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El proceso de salado-madurado es tradicionalmente aplicado a diferentes especies pelágicas con el objetivo de obtener un producto con características sensoriales típicas y diferentes a las del pescado fresco. Dentro de este tipo de productos se encuentra la anchoíta salada-madurada, elaborada en Europa a partir de la especie Engraulis encrasicholus y en Latinoamérica a partir de las especies Engraulis anchoita y en menor medida, Engraulis ringens. La Engraulis anchoita es la especie más abundante y menos explotada del océano Atlántico Sudoccidental. En Argentina, el mayor porcentaje de las capturas es destinado a la elaboración de anchoíta salada-madurada, del cual cerca del 95% se exporta a países europeos como producto intermedio y el resto es elaborado como filetes de anchoíta en aceite para el mercado interno. El proceso tradicional de elaboración de este producto consta de dos etapas principales, el presalado y la maduración. La primera, consiste en sumergir el pescado en salmuera saturada, logrando una rápida reducción de la actividad de agua y asegurando de esta manera su estabilidad microbiológica. Seguidamente, el proceso de maduración implica una serie de transformaciones fisicoquímicas y enzimáticas que llevan a la obtención del producto con las características sensoriales deseadas, requiriendo un periodo mínimo estimado de 6-8 meses para la anchoíta capturada en la época tradicional (primavera). No obstante, el tiempo necesario de maduración puede duplicarse o hasta triplicarse en función de la composición química de la materia prima utilizada. Ahora bien, el extenso proceso de maduración tiene asociado un importante capital inmovilizado a nivel industrial, por lo que cualquier modificación en el mismo tendiente a lograr una reducción en el tiempo de maduración así como una mejora en las características del producto obtenido adquiere relevancia. En este contexto, en el presente trabajo de Tesis se propuso desarrollar el estudio de la influencia de una variable intrínseca (contenido de lípidos de la materia prima) y de distintas variables tecnológicas (nivel de prensa, temperatura y tipo de corte) sobre el proceso de salado-madurado de anchoíta y analizar el efecto de las mismas sobre las características del producto obtenido. A tal fin, se abordó la temática en forma integral, considerando tanto los aspectos fisicoquímicos como sensoriales y microbiológicos implicados.

Tesis (DCI)--FCEFN-UNC, 2017

Heterophyllaea pustulata Hook f. (Rubiaceae) es una planta fotosensibilizante que produce pérdidas en el Noroeste Argentino. Su efecto tóxico ha sido demostrado en ratones y se identificaron nueve antraquinonas (AQs) con actividad fotodinámica. El presente trabajo de tesis pretendió establecer una correlación toxicocinética entre las principales AQs (rubiadina y soranjidiol), las lesiones histopatológicas y los patrones de proliferación y muerte celular en la epidermis de cabras intoxicadas experimentalmente. Se emplearon 10 cabras adultas que fueron divididas en dos grupos, uno control (GC) y otro tratado (GT). Los animales del GT recibieron hojas y tallos finos secos y molidos de H. pustulata a la dosis de 5 g/kg de peso. El GC, por su parte, recibió una dosis similar de heno de alfalfa molido. Se evaluó el perfil hepático, el daño dérmico, la concentración sérica y dérmica de las dos AQs en ambos grupos. Las muestras de piel y sangre se obtuvieron a diferentes tiempos durante 15 días de iniciado el experimento. Los tejidos fueron procesados por las técnicas histológicas de rutina. La detección de rubiadina y soranjidiol en muestras desuero tejido dérmico y material vegetal se determinó por cromatografía Líquida de Alta Resolución y acoplada a un espectrómetro de masas. Los patrones de proliferación celular se evaluaron mediante inmunohistoquímica con anticuerpos anti-PCNA, BAX2 y BCL2 para identificar células en mitosis y apoptosis respectivamente. Todos los animales del GT expresaron signos clínicos entre las 8-10 h post administración de la planta. Los signos fueron los característicos de un cuadro de fotosensibilización. En cuanto al perfil hepática solo la glutamato-oxalacetato transaminasa (GOT), la bilirrubina directa (BD) y bilirrubina total (BT)) arrojaron modificaciones durante los primeros 5 días. En concordancia, las AQs (soranjidiol y rubiadina) fueron detectadas en suero de todos los animales del GT a partir de las 8 h post administración, siendo sus niveles máximos entre las 24 y hasta las 72 h para luego descender. En piel no se observaron niveles detectables de ninguna de las AQs bajo estudio. En los estudios histopatológicos, inicialmente, se observaron cambios degenerativos, edema e inflamación. El día 8, la necrosis epidérmica fue intensa y comenzaron los fenómenos de reparación, que incluyeron la proliferación vascular y conjuntiva con hiperplasia epidérmica. La expresión de los antígenos BCL2 y BAX fue máxima entre las 32 y 72 h, mientras que el PCNA aumentó su expresión entre los 8 y 15 días. Los resultados de este trabajo demuestran que fotosensibilización puede considerarse como una forma acelerada de daño directo de la piel y que rubiadina y soranjidiol son determinantes en la toxicidad de H. pustulata.