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El acceso a bibliotecas de compuestos con propiedades biomoleculares interesantes es una etapa limitante en el proceso de descubrimiento de drogas. Los productos naturales (PNs) han sido muy valiosos como plataformas validadas biológicamente por contener esqueletos moleculares que presentan dichas cualidades. En una serie de artículos de revisión, Newman, Craig y colegas, han analizado las fuentes de drogas demostrando la valiosa y continua contribución de las plataformas naturales como fuente de compuestos líderes que han servido de inspiración para la síntesis de nuevas drogas. De los nuevos medicamentos aprobados por la Administración de Medicamentos y Alimentos de Estados Unidos (FDA, del inglés Food and Drug Administration) entre 1981-2010, el 34 % estaban basados en moléculas pequeñas de PNs o derivados directos de los mismos, incluyendo las estatinas, diferentes medicamentos contra el cáncer y algunos inmunosupresores. La preparación de extractos modificados (EMs) a través de diversificación química dirigida representa una forma alternativa e interesante de usar esqueletos naturales conocidos y desconocidos como material de partida para la generación de bibliotecas semisintéticas de compuestos con propiedades biológicas de interés. La clave para lograr la alteración de una proporción significativa de los componentes de una mezcla compleja yace en la selección de potenciales grupos reactivos que puedan ser encontrados en la mayoría de las pequeñas moléculas presentes en PNs e introducir nuevas funcionalidades potencialmente activas en propiedades de reconocimiento molecular. La hipótesis postulada en mi trabajo de tesis plantea la utilización de secuencias de reacciones dirigidas a transformar grupos funcionales de alta presencia en compuestos de plantas medicinales lo cual permitiría incorporar nuevos fragmentos relevantes como farmacóforos y diversificar las propiedades biomoleculares de sus componentes. Las modificaciones químicas en PNs están dirigidas al desarrollo de funcionalidades atípicamente encontradas en derivados de origen natural a través de reacciones destinadas a transformar grupos funcionales (GF) de alta presencia en PNs tales como dobles enlaces, anillos aromáticos, carbonilos, aminas y alcoholes. La incorporación de átomos de halógeno es una estrategia común para modificar moléculas con el objeto de alterar sus bioactividades y especificidades. Diferentes estudios demuestran que la proporción de halógenos en drogas es significativamente mayor que en productos naturales. Dentro de los metabolitos secundarios halogenados, aquellos que contienen bromo se encuentran en el segundo lugar en abundancia, luego de los clorados. Estos metabolitos son mayoritariamente producidos por organismos marinos (algas, esponjas, corales, moluscos, etc.), a partir de los cuales se han aislado varios metabolitos con actividad antibacteriana, antitumoral, antiviral y antifúngica. En contraste, las plantas terrestres raramente contienen compuestos bromados por lo que consideramos interesante realizar la bromación de esqueletos naturales presentes en extractos de plantas no marinas y analizar el efecto de este proceso sobre las propiedades biomoleculares de las mezclas. El contenido de azufre de los productos naturales extraídos de plantas es inferior al contenido observado en otras de fuentes de origen natural. De los 6.629 compuestos de origen vegetal reportados en la Base de Datos de Productos Naturales Bioactivos (BDPNB), sólo un 2,1 % incorporan azufre en sus estructuras. Los GF azufrados presentes en productos naturales son variados. Entre ellos se encuentran tioles, sulfuros, disulfuros, tiosulfonatos, tiosulfinatos, sulfóxidos, sulfonas, isotiocianatos, polisulfuros, ácidos sulfínicos y sulfénicos. La baja cantidad de compuestos azufrados encontrados en plantas, la relativamente baja diversidad de GF encontrados dentro de ellos y las importantes actividades biológicas que muestran, hacen interesante la introducción de este elemento en productos naturales de origen vegetal. Si bien los grupos nitrogenados se encuentran presentes en una buena cantidad de productos naturales, su abundancia es inferior a la observada en poblaciones de moléculas empleadas como drogas. Dentro de los grupos nitrogenados presentes en productos naturales, aquellos que contienen dos átomos de nitrógeno adyacentes representan una porción minoritaria. Específicamente, las moléculas que contienen hidracinas, hidrazidas o hidrazonas sólo representan, de acuerdo a un análisis estadístico, el 0,7% del total de metabolitos secundarios. Todo esto convierte al grupo N-N en un fragmento interesante a ser introducido en esqueletos de productos naturales. La modificación de grupos C=O, presentes en más del 70% de los PNs, ofrece el acceso óptimo para la incorporación de N a través del empleo de hidracina. La alta diversidad química de las moléculas presentes en extractos de PNs vegetales y el hecho de desconocer las composiciones químicas de estas mezclas sumado al cambio estructural que se produce al modificarlas, hace que el análisis de los extractos de partida y modificados resulte un desafío. Por este motivo, tanto el seguimiento de las reacciones como el monitoreo de su efecto sobre las propiedades de las mezclas se efectúa por comparación de sus (1) perfiles químicos y (2) perfiles de bioactividad. 1) Los perfiles químicos tienen como objeto intentar estimar el éxito de la reacción y su impacto en la composición. Con “éxito de la reacción” nos referimos a observar cambios en propiedades relacionadas a los GF de alta presencia o a GF que se desean introducir en la mezcla. Con “impacto en la composición” nos referimos al grado en que la composición química es alterada por la reacción. Dentro de las técnicas analíticas útiles para establecer perfiles y analizar la composición de mezclas complejas como son los extractos vegetales, pueden considerarse a las cromatográficas, espectrométricas y a sus combinaciones como las más relevantes. Dentro de las técnicas cromatográficas, la cromatografía líquida asociada a espectrometría de masa (CL-EM) es una técnica muy usada para el análisis de mezclas complejas de origen natural que se ha impuesto como una combinación robusta que permite la identificación de cientos de metabolitos en mezcla. El acoplamiento de técnicas de separación cromatográfica como CL a analizadores de masa permite una correcta deconvolución de los picos de mezclas complejas debido a la alta velocidad de escaneo que presentan estos instrumentos. El impacto en la composición de los extractos fue estudiado utilizando CL-EM además de cromatografía en capa delgada (CCD) aplicando diferentes reveladores, entre ellos 2,2-difenil-1-picril-hidrazilo (DPPH). 2) La comparación de perfiles de bioactividad entre extractos de partida y EMs se realizó a través de ensayos autográficos. Dado que los métodos autográficos combinan la capacidad separativa de la cromatografía en capa delgada con la determinación in situ de la actividad biológica de los componentes de una mezcla, en conjunto permiten pre-asignar de manera cualitativa bioactividad sobre uno o más componentes de la misma. Se utilizaron ensayos autográficos previamente desarrollados y descriptos por nuestro grupo para detectar inhibidores de acetilcolinesterasa, xantina oxidasa, β-glucosidasa y tirosinasa. Además, con el objeto de analizar el efecto de la modificación química frente a nuevas propiedades biomoleculares, se aplicó el ensayo que permite detectar inhibidores del Bromodominio Funcional 3 de Trypanosoma cruzi (TcBDF3), el cual juega un papel muy importante como potencial blanco terapéutico contra la enfermedad de Chagas. Este último estudio se hizo en colaboración con el grupo del Dr. Esteban Serra. En principio se prepararon extractos provenientes de plantas medicinales (Cynara scolymus, Peumus boldus, Arctium lappa y Silybum marianum) utilizando dos metodologías: extracción por calentamiento a reflujo y maceración. Los dos tipos de extracciones se realizaron con el fin de observar si se producía alguna diferencia en la composición química de los extractos obtenidos a partir de la aplicación de cada una de las mencionadas técnicas extractivas. En particular, sobre el material utilizado de la especie S. marianum se aplicó previamente extracción por Soxhlet utilizando hexano como solvente, debido a que la droga vegetal posee un alto contenido de grasas. Una vez preparados todos los extractos, se analizaron cualitativamente sus composiciones químicas. Para ello, se utilizaron CCD y CL-EM. Los extractos de C. scolymus y S. marianum obtenidos por maceración y por reflujo mostraron perfiles cromatográficos diferentes, por lo cual todos los extractos provenientes de estas dos especies fueron seleccionados para modificación química. En cambio, los de A. lappa y P. boldus obtenidos por maceración y calentamiento a reflujo mostraron perfiles cromatográficos muy similares y por ello sólo los extractos macerados fueron seleccionados para su posterior modificación química. En paralelo, se modificaron 7 extractos nativos (de C. scolymus obtenidos por maceración y calentamiento a reflujo; de S. marianum obtenidos por Sohxlet, maceración y calentamiento a reflujo; de P. boldus y A. lappa obtenidos por maceración), aplicando reacciones de bromación, sulfonilación o hidracinólisis, utilizando como reactivos bromo, cloruro de p-toluen sulfonilo o hidracina monohidrato (N2H4.H2O), respectivamente. Se obtuvieron en total 42 extractos modificados a partir de los 7 extractos de partida. El éxito de las reacciones de modificación se estudió utilizando CCD y CL-EM, a través de cambios detectados en extractos modificados vs. extractos de partida. El impacto de la modificación química sobre la composición de los extractos fue evaluado inicialmente por CCD utilizando diversos reveladores. Interesantemente, tras la reacción de hidracinólisis, se observó la presencia de nuevos compuestos captadores de radicales DPPH en el cromatograma de los extractos modificados de A. lappa, P. boldus, C. scolymus y S. marianum. Este resultado nos llevó a sugerir que la reacción de modificación con hidracina daba lugar a la formación de nuevos compuestos los cuales podrían contener en su estructura porciones provenientes de N2H4.H2O. Por otro lado, el efecto de la modificación química de los extractos sobre las propiedades biomoleculares fue evaluado por medio de cuatro ensayos bioautográficos que permiten detectar inhibidores de las enzimas β-glucosidasa, acetilcolinesterasa, xantina oxidasa y tirosinasa. La falta de actividad inhibitoria de todas las mezclas (naturales y semisintéticas) frente a las tres primeras enzimas nos permitió concluir que para este grupo de extractos sus propiedades biomoleculares no cambian tras las reacciones aplicadas o bien los cambios no son detectables bajo las condiciones experimentales empleadas. Sin embargo, los resultados frente a tirosinasa mostraron cambios de bioactividad en los extractos de C. scolymus modificados con N2H4.H2O, no resultando así para el conjunto los demás extractos. La comparación de perfiles de CL-EM de los extractos de C. scolymus, de partida y modificados con N2H4.H2O, permitió visualizar cambios significativos en la composición. Uno de los cambios definidos fue la desaparición del pico correspondiente a un compuesto en particular, ácido clorogénico, presente en el extracto de partida y ausente en el extracto modificado de C. scolymus. Dada la actividad frente a tirosinasa hallada en los extractos de esta especie modificados con N2H4.H2O, planteamos como probabilidad que la misma podría surgir de la generación de compuestos provenientes de la modificación del ácido clorogénico (mono-cafeoilquínico) con N2H4.H2O. Este metabolito se encuentra descripto en la droga vegetal de la especie y puro resultó inactivo frente a tirosinasa al igual que los extractos de partida de C. scolymus. La purificación por cromatografía en columna (CC) del extracto modificado y el posterior análisis de los espectros de RMN y EM de las fracciones purificadas activas, permitieron detectar la presencia de una tentativa pirazolidinona producto de la reacción entre el ácido clorogénico e N2H4.H2O. Se modificó químicamente ácido clorogénico puro con N2H4.H2O siguiendo las mismas condiciones de reacción aplicadas en los extractos, las cuales fueron luego optimizadas. La optimización muestra que la cantidad de N2H4.H2O utilizada durante la reacción de modificación es clave para la generación de los productos modificados que resultan activos frente a tirosinasa. Paralelamente, se modificó cafeoato de metilo (contiene la porción cafeoil presente en el ácido clorogénico) con N2H4.H2O y el producto obtenido mostró el mismo perfil de actividad tirosinasa que el encontrado para los productos del clorogénico modificado con N2H4.H2O. Con experimentos de CLAE-EM se detectaron masas coincidentes con las correspondientes a cafeoilpirazolidinona y cafeoilhidrazida potencialmente resultantes de la hidracinólisis del cafeoato de metilo. Se escaló la reacción de modificación de cafeoato de metilo con N2H4.H2O y se obtuvo una mezcla de compuestos activos que al intentar ser purificada y sus fracciones caracterizadas por RMN y CLAE-EM, nuevamente mostraron la posible pirazolidinona y la acilhidrazida anteriormente mencionadas en mezcla. Se planificaron y realizaron sucesivas purificaciones mediante CC en fase normal y también por CLAE preparativo en fase reversa con previa optimización del método por CLAE analítico. Aun así, no se lograron separar totalmente los compuestos propuestos. A partir de los resultados alcanzados se plantearon posibles mecanismos de reacción de la porción cafeoil del ácido clorogénico con N2H4.H2O que podrían dar lugar a los potenciales productos de reacción antes descriptos. Se modificaron además con N2H4.H2O otros componentes de C. scolymus como rutina y luteolina. No se detectó actividad frente a la enzima tirosinasa luego del lavado de la reacción y sin mayor grado de purificación. Se halló un compuesto ubicuo, el cual se genera a partir de la reacción entre acetato de etilo (AcOEt) e N2H4.H2O durante el lavado de la reacción, motivo por el cual se modificó el protocolo de la reacción de hidracinólisis obviando lavados con AcOEt. En relación a este compuesto ubicuo se caracterizó haciendo experimentos de RMN de 1H, 13C, 15N, EM y espectroscopía IR. Todo esto condujo a que dicho compuesto es la diacetil hidrazida. La misma resultó activa frente a la enzima tirosinasa y no tiene citotoxicidad reportada. Diacetil hidrazida presentó una concentración que inhibe el 50% de la actividad enzimática (CI50) en 7.59 ± 0.75 μM, siendo 1,56 veces más activo que el inhibidor de referencia ácido kójico (CI50 = 11.97 ± 0.75 μM). Se evaluó además su citotoxicidad empleando líneas celulares VERO encontrando que hasta 200 μM no es citotóxico. Este experimento fue realizado en colaboración con el grupo del Dr. Esteban Serra.Con el objeto de analizar el efecto de la modificación química de los extractos sobre otras propiedades biomoleculares se aplicó un nuevo ensayo que permite detectar inhibidores del bromodominio TcBDF3. En cuanto a este ensayo biológico se halló actividad sobre el extracto de S. marianum bromado. Una de las subfracciones obtenidas, luego de realizar purificación por CC, recupera la actividad del extracto total. Se trabajó luego, con los componentes mayoritarios reportados para dicho extracto, que son el grupo de las silimarinas y taxifolina. Ambos se modificaron con bromo, resultando activa una fracción de purificación proveniente del grupo de las silimarinas bromadas, con una actividad del orden de la del inhibidor de bromodominios iBET-151. El ensayo de inhibición con proporciones en que el grupo de las silimarinas y taxifolina se hallan en el extracto (20:1, respectivamente), utilizando silimarina y taxifolina modificadas con bromo, indicó que la mezcla (20:1) es activa, pero en menor proporción que iBET-151. Esto sugiere que el grupo de las silimarinas bromadas sería responsable de la actividad.

La deshidratación osmótica (DO) se produce mediante el contacto del alimento con una solución acuosa concentrada de azúcares, sales o alcoholes. Como consecuencia, se produce una salida de agua y de sustancias propias del alimento hacia la solución, mientras que los solutos de la misma son incorporados al alimento. Un problema que se observa en la DO de ciertas frutas y vegetales, es la incorporación de grandes cantidades de soluto, impartiéndoles características sensoriales que no siempre son deseables para el consumidor. Con este fin, uno de los más novedosos desarrollos, es la aplicación de recubrimientos comestibles actuando como barrera al ingreso de solutos. En la actualidad, existen pocos trabajos sobre esta temática, por lo tanto, los resultados obtenidos en este trabajo de tesis generarían un importante aporte para la industria de los alimentos. El objetivo del presente trabajo comprende el estudio de la aplicación de recubrimientos comestibles de alginato de sodio y de pectina de bajo metoxilo en productos frutihortícolas tales como peras y frutillas, en particular peras variedad Packham's Triumph y frutillas variedad Fragaria Ananassa, con el fin de evaluar la capacidad de barrera para impedir o reducir la incorporación de solutos durante el proceso de inmersión. En una primera instancia, se buscó caracterizar los hidrogeles comestibles (HC) por resistencia mecánica y ensayos de DO como sistema único (40 y 60 ºBrix a 40ºC). En segunda instancia, cubos de peras fueron sometidos a DO en soluciones hipertónicas de diferentes agentes osmóticos (sacarosa, glucosa y maltodextrina) bajo diferentes concentraciones (40 y 60 ºBrix) y temperaturas (20 y 40ºC). En una tercera instancia, se buscó extrapolar los mejores resultados obtenidos en pera a frutillas. El análisis de los resultados se realizó en términos de la pérdida de peso (WR), pérdida de agua (WL), sólidos solubles (SS) y ganancia de sólidos (SG). Por último, se realizaron ensayos de determinación de textura, cambios de color (ΔE), microestructura, nutricionales y sensoriales. Los resultados sobre la caracterización de los hidrogeles comestibles (HC) mostraron una fácil y rápida formación de los mismos. Se pudo establecer que las combinaciones de Pectina de bajo metoxilo (PBM) al 3%-Lactato de calcio (LC) al 5% (Combinación denominada Pec) y Alginato de sodio (AS) al 2%-LC al 5% (Combinación denominada Alg), presentaron la mayor resistencia mecánica basada en la firmeza. El empleo de estas concentraciones generó hidrogeles que permitieron sustentabilidad durante la deshidratación osmótica (DO). Los resultados obtenidos en las cinéticas de pérdida de agua (WL) y ganancia de sólidos (SG) para los HC deshidratados osmóticamente, mostraron que la Pec proporciona mayores tasas de WL en comparación a Alg. Además, para las condiciones ensayadas, se observó que ambos hidrogeles generaron un rápido estancamiento en la captación de soluto, lo cual se atribuye al efecto barrera proporcionado por los mismos. La aplicación de los recubrimientos en cubos de pera mostró, un apreciable grado de deshidratación, que con el incremento de la concentración de las soluciones, no sólo mejoró la WL, sino que también aumentó el factor de eficiencia de la deshidratación (ED) y el efecto barrera de los recubrimientos sobre el ingreso de los sólidos solubles. De todas las condiciones de procesamiento estudiadas, el efecto barrera de los recubrimientos fue significativo con la mayor concentración de los agentes osmodeshidratantes (60 ºBx), independientemente de la temperatura utilizada. Cuando se utilizó jarabe de glucosa como agente osmodeshidratante se obtuvieron altos valores de WL y bajos valores de SG en comparación a sacarosa. Para el caso de maltodextrina cuando se aumentó la temperatura se generó un aumento importante en la WL, siendo las muestras de Alg quienes presentaron mayores valores. En los análisis de textura, en general, la conservación de la firmeza se atribuyó principalmente a la distribución de los azúcares dentro del producto y a la presencia de iones calcio. Estos últimos, forma complejos con la pared celular y la pectina de la laminilla media, mejorando la integridad estructural y promoviendo una mayor firmeza en el tejido de las frutas osmodeshidratadas. Estos resultados demuestran que la aplicación de recubrimientos comestibles permitiría disminuir el daño de los tejidos vegetales por DO y aumentar la firmeza de las muestras por la presencia de iones calcio contrarrestando el efecto de ablandamiento generado por la DO con las soluciones utilizadas. En cuanto al cambio de color (ΔE), las muestras de peras sin y con recubrimiento, mostraron que la implementación de los recubrimientos permitió una buena conservación del color cuando se aplicó el tratamiento osmótico. En el análisis microestructural, se pudo constatar la presencia del revestimiento de Alg y de Pec sobre los cubos deshidratados y se observó la presencia de grietas de mayor tamaño y mayor colapso estructural para Pec luego de la DO. Los cambios a nivel nutricional generados por los tratamientos aplicados, presentaron una reducción significativa del contenido de polifenoles, pudiendo estar asociado a la lixiviación de sustancias propias del alimento producida en la DO. Las muestras revestidas con Alg presentaron la mayor conservación de polifenoles respecto a Pec. Las proporciones en el contenido de polifenoles se asociaron a su capacidad antioxidante, demostrando que los polifenoles no son alterados por el tratamiento, solo disminuyen en su cantidad. Del análisis sensorial, se encontró que la aceptabilidad general para las muestras recubiertas fue superior a un 70%, demostrando que los recubrimientos podrían ser aplicados sin generar problemas de rechazo en los consumidores. Las mejores condiciones que se encontraron en frutilla fueron DO 60 ºBx y 40ºC utilizando el recubrimiento Alg. En cuanto al procesamiento de esta fruta, la aplicación del recubrimiento de Alg no tuvo efecto positivo en cuanto a la reducción de la SG. Estos resultados permiten suponer que la aplicación de recubrimiento es dependiente de la matriz a deshidratar. Finalmente, se observa que la aplicación de Pec y Alg como recubrimientos tiene ventajas considerables en la DO y en la conservación de parámetros texturales, de calidad, nutricionales y sensoriales de peras procesadas osmóticamente.

El objetivo de esta Tesis fue estudiar aspectos básicos y aplicados del desarrollo de películas y recubrimientos a base de concentrado de proteínas del suero (WPC). Se obtuvieron películas a base de WPC con el agregado de cera de abejas (BW) a 5 y 25 ºC y también se aplicaron recubrimientos de la misma composición a frutillas, mediante impregnación al vacío y secado a 5 y 25 ºC. Las películas se sometieron a congelación lenta y las frutas a congelación lenta y rápida. En las películas, la disminución de la temperatura de secado aumentó la proporción de BW en la superficie en contacto con el aire durante el secado, disminuyendo la permeabilidad al vapor de agua (WVP) y afectando la solubilidad en agua, la capacidad de adsorción de humedad y la respuesta frente a la tracción de las películas, dependiendo el efecto observado de la formulación. El agregado de BW ocasionó la disminución de la WVP, la solubilidad, el contenido de humedad de equilibrio y los parámetros obtenidos en los ensayos mecánicos de las películas a ambas temperaturas de secado. La congelación no produjo fracturas ni perforaciones en las películas que conservaron sus propiedades fisicoquímicas. En las frutillas, la aplicación de los recubrimientos ni el aumento de la velocidad de congelación lograron prevenir la pérdida de peso ni de firmeza de las frutillas luego de la descongelación. Sin embargo, se observó una menor alteración del tamaño y la forma de las células cuando se aumentó la velocidad de congelación.

En el presente trabajo se ha revisado la bibliografia existente sobre las aplicaciones biológicas de las resinas intercambiadoras de iones, especialmente las que se refieren a sangre y orina. Se ensayó la técnica de Sullmann para determinación de bases totales en diferentes muestras de orina, habiéndose encontrado resultados reproducibles. Se valoraron las bases totales por dicha técnica en orinas de personas normales sometidas a dietas acidificantes, alcalizantes y mixtas. En personas normales con dietas acidificantes se obtuvieron cifras comprendidas entre 192 y 238 meq/lt. (7,68-9,52 grs. HONa/lt.). En personas normales sometidas a dietas alcalizantes se obtuvieron cifras comprendidas entre 358,6 y 388 meq/lt. (l3,34-15.52 grs.HONa/lt). En personas normales con dietas mixtas se obtuvieron ci— fras comprendidas entre 294 y 326 meq/lt. (11,76-13,04 grs. HONa/1t.). También se determinaron bases totales por el mismo método en orina de diabéticos. Sobre trece orinas de diabéticos sin cuerpos cetónicos se ha encontrado un valor mínimo de 100 meq/lt. (4 grs.HONa/lt.) y un máximode 340 meq/lt. (13,6 grs.HONa/lt.). En el análisis de treinta y dos muestras de orina de diabéticos conteniendo cuerpos cetónicos se ha observado un valor mínimo de 92 meq/lt. (3,68 grs.HONa/lt.) y un máximode 280 meq/lt. (11,20 grs.HONa/1t.). Se realizaron también algunos ensayos aislados para tratar de separar entre sí los cuerpos cetónicos en orina. Los ensayos cualitativos realizados revelan en la mayoría de los casos (siete sobre nueve) una fijación del ácido acetoacético, 6 de sus compuestos por la resina empleada. Estos últimos resultados muestran una interesante vía para estudios futuros.

Tesis (Magister en Aplicación de Información Espacial)--Universidad Nacional de Córdoba, Facultad de Matemática, Astronomía, Física y Computación, 2018.

Según Popolizio (1986), la provincia de Corrientes, tiene muy baja amplitud en el o de relieve (unos 200 metros entre sus cotas extremas: 220 y 20 metros), en los extremos NE y SO respectivamente y una energía de relieve también baja a muy baja, predominando el aspecto de extensas planicies en el Oeste y suaves colinas en el Este.

En los últimos años se registra una búsqueda de fuentes naturales que presenten componentes y/o productos derivados aplicables al desarrollo de alimentos funcionales, los cuales incidan en la nutrición mediante el aporte simultáneo de efectos benéficos para la salud. En ese contexto se encuentra la chía (Salvia hispanica L.), especie vegetal oriunda del sudeste de EEUU y noroeste de América Central (México, Guatemala), constituyente importante de la dieta de civilizaciones desde épocas precolombinas. En nuestro país, su creciente expansión en las provincias del NOA puede contribuir a la diversificación de la producción agrícola, con impacto en términos socioeconómicos. Cabe señalar el aporte de los lípidos a la salud y el bienestar, lo que está determinado fundamentalmente por su composición. Así, se ha demostrado que tanto el perfil de ácidos grasos, especialmente los niveles relativos de ácidos grasos ω-9, ω-6 y ω-3 así como la presencia de ciertos componentes minoritarios, pueden ejercer una influencia positiva en las funciones fisiológicas de nuestro organismo. En este sentido, las semillas de chía son una fuente interesante ya que su aceite presenta un elevado tenor de ácidos grasos esenciales y antioxidantes naturales, cuya incorporación en la dieta permitiría disminuir la incidencia de enfermedades coronarias, así como de otras enfermedades (diabetes, síndrome metabólico, enfermedades de la piel, procesos inflamatorios, desórdenes del sistema inmunológico, cáncer, depresión). Uno de los desafíos asociados al desarrollo de alimentos funcionales a partir de este sustrato está relacionado con la adecuada preservación del alto tenor de ácidos grasos poliinsaturados (PUFAs) ω-3 presente debido a la alta susceptibilidad de registrar rancidez oxidativa. En función de las consideraciones realizadas, en este trabajo de Tesis se propuso estudiar la inclusión de subproductos de la semilla de chía (aceite, mucílago, proteínas) en alimentos a través del desarrollo de sistemas de provisión o vehiculización de dichos compuestos funcionales y bioactivos, evaluando diversos aspectos asociados a su calidad global.

Recientemente, la semilla de chía (Salvia hispanica L.) ha sido redescubierta como una importante fuente de ácidos grasos omega-3, proteínas, fibra dietética y antioxidantes, a partir de la cual puede obtenerse aceite con una elevada proporción de ácidos grasos esenciales. Su incorporación en la dieta permite disminuir la incidencia de enfermedades coronarias, refuerza el sistema nervioso; la fibra dietaria es una valiosa alternativa para regular el tránsito intestinal, lo cual ayuda a prevenir la obesidad, el cáncer de colon, así como los elevados niveles de colesterol y de glucosa en sangre. En nuestro país, la creciente expansión de su cultivo en las provincias del noroeste puede representar un aporte tendiente a la diversificación de la producción agrícola con el consecuente impacto socioeconómico en dicha región. Por otra parte, Argentina es uno de los principales productores y exportadores de aceite de girasol (Helianthus annuus L.) y la industria local se destaca por su avanzada tecnología y alta competitividad. Asimismo, el girasol es el segundo cultivo oleaginoso en importancia a escala nacional luego de la soja. El 92% del girasol producido en la Argentina es procesado, siendo exportado el 70% como aceite crudo a granel y harina proteica y el 30% restante como aceite refinado. Los aceites comestibles constituyen un componente importante en nuestra alimentación, cuya variedad y consumo depende de la disponibilidad de cada país y región. La composición de los aceites varía considerablemente en el aporte de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados y particularmente, en el tenor de ácidos grasos omega-6 y omega-3. La nutrición en el mundo occidental se caracteriza por una elevada ingesta de ácidos grasos omega-6 y un bajo consumo de ácidos grasos omega-3, debido mayoritariamente al origen vegetal de los aceites que se producen y al bajo consumo de pescados grasos. De esta forma, la relación omega-6:omega-3 está alejada de la que recomienda la FAO/OMS. En virtud de ello, es posible preparar aceites con relaciones omega-6:omega-3 muy cercanas a las recomendadas, desarrollando productos que contengan mezclas de aceites con una adecuada composición de ácidos grasos. En nuestro país, debido a la gran producción de aceite de girasol, es interesante la revalorización de los subproductos generados en el proceso de extracción y/o refinación del mismo. Entre ellos se encuentran las gomas, constituidas por una mezcla de fosfolípidos, agua y restos de aceite. La posterior deshidratación de las mismas da lugar al subproducto denominado lecitina. Cada fosfolípido constituyente contribuye a la funcionalidad de la lecitina, por lo que la modificación de su estructura y/o de su concentración posibilita ampliar las propiedades funcionales de las mismas. En el Capítulo I se presenta una introducción sobre la chía y el girasol, describiendo el origen y los antecedentes históricos de estas especies, las principales características botánicas, así como la composición química de las semillas y sus respectivos aceites. Además, se describe el proceso de obtención de los aceites vegetales y de la lecitina, la cual es principalmente utilizada como agente emulsificante en la industria alimentaria. Por último, se describen los mecanismos de formación, estabilidad y desestabilización de las emulsiones. En el Capítulo II se detalla el proceso de fraccionamiento de lecitina nativa de girasol, mediante el empleo de diferentes soluciones etanol-agua y distintos niveles de pH del solvente de extracción. Además, se analizan las propiedades funcionales de las fracciones enriquecidas en fosfatidilcolina PC, como agentes emulsificantes de emulsiones O/W. En el Capítulo III se estudia la obtención, caracterización, estabilidad oxidativa y condiciones de almacenamiento más adecuadas de aceites mezcla girasol-chía, los cuales presentan relaciones omega-6:omega-3 acordes a las recomendadas por la FAO/OMS, evaluando la eficiencia de la adición de antioxidantes (extracto de romero, palmitato de ascorbilo y su mezcla) con respecto al deterioro oxidativo de los mismos. Además, se presentan los resultados del análisis sensorial. En el Capítulo IV se evalúa la estabilidad física de emulsiones O/W formuladas con aceites mezcla girasol-chía, lecitinas modificadas de girasol mediante “deoiling” y fraccionamiento (agente emulsificante) y mucílago de chía (agente estabilizante). Finalmente, se exponen las Conclusiones generales obtenidas a partir de este trabajo de Tesis y en base a ellas, las Perspectivas futuras.

Este trabajo busca profundizar en el análisis de uno de los eventos que dimensiona el tránsito de la vida adulta: la formación de la primera unión (legal o de hecho), ya que, entre otras cuestiones, involucra el pasaje de la familia de origen a la constitución de la propia. En consecuencia, se vuelve interesante indagar en el calendario de la primera unión de estas mujeres y sus diferenciales según grupos sociales, y para ello nos serviremos de la aplicación de las Tablas de Vida.

Los colorantes naturales extraídos de insectos y plantas fueron ampliamente utilizados como pigmentos artísticos, por precipitación con sales inorgánicas para la preparación de lacas, y como tintes de textiles en combinación con mordientes para lograr distintas tonalidades en los procesos de teñido. Una característica de estos colorantes es su estabilidad variable frente a la luz, dependiente de su estructura química y de las matrices que los contienen. Las investigaciones realizadas en este trabajo de tesis doctoral se centraron principalmente en dos aspectos, a saber: 1) la caracterización de los colorantes orgánicos rojos presentes en extractos del insecto cochinilla y las raíces de Rubia, así como del colorante azul índigo, mediante distintas técnicas instrumentales, y 2) el estudio de la estabilidad de estos colorantes y su influencia en la degradación de lípidos y proteínas en muestras experimentales que simulaban un textil o una pintura al óleo en condiciones de envejecimiento acelerado por irradiación con luz UV. La primera parte del trabajo comprendió el estudio de los colorantes antraquinónicos rojos ácido carmínico, alizarina y purpurina. Se presentan los resultados de los estudios de envejecimiento acelerado por irradiación con luz UV de lanas teñidas con el colorante carmín, extraído del insecto cochinilla, en ausencia de mordiente y en presencia de sales de estaño (SnCl2), alumbre (KAl(SO4)2.12H2O) y cobre (CuSO4.5H2O) utilizadas como mordientes. El análisis de la composición química de los extractos del colorante por HPLCDAD mostró la alta estabilidad a la luz del ácido carmínico en las lanas mordentadas con estaño y alumbre, en comparación con cobre y en ausencia de mordiente. Así mismo, se detectaron productos de degradación del ácido carmínico, dependiendo de los procedimientos de teñido y las condiciones de envejecimiento acelerado. La degradación de la fibra se estudió por espectroscopia infrarroja en modo de reflectancia total atenuada (ATR), observándose que las lanas teñidas con extracto de cochinilla mordentadas con estaño y en ausencia de mordiente presentaban una mayor proporción de los productos de degradación de la proteína en comparación con las mordentadas con alumbre y sulfato de cobre. De manera similar, se realizaron estudios de envejecimiento acelerado por luz UV en lanas teñidas con alizarina y purpurina, colorantes principales del extracto de las raíces de Rubia, en presencia de mordiente de alumbre. Se observó que la purpurina es más sensible a la degradación que la alizarina y que la degradación de la fibra es mayor que en las lanas teñidas con el colorante carmín. Se identificaron los colorantes ácido carmínico y purpurina en muestras de textiles arqueológicos de sitios de Perú y Argentina y se comparó el estado de degradación de la lana con los correspondientes a las muestras de referencia. Por otro lado, se estudió la influencia de las condiciones de envejecimiento acelerado por luz UV en la degradación de lípidos del aceite de lino conteniendo las lacas de los colorantes orgánicos carmín y Rubia, en ausencia y en presencia del pigmento blanco de plomo, un carbonato básico de plomo muy utilizado como agente secante. Las condiciones de envejecimiento utilizando ciclos de luz-oscuridad produjeron un efecto mayor en la degradación del aceite de lino de acuerdo con los resultados del análisis del perfil lípidico por CG-EM y por espectroscopía infrarroja (ATR). Se identificó la formación de carboxilatos y ácidos grasos libres como productos de la degradación y se observaron diferencias notables en las concentraciones del ácido oleico y en su producto de degradación, el ácido azelaico. Una segunda parte comprendió el estudio de la aplicación de distintas técnicas analíticas y espectroscópicas para la identificación del colorante azul índigo en muestras complejas. Se obtuvieron resultados interesantes utilizando espectrometría de masa por inserción directa, ya que se identificó el índigo sin un paso previo de extracción, en matrices complejas como las de textiles arqueológicos y en pintura mural sobre yeso. Por último, la tercera parte presenta los resultados de la caracterización de materiales orgánicos e inorgánicos de las capas pictóricas y bases de preparación de esculturas policromadas jesuíticas y de pintura de caballete y mural de iglesias coloniales andinas. Para ello se aplicó una combinación de técnicas analíticas que incluyeron ensayos microquímicos, microscopía de barrido electrónico con microsonda de detección de rayos X (SEM-EDX), HPLC-DAD, HPLC-EM, CG-FID, CG-EM, FT-IR, FTIR-ATR, microscopia Raman y EM por inserción directa. La discusión de los resultados obtenidos en el marco de un trabajo interdisciplinario con historiadores de arte acentuó la relevancia de los resultados, al ser contrastados con manuales y tratados de la época.