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El desarrollo de alimentos que incluyan a la población celíaca y que contengan compuestos activos provenientes de fuentes naturales es una tendencia desde el punto de vista nutricional. Estos compuestos (antioxidantes, proteínas, fibras, vitaminas y minerales) están presentes también en subproductos de la industria de alimentos que pueden ser utilizados para generar alimentos con beneficios para la salud. Por ello, en este trabajo de tesis se desarrolló un snack a base de maíz con harina de lino y extracto de yerba mate y un alimento gelificado a partir del líquido de cocción del maíz con concentrado proteico de suero de leche, miel y harina de lino. Para obtener el snack se agregó el extracto de yerba mate (1 y 3% p/p) en el agua para la cocción del maíz y una vez obtenida la pasta de maíz se agregó la harina de lino (1, 3 y 5% p/p en base al maíz seco). Se determinaron las condiciones óptimas de procesamiento (tiempo y temperatura de horneado, espesor, forma de agregado de ingredientes) y el producto se caracterizó a través de su color superficial (L*, a* y b*), contenido de humedad y actividad acuosa. Se evaluaron las modificaciones en la textura (estrés de fractura, tensión de fractura y módulo de Young) de los snacks a diferentes tiempos de almacenamiento y la microestructura se observó por microscopías electrónica de barrido y confocal láser de barrido. Se cuantificaron polifenoles, flavonoides y actividad antioxidante, se determinó la composición final del snack (humedad, proteínas, lípidos, cenizas, carbohidratos totales) y se realizó la evaluación sensorial con panelistas no entrenados. Los resultados mostraron que un aumento en la concentración de harina de lino condujo a un mayor contenido de humedad de los snacks debido al aporte de proteínas y fibras de la harina con alta capacidad de retención de agua. Por otro lado, el efecto favorable del extracto de yerba mate al disminuir la humedad de las muestras se atribuiría a la interacción de los flavonoides del extracto con las proteínas de la harina que disminuiría los grupos hidroxilos disponibles. Además, se halló que el agregado de harina de lino aumentó la actividad acuosa de los snacks, seleccionándose el sistema con 3% de harina de lino para los siguientes ensayos por presentar menor riesgo microbiológico. La incorporación de la harina y el extracto disminuyó la luminosidad (L*) de las muestras, con una tonalidad más intensa, aunque conservando el matiz amarillo de los snacks con sólo maíz como ingrediente. Al analizar el comportamiento de textura se observó que el agregado de harina de lino a los snacks disminuyó el estrés de fractura y el módulo elástico hasta aproximadamente la mitad del tiempo de almacenamiento para luego volver a aumentar hacia el final del almacenamiento. En cambio, el extracto de yerba mate tuvo el efecto opuesto aumentando el módulo elástico hasta el día 14 de almacenamiento para luego disminuir hasta valores similares a los iniciales. Los efectos combinados de la retrogradación del almidón, la migración de agua y la interacción flavonoides-proteínas serían responsables de los cambios en la textura de los snacks durante el almacenamiento. En el análisis sensorial se observó que, si bien los snacks fueron aceptados por su color y crocancia, la harina de lino y la yerba mate disminuyeron la aceptabilidad global del producto por aportar sabor amargo y astringencia. Los snacks presentaron actividad antioxidante, si bien se halló un contenido de polifenoles y flavonoides menor que en el extracto de yerba mate ya que estos compuestos permanecieron en el líquido de cocción. Finalmente, los snacks pueden considerarse aptos para celíacos ya que se detectó que no contienen prolaminas. Con el objetivo de elaborar un postre a partir del líquido remanente de la cocción del maíz, que contiene almidón lixiviado del gránulo y los antioxidantes de la yerba mate, se agregó harina de lino (2% p/p), miel (8% p/p) y concentrado proteico de suero lácteo en diferentes concentraciones (5, 7 y 9% p/p) a fin de determinar el nivel necesario para lograr una textura adecuada. Las dispersiones obtenidas se gelificaron por calentamiento. Sobre los geles obtenidos se realizaron ensayos de textura y reología, así como determinaciones de color, capacidad de retención de agua, contenido de polifenoles totales, composición nutricional y evaluación sensorial. Al analizar el comportamiento reológico y de textura se halló que el agregado de harina de lino aumentó la viscosidad aparente y rigidez de los geles, al igual que lo hizo el precalentamiento inicial de la dispersión. El aporte de almidón y de fibras de la harina de lino, como así también la interacción de éstos con los demás componentes de la muestra, contribuyeron a la formación de geles más fuertes. Además, la afinidad de los polifenoles del extracto de yerba mate por las proteínas del lactosuero influiría sobre el comportamiento viscoelástico de los geles. Por su parte, la miel tuvo un efecto opuesto a la harina al disminuir los parámetros reológicos y de textura en los geles ensayados. La capacidad de retención de agua de los geles tuvo una leve tendencia de aumento con el agregado de miel debido a su capacidad de formar puentes de hidrógeno. Se halló que el contenido de polifenoles totales disminuyó en el producto final como consecuencia de los tratamientos térmicos durante la elaboración. En cuanto a la composición final del postre formulado, su contenido de proteínas fue mayor que en un postre comercial mientras que los contenidos de lípidos y glúcidos fueron menores, denotando un perfil nutricional saludable en el producto desarrollado. Al igual que en el snack, el análisis sensorial mostró que debe optimizarse el sabor del postre incrementando el nivel de miel, teniendo en cuenta que esta modificación puede alterar la textura del producto final.

The effects extrusion conditions on physical properties and flour dispersion viscosity of an extruded maize/Vigna unguiculata (85/15) mixture were studied A Brabender 20 DN extruder, with 4:1 screw compresion ratio, a 3 mmm die and 150 rpm, was used to obtain expanded samples from mixture. Surface response methodology was used to analyze the effects of grits moisture content and extrusion temperature on product characteristics. Factors levels were: 15%-17%-19 % and 150 ºC-165 ºC-180 ºC. The following characteristics were selected as responses: specific mechanical energy consumption, expansion; density, texture, water solubility and flour dispersion viscosity. Texture was evaluated, objectively by a compression test and subjectively, using a trained panel. Flour dispersion containing 10, 13 and 15% solids were prepared, and viscosity was determined using a Haake Rotovisco RV3 viscosmeter. As a way of comparison, samples of extruded maize grits and a commercial formula for pea cream soup were also used.The highest hardness values corresponded to the sample obtained at 150ºC and 19% and the lowest one to that obtained at 180ªc and 15%.Flour dispersion corresponding to extruded samples had viscosity values significantly lower that those of pea commercial sample. The highest viscosity corresponded to sample obtained at 150ºC and 19%, while the lowet one to that obtained at 180ºC and 15%, At 165 ºC and 15%, extrudate with good physical properties was obtained and also precooked flour having a high degree of cooking could be used to prepare cream soup type products with nutritional advantages.

Esta investigación se basó en el desarrollo de productos tipo snack bajos en grasa a partir de manzana verde Granny Smith (Malus domestica). Se desarrollaron snacks a partir de manzanas verdes estudiando diferentes alternativas de cocción (fritado, horneado o su combinación) con el objetivo de obtener productos con menor contenido graso que los tradicionales pero con las propiedades que los consumidores valoran en los mismos, como el color y la textura crocante. Para ello se analizó el efecto del método de cocción sobre los parámetros de color, textura, humedad y aw. Asimismo se determinó la temperatura de transición vítrea (Tg) a través de calorimetría diferencial de barrido (DSC) y análisis dinámico mecánico (DMA). A partir de los resultados de este trabajo de investigación se obtuvieron snacks de manzana verde con aporte de calcio y ácido ascórbico, formulados a partir de fructosa y de carbohidratos complejos como isomalt, maltodextrina, como opciones saludables para distintos tipos de consumidores: niños y adolescentes sanos, personas con dificultades para metabolizar carbohidratos simples y aquellas que quieran mejorar sus hábitos de consumo y disminuir la ingesta de calorías. Además el desarrollo de un sistema sinérgico entre snack/cobertura con bacterias lácticas permitió el desarrollo de un producto innovador como alternativa para el consumo de probióticos en un alimento no lácteo, funcional y saludable.

Entre las enfermedades bacterianas más relevantes para la citricultura argentina se encuentra la Cancrosis de los cítricos, presente en la mayoría de las zonas productoras de todo el mundo, a excepción de Europa. Las pérdidas económicas más importantes son ocasionadas por las restricciones cuarentenarias a los frutos, impuestas por países libres de estas enfermedades, que limitan las exportaciones a tales destinos. Dado que no se ha encontrado resistencia natural a la enfermedad, ni en el germoplasma disponible para el mejoramiento, ni en las especies utilizadas como pie para propagar las variedades comerciales de citrus, actualmente se intenta controlar al patógeno causante de la Cancrosis (Xanthomonas axonopodis pv. citri) mediante la aplicación de bactericidas de contacto a base de cobre. Si bien éstos permiten controlar parcialmente el desarrollo de la enfermedad, no sólo son eliminados por las lluvias y el viento, sino que también resultan contaminantes para el ambiente y para el hombre. Por estas razones el desarrollo de estrategias biotecnológicas representa una alternativa atractiva para la búsqueda de la resistencia a la Cancrosis. En tal sentido, el objetivo principal de esta Tesis fue desarrollar plantas transgénicas de Citrus sinensis (naranjo dulce) resistentes a la enfermedad, a partir de la expresión del péptido antimicrobiano dermaseptina. En primer lugar, se demostró el efecto bactericida del péptido frente a Xanthomonas spp. en ensayos in vitro. Siguiendo estos resultados, se realizó una construcción que permite la expresión constitutiva de dermaseptina y su exportación a apoplasto, región donde se multiplica la bacteria durante la infección. Luego, se transformaron plantas de C. sinensis y se obtuvieron 7 positivas para los genes marcadores de selección utilizados (resistencia kanamicina y GFP), cuya posterior caracterización molecular confirmó la presencia de la secuencia de dermaseptina en el genoma de las plantas. Finalmente, mediante ensayos de infección en cámaras de crecimiento, se estableció que la expresión del péptido antimicrobiano en las plantas transgénicas de naranjo indujo resistencia parcial frente a la infección con X. axonopodis. Si bien aún resta desarrollar ensayos de infección en invernadero, estos resultados permitieron convalidar la estrategia biotecnológica escogida para conferir resistencia a la Cancrosis.

Fil:Annibali, Néstor Víctor A.. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina.

La computación móvil se puede definir como un entorno de cómputo con movilidad física. El usuario de un entorno de computación móvil será capaz de acceder a datos, información u otros objetos lógicos desde cualquier dispositivo en cualquier red mientras está en movimiento. Estos dispositivos tienen características físicas distintivas, entre las cuales se destacan su tamaño, peso, tamaño de pantalla, su mecanismo de ingreso de datos y su capacidad de expansión. Además, tienen un rol esencial los aspectos técnicos, incluyendo el poder de procesamiento, espacio de memoria, autonomía de batería, sistema operativo, entre otros. El desarrollo de software para dispositivos móviles plantea nuevos desafíos originados en las características únicas de esta actividad. La necesidad de tratar con diversas plataformas, estándares, protocolos y tecnologías de red; las capacidades limitadas, aunque en continua evolución, de los dispositivos y las exigencias de tiempo del mercado, son sólo algunos de los problemas a tratar. Las aplicaciones móviles son generadas en un entorno dinámico e incierto. Generalmente, son pequeñas, no críticas, aunque no menos importantes. Están destinadas a un gran número de usuarios finales y son liberadas en versiones rápidas para poder satisfacer las demandas del mercado. Por todo lo expuesto, el desarrollo de software para dispositivos móviles difiere considerablemente del tradicional, y acompaña el crecimiento y evolución de la Ingeniería de Software como disciplina. Para maximizar su presencia en el mercado, un producto de software debe ejecutarse en la mayor cantidad de dispositivos posible. Una solución consiste en el desarrollo nativo de la aplicación en cada una de las plataformas existentes utilizando el entorno de desarrollo integrado (IDE por sus siglas en inglés), el lenguaje y las herramientas propias de cada plataforma. Sin embargo, al no ser posible la reutilización de código fuente entre diferentes plataformas, el esfuerzo se multiplica y se elevan los costos de desarrollo, actualización y distribución de nuevas versiones. El desarrollo multiplataforma, a diferencia del desarrollo nativo, se centra en el reúso de código. La construcción de aplicaciones web móviles constituye un ejemplo que representa este enfoque. Sin embargo, las limitaciones derivadas de su ejecución dentro de un navegador, ha motivado a los ingenieros de software a dirigir su atención hacia otro tipo de aplicaciones multiplataforma con el que se obtienen resultados más cercanos a las soluciones nativas. En este contexto, existen diversas sub-clasificaciones y es de interés analizar las características inherentes a cada una de ellas, a través de la construcción de un prototipo experimental.

La Química Verde o Sustentable está enfocada en el diseño, desarrollo e implementación de productos y procesos que minimicen o preferentemente eliminen el uso y la formación de sustancias peligrosas, intentando de esta manera prevenir o reducir la contaminación desde su origen. En esta nueva visión de la química, la utilización de materias primas renovables constituye una premisa fundamental. En este contexto, la biomasa ha adquirido un rol destacado ya que es la única, y además abundante, fuente renovable de carbono para la obtención de productos químicos. La naturaleza nos provee a diario de un cuantioso volumen de biomasa, siendo la celulosa uno de sus componentes mayoritarios. La pirólisis de esta importante fracción de biomasa genera levoglucosenona, una cetona bicíclica obtenida en forma enantioméricamente pura. Este anhidroazúcar ha sido empleado como material de partida para la síntesis de compuestos con importante actividad biológica, en la resolución cinética de mezclas racémicas y en la preparación de auxiliares y catalizadores quirales. Recientemente también ha sido reportada la utilización de levoglucosenona en la síntesis de un alcohol quiral el cual ha demostrado ser muy eficiente como auxiliar quiral en reacciones de cicloadición asimétricas entre el correspondiente éster acrílico y distintos dienos, adjudicándose los elevados niveles de selectividad alcanzados a la presencia de interacciones p-stacking intramoleculares que fijan la conformación del acrilato. Este sistema se utilizó como modelo para el desarrollo de nuevos inductores derivados de levoglucosenona que permitan llevar a cabo un estudio sobre este tipo de interacciones no covalentes, las cuales no sólo tienen relevancia en el ámbito de la química, sino que además son claves en fenómenos de importancia biológica. En este trabajo de Tesis se empleó exitosamente levoglucosenona en la síntesis de nuevos auxiliares quirales y sus correspondientes ésteres acrílicos y cinámicos. Un exhaustivo estudio que combinó resultados experimentales con cálculos teóricos permitió evidenciar la presencia de interacciones p-stacking en estos sistemas, encontrándose que la magnitud de estas interacciones dependió de la densidad electrónica de los fragmentos involucrados. Además, los ésteres acrílicos fueron utilizados como sustratos en reacciones de Diels-Alder asimétricas obteniéndose muy buenas selectividades en las distintas condiciones ensayadas, mientras que los correspondientes ésteres cinámicos fueron empleados en reacciones de ciclopropanación las cuales presentaron moderada selectividad. Los resultados obtenidos en este estudio permitieron demostrar que los compuestos derivados de levoglucosenona pueden ser empleados exitosamente como herramientas en síntesis asimétrica y además sirven como modelos para el estudio de interacciones del tipo p-stacking, los cuales podrían ser utilizados en el análisis del comportamiento de sistemas más complejos que presenten este tipo de interacciones no covalentes.

1. Introducción - 2. Marco Teórico - 2.1. Dirigir de lo operativo a lo estratégico - 2.1.1. Un elemento diferenciador - 2.1.2. Liderar hacia lo estratégico - 2.2. Control de Gestión de la estrategia - 3. Metodología del trabajo - 3.1. La empresa, estado de situación actual - 3.2. Metodología - 4. Desarrollo de la propuesta - 4.1. Misión, Visión, Valores - Definiciones - Herramientas de trabajo - A. Agenda del Cambio - B. Análisis PESTEL - C. Análisis interno, el Tablero de Control Directivo - D. FODA - 4.2. Las 4 perspectivas - Definiciones - Perspectiva Financiera - Perspectiva de Clientes - Perspectiva de Procesos - Perspectiva de Aprendizaje - 4.3. Análisis Estratégico - Definiciones - Formulación - 4.4. El Mapa Estratégico - 4.5. Indicadores y Metas - Definición - Condiciones - Indicadores - -Indicadores de Financieros - Indicadores de Clientes -Indicadores de Procesos - Indicadores de Aprendizaje - 4.6. Iniciativas - Definición - Mapeo - Detalles - 5. Discusión de los resultados de la propuesta - 5.1. Presentación de la herramienta - Introducción - El BSC propuesto - 5.2. Discusión sobre el control, aprendizaje y adaptación - El loop del aprendizaje estratégico - Revisión de la estrategia - Las reuniones de seguimiento - Correlaciones - Las estrategias emergentes - 6. Conclusiones - Bibliografía

Una tesis doctoral reporta avances científicos y tecnológicos de novedad e impacto para la comunidad. Para cumplir este propósito nos embarcamos en una experiencia con pretensiones de conocimiento, el cual deberá ser respaldado por un título para tener validez en el contexto académico. Al llegar a este momento, en el que todo el proceso se condensa en el presente informe y en el que la obtención del título es aquello que por su valor simbólico suele llenar de satisfacción, me resulta imperativo expresar –así parezca obvio-, que estos cinco años de estudio de doctorado me condujeron a otras reflexiones tan necesarias y valiosas como las científicas, porque atravesaron profundamente mi condición como ciudadana y me llevaron a problematizar asuntos de la cultura y la historia de América Latina, a llenar de argumentos la crítica y a desarrollar habilidades para identificar, comprender y regular emociones propias a la luz de las diferentes dificultades que iban surgiendo en cada curva del camino.

En esta Tesis se presenta un bioensayo microbiano amperométrico para la determinación rápida de BOD (demanda bioquímica de oxígeno) en muestras de agua basado en la utilización de ferricianuro como aceptor de electrones del metabolismo bacteriano. Se logró simplificar la metodología generalmente utilizada en este tipo de bioensayos y el rango lineal obtenido representa una gran mejora frente al rango lineal que presenta el ensayo BOD5. Mediante este bioensayo se determinó la BOD de varias muestras de agua obteniéndose una buena correlación con los resultados del test BOD5 y un RSD ≤ 10%. De manera de diseñar un sistema portátil a partir de este bioensayo amperométrico, se obtuvieron cultivos liofilizados de K. pneumoniae metabólicamente activos, hasta 35 días después de realizar la liofilización y se estudió la posibilidad de utilizar electrodos de tinta de Au descartables realizados por screen-printing, en ensayos de convección forzada. Otra alternativa analizada para la determinación rápida de BOD de muestras reales fue el desarrollo de un biosensor potenciométrico basado en el empleo de un electrodo potenciométrico sensible a CO2 y la inmovilización en membrana de distintos microorganismos. Este biosensor también permitió determinar la BOD de muestras de agua reales obteniéndose una buena correlación con los resultados del test BOD5. Como último trabajo de esta Tesis, se desarrolló un bioensayo para la determinación de toxicidad aguda de nanopartículas de Ag, basado en la técnica de espectroscopía de impedancia electroquímica, empleando electrodos interdigitados de Au y células NHDF (normal human dermal fibroblasts) como material biológico. Este trabajo se realizó en parte en el Austrian Institute of Technology (AIT) bajo la dirección del Dr. Peter Ertl.