterias representan una alternativa para inactivar los patógenos de los alimentos mediante sus metabolitos activos con actividad inhibitoria y brindar así alimentos seguros a los consumidores. En este trabajo de Tesis se planteó como objetivo aislar y caracterizar BAL de las distintas etapas de la cadena productiva de cerdo y evaluar su capacidad antagónica ante patógenos implicados en ETA, tales como Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC), Salmonella entérica subsp. entérica serovar Typhimurium (S. Tiphymurium) y S. aureus. Asimismo, se planteó determinar el efecto inhibitorio en cortes de carne de cerdo mediante el empleo de BAL. Se tomaron muestras mediante hisopado de las distintas etapas de la cadena productiva porcina: criadero, frigorífico, boca de expendio. De 32 muestras se aislaron en total 63 bacterias, de las cuales un 38,09% presentaron características fenotípicas y genotípicas correspondientes al género Lactobacillus spp. y por secuenciación de Sanger fue posible determinar la especie, siendo Lactobacillus plantarum (L. plantarum) y Pediococcus acidilactiti (P. acidilactiti), las BAL identificadas. El 95,83% de las BAL presentaron capacidad inhibitoria frente a por lo menos una de las cepas patógenas evaluadas. La actividad antibacteriana de estos aislamientos se atribuye a la producción de metabolitos proteicos tales como bacteriocinas, específicamente las producidas por L. plantarum llamadas plantaricinas que fueron detectadas bioquímica y genéticamente en la etapa de crecimiento logarítmico o exponencial. Estos metabolitos con capacidad antibacteriana fueron concentrados por liofilización, permitiendo un mayor carácter inhibitorio ante las bacterias patógenas. Se determinó que los aislamientos de L. plantarum estudiados presentan un efecto sinérgico cuando son combinados entre sí y que presentan una acción natural de reducción de biofilms de los patógenos implicados en ETA. Finalmente, se determinó la potencial capacidad biopreservadora de L. plantarum al reducir la presencia de STEC, S. Tiphymurium y S. aureus en una matriz cárnica de origen porcino.Estos resultados indican que los microorganismos aislados representan una potencial alternativa para inactivar a los patógenos en las distintas etapas del procesamiento de la carne de cerdo para mejorar su calidad microbiológica, limitando el número de bacterias patógenas que puedan ingresar en la cadena de producción de alimentos. Esto permitirá brindar alimentos más seguros a los consumidores y un impacto benéfico en la salud pública.