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Un conjunto de ensayos in vitro simples (identificación por PCR específicos, diversidad genética, crecimiento y viabilidad en la leche, resistencia a sales y compuestos de sabor, interacciones bacterianas, tolerancia al jugo gástrico simulado y a la bilis, deconjugacion de sales biliares, hidrofobicidad y actividades betagalactosidasa y antibacteriana), que puede llevarse a cabo en cualquier laboratorio de Microbiología, principalmente en los países en desarrollo donde a menudo hay acceso limitado a técnicas sofisticadas, nos permitió identificar, entre diecinueve aislamientos humanos intestinales, un potencial candidato para nuevos alimentos lácteos probióticos para el mercado local. Lactobacillus gasseri LgF37/1 desarrolla bien en los medios de cultivo utilizados para la enumeración de bacterias probióticas en productos lácteos argentinos. Esta cepa también mostró elevada tolerancia a los desafíos tecnológicos evaluados, resistencia de sales biliares, la capacidad de producir metabolitos tipo bacteriocina como para inhibir las bacterias patógenas, deconjugar las sales biliares y alta hidrofobicidad. Más investigación in vivo debe llevarse a cabo con esta cepa antes de proclamar propiedades probióticas para ella. Sin embargo, el uso de un conjunto de técnicas sencillas in vitro resultó para ser importante para determinar que las cepas deben someterse a estudios futuros más complejos.

Las condiciones de fermentación para obtener una máxima producción de α-amilasa utilizando salvado de trigo como sustrato de la FES resultaron: humedad inicial 58% (bh), temperatura 35°C, pH inicial 6,2-6,5. En estas condiciones el máximo de producción de enzima es alcanzado entre las 36 y 48 hs de fermentación. Se estudió la influencia del pH inicial en la sintesis de la α-amilasa relacionándose la falta de producción de la misma a pHs inferiores a 5,5 con un posible mecanismo de regulación de la sintesis de la enzima por el pH del medio de cultivo. Se desarrolló un modelo matemático que describe la pérdida de peso seco del sistema y el consumo de sustrato a lo largo de la fermentación. Este modelo vincula dichas variables con el desarrollo de la biomasa, por lo tanto tiene la potencialidad de ser un método sencillo para la estimación del crecimiento del micelio en FES. En las condiciones arriba mencionadas la cantidad de proteína correspondiente a la α-amilasa es de un 25-30 % de las proteínas totales presentes en el extracto de fermentación y la presencia de actividades enzimáticas contaminantes resultó minima. La α-amilasa fue purificada a partir de los extractos de fermentación empleando DEAE - Sepharose y Concanavalina A - Sepharose. El método de purificación desarrollado permite purificar a la α-amilasa 3-4 veces así como la remoción de otras actividades enzimáticas y pigmentos producidos durante la fermentación. Se estudió la inactivación térmica de la α-amilasa de Aspergillus oryzae deshidratada. La vida media de la enzima fue incrementada mediante su liofilización, pero este incremento resultó mayor cuando la enzima fue deshidratada en presencia de carbohidratos o polivinilpirrolidonade tal forma que ésta quede incluida dentro de una matriz sólida. Los efectos de protectores de las matrices no pudieron ser explicados solo en base al estado vitreo de los sistemas, dado que la inactivación térmica de la enzima así como el pardeamiento no enzimático ocurrieron en todas las matrices vitreas estudiadas y a una velocidad particular para cada sistema. Para una matriz dada la protección resultó máxima en el estado vitreo, mientras que las condiciones que favorecieron la cristalización de las mismas produjeron una rápida inactivación de la enzima y un incremento del pardeamiento no enzimático. La matriz de trehalosa demostró caracteristicas superiores brindando una mayor protección contra la inactivación térmica e inhibiendo más efectivamente el pardeamiento no enzimática, aún en condiciones en que la matriz se encontró en estado gomoso (hasta 100°C). Los resultados concernientes al distinto grado de protección dado por este azúcar a las diferentes enzimas presentes en el extracto sugieren la existencia de una interacción enzima-matriz necesaria para la estabilización y para la cual la naturaleza de la molécula proteica es de relevancia.

El estudio de los factores de cambio ambiental introducidos por las actividades humanas es importante para comprender las dinámicas de los ecosistemas. En esta tesis estudiamos dos factores de cambio de origen antropogénico: el mejillón dorado Limnoperna fortunei y el herbicida glifosato, enfocándonos en los efectos que tiene el mejillón sobre la concentración de glifosato en los ecosistemas de agua dulce y el comportamiento que tienen los grupos bacterianos asociados al biofilm de las valvas del mejillón ante la presencia de este herbicida. Para analizar el efecto del glifosato, del molusco y su interacción sobre la abundancia y composición bacteriana del biofilm asociado a las valvas del mejillón dorado, se llevaron a cabo bioensayos semi estáticos bajo condiciones controladas de laboratorio y se midieron los cambios en la concentración de nutrientes y glifosato en presencia y ausencia del mejillón. Los grupos bacterianos presentes en el biofilm de las valvas de los moluscos y sus modificaciones ante la presencia del glifosato, se analizaron mediante la técnica de biología molecular CARD FISH (Catalyzed Reporter Deposition- Fluorescence in situ Hybridization). La significativa reducción de la concentración del glifosato en presencia de Limnoperna fortunei y de sus valvas, conjuntamente con el aumento significativo en la concentración de ácido aminometilfosfónico (AMPA), principal metabolito en la degradación de glifosato, al igual que el aumento significativo en la concentración de fosfatos, nitratos y amonio, sugieren la intervención de Limnoperna fortunei y de las bacterias presentes en el biofilm de sus valvas en la degradación de este herbicida. Los resultados obtenidos también sugieren que en la reducción del herbicida pueden estar actuando otros mecanismos asociados al metabolismo propio de Limnoperna fortunei o a las bacterias presentes en su cavidad paleal y/o del tracto digestivo del molusco. Se analizaron 5 grupos bacterianos dentro de las Eubacterias, propios de ecosistemas de agua dulce (alfaproteobacterias, betaproteobacterias, gamaproteobacterias, actinobacterias, bacteroidetes) y se encontró un aumento significativo del grupo gamaproteobacterias ante la presencia de glifosato, lo que estaría indicando la participación de este grupo en la degradación de glifosato en el agua. Este estudio constituye un punto de partida para el estudio del componente bacteriano del biofilm presente en las valvas de Limnoperna fortunei y abre la posibilidad de pensar en este invasor como un aliado en la biodegradación del glifosato, sin embargo tanto la presencia de Limnoperna fortunei como la del glifosato y su interacción parecen acelerar los procesos de eutrofización en los ecosistemas de agua dulce.