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Se estudiaron asociaciones palinoflorísticas provenientes de 2 perforaciones: UTAL.CMM1.La Estrella x- 1, de 10 niveles testigo y 25 de cutting, y UTAL.CMM1.Cruz del Sur x-1, y de 13 niveles de cutting. A partir del estudio de las muestras se describieron e ilustraron 179 especies, proponiéndose las siguientes combinaciones: Falcisporites parvus (de Jersey) nov. comb., Falcisporites similis (Balme) nov. comb. y Tiwarisporis anaverrucosus (Archangelsky y Gamerro) nov. comb.También se incorporaron 47 nuevos registros de especies para Argentina. Con el análisis sistemático y estratigráfico de los datos se propuso un nuevo esquema palinoestratigráfico con 2 biozonas para el Pérmico de la Cuenca Claromecó- Colorado: a) la Biozona de asociación Converrucosisporites confluens-Vittatina vittifera (CV), que presenta su sección tipo en la perforación La Estrella x-1 (3549- 3231 mbnm), la cual también ha sido identificada en la perforación Cruz del Sur x-1 (4227-3995 mbnm), y es referida al CisuralianoGuadalupiano temprano y aparecería representada en las formaciones Piedra Azul y Bonete. Se caracteriza por la presencia exclusiva de C. confluens, Diatomozonotriletes subbaculiferus, Osmundacidites wellmanii, Verrucosisporites surangei, Horriditriletes uruguaiensis, H. filiformis, Didecitriletes uncinatus, Cyclogranisporites microgranus, Kraeuselisporites punctatus, K. apiculatus, Gondisporites serrulatus, Lundbladispora riobonitensis, Laevigatosporites vulgaris, Brazilea scissa, Potonieisporites densus, P. triangulatus, Caheniasaccites elongatus, Gondwanapollis frenguellii, Accinctisporites sp. A, Crucisaccites latisulcatus, Striomonosaccites cicatricosus, Polarisaccites bilateralis, Alisporites opii, Limitisporites amazoniensis, Triadispora epigona, Distriatites sp. A, Lueckisporites singrauliensis, Protohaploxypinus bharadwajii, Striatopodocarpites sp. cf. S. solitus, Praecolpatites sinuosus y Pakhapites ovatus. La desaparición de estas especies y de Cannanoropollis sp. cf. C. densus, Crucisaccites latisulcatus, Vittatina vittifera, Brazilea scissa y Quadrisporites granulatus, marcan el límite superior de la biozona. La misma ha sido subdividida a su vez en 3 asociaciones informales: A, B y C. b) la Biozona de asociación Tornopollenites toreutosReduviasporonites chalastus (TC), presenta su sección tipo en la perforación La Estrella x-1 (3231-2986 mbnm), es referida al Guadalupiano tardío-Lopingiano temprano y aparecería representada en la Formación Tunas. La base de la Biozona TC está definida por los primeros registros de Leiotriletes ulutus, L. corius, Convolutispora candiotensis, Tornopollenites toreutos, Weylandites magmus y Leiosphaeridia crescentica. La presencia exclusiva de T. toreutos, Reduviasporonites chalastus, Camptotriletes sp. cf. C. warchianus, Convolutispora candiotensis, Laevigatosporites flexus, Leiotriletes corius, L. ulutus, Leschikisporis chacoparanaense, Phaselisporites sp. cf. P. cicatricosus, Phidiaesporites fosteri, Pseudoreticulatispora pseudoreticulata, Vallatisporites arcuatus, Potonieisporites brasiliensis, Weylandites magmus, Circulisporites parvus, Leiosphaeridia crescentica, Mehlisphaeridium fibratum y M. sp. cf. M.? sp. B caracterizan esta biozona. La Biozona CV sería equivalente temporalmente a las biozonas Cristatisporites y parte de Striatites (Cuenca Chacoparaná, Argentina), Cannanoropollis korbaensis y parte inferior de Lueckisporites virkkiae (Cuenca Paraná, Brasil), la mayor parte de Vittatina costabilis (Cuenca Amazonas, Brasil) y Pakhapites fusus-Vittatina subsaccata y Lueckisporites-Weylandites (centro oeste de Argentina). Por su parte, la Biozona TC, sería en tiempo a la parte superior de las biozonas Striatites (Cuenca Chacoparaná, Argentina), Lueckisporites virkkiae (Cuenca Paraná, Brasil), Vittatina costabilis y a toda la biozona Tornopollenites toreutos (Cuenca Amazonas, Brasil). La Biozona CV está caracterizada por la abundancia de granos de polen bisacados lisos (51,6-55,6%), acompañando por esporas triletes (12,7-20,6%) y granos de polen plicados (12,1-18,5%); complementan los granos de polen estriados (7,0-12,3%), monosulcados (0,2-3,7%), monosacados (0,6-2,2%), algas (0- 3,9%) y acritarcas (0-0,4%). Por su parte las asociaciones referidas a la Biozona TC aparecen compuestas por granos de polen bisacados (74,3-88,9%) como elementos dominantes, mientras que el resto de los grupos constituyen conjuntos relictuales: esporas (2,4-10,9%), granos de polen estriados (3,4-9,4), plicados (0,2-4,3%), monosacados (0,7-3,0%), monosulcados (0-0,9%), algas (0-0,9%) y acritarcas (0-0,4%). Durante el Cisuraliano-Guadalupiano temprano (Biozona CV) las microfloras incluyen una alta representación de elementos de la vegetación que vivía en áreas más alejadas (alóctona: Coniferopsida, Caytoniales, Glossopteridales/Voltziales, que habrían tenido requerimientos xerófilos y/o mesófilos), y una baja representación de componentes de la flora autóctona (de hábitos hidro-higrófilos; en especial las Pteridophyta que dominan en este grupo, y la muy escasa presencia de Sphenophyta y Lycophyta). Hacia el Guadalupiano tardío-Lopingiano temprano, las microfloras (Biozona TC) reflejan ligeros cambios en la composición de la flora parental, ésta también se habría desarrollado en un ambiente predominantemente continental. Las microfloras incluyen una elevada representación de granos de polen bisacados (lisos), y una escasa participación de los elementos acuáticos (esporas y algas-prasinofitas). Por lo que, en el lapso considerado se observa un marcado empobrecimiento de la flora autóctona (con requerimientos higro-hidromesófilos, como las Pteridophyta, Sphenophyta y Lycophyta) hacia el Guadalupiano tardío-Lopingiano temprano lo que reflejaría un período de aridización y disminución de las fuentes de agua (insinuado durante el Cisuraliano-Guadalupiano temprano). El empobrecimiento de la flora autóctona sumado a las pocas variaciones observadas entre las Glossopteridales y Podocarpaceae, el dominio de las Caytoniales y Majoniaceae, la marcada disminución de las Coniferales-Cordaitales en las microfloras, es coherente con las tendencias evolutivas de la paleoflora (inferidas a partir del registro palinológico) observadas en este sector de la Argentina durante el Neopaleozoico-Triásico. Por último, las profundidades 3428, 3380, 3231 (Biozona CV), 3180, 3081, 3031 y 2992,9 mbnm (Biozona TC) registran la presencia del grupo Acritarca (Micrhystridium, Circulisporites y Buedingiisphaeridium), asociadas a las Prasinofitas (Leiosphaeridia y Brazilea) que presentarían la instalación de cuerpos de agua salobres.

En esta Tesis Doctoral se presenta el estudio palinológico de dos unidades litológicas del Mioceno Tardío/Plioceno de Argentina: la Formación El Morterito (Aloformación Playa del Zorro) aflorante en el valle del Cajón, provincia de Catamarca y Formación Palo Pintado en el Valle Calchaquí, provincia de Salta. La sucesión Neógena del valle del Cajón fue primeramente descripta como Formación El Morterito, posteriormente se reconocieron tres Aloformaciones. Considerando las áreas de distribución de los afloramientos de dichas Aloformaciones, sus características sedimentarias y estructurales las dos localidades aquí estudiadas asignadas originalmente a la Formación El Morterito, pertenecen a la Aloformación Playa del Zorro. Por este motivo, se considera apropiado hacer referencia en el desarrollo de esta tesis a Aloformación Playa del Zorro en lugar de Formación El Morterito. Los sedimentos pelíticos y las areniscasconglomerádicas de la Aloformación Playa del Zorro, asociadas a ambientes de lagos y ríos, se habrían depositado durante el Mioceno Superior/Plioceno entre los 7-3,5 Ma. La Formación Palo Pintado integra el Grupo Payogastilla, sedimentológicamente está compuesta por areniscas y pelitas, con conglomerados subordinados. El conjunto muestra una disposición en ciclos grano y estratodecrecientes de conglomerados soportados por matriz, areniscas cuarzosas, que culminan con niveles de pelitas verdes. Estos ciclos han sido interpretados como sistemas fluviales de baja jerarquía y baja movilidad; depositados entre los 10.29±0.11 Ma y los 5.27± 0.28 Ma. Se estudiaron dos localidades de cada unidad, La Cascadita y El Totoral en la Aloformación Playa del Zorro, y Quebrada El Estanque y Río Calchaquí en la Formación Palo Pintado. La palinoflora se encuentra integrada por 38 especies de origen continental que corresponden a esporas de hongos, colonias de algas Chlorophyta, cigósporas de Zygnemataceae, esporas de Bryophyta y Monilophyta, granos de polen de Gnetophyta, Pinophyta y Magnoliophyta; entre ellas se encuentran mejor representadas las algas Chlorophyta, Zygnemataceae y Magnoliophyta. Considerando el hábito y hábitat de las especies actuales afines a los taxones fósiles se han identificado las paleocomunidades acuática, palustre, bosque de ribera, xerofítica y bosques de altura; siendo las paleocomunidades acuática y xerofítica las más significativas. En la localidad La Cascadita, además del estudio palinológico, se realizó el análisis de la materia orgánica palinológica total; debido a que se hallaron escasos palinomorfos afines a Tracheophyta (Monilophyta, Gimnospermas y Magnoliophyta). El estudio de la materia orgánica y sus distintos tipos, fue relevante para evaluar el paleoambiente de depositación. En esta localidad a partir del análisis palinofacial se distinguen dos tipos de Palinofacies: Palinofacies tipo I, se caracteriza por la alta frecuencia relativa de fitoclastos semiopacos y opacos equidimensionales que indican ambientes oxidantes y denotan bajo transporte. La ausencia de granos de polen de Tracheophyta se debería a distintos factores como pH alcalino, potencial redox (Eh) relativamente oxidante (quizá temporalmente) y a la intensa actividad biológica. Palinofacies Tipo II, se caracteriza por la alta frecuencia relativa de palinomorfos y materia orgánica amorfa; a su vez presenta los más bajos valores de fitoclastos. Los fitoclastos traslúcidos bioestructurados están mejor representados por cutículas con alta frecuencia relativa. El ambiente de depositación habría sido más reductor que la Palinofacies I, temporariamente anóxico y de poca profundidad, dada la presencia de fitoclastos biestructurados y materia orgánica amorfa bien preservada. A partir de los palinomorfos se infiere que habrían existido cuerpos ácueos efímeros (por la presencia de colonias simples en estado juvenil de Botryococcus braunii) y bien oxigenados, seguidos de condiciones de stress hídrico por la presencia de quistes de resistencia de Zygnemataceae. En el ambiente terrestre, por la alta representatividad de esporas de hongos (Glomus sp. y Lycoperdon sp.) y especies de vegetación xerofítica se infiere un régimen climático semiárido. En la localidad Río Totoral, por la presencia de vegetación palustre e higrófila (palinomorfos e impresiones) acompañada por el registro de vertebrados e invertebrados dulceacuícolas, las condiciones ambientales habrían sido localmente más húmedas, propicias para el desarrollo de comunidades vegetales y animales bajo un clima cálido con estacionalidad. En relación a la posición estratigráfica de ambas localidades en la Aloformación Playa del Zorro, se observa que las condiciones climáticas y ambientales se modificaron durante el transcurso del Mioceno Tardío/Plioceno desde semiáridas (La Cascadita) a cálidas con estacionalidad y localmente húmedas (Río Totoral). En la localidad Quebrada El Estanque, a lo largo de la columna estratigráfica, alternan cíclicamente cuerpos ácueos con condiciones meso- a eutróficas y buena disposición de oxígeno (indicado por la presencia de algas Chlorophyta) con otros que denotan condiciones de stress hídrico (por la presencia de cigósporas de Zygnemataceae). Los primeros habrían sido numerosos y prolongados (por la presencia de colonias ramificadas y con distintos estadios de desarrollo de Botryococcus braunii). Los cuerpos ácueos que denotan stress hídrico contienen además esporomorfos que habrían conformado las paleocomunidades palustre, xerofítica y bosque de altura. La diversidad de Monilophyta se interpreta como de helechos oportunistas dado su rol importante en la restitución de la vegetación. El registro abundante de Podocarpidites marwikii en esta asociación, se lo relaciona con la capacidad que muestra la especie actual afín (Podocarpus parlatorei) de colonizar sitios abiertos de altura y disturbados. En la localidad Río Calchaquí, no se registran integrantes de cuerpos ácueos y los palinomorfos señalan la existencia de un bosque higrófilo con estrato arbustivo-arbóreo, boques de altura y una paleocomunidad xerófila herbácea con escasos elementos arbustivo-arbóreos. Las diferencias ambientales entre las localidades de la Formación Palo Pintado, obedecerían a la posición estratigráfica de ambas; Río Calchaquí se encuentra en la base de la Formación Palo Pintado limitando con Formación Angastaco (en la que predominaron condiciones de sequedad extrema), mientras que Quebrada El Estanque corresponde a la parte medio superior y señalaría un mejoramiento en las condiciones climáticas. En ambas localidades las paleocomunidades se habrían desarrollado bajo un clima cálido con estacionalidad seca (tal vez más prolongada en Río Calchaquí). De la comparación efectuada con las palinofloras de otras formaciones miocénicas de los Valles Calchaquíes y Cordillera Frontal surge que con las formaciones San José (Mioceno Medio) y Chiquimil (Mioceno Superior) existe similitud en el registro de las cigósporas de Zygnemataceae que reflejan oscilaciones en el régimen hídrico, déficit de agua y cuerpos ácueos someros y por la presencia de elementos de recuperación (helechos y Podocarpáceas). Sin embargo, la diferencia radica en que en estas unidades las asociaciones de algas Chlorophyta presentan baja frecuencia relativa, por lo que se concluye que los episodios alternos, cíclicos, numerosos y prolongados detectados en la localidad Quebrada El Estanque (Formación Palo Pintado) son inéditos en palinofloras miocénicas. La Formación Anta (Mioceno Inferior-Medio) de Salta, presenta estrecha relación con la localidad La Cascadita (Aloformación Playa del Zorro) por la escasa preservación de palinomorfos, cuerpos ácueos efímeros, alta representatividad de esporas fúngicas y vegetación xerofítica, relacionados a condiciones ambientales secas. Las formaciones de la Cordillera Frontal (Cerro Morado, Del Buey, Pachaco y La Ollita) y el Pozo YPF.SE. LH.x -2 Los Horcones comparten en general con las unidades aquí estudiadas, el bajo número de especies fósiles de palinomorfos, la presencia de vegetación xerofítica y condiciones de clima cálido con estación seca y en alguna de ellas con tendencia a la aridez. La palinoflora de la Aloformación Playa del Zorro y de la Formación Palo Pintado, integran la Provincia Paleofitogeográfica Neotropical Neógena. Esta palinoflora estuvo integrada principalmente por elementos que en la actualidad se encuentran en las Provincias Fitogeográficas del centro norte de la Argentina (de las Yungas, Paranaense, Chaqueña, del Monte y del Espinal), lo que lleva a reconocer en ella los antecesores de las mismas.

El presente trabajo de tesis doctoral está dedicado a la palinología de la Formación Punta del Barco (unidad cuspidal del Grupo Baqueró), de edad aptiana, que aflora en el centro de la provincia de Santa Cruz. El objetivo es, mediante el estudio sistemático de los palinomorfos, caracterizar la paleovegetación; y establecer comparaciones con la unidad inferior (Formación Anfiteatro de Ticó) dentro del Grupo, y con otras asociaciones polínicas australes y gondwánicas en general. Por último, se han intentado alcanzar algunas consideraciones paleoecológicas y paleambientales. Este trabajo se inicia con la descripción del marco geológico y con ilustraciones de los principales sitios en los que se han coleccionado muestras palinológicas y otras piezas fósiles. El capítulo central es el que corresponde al estudio sistemático de los taxones hasta ahora estudiados. Las formas dominantes en esta microflora son las esporas de briofitas y las de helechos afines a la Familia Gleicheniaceae, de las que se describen seis nuevas formas. Por otra parte, se destaca también el hallazgo de varias esporas perisporadas y granos de afinidad angiospérmica que no fueron descriptos previamente. Dentro de los granos de polen, el grupo mejor representado es la Familia Araucariaceae. Otra característica relevante de este conjunto polínico reside en la alta diversidad y abundancia de palinomorfos acuáticos continentales.

En este trabajo de tesis doctoral se encara por primera vez el análisis del contenido palinológico de las Formaciones Cerro Cazador y Monte Chico y se efectúa un estudio exhaustivo de la Formación Cerro Dorotea; unidades que afloran en el extremo sudoccidental de la Provincia de Santa Cruz. En total se muestrearon 6 perfiles en dos áreas principales: Estancia San José y Estancia Laguna Salada. Las asociaciones palinológicas de las formaciones estudiadas están integradas por elementos de origen marino (quistes de dinoflagelados y acritarcos) y continental (polen y esporas) presentes en distintas proporciones según los niveles. Se reconocieron 41 especies de polen y esporas para la Formación Cerro Cazador, 74 géneros y 127 especies para la Formación Monte Chico y 64 géneros y 107 especies para la Formación Cerro Dorotea. Sobre la base de la distribución estratigráfica de las especies identificadas se reconocieron cuatro asociaciones palinológicas caracterizadas por la presencia exclusiva de especies características: Asociación 1, recuperada de lo términos superiores de la Formación Cerro Cazador; Asociación 2, recuperada de los niveles inferiores y medios de la Formación Monte Chico; Asociación 3, recuperada de los niveles superiores de la Formación Monte Chico y Asociación 4, recuperada de la Formación Cerro Dorotea. En base a los rangos conocidos de las especies presentes y de las afinidades botánicas halladas con otras asociaciones palinológicas, se infiere una edad campaniana tardía-maastrichtiana temprana para la Asociación 1, maastrichtiana, probablemente maastrichtiana tardía para la Asociación 2, maastrichtiana-daniana para la Asociación 3 y daniana para la Asociación 4. De acuerdo con el análisis efectuado, la posición del límite K/P estaría ubicada entre las Asociaciones 2 y 3, dentro de la Formación Monte Chico. Las asociaciones palinológicas recuperadas de las tres unidades indicarían un ambiente de depositación típicamente marino, cercano a la línea de costa, con condiciones progresivamente más marginales que estarían indicando una somerización de la cuenca.

El almidón resistente tipo II es un polisacárido resistente a la digestión enzimática que provee la mitad de las calorías que un almidón convencional, y hasta un 60% de fibra dietaria total. En este trabajo de tesis se estudió el efecto de la incorporación de almidón resistente tipo II de maíz (HM) sobre las características de la masa panaria, la calidad del pan fresco y el proceso de envejecimiento del pan, con el objetivo de obtener productos de menor índice glucémico (IG) y elevado contenido de fibra. La incorporación de HM se realizó mediante reemplazos de harina de trigo por HM en niveles del 10, 20 y 30%. La incorporación de cantidades crecientes de HM en la formulación aumentó progresivamente la absorción farinográfica y la capacidad de retención de agua, y disminuyó el contenido de gluten, la capacidad de retención de ácido láctico, el tiempo de desarrollo y la estabilidad farinográficas. Las premezclas presentaron una distribución de tamaño de partícula desplazada a tamaños menores y propiedades de empaste disminuidas. Las masas elaboradas a partir de las premezclas con 2% de NaCl vieron incrementado su comportamiento elástico, especialmente al mayor nivel de reemplazo. Esto se reflejó en los ensayos reológicos de pequeña (reometría oscilatoria) y gran deformación (relajación y TPA). La presencia de HM produjo cambios en las poblaciones de los protones en la masa, determinada por RMN-1H, asociados a una redistribución de agua en la matriz. El análisis microestructural por SEM, ESEM y CSLM reveló un aumento de la cantidad de gránulos de almidón de menor tamaño a concentraciones de HM crecientes, y una red de gluten pobremente formada en la formulación con mayor nivel de reemplazo. El HM no presentó transiciones térmicas en el rango de temperatura de cocción de la masa. Su incorporación redujo la entalpía de gelatinización de la masa por efecto de dilución del almidón gelatinizable (de la harina de trigo), sin afectar la capacidad de gelatinización de este último. El HM disminuyó la capacidad de expansión de la masa con 3% de levadura durante la fermentación y produjo un descenso en la velocidad de aumento de volumen, extendiendo los tiempos de leudado. La humedad de la miga aumentó progresivamente con el nivel de reemplazo, mientras que el color de la corteza se tornó menos pardo. El volumen específico de pan y los parámetros texturales y alveolares de la miga no se vieron afectados en forma considerable por la incorporación de HM a niveles del 10 y 20%, mientras que reemplazos del 30% afectaron negativamente estos parámetros. La microestructura de la miga, observada por ESEM, reveló la presencia de numerosos gránulos de almidón pequeños protruyendo de la matriz a medida que se incrementó el contenido de HM. La composición nutricional mostró un descenso progresivo en el contenido proteico, acompañado de un importante incremento en la cantidad de fibra y una disminución marcada de los carbohidratos digeribles. La digestibilidad in-vitro con α-amilasa indicó una disminución en la velocidad de hidrólisis del almidón en presencia de HM, y una disminución progresiva del IG estimado desde 100% (control) hasta 66,5% (formulación con 30% de reemplazo). La comparación sensorial indicó que los consumidores son capaces de percibir diferencias entre los panificados con HM y el control, aunque esto no afectó la aceptabilidad del pan con 20% de reemplazo respecto al pan control. La presencia de HM afectó la pérdida de agua de la miga durante el almacenamiento (11 días), disminuyendo su velocidad particularmente durante los primeros días. La amilopectina gelatinizada tuvo mayor capacidad de retrogradación en los panes con HM, aunque esta progresó más lentamente. Al final del almacenamiento, todas las formulaciones presentaron patrones de difracción de rayos-X con picos más intensos respecto a los correspondientes panes frescos. La dureza de la miga de panes con 10 y 20% de reemplazo progreso de forma similar al control. El aumento de la dureza del pan con 30% de reemplazo procedió más lentamente, pero alcanzó valores mucho más pronunciados. El perfil nutricional de la muestra con 30% de reemplazo, relacionado a su alto contenido de fibra y baja disponibilidad de carbohidratos motivó la realización de ensayos para mejorar las características de calidad del pan. Se incorporaron hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) y carboximetilcelulosa (CMC) a esta formulación en niveles de 1 y 1,5%, como aditivos. Su empleo aumentó la absorción de agua de las premezclas, extendió sus tiempos de desarrollo y mejoró ligeramente su estabilidad. En general, no se observaron cambios en el perfil viscoamilográfico con el empleo de las celulosas modificadas. La reología de las masas obtenidas reveló una disminución importante en la componente elástica de la masa, obteniéndose un perfil viscoelástico más balanceado. En general, el efecto de las celulosas modificadas fue más marcado a mayor nivel de adición. La presencia de las celulosas mejoró el desarrollo de la red de gluten, la cual se observó bien distribuida y entrecruzada en todos los casos a través de CSLM. La expansión de la masa durante el leudado fue mayor con la incorporación de 1,5% de celulosas modificadas, siendo la velocidad de expansión más rápida en todos los casos. Los panificados mostraron una mejora notable en su volumen específico, y en sus características texturales (menor firmeza) y alveolares (distribución de tamaño de poros desplazada hacia valores de área mayores). Los efectos positivos fueron mayores al utilizarse las celulosas al 1,5%. En general, el tipo de celulosa utilizada no tuvo influencia en los parámetros analizados. La incorporación de las celulosas al 1% tendió a producir una mayor pérdida de agua durante el almacenamiento (4 días), siendo esta más lenta. El efecto contrario se observó con la incorporación a un nivel de 1,5%. El empleo de las celulosas disminuyó marcadamente el aumento de la dureza durante el envejecimiento respecto a la formulación sin aditivos en todos los casos. Con el objetivo de producir almidón resistente en el laboratorio, se elaboraron distintos protocolos para obtener almidón retrogradado mediante modificaciones térmicas y/o térmico-enzimáticas. El tratamiento térmico consistió en someter a una suspensión de concentración 10 o 20% p/p de almidón de trigo en agua destilada a un calentamiento a 80 – 85 °C durante 30 min con agitación interna para formar una pasta gelatinizada, y posteriormente aplicar calentamiento (121 °C – 30 min) y refrigeración (0 o 4 °C – 24 hs) en forma cíclica (4 ciclos). Este tratamiento fue realizado solo, o en combinación con un tratamiento enzimático desramificante. Este consistió en incubar la pasta gelatinizada con pululanasa (40 o 20 ASPU/g de almidón) durante 8 o 6 hs con agitación orbital a 50 o 59 °C, respectivamente, con o sin un período de reposo a 4 °C durante 16 hs previo a la aplicación de los 4 ciclos de calentamiento y refrigeración. Los resultados indicaron que las condiciones más eficaces para la obtención de almidón retrogradado resistente a la digestión enzimática con α-amilasa fueron la gelatinización de una suspensión 10% p/p a 85 °C por 30 min, seguido de una incubación con pululanasa con una concentración de 20 ASPU/g de almidón durante 6 hs a 59 °C y un posterior tratamiento térmico de 4 ciclos de calentamiento a 121 °C y refrigeración a 0 o 4 °C. Los almidones retrogradados obtenidos con este proceso presentaron entalpías de retrogradación más elevadas en ensayos de DSC, una microestructura compacta observada por ESEM, patrones de difracción de rayos-X con picos intensos, ausencia de efecto espesante en ensayos de RVA y digestibilidades in-vitro con α-amilasa lentas y de baja extensión, dando lugar a IG estimados de 34% respecto al almidón de trigo sin modificaciones.