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Desarrollo de flavor y estrategias para acelerar la maduración de quesos duros y/o semiduros argentinos

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Autores/as: Roberto Julio Ceruti ; Guillermo Adrián Sihufe ; Alicia Eva Bevilacqua ; Guillermo Ernesto Hough ; Erica Rut Hynes ; Susana Elizabeth Zorrilla

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Institución detectada Año de publicación Navegá Descargá Solicitá
No requiere 2013 Biblioteca Virtual de la Universidad Nacional del Litoral (SNRD) acceso abierto
La aceleración de la maduración de quesos de pasta dura es una alternativa interesante para disminuir los costos asociados al almacenamiento. Para tal fin, en la presente Tesis se usaron temperaturas elevadas al comienzo de la maduración de queso Reggianito y se estudió su influencia sobre los parámetros fisicoquímicos, microbiológicos, bioquímicos y sensoriales. Se ensayaron tres condiciones de maduración diferentes: 12ºC y 85% HR durante 6 meses (quesos C) y 20ºC y 85% HR durante los primeros 15 o 30 días, luego hasta 6 meses a 12ºC y 85% HR (quesos E1 y E2, respectivamente) y se realizaron: análisis fisicoquímico, recuentos microbiológicos, seguimiento de la proteólisis y lipólisis, análisis de compuestos volátiles y análisis sensorial descriptivo. Se observaron valores de parámetros fisicoquímicos y recuentos microbiológicos similares y adecuados para queso Reggianito. Se observó una intensificación de los procesos de degradación/formación de las fracciones provenientes de la proteólisis, aunque sin alteración del patrón habitual. La mayoría de los ácidos grasos libres no mostraron cambios en sus concentraciones debido a los tratamientos evaluados, mientras que las variaciones en las concentraciones de los compuestos volátiles se observaron fundamentalmente al comienzo del almacenamiento, sin alteraciones del perfil característico. Se comprobó asimismo una aceleración suave y moderada del desarrollo de las características sensoriales. Finalmente, mediante análisis multivariado y considerando toda la información proveniente de las diferentes áreas evaluadas, se comprobó que las muestras correspondientes a quesos experimentales (fundamentalmente E2) madurados durante 4 meses tuvieron características similares a las de quesos control madurados durante 6 meses.
tesis Acceso Abierto
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Desarrollo de fotosensibilizadores de segunda y tercera generación aplicables a terapia fotodinámica

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Autores/as: Jimena Vara ; Cristina Susana Ortiz ; María Angelica Perillo ; Fabiana Del Lujan Alovero ; Tomás Cristian Tempesti ; Mónica Cristina González

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Institución detectada Año de publicación Navegá Descargá Solicitá
No requiere 2017 Repositorio Digital Universitario (SNRD) acceso abierto

Cobertura temática: Ciencias químicas  

Tesis (Doctora en Ciencias Químicas) - - Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas, 2017
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Desarrollo de fracturadores nacionales: fracturadores para la explotación de hidrocarburos no convencionales

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Autores/as: Gastón Marcelo Giani ; Sebastián García-Dastugue

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Institución detectada Año de publicación Navegá Descargá Solicitá
No requiere 2013 Repositorio Digital San Andrés (SNRD) acceso abierto
"Este trabajo tiene como finalidad desarrollar un plan del Marketing en una empresa ya existente para la fabricación y comercialización de equipos fracturadores para la industria petrolera. La demanda de este tipo de equipamiento aumentará significativamente en nuestro país y en el mundo, debido a las técnicas de extracción aplicadas en la explotación de hidrocarburos no convencionales. A lo largo del plan del Marketing, se analizará cómo se comportó la demanda de este tipo de equipamiento en EEUU desde los comienzos de la explotación de recursos no convencionales, hace más de diez años. Se estima, que en base al descubrimiento de dos grandes yacimientos de hidrocarburos no convencionales en Argentina, Vaca Muerta y Los Molles, nuestro país comenzará a explotar estos recursos y se originará una gran demanda de diversos equipamientos similar a la que se dio en EEUU, con un gran porcentaje de fracturadores o unidades de fractura. Haciendo historia, desde que se realizó la primera perforación de petróleo en Estado Unidos a mediados del siglo XIX, este se transformó en un recurso fundamental para el funcionamiento de la civilización tal como hoy la conocemos. La aparición del petróleo como combustible sustituyó al aceite de ballena que se utilizaba en lámparas para iluminación. La Kerosina, derivado del petróleo logrado por Edwin L. Drake, fue el primer combustible derivado, utilizado por la civilización occidental. El coronel Drake estuvo a cargo de la primera perforación de petróleo realizada en EEUU en 1859 con una profundidad de 21 metros. A fines del siglo XIX, se comenzó a utilizar la gasolina como combustible para los primeros automóviles de la época. La primera guerra mundial y el desarrollo de la industria automotriz a partir del revolucionario Ford “T” de Henry Ford, fue el comienzo de la perpetua dependencia del petróleo para la humanidad. Durante las décadas posteriores, el consumo de los derivados del petróleo creció exponencialmente en diferentes aplicaciones como combustible y materia prima para la fabricación de diversos materiales. Esta dependencia llevo a que los principales grupos económicos de todo el mundo desarrollaran sus inversiones alrededor de este recurso que es estratégico para las principales naciones. Durante la historia del siglo XX, la humanidad fue testigo de guerras libradas entre diferentes países por el control de regiones que poseen grandes reservas, como también la transformación de la economía mundial como sucedió durante la crisis del petróleo en los años 70s. Es por esto, que los hidrocarburos, compuestos por el petróleo y sus derivados, no han sido reemplazados hasta el momento y las compañías petroleras invierten millones de dólar con el fin de explorar y explotar nuevos yacimientos de gas y petróleo. Como consecuencia del aumento de la demanda mundial y la declinación de los yacimientos de petróleo convencional, donde el fluido se encuentra alojado en capas permeables, se comenzaron a explorar yacimientos de hidrocarburos no convencionales. La demanda mundial y el precio del barril, llevaron a que sea rentable explotar este tipo de hidrocarburos no convencionales, donde el fluido se encuentra confinado en capas poco permeables. Las características geológicas de los yacimientos no convencionales llevan a dificultar el proceso de extracción, aumentando significativamente los costos de explotación de esta clase de yacimiento."
tesis Acceso Abierto
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Desarrollo de galletitas con harina de chía (Salvia hispanica L.) y evaluación de su efecto sobre la calidad físico-química y sensorial

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Autores/as: Viviana Andrea Barrientos Oliva ; Rafael Borneo Benista ; Fabiana Rita Maldonado

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Institución detectada Año de publicación Navegá Descargá Solicitá
No requiere 2011 Producción Académica (SNRD) acceso abierto

Cobertura temática: Otras ingenierías y tecnologías  

La chía ( Salvia hispanica L.)fue un cultivo importante en la época precolombina. En las últimas décadas el interés por ella ha resurgido ya que se le considera una fuente de fibra, proteínas, antioxidantes y ácidos grasos esenciales insaturados (AGE: linoleico, &-linoleico). La chía tiene potencial agronómico en el Noroeste argentino. Las galletitas, un producto de amplia aceptación y consumo, son un excelente vehículo para la incorporación de nutrientes a la dieta. EL objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la harina de chía sobre la calidad físico-química, nutricional y sensorial de galletitas. Para este estudio la fórmula control fue: Harina Trigo (45g), Azúcar (27g), Grasa Vegetal (20g), Leche en polvo (2,25g), NaHCO3 (0,5g), NaCl (0,42g) y agua (8,5g). La harina de Trigo fue parcialmente sustituida por harina de Chía (10, 25 y 50%). Cada lote de galletitas fue elaborado siguiendo un protocolo estándar en dos días diferentes. Las galletitas fueron almacenadas (15 días). A cada lote se le determinó el factor galletita, FG (relación entre le diámetro y la altura de las galletas como criterio de calidad), humedad, cenizas, materia grasa, proteínas, fibra bruta, color y dureza (Texture Analyser TAXT2i). Los resultados mostraron que el FG no fue estadísticamente diferente entre las galletitas ( control, 5,68; 10% harina de chía, 5,72, 25% harina de chía, 6,07; 50% harina de chía, 6,01) demostrando que desde el punto de vista de calidad galletiterea, la adición de chía no parece ejercer efecto sobre la calidad en produccion de galletitas. Las galletitas con chía exhibieron un contenido de proteína superior, un contenido de grasa estadísticamente semejante, pero de mejor calidad (más AGE) y un contenido de cenizas y fibra mayor que la muestra control. Respecto al color, en cada lote de galletitas no existieron diferencias estadísticamente significativas después de almacenadas (buena estabilidad del color). Los lotes con harina de chía fueron indiscutiblemente más oscuras (menor L*, a* y b). La evaluación sensorial de las galletitas mostró que aquellas elaboradas con 50% de harina de chía son rechazadas significativamente (sabor amargo) y las del 10% obtuvieron preferencias similares al control, siendo estas ultimas las más aceptadas. El análisis de la dureza mostró que al aumentar el contenido de harina de chía en la fórmula las galletitas son más blandas. En base a los datos obtenidos se puede concluir que las galletitas elaboradas con hasta un 10% de harina de chía poseen una calidad fisico-química, sensorial y nutricional aceptable. El mayor contenido de proteína, mejor perfil de AGE y mayor contenido de fibra de las galletitas con chía, hacen prever la posibilidad de incorporar esta materia prima en una gran variedad de productos alimenticios.
tesis Acceso Abierto
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Desarrollo de galletitas más saludables: alternativas para incrementar su contenido de antioxidantes

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Autores/as: Mariela Patrignani ; Cecilia Elena Lupano ; Gustavo Rinaldi ; Mabel Cristina Tomás ; Bertha Mabel Baldi Coronel ; Pablo Daniel Ribotta

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Institución detectada Año de publicación Navegá Descargá Solicitá
No requiere 2017 SEDICI: Repositorio Institucional de la UNLP (SNRD) acceso abierto

Cobertura temática: Ciencias naturales - Ciencias biológicas  

El presente trabajo de tesis está enfocado al desarrollo de alimentos más saludables, con un alto contenido de antioxidantes. Las galletitas dulces son uno de los alimentos más consumidos en Argentina. Estos productos son altamente calóricos, y suelen presentar altos niveles de azúcar, grasas saturadas y grasas trans. Sin embargo, es posible modificar su formulación y sus condiciones de procesamiento de modo tal de obtener un producto final de mejor calidad nutricional, buena aceptabilidad y con un alto contenido de antioxidantes. Considerando esto, el objetivo general de este trabajo fue desarrollar una galletita rellena más saludable que los productos equivalentes que existen en el mercado, y con un alto contenido de antioxidantes. Para esto el trabajo se enfocó en tres secciones: en el uso de aceites vegetales en las tapas de galletitas y el desarrollo de antioxidantes durante su proceso de cocción; en el uso de miel en reemplazo parcial de la fase grasa y el azúcar refinado en los rellenos, y finalmente en la incorporación de saborizantes a la formulación de galletitas, evaluando la aceptabilidad y el tiempo de vida útil del producto final. Se encontró que el aceite de girasol alto oleico mejoraba el perfil de ácidos grasos en las tapas de galletitas generando un producto más saludable y estable a la oxidación durante el tiempo de conservación. Se pudo concluir también que el tratamiento térmico aplicado a las galletitas durante el horneado influye fuertemente en el contenido de antioxidantes del producto, asociado a la presencia de compuestos de Maillard. Un tratamiento térmico de alta temperatura por corto tiempo (150 °C por 30 min) genera un mayor contenido de compuestos antioxidantes que un tratamiento prolongado a baja temperatura (100 °C por 80 min). Durante la digestión, parte de los compuestos de Maillard son liberados por las enzimas digestivas y luego pueden ser absorbidos. Por otro lado, la fracción no liberada por las enzimas digestivas llega al intestino grueso donde puede ser metabolizada por las bacterias colónicas, incrementando el poder antioxidante in situ. En concordancia con estos resultados, los ensayos in vivo realizados sobre ratas Wistar mostraron que el consumo de una dieta con alto contenido de compuestos de Maillard incrementa el poder antioxidante en suero a la vez que disminuye su nivel de oxidación lipídica, incrementa la relación de bacterias lácticas sobre bacterias totales, tiene un efecto antihipertensivo (probablemente relacionado a su capacidad antioxidante), y no disminuiría la absorción aparente de minerales. Para incrementar el contenido de antioxidantes en rellenos de galletitas se evaluaron mieles de distintas regiones de la Argentina (Provincia Paranaense, Provincia del Espinal distrito Talar, Provincia Pampeana distrito Oriental y región Andina Patagónica). Las mieles de la región Andino Patagónica resultaron ser las más adecuadas para la preparación de rellenos:presentaban una baja humedad, un alto contenido de antioxidantes y los mayores niveles de compuestos volátiles. A partir de modelos matemáticos fue posible optimizar la formulación de rellenos de galletitas, obteniendo un producto con características de textura similares a la de los rellenos comerciales pero reemplazando parcialmente la manteca de cacao y el azúcar refinado por miel. El relleno final obtenido resultó estable durante seis meses, y su capacidad antioxidante se mantuvo prácticamente sin cambios. La incorporación de saborizantes como la canela y el chocolate incrementa el poder antioxidante de las masas y de las galletitas, a pesar de que parte de los compuestos con capacidad antioxidante son termolábiles y se pierden durante la cocción. La canela presentó la mayor capacidad antioxidante en el producto horneado y por esto fue incorporada en la formulación de las tapas de galletitas. Las galletitas rellenas obtenidas presentaron una excelente aceptabilidad sensorial y una alta intención de compra y de consumo. Además, tenían un menor contenido de lípidos y grasas saturadas que productos similares encontrados actualmente en el mercado. Estos ensayos demuestran que es posible obtener productos de mejor calidad nutricional con una buena aceptabilidad y con una alta capacidad antioxidante mediante el control de las condiciones de cocción y el uso ingredientes naturales.
tesis Acceso Abierto
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Desarrollo de geles deshidratados de rosa mosqueta: comparación de formulaciones con sacarosa y polidextrosa

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Autores/as: Silvana María Demarchi ; Sergio Adrián Giner ; M. Escalada Plá ; Adriana Pinotti ; María Alejandra García

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Institución detectada Año de publicación Navegá Descargá Solicitá
No requiere 2017 SEDICI: Repositorio Institucional de la UNLP (SNRD) acceso abierto

Cobertura temática: Ciencias naturales - Ciencias químicas  

En la búsqueda de productos alimenticios novedosos, que proporcionen valor agregado a la cadena de producción y que sean nutritivos y saludables, se planteó como objetivo del trabajo desarrollar un producto deshidratado tipo snack dulce con pulpa de fruta de rosa mosqueta, rico en ácido ascórbico (vitamina C). Esta Tesis Doctoral reúne el trabajo realizado, abarcando las etapas de formulación, procesamiento y almacenamiento del producto. El Capítulo I comprende el estudio de la composición y características fisicoquímicas más relevantes de la pulpa de rosa mosqueta, destacando su potencial como materia prima para la obtención de geles de pectina con alto contenido de ácido ascórbico. El Capítulo II se refiere a la etapa de desarrollo y optimización de las formulaciones, incluyendo la descripción de los ingredientes seleccionados para combinar con la pulpa de rosa mosqueta, los ensayos sensoriales y la caracterización de las dos formulaciones obtenidas. La diferencia fundamental entre ambas es la composición mayoritaria de sus sólidos solubles, sacarosa en un caso y polidextrosa en el otro, lo cual posibilita la obtención de un producto tipo snack dulce y su variante dietética. En el Capítulo III se aborda el estudio de las interacciones agua-soluto en las formulaciones. El tema se desarrolla desde un punto de vista aplicado, por su utilidad en las etapas de proceso y almacenamiento, aunque sustentado en principios teóricos, ajustando modelos matemáticos y analizando los efectos de la composición y la temperatura sobre las isotermas y las curvas de transición vítrea. Ya en la etapa de procesamiento, el Capítulo IV describe las tecnologías de convección, vacío y microondas y los equipos de secado utilizados en este trabajo, considerando el modo en que pueden influir sobre las características del producto. Combinando las tecnologías mencionadas, se diseñaron ocho procesos de secado que se describen y comparan en el Capítulo V, evaluando los tiempos totales de proceso y las historias térmicas de los productos. Además se estudió la calidad organoléptica y nutricional de los geles deshidratados en relación a la formulación y al proceso aplicado. Finalmente se seleccionó el proceso de secado al vacío porque permitió, en un tiempo aceptable, obtener productos con la mayor retención de ácido ascórbico. En el Capítulo VI se profundizó en el estudio del proceso seleccionado. Se deshidrataron al vacío ambas formulaciones, aplicando distintas temperaturas de bandeja en el rango de 40 a 70 °C, y se modelaron y compararon las cinéticas de secado, las historias térmicas y las cinéticas de degradación de ácido ascórbico. Se observó una compensación de los efectos tiempo – temperatura, de modo que la mayor temperatura resultó en productos de mejor calidad en un tiempo de proceso menor. Para concluir el estudio, se realizó un ensayo de almacenamiento de los geles deshidratados obtenidos por secado al vacío a 70 °C, a partir de las dos formulaciones mencionadas. Se comparó el comportamiento de ambas matrices durante un período prolongado, observando la evolución de varios parámetros indicadores de estabilidad física y de calidad organoléptica y nutricional. Los resultados muestran que el producto snack podría ser incorporado a la cadena de distribución de alimentos deshidratados, dado que mantiene parámetros de inocuidad y calidad suficientes durante un período prolongado.
tesis Acceso Abierto
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Desarrollo de golosinas deshidratadas de alta calidad a partir de grosella negras

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Autores/as: Diego Alberto Archaina ; Carolina Claudia Schebor ; Natalia Sosa ; Stella Maris Alzamora

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Institución detectada Año de publicación Navegá Descargá Solicitá
No requiere 2019 CONICET Digital (SNRD) acceso abierto

Cobertura temática: Ingeniería y tecnología  

El objetivo de este trabajo fue desarrollar golosinas deshidratadas de alta calidad a partir de grosella negra, realizando un estudio integral de sus propiedades fisicoquímicas, funcionales, texturales y sensoriales. Se obtuvieron caramelos saludables liofilizados a partir de grosella negra, yogur natural y diferentes endulzantes (miel-isomalta: F1, e isomalta-estevia: F2). El estudio sensorial cualitativo demostró, que las golosinas a base de grosella negra podrían ser aceptadas satisfactoriamente por los consumidores. Estos caramelos se caracterizaron por poseer compuestos bioactivos que les confirieron una elevada actividad antioxidante, comparable con la de frutas como la manzana y el kiwi. Se realizó un estudio integral de textura empleando técnicas instrumentales, sensoriales y análisis de imágenes, mostrando muy buena correlación entre los métodos. Los caramelos presentaron características texturales muy diferentes y sufrieron cambios en su perfil de textura a lo largo del almacenamiento. El estudio sensorial y el análisis de penalidades mostraron que los atributos dureza, crocancia y color fueron los que manifestaron cambios más relevantes en el almacenamiento. Se puede concluir que es posible darle valor agregado al fruto de grosella negra, el cual se consume muy poco como fruta fresca, aprovechando sus propiedades benéficas para la salud y generando dos alternativas de golosina saludable, un caramelo con miel-isomalta y otro con menor contenido calórico con isomalta-estevia. Finalmente, si bien la utilización de diferentes endulzantes permitió obtener dos productos con características físicas, texturales y sensoriales distintas, ambos presentaron una gran aceptabilidad por parte de los consumidores.
tesis Acceso Abierto
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Desarrollo de grupos relacionados por el diagnóstico (GRD) en un hospital público: implementación de un modelo de gestión clínica

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Autores/as: Patricia Graciela Sierra ; Sonia Andrea Naeko Uema ; Rubén Hilario Manzo ; Ángela Cristina Ortega

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Institución detectada Año de publicación Navegá Descargá Solicitá
No requiere 2014 Repositorio Digital Universitario (SNRD) acceso abierto

Cobertura temática: Ciencias de la salud  

Trabajo Integrador Final (Especialista en Farmacia Hospitalaria) - - Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas, 2014
tesis Acceso Abierto
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Desarrollo de herramientas basadas en la transformada wavelet para su aplicación en la resolución númerica de ecuaciones diferenciales

Más información
Autores/as: Victoria Vampa ; Eduardo Serrano ; María Teresa Martín

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Institución detectada Año de publicación Navegá Descargá Solicitá
No requiere 2011 SEDICI: Repositorio Institucional de la UNLP (SNRD) acceso abierto

Cobertura temática: Matemáticas  

La presente investigación parte de una primera experiencia de la autora en el tema del método de los elementos finitos, en el cálculo de láminas de revolución y de láminas con comportamiento membranal dominante. En esta área, con un trabajo publicado, completa su tesis de maestría en el año 2004, y luego publica otro trabajo en el tema. Prosiguiendo esta línea de investigación, luego incursiona en la línea de FEM-Wavelets y sus aplicaciones. Se plantea aportar modificaciones originales y competitivas utilizando splines y wavelets de Daubechies y se procura demostrar la factibilidad y eficiencia de estos métodos en algunas aplicaciones. En particular, se trabaja en la resolución de problemas de mecánica estructural que describen el comportamiento de vigas y placas sometidas al efecto de cargas transversales. También se realizan aportes en la formulación de problemas transitorios, EDPs que dependen del tiempo, extendiendo los métodos desarrollados y utilizando el método de líneas que conduce a un sistema de ecuaciones diferenciales ordinarias. Los resultados obtenidos dan lugar a seis nuevas publicaciones y constituyen la primera parte de esta tesis doctoral. Los mencionados avances motivan el desarrollo de métodos para resolver problemas de contorno que aprovechen las ventajas del Análisis de Multirresolución y aprovechen las relevantes propiedades de las funciones splines en un contexto Galerkin variacional. Esto constituye la segunda parte de la tesis y su contribución central. A partir de esta perspectiva, se desarrolla un esquema híbrido que combina ecuaciones variacionales y de colocación. De esta forma, se propone un tratamiento de las condiciones de borde que resulta adecuado y conduce a aproximaciones con buenas propiedades de con- vergencia. Al mantener la estructura de multirresolución, esta estrategia permite definir una aproximación jerárquica, refinada por escalas. El método es implementado con B-splines y los resultados numéricos obtenidos en distintas aplicaciones dan lugar a una nueva publicación internacional. Prosiguiendo, se define un esquema que aprovecha las ventajas del análisis multirresolución, y permite pasar de la aproximación en una escala, a la siguiente más fina con el menor esfuerzo computacional. Se desarrolla, entonces, empleando wavelets spline sobre intervalos, una técnica para resolver problemas de borde de segundo orden, que permite mejorar las aproximaciones con una significativa disminución del costo computacional. Los resultados numéricos en distintas aplicaciones y las comparaciones con resultados obtenidos con métodos de colocación adaptativos se publican en un último trabajo, culminando el trabajo de la Tesis.
tesis Acceso Abierto
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Desarrollo de herramientas bioinformáticas basadas en métodos evolutivos y estructurales para el estudio de proteínas

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Autores/as: Julia Marchetti ; Gustavo Parisi ; Silvina Fornasari ; Jorge Crisci ; Mauricio Sica ; Pablo Lorenzano Menna

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Institución detectada Año de publicación Navegá Descargá Solicitá
No requiere 2021 Repositorio Institucional Digital de Acceso Abierto de la Universidad Nacional de Quilmes (SNRD) acceso abierto

Cobertura temática: Ciencias de la computación e información - Ciencias biológicas  

Marchetti, J. (2021). Desarrollo de herramientas bioinformáticas basadas en métodos evolutivos y estructurales para el estudio de proteínas. (Tesis de doctorado). Universidad Nacional de Quilmes, Bernal, Argentina.