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El Capítulo 1 contiene el desarrollo de métodos para la determinación de ácido retinoico en plasma. El ácido retinoico, retinoide proveniente de la vitamina A, es responsable de varios pasos en los procesos de diferenciación celular y crecimiento. En la sección “Método 1: Separación cromatográfica de ácido retinoico y sus isómeros”, se describe el desarrollo analítico necesario para obtener la separación cromatográfica del ácido retinoico y sus isómeros con detección UV-Vis. La optimización se llevó a cabo mediante un diseño de experimentos. El método se validó completamente, analizándose los parámetros selectividad, límites de cuantificación y detección, efecto matriz, rango lineal y de trabajo, repetitividad y precisión intermedia, recuperación y robustez. Luego del análisis de los datos se obtuvieron resultados aceptables, concluyéndose, por un lado, la falta de efecto matriz en el rango de trabajo y, por el otro, la bondad del método en términos de precisión y recuperación. A su vez, se profundizó en la determinación de los límites de detección, analizándose la factibilidad de utilizar una variedad de técnicas aceptadas por diferentes normativas. El método desarrollado y validado permitió el análisis de ácido retinoico en muestras de plasma de Leptodactylus chaquensis. Para el estudio los individuos se recolectaron en dos zonas, una zona de referencia y un campo de arroz. Como conclusión, las diferencias en las concentraciones de ácido retinoico y 13-cis-ácido retinoico, y la falta de diferencias entre los valores de retinol, permite suponer que los contaminantes a los que los anfibios estuvieron expuestos afectan la vía del ácido retinoico en un paso posterior a la conversión a retinol. Estas diferencias hacen necesario el monitoreo constante de las poblaciones, con el fin de estudiar el mecanismo por el cual los contaminantes influyen en la vía de señalización de los retinoides. Por su parte, en la sección “Método 2: Análisis quimiométrico de ácido retinoico y sus isómeros”, se utilizó el algoritmo MCR-ALS con el objetivo de determinar retinoides a partir de datos obtenidos cuando hay separaciones parciales entre los componentes participantes. Para el análisis se construyó la matriz aumentada en modo temporal, a partir de matrices con dimensiones 201 × 102 (modo temporal y espectral, respectivamente), correspondientes al corte en tiempos 2.8 y 4.6 minutos y longitudes de onda 240 y 442 nm. En este apartado se determinaron los compuestos 9,13- di-cis-ácido retinoico, 13-cis-ácido retinoico, 9-cis-ácido retinoico y ácido retinoico. Como restricciones se utilizaron no negatividad en concentración y espectros, unimodalidad en concentración, y normalización de espectros, con buenos valores de porcentaje de varianza y falta de ajuste. Por su parte, luego de la validación del método se calcularon las concentraciones de estos retinoides en pacientes en tratamiento con Isotretinoína, medicamento empleado para el control del acné severo. Del análisis de 25 pacientes, se observó que las especies predominantes corresponden, en orden de magnitud, a 13-cis-ácido retinoico, ácido retinoico, 9,13-di-cis-ácido retinoico y 9-cis-ácido retinoico. Los resultados obtenidos resultan de suma importancia en el monitoreo de los retinoides en pacientes con el fin de realizar tratamientos específicos, ajustando las concentraciones administradas, y logrando de este modo disminuir sus problemas teratogénicos. Al final del presente capítulo se realizó una comparación entre los métodos mediante la aplicación del test EJCR. Como conclusión, las herramientas quimiométricas permiten determinar en forma simultánea los componentes de la matriz y los analitos de interés, pudiéndose cuantificar los compuestos retinol y 9-cis-ácido retinoico, los que coeluyen en el método separativo. Por esta razón, las ventajas del análisis quimiométrico hacen posible la determinación de los compuestos de interés, aún en presencia de componentes no calibrados. El Capítulo 2 muestra el desarrollo de métodos para la determinación de principios activos de uso veterinario presentes en matrices complejas como huevo y cama de pollo. El capítulo está organizado de manera de mostrar el avance en complejidad, desde el estudio fisicoquímico de los analitos de interés, la optimización de métodos de extracción y el desarrollo de un sistema cromatográfico para la determinación de multianalitos, con posterior utilización de herramientas quimiométricas. En la sección “Determinación de constantes de acidez mediante EC-DAD”, se analizó la factibilidad del uso de dos estrategias para determinar valores de pKa : la construcción de curvas de movilidad electroforética versus pH y el análisis de matrices UV-Vis mediante MCR-ALS. Las dos metodologías resultaron acordes para la obtención de valores de pKa aparente del componente de nicarbazina HDP. Por su parte, MCR-ALS brinda la ventaja de obtener las diferentes especies de los analitos presentes durante las corridas electroforéticas. En la sección “Determinación de principios activos en huevo monitorizada mediante CLAR con DAD y FSFD” se presenta el desarrollo de dos estrategias de microextracción con el objetivo de analizar seis principios activos de uso veterinario en huevo. Para poder llevar a cabo la extracción, se analizaron diferentes diseños de experimentos, optimizándose los volúmenes de los solventes necesarios para un método de microextracción dispersiva líquido-líquido con solidificación de la gota del solvente asistido por aire y los volúmenes de solvente extractante y dispersivo de un método de microextracción dispersiva líquido-líquido. Posteriormente, se realizó un diseño para obtener los solventes necesarios para la resuspensión de los analitos. Para completar el estudio, se analizó la influencia que ejercen el sistema de extracción y la matriz de la muestra. Mediante los resultados obtenidos fue posible concluir que las diferencias fisicoquímicas de los analitos determinan la factibilidad del uso de un método de extracción sobre el otro. Se concluyó que resulta de suma importancia el estudio del efecto que ejerce el sistema de extracción sobre las recuperaciones de los analitos; efecto que es independiente de la matriz en estudio. Además, el uso rutinario de estos métodos permite reducir los volúmenes de solventes involucrados en el proceso. Por último, en la sección “Determinación de principios activos en cama de pollo mediante CLAR con DAD y FSFD”, se realizó el desarrollo completo del sistema cromatográfico, estudiando, en una primera instancia, la influencia que ejerce el pH sobre los tiempos de retención de los 21 analitos en estudio. Posteriormente se analizaron los factores solvente orgánico, gradiente de elución, flujo y temperatura del sistema, con el objetivo de obtener un método cromatográfico que posea la mayor resolución entre los analitos. En este punto, el objetivo principal fue separar temporalmente los analitos que comparten características espectrales. Por su parte, mediante el uso de diseños de experimentos se optimizó el método de extracción, tanto en los porcentajes de solvente necesario como en el tiempo total de extracción. En esta sección, debido a la complejidad de la matriz, la validación se realizó en matriz adicionada, por lo tanto, para la obtención de los analitos de interés, se procedió al análisis utilizando herramientas quimiométricas. Entonces, primero se realizó una corrección de línea de base, disminuyéndose considerablemente la complejidad de los datos, con la posterior separación de las matrices en regiones, para finalizar el análisis mediante MCR-ALS. El modelado de los datos por MCR-ALS proporcionó resultados cualitativos y cuantitativos satisfactorios, lo que apoyó su aplicación a la resolución de picos altamente superpuestos en presencia de compuestos de la matriz. Durante la validación del método se obtuvieron buenos rangos lineales y excelentes recuperaciones y precisiones. El método se aplicó con éxito a la determinación de principios activos en muestras de diferentes granjas comerciales. Durante el análisis de estas muestras se confirmó la presencia de una variedad de principios activos, observándose la necesidad de realizar un monitoreo constante en los sistemas productivos aviares, con el fin de mantener la inocuidad de los sistemas aledaños.

La ingeniería de tejidos es una ciencia multidisciplinaria que involucra el diseño y desarrollo de biomateriales que puedan funcionar como sustitutos biológicos para la reparación o sustitución de tejidos u órganos dañados. Este enfoque evita el gran inconveniente de las técnicas de implantes como la escasez de donantes de tejidos y órganos, el rechazo inmunológico, entre otros. La evidencia acumulada hasta este momento ha demostrado que la estrategia basada en el uso de matrices tridimensionales (scaffolds) para ingeniería de tejidos tiene potencial para ser utilizada en la regeneración de una serie de tejidos y órganos y, en particular, es una alternativa prometedora para la reparación de lesiones osteocondrales, ya que podría utilizarse para regenerar tanto el hueso subcondral y el cartílago articular así como la interfaz hueso-cartílago. La hipótesis de este trabajo es que la combinación de materiales naturales y sintéticos permite lograr materiales con propiedades fisicoquímicas y biológicas adecuadas para la regeneración ósteo-cartilaginosa. Para probar nuestra hipótesis, diseñamos y desarrollamos un biomaterial, basado en un polímero sintético derivado de un polifumarato compatibilizado con un polímero natural (quitosano), el cual se estudió in vitro con distintos linajes celulares e in vivo en animales de experimentación, con el fin de evaluar su potencial aplicación como scaffold para la reparación de lesiones osteocondrales. Esta mezcla compatibilizada de polímeros permite combinar las ventajas de cada tipo de material. En particular, el quitosano presenta muy buena biocompatibilidad y baja citotoxicidad pero sus propiedades mecánicas y tasa de degradación no son las adecuadas para su aplicación en ingeniería tejidos óseo o cartilaginoso; mientras que los polímeros derivados de polifumarato han demostrado presentar mejores propiedades mecánicas y tasa de degradación regulable por la selección adecuada de la composición de comonómeros, pero poseen menor biocompatibilidad, motivo por el cual necesitan combinarse con otros materiales en vista a su aplicación. Como primer objetivo se propuso sintetizar un copolímero fumárico por copolimerización radical empleando energía de microondas a partir de acetato de vinilo y fumarato de diisopropilo, el mismo fue caracterizado utilizando diversas técnicas como: cromatografía de exclusión molecular (SEC), espectroscopia infrarroja con transformadas de Fourier (FTIR), resonancia magnética nuclear de protones (1H-RMN), calorimetría diferencial de barrido (DSC) y análisis termogravimétrico (TGA). Este copolímero se compatibilizó con quitosano por entrecruzamiento con adición de bórax. El biomaterial obtenido (PFVH-CHI-B) fue estudiado por espectroscopia infrarroja con transformadas de Fourier y sistema de reflectancia total atenuada (ATR-FTIR), microscopia electrónica de barrido (SEM), DSC y TGA. Además, se realizaron pruebas mecánicas, de hinchamiento y de degradación; encontrándose propiedades mecánicas del orden de las propias del hueso trabecular, un comportamiento de hinchamiento comparable con un hidrogel (como lo es el cartílago) y una buena tasa de degradación. Además, el material mostró una buena capacidad de estructuración logrando obtener scaffolds tanto por solvent casting o liofilización como por nanoestructuración mediante la infiltración en plantilla de óxido de aluminio anodizado (AAO) de distintas dimensiones. En particular, los scaffolds nanoestructurados presentaron una morfología de nanofibras homogénea como se demostró mediante SEM y espectroscopía Raman. A continuación, se realizaron estudios in vitro que mostraron que tanto el material obtenido por solvent casting (SC) como el nanoestructurado (SN) presentaban una muy buena biocompatibilidad, permitiendo la adhesión, proliferación y la diferenciación osteogénica de células progenitoras de médula ósea (CPMO), como así también el crecimiento de condrocitos primarios y la deposición de la matriz extracelular cartilaginosa. Estos resultados fueron demostrados mediante ensayos bioquímicos y la expresión de diferentes marcadores de fenotipo específicos evaluados por la reacción en cadena de la polimerasa con transcriptasa inversa (RT-PCR). Estos estudios in vitro mostraron además, que el cambio en la topografía de la superficie del scaffolds tiene influencia sobre el crecimiento y la diferenciación celular. Por otro lado, se evaluó la capacidad de producir respuesta inflamatoria, como medida de citotoxicidad, empleando un modelo de macrófagos en cultivo, encontrando que ni el material ni su nanoestructuración presentaban evidencias de efectos citotóxicos. Por último, para evaluar este biomaterial como sustituto óseo se empleó un modelo in vivo de lesión en calotas de ratas. Para ello, se realizó un defecto de craneotomía en cada hueso parietal, en el cual se implantó el biomaterial estructurado por liofilización. Luego de 30 días post-cirugía, se realizó una evaluación histológica donde se encontró una buena regeneración del tejido e integración de las células con el scaffold sin signos que evidencien el rechazo de dicho material. En conjunto, nuestros resultados indican que el biomaterial desarrollado combina adecuadamente las propiedades de los polímeros individuales, desde el punto de vista tanto fisicoquímico como de biocompatibilidad, mostrando su potencialidad en la regeneración ósteo-cartilaginosa.

Trabajo Final (Especialización en Producción de Cultivos Extensivos)--UNC- Facultad de Ciencias Agropecuarias, 2015

Tesis (Doctor en Ciencias Químicas) - - Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas, 2021

En el marco de un proyecto dirigido al estudio de estrategias de tratamiento para eliminar arsénico en aguas subterráneas conteniendo valores superiores a las establecidas por la OMS (10 ppb), se viene analizando el comportamiento de adsorbentes basados en el uso de aluminosilicatos laminares ricos en hierro procedentes de depósitos nacionales. El objetivo principal de éste trabajo de Tesis Doctoral está dirigido al diseño de un sistema simple y de bajo costo para la remoción de arsénico utilizando geomateriales. En ese contexto la actividad también se ha abocado a la búsqueda y preparación de nuevos materiales adsorbentes, así como a la obtención y factibilidad de uso de nuevos medios filtrantes y al diseño de un modelo para escalado que pueda ser aplicado para el tratamiento de volúmenes mayores de agua conteniendo el elemento tóxico. La tarea se ha basado en la experiencia existente surgida de la realización de ensayos a nivel de laboratorio en una tesis doctoral aprobada en el año 2015 y de actividades a nivel de planta piloto que han dado lugar a diseños básicos de tratamientos y consecuentemente la instalación de plantas experimentales con capacidad de tratamiento de hasta 2000 litros/día. Habiendo participado activamente en el diseño, construcción e instalación de dichas plantas, se planteó como objetivo la necesidad de evaluar la preparación de otros sistemas alternativos o formas de manejo del material adsorbente para la remoción del contaminante, y en tal sentido se prepararon extrudados de material ferruginoso rico en minerales de arcilla y especies oxídicas de hierro para que colocados eventualmente en un filtro puedan ser utilizados para la eliminación de arsénico en zonas rurales o periurbanas de muy baja densidad poblacional, ya sea que se encuentran suficientemente aisladas de núcleos urbanos y no pueden ser asistidos con el suministro de agua de red o bien que no se justifique la instalación de plantas de tratamiento de un volumen mayor de agua, resultando de utilidad las diseñadas con capacidad de hasta 2000 l/día (escuelas, barrios, caseríos, etc.). Asimismo, con el fin de ampliar la capacidad de atención de la problemática de la contaminación de aguas subterráneas se ha trabajado en un modelo a escala y, utilizando los conceptos de Diseño por Análisis Dimensional, se obtuvo y trasladó la información obtenida precedentemente para el diseño del correspondiente prototipo con capacidad de 20.000 litros/día. Se presentan los cálculos que fundamentan el desarrollo, habiendo probado su aptitud a pequeña escala. Dicho prototipo de 20 mil litros se encuentra en etapa avanzada de construcción en las instalaciones de la Unidad PlaPiMu-LaSeiSic La actividad general se ha realizado con la ayuda de diferentes técnicas de análisis, para la caracterización de los geomateriales y de los productos obtenidos de la mezcla de la especie mineral con aditivos adecuados, permitiendo la selección de estos últimos y evaluado la performance de los citados sistemas. Se utilizaron técnicas fisicoquímicas como difracción por RX, espectroscopia FTIR, análisis químicos de diferente índole (para la caracterización composicional de sólidos y aguas), estudios por microscopía electrónica (SEM-EDS), medidas del potencial Z, estudios de superficie y porosimetría (BET), distribución de tamaño de poros, así como ensayos químicos y térmicos diferentes tendientes al logro de materiales duraderos y adecuados al proceso. En la búsqueda de soluciones a un grave problema socio-sanitario que afecta a más de 10 millones de personas en América latina y a un elevado número de pobladores de la planicie Chaco Pampeana Argentina, región en la que la única fuente de agua para consumo es de origen subterráneo conteniendo valores de arsénico muy superiores a los sugeridos por las normativas vigentes, el estudio constituye la base de una contribución interesante, que, según diseño, podría dar lugar a su aplicación en forma de Bach o en forma continua para la atención, a diferentes escalas, de una problemática de alto riesgo para la salud humana. En el capítulo 1 se hace referencia al marco conceptual del problema, describiendo en el capítulo 2 las alternativas de remoción reportadas en la literatura, algunas de las cuales ensayadas a escala de laboratorio y otras, en menor proporción, implementadas en diferentes zonas afectadas del mundo. En general se observa que no existe una solución universal dados los innumerables factores que determinan la efectividad de los procesos. El capítulo 3 se encuentra referido a los materiales y métodos empleados en tanto que los capítulos 4 y 5 abordan la parte experimental evaluando la preparación y el comportamiento de adsorción de los materiales empleados en la formación de los extrudados (en forma individual y en forma conjunta): materia prima mineral (arcilla ferruginosa), aditivos aglomerantes para mejorar la resistencia de los extrudados (cemento de aluminato de calcio CAC y cemento Pórtland CP) y/o eventualmente arena) y para las propiedades de superficie (carboxi metil celulosa CMC). El capítulo 6 hace referencia a los cálculos que permiten el escalado de las plantas basadas en el empleo del mineral de arcilla en forma de polvo, señalando los resultados preliminares del estudio. Las conclusiones y perspectivas del estudio se indican en el capítulo 7.

La siembra directa (SD) es en la actualidad el principal sistema de manejo de suelos de la Argentina, y en particular de la Región Pampeana. Su adopción trajo aparejada una modificación de la estructura del suelo y de las propiedades físicas. Uno de los efectos más llamativos es el desarrollo de estructura laminar (EL) superficial, que fue observado por varios autores. Sin embargo no ha sido determinada de forma concluyente el área con riesgo de desarrollo de este tipo de estructura en SD, ni el efecto sobre la configuración del sistema poroso, con énfasis en la conectividad de las distintas familias de poros. Los objetivos principales de esta tesis fueron: investigar el sistema poroso de suelos de la región pampeana bajo SD continua, caracterizar su relación con la textura y las prácticas de manejo; determinar el efecto de estos factores sobre las propiedades hidráulicas de los mismos; y cuantificar el área con riesgo de desarrollo de EL. Se hizo una revisión y sistematización de los antecedentes, y se estudiaron varios sitios de la región, en los que se determinaron propiedades hidráulicas y propiedades del sistema poroso, incluyendo estimaciones de la porosidad efectiva en la conducción de agua, de forma novedosa. Además se propuso un nuevo índice de conectividad de poros, el cual fue utilizado exitosamente para determinar la anisotropía de la conectividad de las distintas familias de poros. Paralelamente se analizó la importancia de los distintos parámetros físicos en el diagnóstico de estos suelos, su relación, y dependencia. Se pudo demostrar la necesidad de incluir mediciones de parámetros relacionados a la conectividad de poros en el diagnóstico de estos suelos. Además se mostró que las propiedades físicas de estos suelos no se estabilizan luego de un largo periodo bajo SD, determinando su dependencia con el cultivo antecesor en la rotación. Se analizaron procedimientos de determinación de la porosidad efectiva en la conducción de agua, así como la eficiencia de una función de transferencia edafológica muy difundida. Al respecto se obtuvo información concluyente que permite recomendar cautela al momento de utilizarla. Finalmente se pudo delimitar, mapear, y cuantificar el área con riesgo de desarrollo de EL en la región de estudio con el uso de Sistemas de Información Geográfica, proveyendo información crucial y original para futuros estudios de estrategias de mitigación del fenómeno.

Tesis (Doctor en Ciencias de la Computación)--Universidad Nacional de Córdoba, Facultad de Matemática, Astronomía, Física y Computación, 2020.

Las bacterias lácticas no pertenecientes al fermento (NSLAB) crecen espontáneamente en todos los quesos y podrían ser la causa de la mayoría de los defectos en quesería industrial. El empleo de fermentos adjuntos de cepas seleccionadas de NSLAB en la elaboración es la estrategia más aceptada para controlar el crecimiento de la microflora adventicia, y obtener productos de calidad satisfactoria y constante. Estos fermentos también pueden ser empleados para acelerar la maduración, contribuir al desarrollo de compuestos de aroma y sabor, o para aportar carácter probiótico. En la presente tesis se llevó a cabo la caracterización tecnológica de cuatro cepas de lactobacilos mesófilos: Lb. casei I90, Lb. plantarum I91, Lb. rhamnosus I73 y Lb. rhamnosus I77, tanto en modelos experimentales como en elaboraciones a escala piloto. Lb. casei y Lb. plantarum demostraron el mejor desempeño como fermentos adjuntos, dado que mantuvieron una excelente supervivencia y adaptación, controlaron el crecimiento de microorganismos adventicios, condujeron a una aceleración de la maduración y permitieron obtener quesos con características sensoriales mejoradas. Asimismo, se observó que la viabilidad y la actividad peptidolítica de estas cepas variaron de acuerdo a la actividad proteolítica del fermento primario, pero no resultaron afectadas por la proteólisis causada por el coagulante y la plasmina. Las cepas de Lb. rhamnosus ocasionaron algunos defectos al contribuir a la acidificación del queso y a la intensificación del sabor ácido; sin embargo, presentaron aspectos positivos, como su capacidad peptidolítica y su potencialidad probiótica, y su incorporación al alimento podría emprenderse mediante diversas estrategias tecnológicas.

Un material compuesto es un material que se forma por la mezcla de dos o más materiales con propiedades diferentes entre sí, que al combinarse producen un nuevo material con propiedades distintas al de sus componentes individuales. En los materiales particulados, el componente mayoritario se conoce como matriz y el minoritario como relleno. El interés industrial por los materiales compuestos a base de matrices termoplásticas se debe principalmente a la versatilidad de usos y aplicaciones que presentan. Los rellenos (o cargas) de mayor interés comercial son los de origen mineral debido, principalmente, a su relativo bajo costo y alta disponibilidad, dando lugar al desarrollo de nuevos materiales compuestos de un costo relativamente bajo. Utilizando diferentes polímeros como matriz y distintos rellenos se pueden modificar las propiedades ópticas, térmicas, de barrera, mecánicas, etc., y, de esta forma, diseñar materiales compuestos “a medida” para distintas aplicaciones específicas. La correcta dispersión de las partículas de relleno depende en gran medida de la compatibilidad entre el polímero y la carga, y también de los métodos empleados para su obtención y procesamiento. Algunos de los métodos más utilizados son el mezclado en fundido, en solución o una combinación de ambos. Por otro lado, durante las últimas décadas ha crecido el interés por el desarrollo de materiales poliméricos con fuerte anisotropía en sus propiedades eléctricas, magnéticas, mecánicas, ópticas, de transporte o térmicas para su uso en variadas aplicaciones, tales como sensores y actuadores, prótesis óseas, electrónica, fotónica y membranas, entre otros. Los copolímeros bloque resultan de particular interés debido a los diversos arreglos macroscópicos que presentan, permitiendo un control sobre la distribución y orientación de las cargas. En esta tesis se desarrollaron películas de materiales compuestos a base de diferentes matrices poliméricas termoplásticas utilizando dos tecnologías de procesamiento. Para modificar las propiedades de las películas desarrolladas, se incorporaron diferente tipo de cargas. La aplicación posterior de flujos de corte y tratamientos térmicos mejoro aún más la estructura interna de largo alcance y las propiedades finales de los compuestos. Las películas obtenidas se caracterizaron mediante técnicas complementarias de análisis para estudiar la morfología y determinar las propiedades finales. Los resultados obtenidos mostraron que los materiales desarrollados orientados se pueden proponer como membranas selectivas para remoción de nitrógeno de corrientes de gas natural y remoción de dióxido de carbono post combustión. En cuanto a las películas compuestas obtenidas por mezclado en fundido y termo-compresión, se comprobó su capacidad de barrera a la radiación UV, protegiendo aguas saborizadas susceptibles a este tipo de radiación.

La aceleración de la maduración de quesos de pasta dura es una alternativa interesante para disminuir los costos asociados al almacenamiento. Para tal fin, en la presente Tesis se usaron temperaturas elevadas al comienzo de la maduración de queso Reggianito y se estudió su influencia sobre los parámetros fisicoquímicos, microbiológicos, bioquímicos y sensoriales. Se ensayaron tres condiciones de maduración diferentes: 12ºC y 85% HR durante 6 meses (quesos C) y 20ºC y 85% HR durante los primeros 15 o 30 días, luego hasta 6 meses a 12ºC y 85% HR (quesos E1 y E2, respectivamente) y se realizaron: análisis fisicoquímico, recuentos microbiológicos, seguimiento de la proteólisis y lipólisis, análisis de compuestos volátiles y análisis sensorial descriptivo. Se observaron valores de parámetros fisicoquímicos y recuentos microbiológicos similares y adecuados para queso Reggianito. Se observó una intensificación de los procesos de degradación/formación de las fracciones provenientes de la proteólisis, aunque sin alteración del patrón habitual. La mayoría de los ácidos grasos libres no mostraron cambios en sus concentraciones debido a los tratamientos evaluados, mientras que las variaciones en las concentraciones de los compuestos volátiles se observaron fundamentalmente al comienzo del almacenamiento, sin alteraciones del perfil característico. Se comprobó asimismo una aceleración suave y moderada del desarrollo de las características sensoriales. Finalmente, mediante análisis multivariado y considerando toda la información proveniente de las diferentes áreas evaluadas, se comprobó que las muestras correspondientes a quesos experimentales (fundamentalmente E2) madurados durante 4 meses tuvieron características similares a las de quesos control madurados durante 6 meses.