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Introducción: El estudio de patrones alimentarios propone analizar la dieta desde una perspectiva general. Para tal fin se han diseñado múltiples índices para evaluar la calidad total de la dieta utilizando como criterio las recomendaciones de las guías alimentarias locales. El objetivo de este trabajo fue desarrollar y validar un Índice de Calidad de Dieta basado en las recomendaciones de las Guías Alimentarias para la Población Argentina. Material y métodos: Se desarrolló el índice a partir de las principales recomendaciones de las guías alimentarias locales. Se analizó la validez de contenido mediante una consulta a expertos y la comparación del índice con las principales recomendaciones. Se analizó la validez de constructo y confiabilidad mediante un estudio observacional, analítico de corte transversal en adultos que utilizan el sistema público y privado de salud. Se relevaron datos generales, consumo de tabaco y datos alimentarios a través de un cuestionario de frecuencia de consumo. Se analizó la capacidad del índice de otorgar puntajes variados y de hallar diferencias entre grupos mediante el test Mann Whitney. Se evaluó la correlación de Spearman entre el puntaje total y la energía total consumida; el puntaje total y cada componente, así como la correlación de los componentes entre sí. Se exploraron las dimensiones subyacentes a través del análisis de componentes principales. Se analizó la confianza interna mediante el alfa de Cronbach. El análisis se realizó mediante software R versión 3.6.0. Resultados: Se desarrolló un índice de calidad de dieta argentino, compuesto por6 componentes que valoran la adecuación al consumo de “feculentos cocidos”, “vegetales”, “frutas”, “leche, yogur y quesos”, “aceites frutos secos y semillas” y “carnes y huevo”; 4 componentes que valoran la moderación del consumo de “alimentos de consumo opcional”, “sodio”, “alcohol”, “grasas saturadas”, y un componente que valora la razón entre el consumo de carnes blancas y rojas. Se utilizó un sistema de puntaje de 0 a 100 puntos. Los puntos de corte para valorar cada componente se establecieron de acuerdo a las recomendaciones de las guías. Se creó un sistema de equivalencia de porciones para estandarizar la 4 evaluación de los componentes que miden adecuación y se incorporó el ajuste por energía para su cálculo. El índice refleja 8 de los 10 mensajes principales de las guías. Catorce profesionales participaron en la validación por expertos y se halló un índice V de Aiken ≥0,8 (p<0,05) para todos los componentes. Para la validación de constructo se encuestaron 141 sujetos, 30 (26; 39) años, 60,2% femenino, 56% asiste al sistema público de salud y el 35% era fumador. La mediana de puntaje del índice fue 63,35 (56,55; 72,54). El rango de puntajes varió entre 37,36 a 86,39.Los puntajes para el percentil 1 fueron bajos para todos los componentes yen el percentil 99 todos los componentes alcanzaron una puntuación máxima. Se halló una diferencia significativa entre fumadores [65,61 (58,49;73,90)] y no fumadores [60,49 (53,86;67,90)] (p=0,002). La correlación entre el puntaje total y la energía fue débil (r= -0,17) (p=0,045). Se extrajeron 5 componentes a partir del análisis de componentes principales de los componentes del índice. El puntaje total del índice y los componentes mostró una correlación positiva con “alimentos de consumo opcional” (r=0,65), “frutas” (r=0,65) y “vegetales” (r=0,5), “razón carnes blancas/rojas” (r=0,37), “grasas saturadas” (r=0,31), “feculentos cocidos” (r=0,29), “sodio” (r=0,26) y “alcohol” (r=0,25) .La correlación más fuerte entre los componentes se halló entre “grasas saturadas” y “leche, yogur y quesos” (r=-0,51). El coeficiente alfa de Cronbach fue 0,49. El puntaje total del índice se correlacionó positivamente con la ingesta de vitamina C (r=0,63), fibra (r=0,55), zinc (r=0,39), potasio (r=0,36), vitamina A (r=0,26) y calcio (r=20); y negativamente con ácidos grasos saturados (r=-0,31), sodio (r=-0,29), lípidos totales (r=-0,26), ácidos grasos poliinsaturados (r=-0,23), ácidos grasos monoinsaturados (r=-0,21) y colesterol (r=-0,18). Conclusión: El Índice de Calidad de Dieta Argentino es una herramienta válida para evaluar la calidad de la dieta, de acuerdo a la adherencia a las recomendaciones de las Guías Alimentarias para la Población Argentina.

El maíz es uno de los cultivos agrícolas de mayor área sembrada y volumen de producción a nivel mundial. La creciente demanda de alimentos y una amplia diversidad de usos en la industria impulsan continuamente el aumento del consumo y la producción. Factores meteorológicos definen su rendimiento potencial, mientras que otros, como la disponibilidad de agua, pueden limitar la expresión de dicha potencialidad. Tal es así que existe una estrecha relación entre el rendimiento y el agua consumida, cuantificada a través de la evapotranspiración (ET) acumulada a lo largo del ciclo del cultivo. Debido al alto costo de instalación y a las dificultades de operación que tiene el instrumental para medir directamente la ET, se recurre generalmente a su estimación indirecta mediante modelos con distinto grado de complejidad. En este trabajo se desarrolla un modelo físico-matemático del sistema sueloplanta- atmósfera que permite extender la aplicabilidad de los modelos micrometeorológicos de ET existentes a condiciones no potenciales. Para ello se diseñaron y realizaron dos campañas de medición a campo en la localidad de Balcarce, provincia de Buenos Aires, en las que un cultivo de maíz fue sometido a tratamientos para simular condiciones de deficiencia hídrica en distintas etapas del ciclo del cultivo. Los datos de la primera campaña se utilizaron para el desarrollo de un módulo para simular el flujo de agua en el suelo y su acople a un modelo micrometeorológico de ET. Los datos de la segunda campaña se utilizaron para validar el modelo acoplado, obteniendo resultados ampliamente satisfactorios.

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), constituyen un problema en la salud pública. Es así como en las últimas décadas hay una preocupación por el aumento en la incidencia de estas enfermedades. La listeriosis transmitida por alimentos es una enfermedad relativamente poco común, pero grave, con tasas de letalidad altas (20-30%). La enfermedad afecta principalmente a segmentos específicos de la población cuya vulnerabilidad es mayor. Listeria monocytogenes es una bacteria que está ampliamente extendida en el ambiente y en los alimentos. El método convencional para el aislamiento de L. monocytogenes a partir de alimentos que ha ganado aceptación con propósitos reglamentarios internacionales es el ISO 11290-2:1996/Amd 1:2004. El objetivo de este trabajo fue prevenir la presencia de L. monocytogenes en carne picada bovina destinada a consumo minorista mediante el desarrollo y la validación de una técnica de PCR en tiempo real para la detección de L. monocytogenes en muestras de carne bovina picada, determinando su frecuencia a nivel de boca de expendio utilizando la técnica de PCR en tiempo real desarrollada y validada como tamizaje. Se diseñaron los primers y la sonda para el desarrollo y estandarización de la técnica realizada intra-laboratorio. Se utilizaron 50 cepas de L. monocytogenes y 30 cepas NO L. monocytogenes para su validación. Se determinaron los siguientes parámetros: a) rango de trabajo (límite de detección y límite de corte), b) selectividad (inclusividad y exclusividad), y c) robustez. El límite de corte fue de 102 UFC/20 μl de mezcla de reacción de PCR. La técnica presentó 95,35% de inclusividad, 100% de exclusividad y 96,23%.precisión analítica. Se comparó el desempeño de esta técnica contra la metodología de identificación y asilamiento convencional ISO 11290-2:1996/Amd 1:2004 mediante el análisis de 110 muestras de carne picada obtenidas de carnicerías de la ciudad de Berisso. Durante el muestreo se realizó una encuesta al responsable del comercio. Se obtuvieron que 57/110 (51,8%) fueron positivas para L. monocytogenes tanto para la RT-PCR desarrollada y validad intra-laboratorio como para la metodología convencional, pero con un resultado en tan solo de 24 horas para el método desarrollado intra-laboratorio. En las encuestas se encontraron problemas como: falta de trazabilidad de la carne, falta de procedimientos de sanitización estandarizados y carencias edilicias. El programa “Carnicerías Saludables” permitió detectar los puntos críticos en las etapas de triturado y expendio de la carne picada y de esta forma implementar estrategias de prevención y control de patógenos por medio de la capacitación de 167 manipuladores.

La salmonelosis es una de las enfermedades transmitidas por alimentos más frecuente en el mundo. El Código Alimentario Argentino establece para carne molida la ausencia de Salmonella spp. y para su análisis recomienda la norma BAM. Esta metodología requiere tiempo hasta obtener el resultado final. La PCR se utiliza como método rápido para la detección de patógenos. El objetivo de este trabajo fue prevenir la presencia de Salmonella spp. en la carne molida destinada a consumo minorista. Se desarrolló una técnica de PCR en tiempo real (RT- PCR) con agentes intercalantes para la detección de Salmonella spp. y se realizó una validación intra-laboratorio. El límite de detección fue 104 UFC/20 μl de mezcla de reacción. En esta etapa la técnica presentó 100% de inclusividad y exclusividad. Se comparó el desempeño de esta técnica contra una PCR de punto final y una RT-PCR comercial mediante el análisis de 92 muestras de carne molida obtenidas de carnicerías de la ciudad de Berisso. Durante el muestreo se realizó una encuesta al responsable del comercio. Se obtuvieron 13 (14%) muestras positivas por aislamiento y por RT-PCR comercial y ocho (8,7%) muestras positivas al utilizar PCR de punto final y la técnica desarrollada. Se aislaron 5 serotipos de Salmonella. El desempeño de la RT-PCR desarrollada se puede mejorar mediante el rediseño de los oligonucleótidos cebadores en base a los clones circulantes aislados en la carne molida. En las encuestas se identificaron problemas como: falta de trazabilidad de la carne, falta de procedimientos de sanitización estandarizado y carencias edilicias. El Programa “Carnicerías Saludables” permitió detectar los puntos críticos en las etapas de triturado y envasado de la carne molida y de esta forma implementar estrategias de prevención y control de salmonelosis por medio de la capacitación de 167 manipuladores.

Escherchia coli productor de toxina Shiga (STEC) es un patógeno asociado a ETA y la carne molida es uno de los alimentos involucrados en su transmisión. El objetivo del trabajo fue disminuir la contaminación con STEC en la carne bovina molida destinada a consumo minorista. El trabajo se desarrollo en tres etapas: 1) evaluación de diferentes medios de cultivo para el enriquecimiento y aislamiento de STEC en carne bovina molida, 2) desarrollo y validación de dos técnicas de tamizaje para la detección de los genes stx a partir del caldo de enriquecimiento, y 3) implementación de estrategias de mejora a nivel de boca de expendio minorista utilizando la metodología validada como herramienta analítica de verificación. Se identificó la combinación más efectiva entre cuatro caldos de enriquecimiento selectivo y tres agares de cultivo para el aislamiento de todos los serogrupos de STEC en carne bovina molida. El enriquecimiento en caldo tripticasa de soya con 8 mg L-1 de novobiocina y en caldo Escherichia coli modificado seguidos por el aislamiento en agar MacConkey fueron las combinaciones más efectivas. Se desarrollaron y validaron dos PCR SYBR Green y una PCR tiempo real múltiple para la detección de los genes stx1 y stx2. Todas las PCR obtuvieron un límite de detección de 1×102 UFC mL-1 y 100% de inclusividad y exclusividad. La metodología validada fue utilizada para determinar la frecuencia de STEC en carne bovina molida y ambiente de las carnicerías de Berisso, como instrumento para mejorar su calidad higiénico-sanitaria. El trabajo se desarrollo en tres etapas: I) 2010-2011: se cuantificó el riesgo en 110 carnicerías, 55 (50,0%) presentaron riesgo alto, 43 (39,0%) riesgo moderado y 12 (11%) riesgo bajo. II) 2012: se diseñó e implementó un plan de acciones de mejora para las 110 carnicerías y 500 carniceros. Se capacitaron los docentes de los 26 jardines de infantes de Berisso y se entregó información a 4506 niños de 3 a 5 años. III) 2013: Se verificó el éxito de las acciones de mejora en 86 carnicerías, de las cuales 19 (22,1%) presentaron riesgo alto, 42 (48,8%) riesgo moderado y 25 (29,1%) riesgo bajo. Al comparar los resultados de la primera etapa de muestreo (2010-2011) y la verificación (2013) se demostraron diferencias altamente significativas (P<0.01) respecto de las carnicerías cuantificadas de riesgo alto y bajo, y de muestras positivas al tamizaje para STEC O157 y no-O157. Se aislaron 25 cepas de STEC O157:H7, 20 en la etapa I y 5 en la etapa II, las cuales fueron portadoras de los genes rfbO157/stx2/eae/ehxA/fliCH7/efa/toxB/iha, y 14 pertenecieron al clado 8. Por PFGE-XbaI se demostró que en la etapa I la presencia de STEC en el ambiente estaba asociada a la contaminación de la carne. Entre las 79 cepas de STEC no-O157 los serotipos más frecuentes fueron O178:H19, O8:H19, O174:H28, ONT:H7 y ONT:H19. Por PFGE-XbaI fue posible demostrar que los clones circulantes en varias carnicerías antes de aplicar las acciones de mejora tenían una variable en común: el origen de la carne. El conocimiento adquirido permitió 1) diseñar y promover acciones de mejora con base en cuantificación de riesgo y resultados analíticos, 2) mejorar la calidad de la carne bovina molida a nivel de boca de expendio con el fin de reducir el impacto de las ETA en los consumidores, y 3) marcar un precedente para el resto de los locales expendedores de alimentos de Berisso y otros municipios de la Argentina.

Se indaga sobre los valores y componentes culturales que influyen en el desarrollo económico de una región; como así también se identifican las relaciones que existen entre la economía, cultura, valores, ideologías y comportamiento social que conducen hacia el éxito de la sociedad en su conjunto. Sabiendo cuáles son, se facilitará el alcance de un impacto directo en las potencialidades de la sociedad para mejorar la gestión del desarrollo local y las condiciones de vida de sus habitantes.\nEl presente trabajo es una investigación comparativa entre los resultados obtenidos por el Proyecto Nacional de la Ciudadanía (Australia), a partir de la encuesta nacional (“Puntos de referencia de la ciudadanía Australiana”) que se realizó en junio y julio de 1999 en tres regiones de la zona de Victoria, con una muestra aleatoria estratificada a través de siete grupos socio-económicos diferentes, identificados a partir de los índices presentados por la Oficina de Estadísticas de Australia y los resultados que se obtuvieron del estudio realizado a través de la encuesta distribuida en la ciudad de Berisso entre mayo y junio del año 2013.

Se indaga sobre los valores y componentes culturales que influyen en el desarrollo económico de una región; como así también se identifican las relaciones que existen entre la economía, cultura, valores, ideologías y comportamiento social que conducen hacia el éxito de la sociedad en su conjunto. Sabiendo cuáles son, se facilitará el alcance de un impacto directo en las potencialidades de la sociedad para mejorar la gestión del desarrollo local y las condiciones de vida de sus habitantes. El presente trabajo es una investigación comparativa entre los resultados obtenidos por el Proyecto Nacional de la Ciudadanía (Australia), a partir de la encuesta nacional (“Puntos de referencia de la ciudadanía Australiana”) que se realizó en junio y julio de 1999 en tres regiones de la zona de Victoria, con una muestra aleatoria estratificada a través de siete grupos socio-económicos diferentes, identificados a partir de los índices presentados por la Oficina de Estadísticas de Australia y los resultados que se obtuvieron del estudio realizado a través de la encuesta distribuida en la ciudad de Berisso entre mayo y junio del año 2013.

El compostaje como proceso de conversión biológica aeróbica controlado, es una tecnología muy reconocida y aceptada socialmente para el tratamiento de los residuos sólidos orgánicos. Desde el punto de vista ingenieril, representa un proceso de extrema complejidad en cuanto al sistema involucrado. En esta Tesis, se estudió la técnica de hileras con volteos manuales, de las más utilizadas y escasamente modeladas. Se propuso un modelo intrinsecamente acoplado incluyendo balances de materia integrados para sólidos totales y agua, balances de energía térmica en 1D y macroscópico, cinética de pseudo-primer orden para la degradación del sustrato, y de formación de agua producto de la reacción de descomposición. Se incorporó una función semi empírica para el oxígeno, que permitió representar su efecto limitante y la aplicación de los volteos. Dos códigos computacionales en MatLab 7.0 resolvieron numericamente el modelo. La fase experimental (a escala laboratorio y en condiciones semicontroladas), permitió calibrar y validar experimentalmente el modelo bajo diferentes configuraciones operativas y de diseño. Las herramientas de simulación validadas generadas permiten estudiar el proceso a nivel macroscópico como puntual aspectos como los principales fenómenos de transferencia de energía involucrados, la dirección de los flujos de calor, la relevancia que poseen parámetros del modelo y las condiciones de contorno para la formación y evolución de los perfiles de temperatura, la identificación de “hot points” dentro de la masa, todos de sumo de interés para resolver problemas de ingeniería y que determinan la eficiencia del proceso y de la calidad del producto obtenido en la práctica.

Desde hace varios años se conoce que existen desviaciones de la teorí a cl ásica de turbulencia Kolmogorov. Dichas desviaciones se denominan usualmente turbulencia no-Kolmogorov. Las mismas cubren factores importantes como diferentes pendientes en los espectros, intermitencia, o falla en la hip ótesis de turbulencia congelada, entre otros. De esta forma surge la necesidad de encontrar nuevos modelos que permitan describir estos comportamientos anóomalos y a la vez descifrar de dónde surgen. Si bien puede resultar una tarea compleja, la aplicaci ón de modelos alternativos promueve el avance hacia un entendimiento completo del fen ómeno. Esta tesis doctoral, est á enfocada principalmente en encontrar nuevos modelos para la propagaci ón l áser en medios turbulentos en condiciones no-Kolmogorov. Si bien aquí se muestran dos nuevos modelos exitosos, existen varios que no han sido concluidos, ya sea por complejidad o falta de tiempo. A lo largo de los capí tulos se observar án varios aspectos, que van desde lo experimental hasta lo puramente te órico, sin desviarse del objetivo principal.

La alergia a leche de vaca es la alergia alimentaria de mayor prevalencia en la primera infancia. Una de las causas es la exposición temprana de proteínas extrañas a la mucosa intestinal aun inmadura de los bebés hasta alrededor de los 4 meses de vida. La lactancia materna puede disminuir la sensibilización alérgica, gracias a reducir la exposición y la absorción intestinal de proteínas alimentarias. En aquellos casos donde la posibilidad de lactancia materna no existe, el principal y único alimento para los bebés consiste en una fórmula maternizada a base de proteínas de leche de vaca. En niños con predisposición genética a atopía, este tipo de alimentación puede provocar el desarrollo de una alergia a las proteínas bovinas. No existe ninguna terapia específica para las alergias alimentarias. El único tratamiento efectivo es eliminar el alimento alergénico de la dieta. Esto implica un problema grave, dado que se le debe quitar de su alimentación el único alimento que se le proporciona en esa etapa de su vida. Existen en el mercado distintas alternativas de reemplazo de la leche bovina. Uno de los sustitutos más frecuentemente empleados es la leche de soja. Sin embargo, no existe una única fórmula que cumpla con las necesidades de todos los pacientes y asegure la inocuidad total. Por ello, se hace necesario el estudio de cada una de las fórmulas disponibles y el perfil de sensibilización de cada paciente, para lo cual los métodos inmunoenzimáticos proporcionan una herramienta altamente eficaz. Por lo tanto los objetivos del presente trabajo de tesis son: - Caracterizar la composición proteica, antigénica y alergénica de diferentes sustitutos lácteos utilizados como dieta de reemplazo para niños con alergia a leche de vaca, mediante métodos inmunoenzimáticos. - Caracterizar la reactividad cruzada entre proteínas de leche de vaca y soja. - Identificar el componente de inmunoreactividad cruzada entre leche de vaca y soja.