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Título de Acceso Abierto
Uso de enzimas y oxidantes en productos de panificación fortificados: Estudio de las propiedades físico-químicas y funcionales
Paola Roccia Ruffinengo Alberto Edel León Pablo Daniel Ribotta
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Resumen/Descripción – provisto por el repositorio digital
Objetivo general: Estudiar el efecto del agregado de enzimas y agentes oxidantes sobre la calidad del pan elaborado con mezclas de harinas de trigo y de soja, mediante el análisis de las interacciones físico-químicas que se establecen entre los componentes de las harinas. Objetivos específicos: • Analizar la influencia de las proteínas de soja sobre las propiedades físico-químicas, reológicas y estructurales del gluten. • Estudiar el efecto de las enzimas y los agentes oxidantes sobre las interacciones proteína-proteína y proteína-hidratos de carbono. • Determinar los cambios físico-químicos producidos en los componentes de las harinas por acción de las enzimas y los agentes oxidantes. • Analizar el efecto de las enzimas y los oxidantes sobre el comportamiento reológico y la microestructura de las mezclas trigosoja. • Evaluar la acción de las enzimas y los agentes oxidantes sobre el mecanismo de envejecimiento del pan elaborado con la mezcla de harinas de trigo y soja. • Estudiar la acción sinérgica entre enzimas y oxidantes, y de combinaciones de ellos sobre la calidad del pan elaborado con la mezcla de harinas de trigo y soja. • Obtener información para la formulación de productos de panificación con mayor valor nutricional utilizando enzimas y agentes oxidantes como aditivos para minimizar el efecto negativo de la harina de soja sobre la calidad del producto.Palabras clave – provistas por el repositorio digital
Ciencias Exactas; Biología; Alimentos; panificación; Industria de Alimentos; Tecnología de Alimentos; Enzimas
Disponibilidad
| Institución detectada | Año de publicación | Navegá | Descargá | Solicitá |
|---|---|---|---|---|
| No requiere | 2011 | SEDICI: Repositorio Institucional de la UNLP (SNRD) |
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Información
Tipo de recurso:
tesis
Idiomas de la publicación
- español castellano
País de edición
Argentina
Fecha de publicación
2011-03-21
