Argentina es un país costero con un extenso litoral marítimo, que permite el desarrollo de la pesca marítima. Los crustáceos son uno de los principales productos de la pesca. Las especies que se capturan en mayor proporción son el langostino (Pleoticus muelleri) y la centolla (Lithodes santolla). El procesamiento de estas especies genera grandes cantidades de descartes y gran parte de estos descartes consisten en cáscaras y caparazones (exoesqueleto). Actualmente existe un creciente interés en el uso de subproductos de la pesca para la obtención de productos de uso en acuicultura. En Argentina, la acuicultura es de incipiente desarrollo y consiste principalmente en la cría de peces de agua dulce, trucha arcoiris (Onchorhynchus mykiss) en la Patagonia y pacú (Piaractu smesopotamicus) en el norte del país. El principal inconveniente para aumentar la producción de salmónidos es el alto valor de los alimentos balanceados. Los alimentos balanceados tienen entre sus ingredientes aceites de distintos orígenes que aportan ácidos grasos (FA) con distintos grados de insaturación; estos son altamente susceptibles a oxidarse, lo cual causa deterioro del alimento y pérdida de la calidad. Para evitar la rancidez provocada por la oxidación de los FA se agregan diversos antioxidantes, como butilhidroxitolueno (BHT), butilhidroxianisol (BHA) o antioxidantes naturales. Los alimentos balanceados contienen además pigmentos como la astaxantina (3,3´-dihidroxi-4,4?- diceto-caroteno). La mayor parte de la astaxantina utilizada es de origen sintético, aunque existen el agregado de astaxantina natural obtenida de Haematococcus pluvialis o Phaffia rhodozyma y descartes del langostino Pandalus borealis. La astaxantina es un pigmento carotenoide rojo y un potente antioxidante. Actualmente además de su eficiencia en la pigmentación de salmónidos, se recomienda el agregado de una mínima cantidad para asegurar el bienestar de los peces por su capacidad antioxidante. Al igual que otros carotenoides es susceptible a la oxidación en contacto con aire, sufre isomerizaciones por someterse a calentamiento, y es susceptible a la acción de la luz. El objetivo de este trabajo de Tesis fue aumentar la calidad nutricional de alimentos balanceados para acuicultura a partir de la extracción de materias primas presentes en los residuos de la industria pesquera. El material biológico fue provisto por empresas pesqueras de la localidad. El mismo consistió en cáscaras de cola y cabezas de langostino argentino (P. muelleri), caparazones y cáscara de patas de centolla (L. santolla). Se estudió la composición química proximal, contenido y calidad de ácidos grasos, contenido en carotenoides totales a partir de material de descarte proveniente del procesamiento industrial de L. santolla y P. muelleri. En base a los resultado obtenidos y al análisis de disponibilidad de materia prima, se seleccionó el descarte de P. muelleri para continuar con las etapas posteriores de preparación de un extracto rico en astaxantina. Se estudió el rendimiento de extracción de astaxantina con cáscaras y cáscaras con restos de vísceras. Se evaluó el efecto del almacenamiento de las cáscaras a diferentes temperaturas y con diferentes grados de humedad previo al proceso de extracción. Se compararon rendimientos de extracción de astaxantina sobre cáscaras húmedas y secas. Se prepararon extractos de cáscaras de P. muelleri ricos en carotenoides y se estudió la estabilidad de los extractos bajo diferentes condiciones de almacenamiento, tanto desde el punto de vista de la preservación del contenido en astaxantina como de su capacidad antioxidante. Finalmente se obtuvo y caracterizó alimento balanceado suplementado con este extracto. Los descartes de ambos organismos presentaron componentes de valor como carotenoides, FA, quitina. Se observó que el mejor tratamiento del material de partida para obtener más rendimiento en astaxantina es procesar los descartes inmediatamente o bien almacenarlos secos a bajas temperaturas. Los carotenoides como los FA presentes en cáscaras y restos del procesamiento de P. muelleri varían según la época de captura y se obtiene un mayor rendimiento de extracción si se lo extrae de cáscaras húmedas. El análisis cromatográfico de los extractos de langostino mostró tres bandas características coloreadas, la banda I correspondiente a astaxantina libre y las bandas II y III compatibles con la presencia de astaxantina mono- y diesterificada respectivamente, siendo la banda II la más abundante. La banda III puede estar o no presente. Las tres bandas cromatográficas de astaxantina se ven afectadas por la temperatura, aunque la banda II es la más afectada. Cuando se determinó la capacidad antioxidante del extracto, el efecto observado fue mayor sobre la generación de radicales lipídicos que sobre aquellos presentes en fase acuosa como radicales hidroxilos y ascorbilo. El extracto de langostino adicionado al alimento balanceado aporta FA de calidad nutricional en cantidades adecuadas para el óptimo desarrollo de los peces y mantiene su capacidad antioxidante luego de su almacenamiento en frío durante al menos 60 días. De esta manera los descartes de P. muelleri dada su riqueza en carotenoides y FA y la enorme cantidad generada por la industria procesadora en la región, se convierten en una buena fuente de extracto rico en carotenoides para incorporar a alimentos balanceados.