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En base a: - La información disponible sobre la baja biodisponibilidad de la mayoría de los péptidos en condiciones fisiológicas debido a su reducida absorción y rápida eliminación, consecuencia de los procesos de ingestión, digestión y absorción; - La relevancia que tendría disponer de conocimientos relacionados con la estabilidad de péptidos bioactivos durante el transporte gastrointestinal para el desarrollo de ingredientes y/o alimentos funcionales con efectos en la salud del consumidor; se propone como objetivo general del presente trabajo de tesis: - Desarrollar sistemas transportadores de péptidos bioactivos que mejoren su biodisponibilidad sin afectar su actividad fisiológica y desarrollar una matriz alimentaria formulada a base de amaranto con actividad funcional.

Los péptidos bioactivos (PB) son secuencias cortas (3-20 residuos) que se encuentran encriptadas en proteínas alimentarias y son capaces, al ser ingeridos, de modular la actividad biológica de diferentes enzimas humanas, entre otros efectos. Siendo los objetivos específicos del trabajo de tesis presentado • Incorporar el uso de herramientas bioinformáticas en el estudio e identificación de péptidos bioactivos (PB) • Evaluar la potencialidad de la fracción proteica globulinas de Amaranto como fuente de PB para su utilización como ingrediente alimentario y/o desarrollo de alimentos funcionales mediante estudios computacionales e ensayos in vitro El trabajo realizado se dividió en tres etapas: - Estudio de la ocurrencia de PB previamente identificados en todas las proteínas de secuencia conocida: Si bien es aceptado que cualquier proteína puede ser fuente de PB, en este trabajo se ha indagado en las características globales de las proteínas que los contienen y si es que existe alguna relación estructural y secuencial entre las misma. - Estudio in vitro de la presencia de péptidos con actividad hipocolesterolémica en la fracción globulina de amaranto. Se estudió la capacidad inhibitoria de un aislado proteico de amaranto y de su hidrolizado (obtenido por simulación de proceso de digestión gastrointestinal) sobre la enzima 3-hidroxi-3-metilglutaril-CoA reductasa (HMGR), una de las enzimas clave del metabolismo del colesterol. Se estudió mediante estudios computacionales la presencia de inhibidores peptídicos ya conocidos de HMGR en la fracción globulinas de amaranto. - Estudios de la relación estructura actividad de péptidos de amaranto con actividad antritrombotica (inhibidores de la enzima trombina) y péptidos con actividad antioxidante. Con el objetivo de caracterizar posibles mecanismos de acción de péptidos de amaranto con diferentes actividades utilizando técnicas in silico. Dentro de los resultados as relevantes alcanzados cabe destacar la implementación de un abordaje conjunto de metodologías bioinformáticas y experimentales a la identificación y caracterización de péptidos bioactivos en al área ciencia y tecnología de alimentos. Si bien es aceptado que cualquier proteína puede ser fuente de PB, los resultados encontrados sugieren que la ocurrencia de PB podría deberse no solo al azar. Este trabajo constituye el primer análisis de ocurrencia exacta de péptidos bioactivos previamente reportados en todo el universo de proteínas de secuencia conocida, que nos permitió indagar en las características globales de las proteínas que los contienen y si es que existe alguna relación estructural y secuencial entre las misma.

En fechas de siembra tardías de maíz el secado del grano es un atributo muy relevante al momento de elección del genotipo a sembrar. La pérdida de humedad del grano es muy lenta debido a que la humedad relativa media del aire es alta, y dificulta el secado a campo de la espiga. La tasa de pérdida de humedad y la madurez relativa del genotipo son dos características de suma importancia en la determinación del contenido de humedad a cosecha. El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto del genotipo, del ambiente y la interacción genotipo x ambiente para pérdida de humedad del grano en fechas de siembra contrastantes (septiembre y octubre vs. diciembre). Los atributos rendimiento, contenido de humedad del grano a comienzo del secado, tasa de secado diaria y humedad a cosecha, fueron medidos en siete híbridos comerciales, en dos localidades, durante dos años consecutivos, para fechas de siembra temprana y tardía. Existió variabilidad fenotípica para todos los caracteres estudiados. La fecha de siembra fue el factor que más afectó la tasa de secado del grano y el rendimiento logrado, y explicó el 60 y el 33 de la variación total observada en ambos caracteres, respectivamente. No se observaron cambios de importancia en el ranking de híbridos para tasa de secado, es decir, los híbridos de mayor velocidad de secado en siembras tempranas fueron los de mayor tasa de secado en siembras tardías. Este es un resultado de alto impacto para los programas de mejoramiento que estudian el contenido de humedad del grano a cosecha.

La temperatura corporal es quizás la variable ecofisiológica más importante que afecta el funcionamiento en ectotermos, incluyendo el desempeño locomotriz, habilidad de caza, tasas de forrajeo, crecimiento y metabolismo. Es importante destacar que la termorregulación cumple un papel fundamental en la performance locomotriz en ambientes variables, siendo la velocidad de carrera útil al momento de evitar depredadores y capturar las presas. Asimismo, la aclimatación térmica en ectotermos puede afectar la performance de carreras. En este sentido, los lagartos son buenos modelos biológicos para probar los efectos de la posible variación del clima a largo plazo en animales. Un aumento en las temperaturas ambientales puede afectar negativamente la actividad fisiológica del organismo. El objetivo del presente estudio es analizar los efectos de la temperatura sobre el performance como indicador del aptitud, conocer la flexibilidad térmica de los principales parámetros termofisiológicos en Liolaemus olongasta perteneciente al clado grosseorum, siendo endémico del Monte árido de San Juan. Se realizaron capturas estacionales durante dos años para evaluar las variaciones de los parámetros térmicos, la performance y realizar los ensayos de aclimatación en frío y calor. Se registró a campo la temperatura corporal (Tc) de cada individuo. Luego se realizaron diferentes pruebas de laboratorio siguiendo protocolos estandarizados. Para conocer la eficiencia térmica, se midió la temperatura preferida (Tpref) en laboratorio, mediante un gradiente térmico y la temperatura operativa (To) de los microambientes de los sitios de estudio, utilizando modelos de PVC previamente calibrados. Las velocidades se determinaron en carreras cortas y largas, utilizando un carril con celdas infrarrojas. Las pruebas de resistencia del aparato locomotor se llevaron a cabo en cinta caminadora motorizada a velocidad constante. Las temperaturas corporales Tc y preferidas Tpref, varían significativamente entre las diferentes estaciones. Además, la temperatura crítica máxima (TCmáx) luego de ser aclimatados varía significativamente (P< 0,05). Los datos analizados en esta tesis indicarían que L. olongasta es un buen termorregulador, capaz de explotar la disponibilidad térmica del ambiente y mantener así una Tc de campo que se aproxime a Tpref. El 80% de sus velocidades máximas se alcanzaron a diferentes rangos de Tc, variando según las fechas de muestreo. A medida que aumenta Tc se incrementa la resistencia del aparato locomotor. Los parámetros térmicos aumentaron provocando un desplazamiento en la curva de la performance relativa. Cabe destacar que la máxima velocidad de carrera luego del periodo de aclimatación solo mejoró para algunos ensayos de temperatura para CL pero L. olongasta mostro ser un buen corredor de CC luego de ser aclimatado al calor, logrando mejorar su performance locomotriz, cumpliéndose parcialmente la hipótesis de aclimatación beneficiosa.