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Trabajo Final (Especialización en Alimentación de Bovinos) -- UNC- Facultad de Ciencias Agropecuarias , 2019

En los últimos 30 años la provincia de Santa Fe fue afectada por el proceso de agriculturización que implicó no sólo la utilización de nuevas tierras, sino la reconversión de los sistemas agrícolas, frutihortícolas y ganaderos existentes. La degradación del suelo y su relación con la edafofauna se volvió un tema crucial para el manejo del recurso. Las lombrices cumplen un rol clave en la estructura y fertilidad del suelo, constituyendo un buen indicador de la calidad del mismo. Esta tesis tuvo por objetivo estudiar la comunidad de lombrices de tierra de la provincia de Santa Fe, con la finalidad de determinar si los cambios observados en la diversidad de estos organismos son atribuibles al uso y manejo del suelo y evaluar la magnitud de estos cambios. Se realizaron muestreos en 23 localidades de la provincia, donde en cada sitio se determinaron el nivel de perturbación (NiP) del uso del suelo, propiedades edáficas y la densidad poblacional, riqueza y diversidad de especies para la comunidad de lombrices. Los resultados mostraron que la abundancia y riqueza de la comunidad de lombrices variaron en los diferentes sitios, respondiendo sensiblemente al NiP del uso del suelo. Los sitios con NiP bajos y medios registraron ensambles de lombrices más diversos. En conclusión, la comunidad de lombrices resultó ser un indicador eficiente del estimador de la calidad del suelo, herramienta potencial para el monitoreo del uso y manejo del suelo de los sistemas de producción en la provincia de Santa Fe.

Sorghum is a source of food in the poorest regions of the world and has a proven versatility in strength and stability of performance under very adverse agronomic conditions. It is a gluten-free cereal, which can be used as raw material for the development of food for the growing celiac population. The aim of this study was to evaluate the effects of extrusion conditions on physicochemical and functional properties of whole grain extruded sorghum. To analyze the effects of extrusion variables, a response surface methodology was used. The variables studied were the extrusion temperature (T) (164, 182 and 200 ° C) and the moisture of the grits (M) (14, 16.5 and 19%). The analysis of the responses shows that the sample obtained at 164°C and 19% M presented the higher sensorial hardness and the lower degree of cooking (DC), while the sample obtained at 200°C and 14% M had the lower hardness and the higher DC. The experimental design used, allowed choosing the most suitable extrusion conditions for obtaining an ingredient based on extruded whole grain sorghum. Taking into account the physicochemical and sensory characteristics of the samples, that obtained at 182°C and 14% M was selected, since it showed good properties for an expanded product. This sample was evaluated regarding composition, lysine availability, iron and zinc availability and protein digestibility.

Introducción: El objetivo de este trabajo, de carácter clínico experimental, fue observar in vitro, mediante la utilización de distintos tipos de microscopios y del estudio microanalítico, los posibles cambios estructurales y químicos del cemento radicular, producidos por el efecto de las fuerzas ortodóncicas generadas al emplear brackets autoligantes activos y pasivos, luego del período de alineación, nivelación y expresión inicial de torque del tratamiento ortodóncico. Materiales y métodos: el estudio se efectuó sobre una muestra de 20 primeros premolares superiores,10 derechos y 10 izquierdos, extraídos por razones ortodóncicas, previo consentimiento informado, procedentes de 10 pacientes jóvenes de 13 a 18 años de edad (3 hombres y 7 mujeres), lo cuales presentaban dentición permanente completa, con una discrepancia óseo-dentaria menor a 5 milímetros, y con extracción dentaria ortodoncicamente indicada para compensar la discrepancia esqueletal o dentaria sagital de clase II existente. Todos los pacientes recibieron un tratamiento de ortodoncia con brackets autoligantes activos y pasivos en forma simultánea. Los brackets autoligantes activos fueron cementados en las hemiarcadas derechas, mientras que los brackets autoligantes pasivos, en las hemiarcadas izquierdas. Las variables analizadas microscópicamente en los primeros premolares superiores derechos e izquierdos fueron: Área, volumen y profundidad, a nivel de las zonas de reabsorción del tejido cementario, como así también, los cambios en la composición química (contenido mineral a través de microscopia electrónica analítica) en las zonas de reabsorción y periferia de las mismas. Resultados: si bien se observaron cambios estructurales y químicos en el cemento radicular, no existieron diferencias significativas al utilizar brackets autoligantes activos o pasivos. Tampoco hubo marcadas diferencias entre las muestras procedentes de distintos pacientes. El tamaño de los cráteres en la zona reabsorción radicular, en área, volumen y profundidad fue muy similar para ambos tipos de brackets. Por otra parte, al estudiar los cambios químicos, mediante microanálisis del tejido, se identificaron variaciones relativas semejantes en ambos grupos de muestras primeros premolares superiores derechos e izquierdos, sometidos a brackets autoligantes activos y pasivos respectivamente. Conclusiones: no existen diferencias significativas en la respuesta biológica (estructural y microanalítica) del cemento dentario, entre las distintas muestras analizadas procedentes de distintos pacientes, al utilizar brackets autoligantes activos o pasivos. Palabras Claves: Brackets, Fuerzas, Cemento, Reabsorción.

En la presente tesis se investigan los efectos de algunas perturbaciones antropogénicas, frecuentes en el área pampeana, sobre la taxocenosis de diatomeas epipélicas de algunos sistemas lóticos.En el capítulo 1 se realizó una reseña del valor diagnóstico de las diatomeas como indicadoras de cambios ambientales. Se enfatizó la importancia de las mismas como indicadoras de la calidad del agua, exponiendo el estado del conocimiento en la temática en Sudamérica y, en particular, en la Argentina. Se resaltó la necesidad de los estudios empleando el epipelon en los arroyos de la llanura pampeana, por tratarse de la comunidad mejor representada en el lecho de estos sistemas. Finalmente se presenta la hipótesis, los objetivos generales y particulares y el área de estudio, incluyendo una ficha técnica de cada arroyo analizado en la presente tesis. Con la finalidad de identificar la existencia de diferencias en la composición química del agua de los siguientes sistemas lóticos: Aº Tandileofú, Aº Napaleofú, Aº Vivoratá (pertenecientes al sistema serrano de Tandilia), Aº Rodríguez, Aº El Gato, Aº Pescado, Aº Buñirigo y Aº Juan Blanco (localizados en el NE de la provincia de Buenos Aires), se realizó un muestreo extensivo que incluyó un total de 21 sitios de muestreo. Conjuntamente con este estudio se analizó la relación entre la hidroquímica y la composición específica de la taxocenosis de diatomeas epipélicas (Capítulo 2). Estos estudios permitieron advertir que los arroyos del sistema serrano de Tandilia fueron más ricos en calcio, magnesio y bicarbonatos mientras que en la composición del agua de los arroyos del NE predominaron los carbonatos. Estas diferencias se vieron reflejadas en las asociaciones de especies presentes en los sistemas lóticos analizados, observándose que en los arroyos del NE la flora diatomológica fue de carácter más alcalófilo que la de los arroyos del sistema de Tandilia. A partir de esta prospección y la inclusión de parámetros relacionados con la polución orgánica y la eutrofización se seleccionaron los arroyos más comprometidos con estas perturbaciones antrópicas. En el capítulo 3 se exponen los resultados de estudios estacionales en los Aº Tandileofú, Aº Rodríguez y Aº El Gato, seleccionados en el capítulo 2, considerando sitios de referencia y sitios sometidos a diferentes perturbaciones antropogénicas. A partir de un Análisis de Correspondencia Canónica fue explorada la relación entre la composición físico-química del agua, el tipo e intensidad de uso de la tierra y la composición específica de la taxocenosis de diatomeas. Este análisis permitió advertir que los sitios de muestreo se organizaron formando cuatro grupos de acuerdo al uso de la tierra: i) sitios poco alterados, ii) sitios con uso de la tierra agrícola-ganadero intenso, iii) sitios con uso de la tierra predominantemente urbano y iiii) sitios con uso de la tierra predominantemente industrial. Fueron identificadas asociaciones de especies de diatomeas relacionadas con cada tipo de actividad desarrollada en la cuenca. En sitios poco alterados fueron observadas especies con altos requerimientos de oxígeno, mesotróficas y relacionadas con un nivel de saprobiedad β-α- mesosapróbico. En sitios con uso de la tierra de carácter agrícola-ganadero intenso las especies presentes poseen moderados requerimientos de oxígeno, son eutróficas y se relacionaron con un nivel de saprobiedad α- mesosapróbico. Las especies observadas en sitios con uso de la tierra predominantemente urbano poseen moderados o bajos requerimientos de oxígeno, son eutróficas y exhiben un nivel meso-polisapróbico. Los sitios cuyo uso de la tierra fue principalmente de carácter industrial presentaron especies con requerimientos muy bajos de oxígeno, eutróficas o hipereutróficas y polisapróbicas. Los parámetros estructurales de la taxocenosis de diatomeas reflejaron el deterioro de la calidad del agua condicionado por el uso de la tierra e intensidad del uso, mostrando una disminución gradual de la diversidad, el número de especies y la equitabilidad. Finalmente se advirtió una escasa influencia de la estacionalidad en los parámetros estructurales y tolerancia de las especies a la polución y eutrofización. Las preferencias ecológicas de las diatomeas epipélicas en relación con la polución orgánica y eutrofización fueron analizadas en el capítulo 4. A partir de un Análisis de Componentes Principales se estableció el gradiente de las variables relacionadas con estos fenómenos (NH4+, PO43- y DBO5). De acuerdo al rango de distribución de las especies en dicho gradiente fue posible asignar a cada especie un valor del grado de fidelidad en relación con la polución orgánica y eutrofización. La incorporación del grado de fidelidad al Índice de Diatomeas Pampeano se vió reflejada en un mejor ajuste del mismo con las variables relacionadas a estos fenómenos. En este capítulo también se presenta el rango de distribución de las distintas especies con relación al NH4+, PO43- y DBO5 y se analizan las diferencias en las preferencias ecológicas observadas en el presente estudio en relación con las reportadas para otras latitudes. En el capítulo 5 se exponen los resultados de las experiencias de traslocación de sustratos artificiales realizadas en el Aº Don Carlos. El objetivo de las mismas fue estudiar las respuestas de las diatomeas bentónicas ante cambios rápidos en la calidad del agua y establecer el valor diagnóstico de la taxocenosis en sitios con distinto grado de estrés ambiental en una escala de tiempo semanal. Las experiencias de traslocación evidenciaron no sólo los cambios en los parámetros estructurales, porcentaje de similitud comunitaria y la tolerancia de las especies a la contaminación, sino también el tiempo necesario para que los mismos se manifiesten cuando la taxocenosis es expuesta al deterioro de la calidad del agua y en sentido inverso. Así se advirtió que cuando la misma fue transportada de un sitio de buena calidad a uno de peor calidad del agua al cabo de dos semanas evidenció la perdida de una mayor proporción de las características originales de la taxocenosis control que en las traslocaciones implementadas en sentido inverso. En el capítulo 6 se analizaron los efectos del dragado del lecho de un arroyo (Aº Rodríguez), práctica frecuente en la llanura pampeana, sobre la taxocenosis de diatomeas. Se analizaron las respuestas de las diatomeas a los disturbios ocasionados por las obras considerando parámetros estructurales (densidad, número de especies, diversidad) y la tolerancia de las especies a la polución orgánica y eutrofización. Se reconocieron dos tipos de disturbios en el hábitat como consecuencia de las obras del dragado; por un lado aquellos relacionados con la remoción de sedimentos del fondo con la consecuente inestabilidad del sustrato. En segundo lugar los relacionados con la columna de agua entre los que se incluyen los cambios químicos y la alteración del ambiente lumínico. A partir de las obras de dragado se observó un incremento en la densidad de diatomeas, relacionado al incremento de la concentración de nutrientes, y el reemplazo de especies sensibles por especies más tolerantes. Los cambios fueron más notorios en el caso del sitio que presentaba mejor calidad del agua que en aquellos que mostraban signos de disturbios antrópicos previo a las obras de dragado. En el capítulo 7 se presentan las consideraciones finales referidas a los resultados obtenidos con relación a los objetivos particulares pautados en la presnete tesis. Finalmente se presenta un anexo en el se incluyeron las microfotografías de las especies halladas más frecuentemente en las muestras analizadas.

Las plantaciones forestales constituyen una de las principales actividades productivas de Misiones y el noreste de Corrientes. En estas provincias, grandes extensiones de bosque y de pastizales nativos han sido convertidas a plantaciones de pinos sin que se conozcan en profundidad los impactos de esta actividad en las comunidades naturales. Estos monocultivos forestales pueden ofrecer un hábitat alternativo o resultar una barrera para la fauna nativa, dependiendo de su manejo y de las características de las especies que componen el conjunto faunístico regional. El objetivo general de esta tesis fue estudiar cómo la configuración espacial de los distintos componentes del paisaje productivo forestal, y algunos aspectos del manejo de los rodales de pinos, afectan la diversidad y la composición de los ensambles de mamíferos terrestres medianos y grandes del Bosque Atlántico, ecorregión originalmente representada por un bosque subtropical continuo, y de los Campos y Malezales y los Esteros del Iberá, ecorregiones dominadas por pastizales. También estudié el efecto de la pérdida y fragmentación del bosque nativo en el ensamble de mamíferos del Bosque Atlántico. Para todo ello, realicé dos grandes muestreos con trampas-cámaras. En el norte de Misiones establecí 184 estaciones de muestreo en bosque nativo continuo (n=53), en plantaciones de pino (n=62) y en fragmentos de bosque inmersos en la matriz productiva (n=69). En Corrientes y sur de Misiones establecí 234 estaciones en pastizales naturales (n=89), en bosque nativo (mogotes o bosques ribereños, n=54) y en plantaciones de pino (n=91). En el norte de Misiones la riqueza de especies disminuyó con la distancia al bloque de bosque continuo, mientras que la composición también se vio afectada por la proporción de bosque nativo en el paisaje y el acceso humano. Los rodales de pinos tuvieron subconjuntos empobrecidos de los ensamblajes originales cuya composición dependió principalmente de la accesibilidad humana y de la estructura del sotobosque. En los fragmentos de bosque nativo, el ensamble de mamíferos fue más similar al bosque continuo cuando el entorno estuvo dominado por usos de la tierra boscosos (bosque nativo o plantaciones forestales). En Corrientes y sur de Misiones, la riqueza y composición de especies difirió entre los bosques nativos y los demás ambientes, pero no existieron diferencias entre los pastizales y las plantaciones. Los ensambles de mamíferos también se vieron afectados por la proporción de bosque, de humedales y heterogeneidad de ambientes en el entorno y por la estructura de la vegetación en los estratos bajos. Los rodales de pino tuvieron una composición de especies más similar a los bosques nativos cuando fueron de edades adultas, poseyeron densidades intermedias de árboles y tuvieron una baja carga ganadera. La implantación de pinos provocó un empobrecimiento de los ensambles de mamíferos de los bosques nativos en ambas regiones, aunque no tuvo un efecto importante en los mamíferos de pastizal debido a la presencia en éstos de especies generalistas. El impacto de este monocultivo dependió de la región. Si bien existe un pool regional de mamíferos definido para cada área de estudio, la fragmentación del bosque continuo en el norte de Misiones y su reemplazo por plantaciones forestales promovió una mayor similitud de sus ensambles con los de los bosques empobrecidos del sur de la provincia y noreste de Corrientes. Los resultados de esta tesis derivaron en recomendaciones de manejo forestal a distintas escalas y para cada región estudiada.

Las plantaciones forestales constituyen una de las principales actividades productivas de Misiones y el noreste de Corrientes. En estas provincias, grandes extensiones de bosque y de pastizales nativos han sido convertidas a plantaciones de pinos sin que se conozcan en profundidad los impactos de esta actividad en las comunidades naturales. Estos monocultivos forestales pueden ofrecer un hábitat alternativo o resultar una barrera para la fauna nativa, dependiendo de su manejo y de las características de las especies que componen el conjunto faunístico regional. El objetivo general de esta tesis fue estudiar cómo la configuración espacial de los distintos componentes del paisaje productivo forestal, y algunos aspectos del manejo de los rodales de pinos, afectan la diversidad y la composición de los ensambles de mamíferos terrestres medianos y grandes del Bosque Atlántico, ecorregión originalmente representada por un bosque subtropical continuo, y de los Campos y Malezales y los Esteros del Iberá, ecorregiones dominadas por pastizales. También estudié el efecto de la pérdida y fragmentación del bosque nativo en el ensamble de mamíferos del Bosque Atlántico. Para todo ello, realicé dos grandes muestreos con trampas-cámaras. En el norte de Misiones establecí 184 estaciones de muestreo en bosque nativo continuo (n=53), en plantaciones de pino (n=62) y en fragmentos de bosque inmersos en la matriz productiva (n=69). En Corrientes y sur de Misiones establecí 234 estaciones en pastizales naturales (n=89), en bosque nativo (mogotes o bosques ribereños, n=54) y en plantaciones de pino (n=91). En el norte de Misiones la riqueza de especies disminuyó con la distancia al bloque de bosque continuo, mientras que la composición y las abundancias relativas también se vieron afectadas por la proporción de bosque nativo en el paisaje y el acceso humano. Los rodales de pinos tuvieron subconjuntos empobrecidos de los ensamblajes originales cuya composición y abundancias relativas dependieron principalmente de la accesibilidad humana y de la estructura del sotobosque. En los fragmentos de bosque nativo, el ensamble de mamíferos fue más similar al bosque continuo cuando el entorno estuvo dominado por usos de la tierra boscosos (bosque nativo o plantaciones forestales). En Corrientes y sur de Misiones, la riqueza y composición de especies difirió entre los bosques nativos y los demás ambientes, pero no existieron diferencias entre los pastizales y las plantaciones. Los ensambles de mamíferos también se vieron afectados por la proporción de bosque, de humedales y heterogeneidad de ambientes en el entorno y por la estructura de la vegetación en los estratos bajos. Los rodales de pino tuvieron una composición de especies más similar a los bosques nativos cuando fueron de edades adultas, poseyeron densidades intermedias de árboles y tuvieron una baja carga ganadera. La implantación de pinos provocó un empobrecimiento de los ensambles de mamíferos de los bosques nativos en ambas regiones, aunque no tuvo un efecto importante en los mamíferos de pastizal debido a la presencia en éstos de especies generalistas. El impacto de este monocultivo dependió de la región. Si bien existe un pool regional de mamíferos definido para cada área de estudio, la fragmentación del bosque continuo en el norte de Misiones y su reemplazo por plantaciones forestales promovió una mayor similitud de sus ensambles con los de los bosques empobrecidos del sur de la provincia y noreste de Corrientes. Los resultados de esta tesis derivaron en recomendaciones de manejo forestal a distintas escalas y para cada región estudiada.

El presente trabajo se centra en el análisis de los efectos de las transferencias provenientes de la provincia de Buenos Aires hacia los municipios que la conforman. Se investiga la incidencia de las mismas sobre el gasto total y su desagregación según finalidad y objeto del gasto. En este sentido, se testea la existencia de flypaper effect, bandwagonism effect y la hipótesis de asimetría. Para ello se utilizan regresiones de datos de panel mediante los cuales se confirma la existencia de flypaper effect, pero no del bandwagonism effect. Finalmente la evidencia sobre la hipótesis de asimetría es confirmada en el caso del Gasto Total siendo del tipo de Asimetría por “Inducción Fiscal” y es ambigua en el caso de desagregación del mismo dependiendo de cada caso particular.

INTRODUCCION El objeto del trabajo, ha sido estudiar los efectos que producen los reguladores hormonales AIA y AG, sobre el crecimiento del alga Scenedesmus obliquus, bajo condiciones controladas. Varios investigadores han tratado de determinar la acción hormonal del AIA sobre distintas especies de algas. Mientras algunos obtienen, resultados positivos, o sea que el AIA induce el crecimiento celular, otros determinan efectos inhibitorios. Podemos referir como ejemplo los resultados de dos de los trabajos: Leonian y Lilly (1937) trabajando con cinco especies de algas (Chlorella miniata, C. pyrenoides, Cystococcus cohaerans, Oocystis naegelli y Scenedesmus flavescens) hallan sin excepción que concentraciones altas (1:10.000) resultan tóxicas y concentraciones bajas (1:10.000.000) no inducen ningún estímulo. Pratt (1938) usando concentraciones de 10 y 50 ppm obtuvo aumento en la multiplicación celular de Chlorella vulgaris. Este autor ensayó además sobre dicha especie, otros compuestos del indol (ácido indolpropiónico y ácido indolbutírico), llegando a la conclusión que dichas sustancias ejercen sobre el crecimiento de Chlorella un efecto estimulante específico. De acuerdo a esos resultados, parece ser que el AIA, cuando se usa a bajas concentraciones, actúa según el contenido natural de auxinas en el alga, el cual podría variar con las condiciones de cultivo. Respecto al AG, la bibliografía es extensa en lo que se refiere a estudios efectuados con plantas superiores, pero no hemos encontrado en la misma ningún ensayo con algas unicelulares. MATERIAL Y METODOS Se trabajó con cultivos unialgales de S.obliquss, obtenidos en forma masiva en el laboratorio, mediante una modificación del medio de cultivo de Detmer, disponiéndose así de material en cantidad suficiente para la realización de los ensayos. Condiciones de los ensayos: 1- Medio de cultivo usado: Detmer modificado. Al medio Detmer original, compuesto por Ca(N03)2, KPO4H2, MgSO4, KCl y Fe3Cl, se agregó los micronutrientes: Cu, Zn, Mn y B, reemplazándose el Fe3Cl por tartrato férrico. 2- El pH fué ajustado en todos los ensayos a 6,8, previamente a la esterilización del medio nutritivo. 3- La intensidad de luz recibida por los cultivos fué de 2800 lux. 4- La temperatura se mantuvo constante a 28° C, sumergiendo los cultivos en un baño termostático. 5- La agitación se obtuvo por burbujeo de aire en el seno del medio líquido, mediante conexión de los tubos cultivos a una trompa de vacío. 6- La densidad de la siembra fué siempre la misma para todos los ensayos (10.000 células por mm3 en 10 ml de medio), obtenida por dilución, de material procedente de cultivos de enriquecimiento mantenidos al efecto. Los recuentos se efectuaron con cámara de Neubauer. Tratamiento con AIA El AIA fué ensayado a las concentraciones de 0,5- l- 5- 10- 20- 30- 50- 70 y 90 ppm. Tratamiento con AG Se ensayó a las concentraciones de 10- 20- 30- 40- 50 y 60 ppm. Las mediciones celulares se efectuaron con micrómetro ocular. Se realizó el análisis estadístico de los resultados obtenidos en dichas mediciones, determinándose el error standard, la desviación de la media y la desviación de la diferencia entre las medias, estableciéndose la significancia de dicha diferencia. RESULTADOS Altas concentraciones de AIA (10- 90 ppm) inhibieron la multiplicación del alga, mientras que bajas concentraciones (0,5-5 ppm) no produjeron estímulo ni inhibición. El AG ensayado a las concentraciones de 30- 40- 50 y 60 ppm, produjo inhibición del crecimiento; pero con 10 y 20 ppm se obtuvo una aceleración de la multiplicación y un aumento del tamaño de las células. Los valores máximos se obtuvieron con 20 ppm acusando diferencias altamente significativas con el patrón. Expresado en porcentaje, el aumento fué del 30% para la población y del 32,5% y 39,7% para el largo y ancho de las células, respectivamente. Algas provenientes de cultivos tratados con AG, evidenciaron efectos remanentes en la multiplicación y tamaño, que luego tendieron a desaparecer. Este comportamiento se atribuye a la presencia de AG residual.

El propósito de esta Tesis fue el diseño de pastas libres de gluten (LG), aptas para individuos que padecen la enfermedad celiaca, así como en los métodos de preservación industriales a fin de obtener un producto de óptimas características, de manera tal que se pueda producir y comercializar manteniendo sus atributos de calidad. En una primera etapa se adoptó una formulación básica compuesta por mezcla de almidón y harina de maíz, aceite de girasol, mezclas huevo y clara en polvo, mezcla de gomas (xántica y garrofín) usando un diseño para mezclas, simplex centroide aumentado con restricciones, para evaluar las diferentes las combinaciones de gomas, proteínas y agua El diseño consistió en doce formulaciones. El comportamiento viscoelástico de las formulaciones se estudio mediante ensayos oscilatorios y se evaluó extensibilidad de pastas frescas. Los resultados obtenidos, analizados por superficie de respuesta (MSR) mostraron que la fuerza de ruptura aumentaba con el aumento de hidrocoloides y de proteína, y en cuanto a la deformación en la ruptura aumentaba a concentraciones bajas de proteína y agua. La composición óptima correspondió a la formulación que contenía la cantidad mínima posible de agua y el mayor contendido de gomas. Las masas presentaron una respuesta predominantemente elástica, correspondiente a una red estructural tipo “gel débil”. La mayor concentración de la mezcla de hidrocoloides aumentó ambos módulos. Los resultados experimentales se ajustaron muy satisfactoriamente al modelo de Baumgaertel-Schausberger-Winter generalizado (BSW). Se encontró una correlación entre los módulos de almacenamiento y pérdida (G’ y G’’) con la máxima fuerza de ruptura. En el ensayo de calorimetría diferencial de barrido modulado, se observó, en las distintas formulaciones, a partir de los 65ºC una segunda endoterma bifásica. La gelatinización del almidón de todas las formulaciones de pastas libres de gluten ensayadas mostró temperaturas de inicio (To) entre 67.1 ºC y 69.2 ºC, temperaturas del primer pico (Tp) 75.1 ºC a 78.2 ºC, y las temperatura de conclusión (Tc) 81.9 ºC a 88.1 ºC, y el rango de gelatinización varió entre 14,0 ºC y 18,9 ºC. Cuando el contenido de agua congelable de la masa se redujo progresivamente, las endotermas se desplazaron a temperaturas más altas. Se encontró una relación lineal entre la temperatura máxima del pico de gelatinización y contenido de agua congelada. Mediante la MSR el agua no congelada mostró una funcionalidad tipo “silla de montar” al igual que temperatura del pico de fusión de agua, implicando interacciones entre los componentes. Las temperaturas de transición vítrea (Tg) del sistema congelado para todas las formulaciones fueron alrededor de los -26 ºC. A partir de la formulación optimizada de masa fresca, se procedió a evaluar la masa cocida en términos de propiedades de cocción. Se empleó un diseño bifactorial se mantuvo constante el contenido de gomas y los factores estudiados fueron el contenido de agua y de proteínas. Se utilizaron los métodos estandarizados por la American Association for Clinical Chemistry (AACC 1999): ensayos de pruebas de tiempo de cocción (método 66-50, AACC)), pérdidas en la cocción (método 66-50, AACC)), aumento de volumen (calibre digital electrónico, Schwyz), absorción de agua y color (método 14-22, AACC). En la determinación de materia orgánica total perdida en el líquido de cocción (TOM) se utilizó una modificación al método de D'Egidio y col. (1982). Se estableció que el tiempo de cocción fue de 10 minutos. La luminosidad presentó valores mayores de 70, y disminuyó al aplicarse el proceso de cocción por inmersión; al igual que el índice cromático b* mostrando valores por debajo de +30. Se evidenció que el agua absorbida durante la cocción mostró un incremento a mayor contenido de proteínas. Los valores de TOM al igual que los valores de pérdidas por cocción estuvieron dentro del rango de muy buena calidad para fideos de trigo; a su vez fueron influenciados por la composición de la pasta LG. Las variables de texturales (fuerza de corte, dureza, elasticidad, adhesividad, cohesividad, masticabilidad, resiliencia) de las pastas cocidas, fueron influencias por la composición La formulación optimizada corresponde a un 35.96% de agua y 6.6% de proteína. Todas las masas cocidas mostraron un comportamiento tipo gel, con el módulo de almacenamiento siempre mayor que el módulo de pérdida, y con una ligera dependencia de los mismos con la frecuencia. El módulo plateau diminuyó al incrementarse el tiempo de cocción. Las características de los espectros normalizados de las masas crudas fueron diferentes de las muestras cocidas. El estudio de la microestructura mostró que la estructura general de las masas está contenida por una red continua formada por los hidrocoloides y proteínas donde los gránulos de almidón de maíz hinchados se ordenaron de manera aleatoria dentro de esta matriz. Las curvas de absorción de agua en función del tiempo de cocción fueron modeladas exitosamente con una ecuación potencial propuesta y mostraron que existe una dependencia de la velocidad de absorción de agua con la composición de la masa. Por último se estudió el proceso de secado de pasta LG a partir de la formulación predicha en la etapa anterior. Se determinaron experimentalmente las isotermas de sorción de los fideos LG a 25 y 40 °C, aplicando distintas ecuaciones propuestas en la literatura para su modelización. Los resultados experimentales se ajustaron a modelos adecuados siendo el modelo Oswin es el que mejor ajustó a la medida experimental y se calcularon las humedades de equilibrio de los fideos LG en función de la humedad relativa del aire y la temperatura. Las condiciones de secado estudiadas fueron 30 y 50°C y 40 y 80% humedades relativas del aire (HR), modelando matemáticamente el proceso. Finalmente, a partir del estudio de los parámetros de calidad de pastas LG secadas se establecieron las condiciones óptimas del proceso para obtener pastas secas LG, no quebradizas, y de buena calidad una vez cocidas. A partir de las curvas obtenidas para los fideos libres de gluten se observó que la mayor parte del proceso transcurre dentro del período de velocidad decreciente y el tiempo experimental de secado necesario para que los fideos LG alcancen la humedad de 0.13 g de agua/g de masa seca varió entre los 140 y 560 minutos. Las curvas de secado se ajustaron al modelo difusional propuesto para una geometría lámina infinita y tiempos largos. Los coeficientes de difusión (DL) aparente obtenidos se encontraron dentro del rango correspondiente a la mayoría de los alimentos. Los fideos LG independientemente de la condición de secado presentaron una superficie rugosa, además se evidenciaron pequeñas grietas en la superficie. Los fideos LG secos que presentaron menor esfuerzo de fractura los secados 30°C y 80% HR, mientra que la deformación aparente calculada fue mayor 50°C y 40% HR. El tiempo óptimo de cocción mostró un aumento con respeto al tiempo óptimo de cocción de los fideos LG frescos. Los fideos secados a 40% HR de secado que presentaron mayores valores de aumento de volumen y a 80% HR el aumento de volumen disminuyó. La pérdida por cocción, estuvieron en un rango de 6.87 y 9.57%, la humedad de secado fue la mas influyente. Los valores de materia orgánica total (TOM) para los fideos LG secos fueron inferiores a 1.52%, el mayor valor lo presentaron los fideos LG que fueron sometidos a 30°C y 40% HR. Los parámetros de color fueron influenciaos por las condiciones de secado, los valores de luminosidad estuvieron en el rango de 78-80 mientras que para los fideos LG secos cocidos diminuyeron a un rango de 70-72, indicando pastas claras. La cocción de los fideos LG secos provocó un aumento significativo del valor de a* de 1.5-2 a 3.3-4.2 en todas las condiciones de secado, al igual que b* donde los valores aumentaron de 22.1-22.8 a 23.9-24. El proceso de secado influyó en las propiedades de textura, (fuerza de corte, dureza, elasticidad, adhesividad, cohesividad, masticabilidad, resiliencia). Las condiciones analizadas produjeron fideos LG secos que luego de la cocción presentaron características de calidad similares a un buen fideo de trigo. El análisis sensorial los consumidores no detectaron diferencias significativas (P>0.05) en todos los parámetros sensoriales estudiados (apariencia, textura, sabor, color, la aceptabilidad global) entre fideos LG y fideos LG comercial, y no existió preferencia por ninguna de las muestras ensayadas.