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La capacidad de las proteínas de suero de leche para formar geles por calentamiento es una de las principales propiedades funcionales que se esperan de estas proteínas. El proceso de gelificación en sistemas de alimentos se lleva a cabo normalmente en varias etapas incluyendo los cambios conformacionales de las moléculas de proteína, su agregación, y la formación de una red de gel tridimensional por la interacción de agregados. En la gelificación termotrópica de las proteínas globulares, la desnaturalización térmica es de importancia crítica. Las proteínas mantienen su estructura nativa por las fuerzas químicas tales como enlaces hidrófobicos, iónicos, puentes de hidrógeno, y disulfuro. Los enlaces químicos son altamente dependientes del medio ambiente en que se encuentran; si las condiciones del entorno cambian algunos de los enlaces originales se pueden alterar, y formar otros nuevos, por lo que las proteínas entonces asumen nuevas conformaciones. La formación de un gel depende de diversos factores tales como la concentración de proteína y las características del medio ambiente como pH, fuerza iónica, y la presencia de otros componentes de los alimentos. En esta trabajo se analizo las propiedades estructurales y funcionales de geles de concentrado de proteína de suero (WPC) y miel preparados a pH 3.75, 4.2 y 7.0. La estructura de gel se observó por microscopía electrónica de barrido, y la temperatura de transición aparente para la desnaturalización de proteínas se determinó mediante calorimetría diferencial de barrido. La solubilidad de los componentes de la proteína en diferentes medios de extracción, y la capacidad de retención de agua, la firmeza, la elasticidad, el tiempo de relajación, adhesividad, cohesividad y el color de los geles también fueron determinados. Los resultados muestran que las reacciones de intercambio sulfhidrilo-disulfuro son importantes en la determinación de la elasticidad, capacidad de retención de agua, tiempo de relajación y la cohesión de geles de WPC. La miel disminuye el tiempo de relajación de geles preparados a pH 7,0 y 4,2, y aumenta el pardeamiento y la capacidad de retención de agua de los geles, la temperatura de transición aparente de dispersiones de WPC en los tres valores de pH ensayados, y la adhesividad de los geles ácidos. La solubilidad de los constituyentes de proteínas de los geles en buffer de pH 8,0 se incrementa ligeramente en concentraciones de miel de 27,5 % o más, que se correlaciona con una disminución de la cohesión de gel, teniendo estos geles de una estructura con poros más pequeños. Los resultados sugieren que la harina de trigo podría interactuar con las proteínas de suero de leche produciendo una disminución de la solubilidad y de la temperatura de desnaturalización de estas. El efecto de la harina de trigo en las propiedades funcionales de los geles de concentrado de proteína de suero de leche es diferente a pH acido que a pH neutro: la presencia de la harina de trigo produce un aumento en el tiempo de relajación y en la cohesión de los geles preparados a un pH de 3,75, mientras que a pH neutro se observó una disminución de estas propiedades.

El presente trabajo busca identificar los parámetros relevantes para el entendimiento de las diferencias existentes en la actividad farmacológica presentadas por los distintos derivados. A tal efecto, se combinaron varias aproximaciones experimentales y teóricas para la determinación y análisis de los parámetros estructurales y electrónicos en estos compuestos. Se resolvieron, por difracción de rayos-x de monocristal, las estructuras moleculares de la bencidrilamina y de varios de sus derivados en la forma de clorohidratos, los cuales presentan distinto grado de actividad espasmolítica. El objetivo fue parametrizar los requerimientos estructurales de los compuestos activos e intentar establecer la dependencia de la actividad farmacológica con los efectos estéricos inducidos por los distintos sustituyentes. Los resultados obtenidos mostraron diferencias conformacionales entre la bencidrilamina y los derivados más activos que indicarían que el sitio receptor necesita que el fármaco presente una conformación perpendicular deformada y que un aumento de la distancia del N al centro de los anillos aromáticos y un aumento del efecto hidrofóbico, dentro de un rango determinado, favorece el aumento de la actividad.

Mediante una metodología que combina técnicas experimentales y cálculos de primeros principios se estudiaron los sesquióxidos de tierras raras (RE₂O₃) de fases A y C, puros y dopados con impurezas aceptoras Cd y donoras Ta. En el aspecto teórico, se utilizó el método Augmented Plane Waves plus local orbitals (APW+lo), desarrollado en el marco de la Teoría del Funcional Densidad. En el caso particular de los sesquióxidos lantánidos (Ln₂O₃), a fin de tratar los electrones Ln-4f fuertemente correlacionados se usó la aproximación para la energía de intercambio y correlación Coulomb Corrected Local Spin Density Approximation (LSDA+U). En el aspecto experimental, el estudio incorpora resultados provenientes del uso de técnicas hiperfinas, tales como la espectroscopía de las Correlaciones Angulares Perturbadas Diferenciales en Tiempo (PAC) o la espectroscopía Mössbauer. En particular, se analizó en detalle el Gradiente de Campo Eléctrico (GCE) en los sitios de catión, el cual puede medirse con gran precisión y a su vez puede predecirse con el método APW+lo. Se presenta por primera vez una determinación PAC del GCE para el sistema C-Sc₂O₃, usando la sonda ⁴⁴Ti→⁴⁴Sc. Además, en lo referente a los sistemas impureza-huésped, se profundizó el estudio del GCE en estos sistemas implantando la sonda ¹⁸¹Hf→¹⁸¹Ta y realizando nuevas medidas del GCE en C-Sc₂O₃ y C-In₂O₃, como así también se presentan las primeras medidas del GCE en A-La₂O₃ y A-Nd₂O₃. A partir de la comparación de las predicciones del método APW+lo con los resultados experimentales existentes en la literatura se estudiaron las propiedades estructurales y electrónicas de los sistemas abordados, y se ponderó la capacidad predictiva del método APW+lo. Se comprobó que la descripción teórica realizada para las estructuras y las densidades de estados resultan adecuadas, y que existe un buen acuerdo con las determinaciones experimentales. Respecto al GCE, mediante el doble abordaje experimental y de primeros principios propuesto, se estudió el origen del mismo en cada sitio catiónico. Se comprobó que para los sistemas C-Ln₂O₃ puros el tratamiento dado por el método LSDA+U no predice adecuadamente la contribución f al GCE. Por otro lado, para los sesquióxidos dopados con Cd y Ta se demostró que el GCE se debe mayormente a la carga tipo p de valencia, y que una correcta predicción de este observable requiere considerar las distorsiones estructurales inducidas por las impurezas.