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Título de Acceso Abierto

Desarrollo de flavor y estrategias para acelerar la maduración de quesos duros y/o semiduros argentinos

Roberto Julio Ceruti Guillermo Adrián Sihufe Alicia Eva Bevilacqua Guillermo Ernesto Hough Erica Rut Hynes Susana Elizabeth Zorrilla

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Resumen/Descripción – provisto por el repositorio digital
La aceleración de la maduración de quesos de pasta dura es una alternativa interesante para disminuir los costos asociados al almacenamiento. Para tal fin, en la presente Tesis se usaron temperaturas elevadas al comienzo de la maduración de queso Reggianito y se estudió su influencia sobre los parámetros fisicoquímicos, microbiológicos, bioquímicos y sensoriales. Se ensayaron tres condiciones de maduración diferentes: 12ºC y 85% HR durante 6 meses (quesos C) y 20ºC y 85% HR durante los primeros 15 o 30 días, luego hasta 6 meses a 12ºC y 85% HR (quesos E1 y E2, respectivamente) y se realizaron: análisis fisicoquímico, recuentos microbiológicos, seguimiento de la proteólisis y lipólisis, análisis de compuestos volátiles y análisis sensorial descriptivo. Se observaron valores de parámetros fisicoquímicos y recuentos microbiológicos similares y adecuados para queso Reggianito. Se observó una intensificación de los procesos de degradación/formación de las fracciones provenientes de la proteólisis, aunque sin alteración del patrón habitual. La mayoría de los ácidos grasos libres no mostraron cambios en sus concentraciones debido a los tratamientos evaluados, mientras que las variaciones en las concentraciones de los compuestos volátiles se observaron fundamentalmente al comienzo del almacenamiento, sin alteraciones del perfil característico. Se comprobó asimismo una aceleración suave y moderada del desarrollo de las características sensoriales. Finalmente, mediante análisis multivariado y considerando toda la información proveniente de las diferentes áreas evaluadas, se comprobó que las muestras correspondientes a quesos experimentales (fundamentalmente E2) madurados durante 4 meses tuvieron características similares a las de quesos control madurados durante 6 meses.
Palabras clave – provistas por el repositorio digital

Aceleración; Maduración; Queso; Reggianito; Temperaturas elevadas; Acceleration; Ripening; Cheese; Elevated temperatures

Disponibilidad
Institución detectada Año de publicación Navegá Descargá Solicitá
No requiere 2013 Biblioteca Virtual de la Universidad Nacional del Litoral (SNRD) acceso abierto

Información

Tipo de recurso:

tesis

Idiomas de la publicación

  • español castellano

País de edición

Argentina

Fecha de publicación