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El almidón resistente tipo II es un polisacárido resistente a la digestión enzimática que provee la mitad de las calorías que un almidón convencional, y hasta un 60% de fibra dietaria total. En este trabajo de tesis se estudió el efecto de la incorporación de almidón resistente tipo II de maíz (HM) sobre las características de la masa panaria, la calidad del pan fresco y el proceso de envejecimiento del pan, con el objetivo de obtener productos de menor índice glucémico (IG) y elevado contenido de fibra. La incorporación de HM se realizó mediante reemplazos de harina de trigo por HM en niveles del 10, 20 y 30%. La incorporación de cantidades crecientes de HM en la formulación aumentó progresivamente la absorción farinográfica y la capacidad de retención de agua, y disminuyó el contenido de gluten, la capacidad de retención de ácido láctico, el tiempo de desarrollo y la estabilidad farinográficas. Las premezclas presentaron una distribución de tamaño de partícula desplazada a tamaños menores y propiedades de empaste disminuidas. Las masas elaboradas a partir de las premezclas con 2% de NaCl vieron incrementado su comportamiento elástico, especialmente al mayor nivel de reemplazo. Esto se reflejó en los ensayos reológicos de pequeña (reometría oscilatoria) y gran deformación (relajación y TPA). La presencia de HM produjo cambios en las poblaciones de los protones en la masa, determinada por RMN-1H, asociados a una redistribución de agua en la matriz. El análisis microestructural por SEM, ESEM y CSLM reveló un aumento de la cantidad de gránulos de almidón de menor tamaño a concentraciones de HM crecientes, y una red de gluten pobremente formada en la formulación con mayor nivel de reemplazo. El HM no presentó transiciones térmicas en el rango de temperatura de cocción de la masa. Su incorporación redujo la entalpía de gelatinización de la masa por efecto de dilución del almidón gelatinizable (de la harina de trigo), sin afectar la capacidad de gelatinización de este último. El HM disminuyó la capacidad de expansión de la masa con 3% de levadura durante la fermentación y produjo un descenso en la velocidad de aumento de volumen, extendiendo los tiempos de leudado. La humedad de la miga aumentó progresivamente con el nivel de reemplazo, mientras que el color de la corteza se tornó menos pardo. El volumen específico de pan y los parámetros texturales y alveolares de la miga no se vieron afectados en forma considerable por la incorporación de HM a niveles del 10 y 20%, mientras que reemplazos del 30% afectaron negativamente estos parámetros. La microestructura de la miga, observada por ESEM, reveló la presencia de numerosos gránulos de almidón pequeños protruyendo de la matriz a medida que se incrementó el contenido de HM. La composición nutricional mostró un descenso progresivo en el contenido proteico, acompañado de un importante incremento en la cantidad de fibra y una disminución marcada de los carbohidratos digeribles. La digestibilidad in-vitro con α-amilasa indicó una disminución en la velocidad de hidrólisis del almidón en presencia de HM, y una disminución progresiva del IG estimado desde 100% (control) hasta 66,5% (formulación con 30% de reemplazo). La comparación sensorial indicó que los consumidores son capaces de percibir diferencias entre los panificados con HM y el control, aunque esto no afectó la aceptabilidad del pan con 20% de reemplazo respecto al pan control. La presencia de HM afectó la pérdida de agua de la miga durante el almacenamiento (11 días), disminuyendo su velocidad particularmente durante los primeros días. La amilopectina gelatinizada tuvo mayor capacidad de retrogradación en los panes con HM, aunque esta progresó más lentamente. Al final del almacenamiento, todas las formulaciones presentaron patrones de difracción de rayos-X con picos más intensos respecto a los correspondientes panes frescos. La dureza de la miga de panes con 10 y 20% de reemplazo progreso de forma similar al control. El aumento de la dureza del pan con 30% de reemplazo procedió más lentamente, pero alcanzó valores mucho más pronunciados. El perfil nutricional de la muestra con 30% de reemplazo, relacionado a su alto contenido de fibra y baja disponibilidad de carbohidratos motivó la realización de ensayos para mejorar las características de calidad del pan. Se incorporaron hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) y carboximetilcelulosa (CMC) a esta formulación en niveles de 1 y 1,5%, como aditivos. Su empleo aumentó la absorción de agua de las premezclas, extendió sus tiempos de desarrollo y mejoró ligeramente su estabilidad. En general, no se observaron cambios en el perfil viscoamilográfico con el empleo de las celulosas modificadas. La reología de las masas obtenidas reveló una disminución importante en la componente elástica de la masa, obteniéndose un perfil viscoelástico más balanceado. En general, el efecto de las celulosas modificadas fue más marcado a mayor nivel de adición. La presencia de las celulosas mejoró el desarrollo de la red de gluten, la cual se observó bien distribuida y entrecruzada en todos los casos a través de CSLM. La expansión de la masa durante el leudado fue mayor con la incorporación de 1,5% de celulosas modificadas, siendo la velocidad de expansión más rápida en todos los casos. Los panificados mostraron una mejora notable en su volumen específico, y en sus características texturales (menor firmeza) y alveolares (distribución de tamaño de poros desplazada hacia valores de área mayores). Los efectos positivos fueron mayores al utilizarse las celulosas al 1,5%. En general, el tipo de celulosa utilizada no tuvo influencia en los parámetros analizados. La incorporación de las celulosas al 1% tendió a producir una mayor pérdida de agua durante el almacenamiento (4 días), siendo esta más lenta. El efecto contrario se observó con la incorporación a un nivel de 1,5%. El empleo de las celulosas disminuyó marcadamente el aumento de la dureza durante el envejecimiento respecto a la formulación sin aditivos en todos los casos. Con el objetivo de producir almidón resistente en el laboratorio, se elaboraron distintos protocolos para obtener almidón retrogradado mediante modificaciones térmicas y/o térmico-enzimáticas. El tratamiento térmico consistió en someter a una suspensión de concentración 10 o 20% p/p de almidón de trigo en agua destilada a un calentamiento a 80 – 85 °C durante 30 min con agitación interna para formar una pasta gelatinizada, y posteriormente aplicar calentamiento (121 °C – 30 min) y refrigeración (0 o 4 °C – 24 hs) en forma cíclica (4 ciclos). Este tratamiento fue realizado solo, o en combinación con un tratamiento enzimático desramificante. Este consistió en incubar la pasta gelatinizada con pululanasa (40 o 20 ASPU/g de almidón) durante 8 o 6 hs con agitación orbital a 50 o 59 °C, respectivamente, con o sin un período de reposo a 4 °C durante 16 hs previo a la aplicación de los 4 ciclos de calentamiento y refrigeración. Los resultados indicaron que las condiciones más eficaces para la obtención de almidón retrogradado resistente a la digestión enzimática con α-amilasa fueron la gelatinización de una suspensión 10% p/p a 85 °C por 30 min, seguido de una incubación con pululanasa con una concentración de 20 ASPU/g de almidón durante 6 hs a 59 °C y un posterior tratamiento térmico de 4 ciclos de calentamiento a 121 °C y refrigeración a 0 o 4 °C. Los almidones retrogradados obtenidos con este proceso presentaron entalpías de retrogradación más elevadas en ensayos de DSC, una microestructura compacta observada por ESEM, patrones de difracción de rayos-X con picos intensos, ausencia de efecto espesante en ensayos de RVA y digestibilidades in-vitro con α-amilasa lentas y de baja extensión, dando lugar a IG estimados de 34% respecto al almidón de trigo sin modificaciones.

El cultivo de soja ha experimentado una gran expansión en varios países, en los últimos 10 años. Los hemípteros fitófagos de la familia Pentatomidae, conocidos como “chinches”, causan un importante daño sobre las semillas al alimentarse. En la Argentina, las especies más importantes son Piezodorus guildinii, Nezara viridula, Edessa meditabunda y Dichelops furcatus. Tanto en soja como en alfalfa P. guildinii es la más abundante en la actualidad, y la que más afecta a la calidad y la viabilidad de la semilla. Los himenópteros parasitoides de la familia Scelionidae son los principales enemigos naturales de estas “chinches”, y han sido utilizados como agentes de control biológico en varios países. Son endoparasitoides, oófagos, solitarios e idiobiontes y sus estados preimaginales se desarrollan dentro del huevo del hospedador, emergiendo el adulto de vida libre que se alimenta de néctar. Las hembras arrenotóquicas producen machos haploides o hembras diploides, y la relación de sexos en la progenie está sesgada hacia las hembras. Telenomus podisi, Trissolcus urichi y Trissolcus basalis atacan posturas de P. guildinii y también de N. viridula. En los cultivos de soja del área de estudio ambas “chinches” coexisten, y los antecedentes indican a P. guildinii como el principal hospedador de T. podisi y de T. urichi, y a N. viridula como hospedador de T. basalis. El impacto del parasitoidismo depende de la eficiencia en la detección de posturas del hospedador, así como de la eficiencia del parasitoidismo. El tamaño de la postura en particular puede influir en esta última, ya que si la respuesta del parasitoide es densodependiente directa, el impacto del parasitoidismo aumentará con el aumento de tamaño de la postura.

En el presente trabajo se abordaron aspectos taxonómicos, de distribución y ecológicos de Platyhelminthes y Acantocephala parásitos, asociados a 28 especies de roedores Sigmodontinae presentes en 67 localidades representantes de las siete ecorregiones reconocidas para la Cuenca del Plata, en Argentina. Sobre un total de 1717 especímenes de roedores, se describieron morfológicamente 22 taxones de helmintos: nueve de cestodes (Monoecocestus threlkeldi, Rodentolepis cf. akodontis, Rodentolepis cf. microstoma, Hymenolepis sp., Mathevotaenia sp., Monoecocestus sp. 1, Monoecocestus sp. 2, Monoecocestus sp. 3, Davaineinae), 10 de digeneos (Canaania obesa, Cladorchis pyriformis, Echinoparyphium scapteromae, Echinostoma platensis, Zonorchis oxymycterae, Zygocotyle lunata , Echinoparyphium sp., Echinostoma sp., Platynosomoides n. sp., Zonorchis sp.), y tres de acantocéfalos (Moniliformis sp., Moniliformis cf. amini, Plagiorhynchidae). Para cada taxón se presentó una caracterización morfológica, considerando su distribución hospedatoria y su registro geográfico aportando mapas de distribución generados con GIS, y tablas completas con los registros previos y la contribución de este estudio. Asimismo, se caracterizó molecularmente por primera vez una especie del género Hymenolepis. Rodentolepis cf. akodontis fue la especie con más amplia distribución hospedatoria, estando presente en seis especies de roedores (Akodon azarae, Akodon dolores, Akodon philipmyersi, Deltamys kempi, Necromys lasiurus y Oxymycterus rufus). Mientras que Rodentolepis cf. microstoma e Hymenolepis sp. estuvieron presentes en cinco especies de roedores (Akodon montensis, Necromys lasiurus, Oligoryzomys nigripes, Oxymycterus misionalis, Thaptomys nigrita y, Akodon azarae, Akodon montensis, Necromys lasiurus, Thaptomys nigrita, Oxymycterus rufus, respectivamente). Las restantes especies parásitas se hallaron en una, dos o tres especies hospedadoras. Se observó diferente grado de especificidad hospedatoria en cada taxón parásito analizado. En este marco, se amplió el rango hospedatorio y geográfico de todas las especies de platelmintos y acantocéfalos reportando nuevas asociaciones parásito-hospedador: 19 para cestodes, 8 para digeneos y 6 para acantocéfalos. Mathevotaenia sp., una especie no identificada de Davaineinae y Zygocotyle lunata son registrados por primera vez en roedores Sigmodontinae y, Monoecocestus spp., Rodentolepis cf. microstoma, Canaania obesa, Plagiorhynchidae son nuevos para Argentina. El análisis ecológico mostró que un total de 15,5% (268/1717) de los especímenes analizados estuvo parasitado. En solo 13 de las 28 especies se encontraron platelmintos y/o acantocéfalos, siendo la tribu Akodontini la que registró mayor cantidad de especies parasitadas. La mayor riqueza específica se observó en Akodon azarae, con un registro de siete especies (tres cestodes, tres digeneos y un acantocéfalo), seis especies en Necromys lasiurus (cuatro cestodes, un digeneo, un acantocéfalo) y también seis especies en Scapteromys aquaticus (un cestode, cuatro digeneos, un acantocéfalo). Al tratarse de grupos parásitos poco frecuentes y con bajas abundancias, no se realizaron análisis a nivel de infrapoblación. El análisis de las poblaciones componente mostró que solo algunos taxones parásitos superaron el 10% de prevalencia, Rodentolepis spp. en A. dolores, A. philipmyersi, N. lasiurus y O. rufus; Moniliformis sp en D. kempi; Monoecocestus sp. 1 en H. chacarius y C. pyriformis en H. vulpinus. Las especies que registraron intensidades medias mayores a cinco fueron C. obesa en A. azarae y A. montensis; E. scapteromae en S. aquaticus, M. threlkeldi en H. chacarius, C. pyriformis en H. chacarius y H. vulpinus, y Z. oxymycterae en O. rufus y las especies con abundancias medias mayores a 0,5 fueron C. pyriformis en H. chacarius y H. vulpinus; M. threlkeldi en H. chacarius y Moniliformis sp. en D. kempi. Además, la comparación de las comunidades componentes de A. azarae, H. chacarius, O. rufus, T. nigrita y S. aquaticus mostraron valores similares de diversidad, equitabilidad y dominancia, reflejando una baja representatividad de los taxones parásitos en cada especie hospedadora. El análisis de correspondencia mostró que la mayoría de las especies hospedadoras comparten especies parásitas, excepto D. kempi y S. aquaticus que mostraron una parasitofauna propia. Por otra parte, la dieta insectívora/omnívora, y el hábito terrestre de algunos roedores mostró asociación con fauna de parásitos hallada; mientras que la dieta herbívora y hábitos semiacuáticos de Holochilus spp. se asoció a la presencia del digeneo Cladorchis pyriformis. Estas evidencias muestran la influencia del comportamiento trófico y del ambiente en la asociación parásito-hospedador. El análisis a nivel de las ecorregiones mostró que la mayor riqueza parasitaria se halló en Chaco Húmedo y Delta e Islas del Paraná con la presencia de 11 especies parásitas. Solo algunos taxones parásitos superaron el 5% de prevalencia, Rodentolepis spp. en Campos y Malezales, Chaco Húmedo, Espinal, Pampa y Selva Paranaense; Hymenolepis sp. en Chaco Húmedo y Pampa; y Davaineinae en Delta e Islas del Paraná. Asimismo, las especies que registraron intensidades medias mayores a 5 fueron M. threlkeldi en Chaco Húmedo; C. pyriformis en Chaco Húmedo; Esteros del Iberá y Espinal; E. platensis y E. scapteromae en Delta e Islas del Paraná; C. obesa en Delta e Islas del Paraná y Selva Paranaense; Rodentolepis spp. en Espinal y Esteros del Iberá. Las especies con abundancias medias mayores a 0,3 fueron Rodentolepis spp. en Campos y Malezales y Espinal; C. obesa en Delta e Islas del Paraná y C. pyriformis en Esteros del Iberá. El análisis de las bajas prevalencias y abundancias parasitarias observadas en cada ecorregión mostró que podrían estar asociadas a las características del ambiente y/o a la abundancia de los hospedadores, y a una disponibilidad desigual de items presa (hospedadores intermediarios). La comparación de las comunidades parásitas entre ecorregiones (Chaco Húmedo, Delta e Islas del Paraná, Espinal y Pampa) mostró valores similares de diversidad y equitabilidad, con una baja dominancia, reflejando una representatividad equivalente de los taxones parásitos en cada ecorregión. Por último, al considerarse las especies hospedadoras y su distribución a lo largo de las ecorregiones, se observó que Akodon azarae y Necromys lasiurus mostraron la mayor riqueza específica en relación a su extensa distribución, confirmando que distribuciones geográficas más extensas favorecen mayores encuentros entre especies parásitas y especies hospedadoras. En conclusión, cada especie de Platyhelminthes y Acanthocephala se asocia con alguna característica de la especie hospedadora (e.g. taxonomía, dieta, hábitos de comportamiento) y del ambiente, observándose diferencias significativas en la distribución hospedatoria y geográfica. El presente estudio resulta en un importarte aporte a la biodiversidad parasitaria de roedores Sigmodontinae de Argentina, teniendo en cuenta el escaso conocimiento que existe de platelmintos y acantocéfalos en mamíferos silvestres y contribuye al conocimiento de la estructura poblacional y comunitaria de estos grupos parasitarios en roedores sigmodontinos de la Cuenca del Plata argentina.