El objetivo de esta tesis fue evaluar el efecto de la interacción de distintos factores de estrés (aw, pH, antimicrobianos sintetizados químicamente o antimicrobianos naturales y sus mezclas binarias) en la respuesta de crecimiento de Aspergillus flavus y determinar las condiciones de combinación inhibitorias sinérgicas o de cooperación de dichos factores, con miras a generar modelos predictivos para la conservación multiobjetivo de alimentos. Se determinó el efecto de distintas combinaciones de factores de estrés, tales como actividad de agua (0,99 o 0,95), pH (4,5 o 3,5) y presencia de antimicrobianos sintetizados artificialmente (benzoato de sodio, bisulfito de sodio o sorbato de potasio) y/o antimicrobianos naturales (vainillina, eugenol, carvacrol, timol o citral) sobre la respuesta de crecimiento de Aspergillus flavus. Se formularon sistemas modelo tomando como medio base al agar papa-dextrosa adicionando las cantidades necesarias de sacarosa y ácido clorhídrico para ajustar la actividad de agua y el pH según el caso y adicionando desde 100 hasta 1,800 ppm de los antimicrobianos en forma individual o en combinaciones binarias de los antimicrobianos. En cada caso los medios sólidos fueron inoculados con 2 μL de una suspensión de esporas del moho y se registró el tiempo para detectar el inicio del crecimiento de la colonia y/o su cambio en diámetro en función del tiempo de incubación. En los sistemas formulados con algún agente antimicrobiano y donde el moho se desarrolló, la velocidad de crecimiento radial varió de 0,037 (a.w 0,95; pH 3,5; 500 ppm eugenol) a 0,609 mm/h (aw 0,99; pH 4,5; 100 ppm benzoato de sodio). El tiempo lag se incrementó conforme aumentó la concentración del agente antimicrobiano, por ejemplo, el tiempo lag se alargó aproximadamente 330 horas (cerca de 14 días) en medios formulados con 200 ppm de timol, aw 0,99 y pH 3,5 y con 300 ppm de este agente el tiempo para detectar la presencia del moho se retraso 1400 horas (más de 55 días). Se determinaron las concentraciones mínimas inhibitorias de antimicrobianos comunes y naturales para Aspergillus flavus, mostrándose cuando se utilizó benzoato de sodio, bilsulfito de sodio o sorbato de potasio, una dependencia en el valor de pH, y esta dependencia fue más notoria a valores de aw altos (0,99). A valores de aw bajos (0,95), se observó la interacción de la presencia de 300 ppm sorbato de potasio y un pH de 4,5 en la inhibición del moho. El sorbato de potasio junto con carvacrol y timol fueron los antimicrobianos más efectivos para esta combinación aw- pH. Se modeló utilizando el modelo de Fermi la respuesta a la dosis (cantidad de agente antimicrobiano) para todas las combinaciones antimicrobiano - pH - aw evaluadas. La respuesta del moho se expresó como el cociente entre el tiempo lag con respecto al tiempo lag del sistema control mostrando la típica forma sigmoide de las curvas de respuesta a la dosis. Se observaron diferencias importantes en los valores de los coeficientes de la fución de Fermi (Pc y k) para los diferentes agentes antimicrobianos, así como para los distintos valores de aw y pH evaluados. Los resultados mostraron que las concentraciones de los agentes antimicrobianos naturales necesarias para duplicar el tiempo lag que se obtiene en el sistema control no dependen tanto del pH del sistema, como en el caso de los agentes antimicrobianos sintéticos. Se determinó la interacción entre los distintos factores cuando se aplicaron en distintos niveles sobre la interferencia de la homeostasis de Aspergillus flavus y se determinaron condiciones sinérgicas o de cooperación para la inhibición y retraso en el crecimiento del moho, evaluando la respuesta de Aspergillus flavus a diferentes mezclas binarias de antimicrobianos comunes y naturales. No se observó crecimiento del moho a tiempos de incubación largos conforme se aumentó la concentración de los agentes antimicrobianos en la mezcla. Se observaron también importantes diferencias en el comportamiento del moho en los medios formulados con distinto valor de pH, así como entre las diferentes mezclas de agentes antimicrobianos. Las mezclas de los distintos agentes retrasaron el crecimiento al menos 5 días en muchos de los casos, resaltando el comportamiento de las mezclas con citral en donde se observó que en el 58% de los casos (274 de un total de 474) a pH 3,5 y en el 53% (253 de 474) a pH 4,5 las observaciones fueron de no crecimiento después de 5 días y de crecimiento a los 30 días de incubación. Cada uno de los resultados de las observaciones del crecimiento o no crecimiento de Aspergillus flavus se representaron mediante un isobolograma, utilizando para las diferentes condiciones de pH (4,5 o 3,5) y períodos de incubación(5, 10, 15 o 30 días), las concentraciones fraccionales inhibitorias (CFI) de cada agente en la mezcla. Los CFI índices (calculados como la suma de los CFI de cada agente en la mezcla) para las combinaciones de agentes antimicrobianos evaluados después de 30 días de incubación, variaron de 0,125 (pH 4,5; 50 ppm timol y 800 ppm vainillina) a 1,764 (pH 3,5; 1600 ppm citral y 50 ppm timol). Los CFI índices mostraron comportamientos de sinergismo, aditividad o antagonismo dependiendo de los agentes y sus niveles en las diferentes mezclas, y también del tiempo de incubación. Se realizaron experimentos que permitieron el modelado matemático (probabilístico) de la interfase entre crecimiento y no-crecimiento de Aspergillus flavus bajo diferentes condiciones de actividad de agua (0,98; 0,96 o 0,94), pH (5,0; 4,0 o 3,0), temperatura de incubación (15 o 25°C) y concentración (0, 200, 400, 600, 800 o 1000 ppm) de benzoato de sodio o vainillina. Los resultados se interpretaron utilizando modelos predictivos con miras a ser utilizados en la conservación multiobjetivo de alimentos, evaluando la supervivencia del moho a los diferentes factores y prediciendo las condiciones letales y/o inhibitorias. Se observó un efecto importante del tiempo de incubación, ya que combinaciones inhibitorias del crecimiento del moho a tiempos cortos resultaron positivas (crecimiento) con tiempos de incubación más prolongados, demostrando el efecto sobre el tiempo lag de A. flavus de los factores empleados en las distintas combinaciones estudiadas. Utilizando regresión logística se obtuvo un modelo polinomial con alto porcentaje de concordancia entre los datos (>93%) además las pruebas de Hosmer y Lemeshow y de Chi-cuadrado dieron resultados significativos, lo que demuestra la bondad en el ajuste del modelo propuesto para predecir la respuesta (probabilidad de crecimiento) de Aspergillus flavus. El modelo permitió calcular la probabilidad de crecimiento del moho cuando fue inoculado en medios formulados con distintos valores de aw, pH, concentraciones de benzoato de sodio o vainillina e incubado por diferentes tiempos a distintas temperaturas. Se observó que la probabilidad de crecimiento del moho disminuyó conforme disminuyó la temperatura de incubación, el pH y la aw y conforme aumentó la concentración de los agentes antimicrobianos. La probabilidad de que el moho se desarrollara fue menor en los casos en los que el medio contenía benzoato de sodio. El modelo logístico permitió predecir la respuesta del moho bajo diferentes combinaciones de las variables si se establecía un nivel de probabilidad para que el evento (crecimiento) ocurriera. Al disminuir el valor de probabilidad los niveles de las variables empleadas en la combinación deberían ser más severos; menor temperatura de incubación, menor pH, menor aw, mayor concentración de agente antimicrobiano o menor tiempo de incubación o el uso de vainillina como antimicrobiano, para asegurar con esa probabilidad que el evento ocurriera (o con el complemento de la probabilidad que el evento no ocurriera).