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Los agentes usados en los diversos procedimientos con que cuenta la técnica sanitaria para estabilizar efluentes contaminados poseen la propiedad de neutralizar la producción de ácido sulfhídrico; algunos de ellos reducen también la D.B.O. y actúan como agentes desinfectantes. Este trabajo tiene por objeto estudiar la acción que, en el líquido cloacal, ejerce el cloro, el "perclorón", el nitrato de sodio y el óxido de calcio sobre: a) producción de hidrógeno sulfurado. b) demanda bioquímica de oxígeno. c) número de bacterias del grupo Coli-aerógenes. La comparación de los resultados obtenidos con estos diferentes tratamientos, permitirá establecer la eficiencia relativa de cada uno de ellos en las condiciones en que se ha realizado la experiencia. Claro está, que respecto a su aplicación en gran escala, las ventajas de cualquiera de estos tratamientos estarán también supeditadas al aspecto económico del problema y a las condiciones que realmente imperan en la práctica y que, por limitaciones obvias, no pueden reproducirse exactamente en el laboratorio.

El objetivo de este trabajo fue contribuir al desarrollo de los sistemas productivos de animales de granja. Se realizó el desarrollo de una matriz transportadora del inóculo probiótico Lactobacillus reuteri DSPV002C. Se seleccionaron dos matrices de gelatina y almidón (G:A) con diferentes concentraciones finales (G:A7,5 y G:A20). La liofilización fue el método más eficiente para el secado de las matrices. Luego, L. reuteri DSPV002C fue incorporada, en diferentes proporciones inóculo:matriz y se utilizaron permeado de suero (PS) o maltodextrina (M) como crioprotectores. La mayor cantidad de microorganismos probióticos viables fueron en G:A7,5 y G:A20 utilizando la proporción 9:1 y el PS como crioprotector. Se evaluó la viabilidad de las macrocápsulas en el tiempo en diferentes condiciones de almacenamiento, siendo G:A7,5PS 9:1 conservadas en congelamiento y vacío, las de mayores recuentos de bacterias viables hasta los 210 días. La macrocápsula G:A7,5PS 9:1 fue capaz de proteger al inóculo en condiciones gastrointestinales simuladas, mostrando pérdidas de viabilidad menores que el cultivo libre. La viabilidad en las macrocápsulas incorporadas al alimento de los cerdos, conservadas a temperatura ambiente, fue influenciada por el alimento y la atmosfera. La administración de L. reuteri DSPV002C encapsulada a cerdos durante 42 días, no modificó las poblaciones bacterianas evaluadas en materia fecal. El método de monitoreo de clones resistentes fue adecuado a nuestro propósito. El tratamiento aumentó la relación vellosidad/cripta en el duodeno de los cerdos. Es probable que un efecto probiótico más marcado no fue observado, debido al sacrificio de los lechones luego de 42 días.

Tesis (Doctor en Ciencias Agropecuarias)--UNC- Facultad de Ciencias Agropecuarias, 2012.

De la comparación de los métodos experimentales conocidos para la determinación de magnitudes termodinámicas, es posible concluir que la medicion de la F.E.M. de celdas galvánicas con electrolitos sólidos, proporciona un método de fácil aplicación y cuya exactitud en el caso de la obtención de ᶠΔGͦ1000 con un error máximo de 4kJ/mol es mejor que una combinación de determinaciones calorimétricas con un error mínimo de 6kJ/mol debido a la dificultad del trabajo calorimétrico a altas temperaturas. El ᶠΔHͦ1000 obtenido a partir de los valores de ᶠΔGͦT y de su variacián con la temperatura posee un error mayor debido a que el intervalo de temperaturas apto para la obtención de valores exactos no es muy amplio, sin embargo, a 1000K. Los valores de ᶠΔHͦ1000 obtenidos por el método de celdas galvánicas es probablemente mejor que la aplicación de la ley de Kirschoff a los valores standard de ΔHͦ a 298K obtenidas calorimétricamente. El análisis de los probables errores sistemáticos de que pueden estar afectadas estas medidas, conduce al diseño de diferentes tipos de electrodos según el sistema de trabajo, y a la purificación externa de la atmósfera gaseosa que rodeará a estos electrodos. Con el fin de investigar las posibilidades ofrecidas por este método se lo ha aplicado a los siguientes sistemas: a) OXIDOS b) COMPUESTOS INTERMETALICOS c) ALEACIONES a) OXIDOS: Se extiende teóricamente el campo de aplicación de los electrolitos sólidos para la determinación de ᶠΔGͦT de aquellos óxidos cuya fase gaseosa en equilibrio con las fases sólidas está compuesta casi exclusivamente por óxidos de estados de oxidación superior, en este marco se incluyen el ReO2 y el OsO2. ReO2: A partir de la medición de la F.E.M. de la siguiente celda galvánica con electrolito sólido: Fe, Fe0/Zr02.Y203/Re, ReO2, se ha calculado la entalpía libre de formación de ReO2 ortorómbico entre 850 y 1130K resultando: ᶠΔGͦT = -438,62 + 0,1807T ± 2,20 (kJ/mol). Con ayuda de un estimado: ΔCp =13,15 + 4,53.10^(-3) — 11,25.10^5 T^(-2) (J/K.mol), se ha calculado la entalpía de formación: ᶠΔHͦ298 = -447,3 ± 8,40 (Kj/mol) y la entropía standard Sͦ298 = 46,4 ± 4,2 (J/K.mol), se ha evaluado la entalpía libre de formación entre 298 y 1300K, resultando: ᶠΔGͦT = -450,07 - 0,0216 T log T + 0,2569 T ± 4,20 (kJ/mol) OsO2: A partir de la medición de la F.E.M. de la siguiente celda galvánica con electrolito sólido: Fe, FeO/ZrO2.Y203/OsO2 se ha calculado la entalpía libre de formación de OsO2 entre 840 y 107OK resultando: ᶠΔGͦT = -285,24 + 0,17110 T ± 3,76 (kJ/mol), con ayuda de un estimado ΔCp = 16,19 + 2,51.10^(-3) T - 12,51.10^5 T^(-2) + 1,7 (J/mol.K) se ha calculado la entalpía de formación ᶠΔHͦ298 = -295,0 + 9,6 (kJ/mol) y la entropía standard Sͦ298 = 51,9 ± 10,9 (J/K.mol) ha evaluado la entalpía libre de formación entre 298 y 1200K resultando ᶠΔGͦT = -292,04 + 0,1778 T ± 6,28 (kJ/mol) la mayor contribución del cambio de la entropía del oxígeno al incremento de la entropía de formacián de un óxido y su relación equivalente para la entalpía de formación, permiten estimar la entalpía libre de formación del TcO2 y del hipotético Pt304 resultando: ᶠΔGͦT = -451,9 + 0,1840 T (kJ/mol) y ᶠΔGͦT = -272,6 + 0,3514 T (kJ/mol) b) COMPUESTOS INTERMETALICOS: UIr3: A partir de la medición de la siguiente celda con electrolito sólido U,UF3/F2Ca/UF3,UIr3,Ir se han calculado: la entalpía libre de formación de UIr3 entre 1000 y 1150K.: ᶠΔGͦT = -251,17-5,86.10^(-3) T (kJ/mol), la entalpía de formación ᶠΔHͦ1000 = -251,2 ± 5,4 (kJ/mol) y la entropía de formación ᶠΔSͦ1000 = +5,9 ± 2,5 (J/mol.K) UOs2: A partir de la medición de la siguiente celda con electrolito sólido U,UF3/F2Ca/UF3,UOs2,Os se han calculado: la entalpía libre de formación del UOs2 entre 950-1100K. ᶠΔGͦT = —178,95 + 40,58.10^(-3)T (kJ/mol) la entropía de formación ᶠΔHͦ1000 = —179,0 ± 13,8 (kJ/mol) y la entropía de formación ᶠΔSͦ1000 = -40,6 ± 16,7 (J/mol.K). La aplicación de métodos conocidos de estimación de magnitudes termodinámicas que suponen, un incremento del empaquetamiento de los átomos que forman el compuesto respectivo dan resultados comparables en el caso del UOs2, pero no en el caso de UIr3. La extensión de la correlación de Engel a la capa f, permite englobar ambos casos en un marco teórico mas amplio. c) ALEACIONES: A partir de la medición de la F.E.M. de las siguientes celdas galvánicas con electrolito sólido Mo,MoO2/ZrO2 Y203/ Mo-Ru,MoO2 entre 650 y 900°C se han calculado las actividades del Molibdeno en la aleación Mo-Ru, referidas a Molibdeno metálico saturado con oxígeno. Para cada temperatura se ha investigado el intervalo completo de concentraciones. El diagrama de fases presenta una región de heterogeneidad, que separa intervalos de homogeneidad donde el Molibdeno muestra desviaciones negativas de la Ley Raoult. Del incremento de la entalpía libre de exceso integral respecto de las temperatura se ha determinado la entropía de exceso integral la cual resulta nula en la regióh rica en Rutenio y negativa en el intervalo enriquecido en Molibdeno. Estas medidas permiten completar el diagrama de fases del sistema Mo-Ru, hasta ahora solo conocido a temperaturas superiores a los 1450°C. La solubilidad del Molibdeno en Rutenio es de 18 At% de Molibdeno a 730°C, 20 At% de Molibdeno a 794°C y 23 At% de Molibdeno a 830°C la solubilidad de Rutenio en Molibdeno es estimada en 15 At% de Rutenio, constante entre 650°C y 900°C.

Polyunsaturated fatty acids (PUFAs) are essential nutrients that have been related with prevention of cardiovascular disease and must be incorporated in the human diet. However, as they are sensitive to lipid oxidation, controlled delivery systems need to be designed to protect and incorporate them into food matrices. The aim of this work was to study flaxseed oil microencapsulation process by designing O/W multilayer emulsions using a whey protein isolate (WPI) and sodium alginate (SA) to create self-assembled interfacial layers around lipid droplets by electrostatic deposition. First, interaction behavior between WPI and SA in aqueous phase was studied. Soluble complexes formation, which was influenced by WPI:SA ratio, was observed at pH values between 3,3 – 4,5. Secondly, interaction behavior between WPI and SA at the interface of multilayer emulsions was assessed at different pH, WPI and SA concentrations. Once the conditions that produced the most stable emulsions were chosen, maltodextrin (MD) was added to the systems and stability of emulsions during freeze storage (-18°C and -80°C) was studied. MD greatly improved emulsion stability after freeze-thawing acting as a cryoprotectant. Finally, emulsions were freeze-dried and powdered microcapsules were obtained. Oxidative stability of flaxseed oil was examined by measuring peroxide values (PV) and thiobarbituric reactive substances (TBARS) of microcapsules through long-term storage. Although encapsulation efficiencies above 90% were obtained, mechanical and ultrasonic stirring contributed significantly to oxidation of the oil while preparing emulsions.

Dada la importancia del aceite de girasol en el comercio nacional e internacional, surge la necesidad de realizar investigaciones para incentivar la incorporación de alternativas tecnológicas “amigables” con el medio ambiente que logren reducir las pérdidas y perfeccionar el procesamiento. El uso de enzimas en el proceso de extracción acuosa o la utilización de enzimas como tratamiento previo a la extracción alcohólica, pueden estar consideradas dentro de las “tecnologías limpias” y puede dar como resultado una mejor calidad de los productos, un aumento en la competitividad frente a otros aceites en crecimiento y una mejora de la rentabilidad, debido a que se podría eliminar algunas etapas del refinado. Dentro de este marco se planteó como objetivo general de la presente tesis estudiar el uso de enzimas en el proceso extractivo de aceite de collets de girasol, utilizando solventes no convencionales y la obtención de otros derivados a escala laboratorio, promoviendo el desarrollo de tecnologías alternativas. Dentro de los objetivos específicos se pueden identificar dos grandes áreas en el uso de enzimas, por un lado se plantea su uso en la extracción acuosa de aceite de collets de girasol, estudiando variables operativas a través de diseño de experimentos para optimizar dicha extracción y por otro lado, el uso de enzimas como pre-tratamiento para la posterior extracción de aceite de collets de girasol con alcoholes de cadenas cortas como etanol e isopropanol. En el Capítulo 1 se presenta el complejo oleaginoso argentino y la relevancia del girasol en el mercado interno y externo. Se describe su localización en Argentina y sus productos, detallando la composición química del aceite, los subproductos y sus aplicaciones. Además, se realiza una breve reseña sobre la extracción de aceite con proceso convencional y no convencional, como la extracción acuosa, extracción asistida por enzimas y extracción alcohólica. En el Capítulo 2 se especifican los materiales y las técnicas analíticas utilizadas en el trabajo de tesis. A su vez, se detalla la caracterización de la materia prima principal utilizada y la caracterización de su aceite En el Capítulo 3 analiza la extracción acuosa y extracción acuosa-enzimática a través de un diseño de experimentos robusto para definir variables generales del proceso extractivo. El estudio se complementa con la optimización de la extracción acuosa-enzimática empleando un diseño de experimentos más amplio y detallado que incluye otras variables necesarias, su significancia y el efecto de las interacciones entre las mismas. En el Capítulo 4 se evalúa la extracción alcohólica con pretratamiento enzimático, utilizando como solventes alternativos etanol e isopropanol. Se analiza la eficiencia del proceso extractivo para ambos alcoholes y se compara con la extracción convencional con n-hexano. Además se realiza una caracterización de los aceites obtenidos según su contenido de fosfolípidos y tocoferoles. Finalmente, en el Capítulo 5, se exponen las conclusiones generales y se proponen trabajos futuros continuando las líneas de investigación de esta tesis, en base a los conocimientos adquiridos.

La contaminación del agua es una problemática mundial que necesita urgente solución. Entre los contaminantes peligrosos para la salud humana y ambiental se encuentran los compuestos fenólicos, como el 2,4-diclorofenol (2,4-DCF) y el fenol. Se han desarrollado numerosos sistemas para la eliminación de estos contaminantes del agua, sin embargo, algunos son poco eficientes o generan nuevos productos tóxicos. Las peroxidasas son oxidorreductasas potencialmente aplicables a la remediación de compuestos fenólicos en aguas contaminadas, ya que pueden catalizar su oxidación utilizando H2O2. Sin embargo estas enzimas suelen inactivarse durante el proceso, por lo que frecuentemente es necesario protegerlas mediante el agregado de aditivos o la inmovilización. En este trabajo se analizaron las potenciales aplicaciones biotecnológicas de extractos crudos totales de peroxidasas (ECT) obtenidas a partir de raíces transformadas de tabaco (Tab) y nabo (N) para la remediación de fenol y 2,4DCF. Se determinó la eficiencia de remoción de ambos compuestos fenólicos por parte de las enzimas libres o protegidas mediante agregado de aditivos e inmovilización, la toxicidad/genotoxicidad de las soluciones de contaminantes y soluciones post-remoción (PR) utilizando diferentes bioensayos, con organismos pertenecientes a distintos niveles tróficos (Rhinella arenarum, ratones Balb-C y Lactuca sativa), y se realizó una estimación de la naturaleza química de los productos formados durante el proceso mediante espectrofotometría y voltamperometría cíclica. Los ECT Tab y N presentaron una elevada actividad enzimática (con un predominio de isoformas de peroxidasas básicas) y elevadas eficiencias de remoción de 2,4-DCF y fenol de soluciones acuosas, con o sin presencia de distintos aditivos. La presencia de polietilenglicol (PEG-3350), como agente protector en los medios de reacción, incrementó la eficiencia de remoción y permitió mayor recuperación de actividad peroxidasa PR. La aplicación de los ECT Tab y N, tanto libres como inmovilizados en cápsulas de alginato de calcio y en la resina de intercambio iónico carboximetil sephadex (CMS), produjeron elevadas eficiencias de remoción de soluciones de 2,4-DCF (25 mg/l) y de fenol (10 mg/l), sin embargo, los resultados no siempre se correlacionaron con disminución de la toxicidad de dichas soluciones. Los estudios electroquímicos indicaron que los mecanismos de oxidación de ambos compuestos fenólicos por las peroxidasas son complejos, formándose productos intermediarios durante la primera hora de reacción, entre ellos quinonas, que continuarían reaccionando mediante mecanismos físico-químicos espontáneos hasta 48 h luego de la incubación. Estos productos intermediarios serían responsables de la toxicidad observada en las soluciones PR.

El objetivo de este estudio es evaluar la influencia que tiene la información nutricional impartida a los niños de 5 años del jardín 933, ubicado en el Partido General Pueyrredón, a través de estrategias lúdico-didácticas, y la eficacia de los dispositivos lúdico-pedagógicos en los conocimientos, actitudes y prácticas (CAP), respecto a la incorporación de frutas y verduras en la dieta de las familias. Se trata de un estudio cuasi experimental con pre prueba y pos prueba sobre el mismo grupo, a través del cual se evaluó antes y después de impartidos los mensajes educativos, respecto al consumo de frutas y verduras, mediante la utilización de técnicas didácticas especificas en los niños de 5 años. Dicha evaluación se realizó a través de encuestas especiales y entrevistas en profundidad dirigidas a los padres y docentes de la institución y escala de Likert modificada aplicada a los niños. Los resultados obtenidos a través de este trabajo de investigación son de utilidad para determinar las técnicas didácticas más adecuadas a utilizar en niños de 5 años, permitiendo así la implementación de proyectos de Educación Alimentaria Nutricional (EAN) apropiados en jardines de Infantes del Partido General Pueyrredón, tendientes a promover el consumo de frutas y verduras en las familias, como un modo de disminuir los factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares en el futuro.

En el presente trabajo de tesis se estudió la interacción de los iones pesados con la materia para analizar y la modificar las propiedades físicas de la superficie de los materiales. En una primera parte se desarrolló un programa de simulación Monte Carlo para el análisis de datos de la técnica ERDA -Elastic Recoil Detection Analysis-. Como segunda parte se analizaron las propiedades específicas inducidas por los iones al penetrar materiales aisladores. En particular se investigaron los cambios físico-químicos producidos en diferentes polímeros. La técnica ERDA consiste en irradiar las muestras a estudiar con haces de iones pesados, provistos por un acelerador, y detectar los átomos expulsados por el choque elástico hazmuestra. La información sobre la profundidad de la cual provienen los átomos expulsados de la muestra se obtiene en forma similar a la técnica RBS, la cual se basa en la propiedad que tienen los iones de perder una gran cantidad de energía cuando atraviesan un dado espesor de material. En este trabajo se ha implementado esta técnica utilizando un detector telescópico E¡¢E. De la medición de la pérdida total de energía se obtiene información de la profundidad y de la pérdida de energía en el detector gaseoso ¢E se obtiene el valor de Z del elemento. Esta técnica es especialmente apropiada para analizar simultaneamente los elementos livianos presentes en matrices pesadas y para determinar en forma no destructiva la evolución de perfiles de diversos elementos en función de la profundidad. La simulación desarrollada en este trabajo permite analizar los espectros experimentales y obtener información relevante de la muestra como ser: composición, concentración en función de la profundidad, espesores de distintas capas, relaciones estequiométricas entre los elementos, etc. En la segunda parte de este trabajo, se irradiaron varios polímeros con haces de diferentes iones y energías con el fin de producir modificaciones en los mismos. A diferencia de las radiaciones ° y electrones, en el caso de los iones pesados, éstos depositan una altísima densidad de energía en un rango de sólo unos pocos micrones induciendo cambios físico-químicos muy complejos en la superficie del material irradiado. Estas perturbaciones inducidas por el ion son por ejemplo cortes de cadenas (chain scission), unión entre cadenas poliméricas (crosslinking), creación de radicales libres, etc. Fenómenos muy complicados de describir y que son generados en las proximidades del camino que recorre el ion, dentro del material. Los polímeros estudiados fueron: polifluoruro de vinilideno (PVDF), polietilenos de alta y baja densidad (PEAD y PEBD) y especialmente el polietileno de ultra alto peso molecular (UHMWPE) considerado uno de los biomateriales por excelencia ya que desde hace varias décadas se utiliza en el reemplazo de la articulación de cadera y rodilla. Las irradiaciones se realizaron utilizando el acelerador TANDAR, de 20 MV, y el del Instituto de Física de Porto Alegre, Brasil, de 3 MV, que cubren el rango de alta y baja energía. Los efectos de la irradiación se observaron mediante mediciones no destructivas utilizando espectroscopía del infrarrojo (FTIR) y se estudiaron los cambios de la cristalinidad, distintas estructuras químicas, cortes y enlaces de cadenas poliméricas como función del tipo de ion, energía y fluencia. Se determinó que existe un número particular de iones por unidad de área, denominado fluencia óptima, que depende fuertemente de las características de la radiación utilizada, para la cual se maximiza una determinada propiedad del material. Se desarrolló un código Monte Carlo para explicar este fenómeno, basandose en un modelo simple de deposición de la energía en las trazas iónicas, pudiéndose así explicar la correlación entre la fluencia óptima y el poder frenador de los iones.

La harina de fruto de algarrobo, comúnmente conocida como harina de algarroba, proviene de la molienda de los frutos maduros completos del algarrobo (Prosopis spp.), una leguminosa arbórea altamente distribuida en América. La misma contiene importantes cantidades de azúcares, fibra dietaria y minerales. Su contenido total de proteínas es similar al de cereales como el trigo y el maíz y su perfil aminoacídico le da complementariedad con las proteínas de dichos cereales. Su utilización alimentaria data de tiempos precolombinos. Actualmente el aprovechamiento de los frutos del algarrobo y sus subproductos se limita mayormente al mercado regional. En el presente trabajo de tesis se buscó evaluar la posibilidad de utilizar harina de algarroba para la elaboración de productos panificados con un perfil nutricional mejorado, aprovechando el alto contenido de fibra y minerales que la misma posee, fomentando a su vez una diversificación en las posibles aplicaciones de la harina de algarroba. El contenido de agua en las masas resultó ser un factor de gran importancia y tuvo que modificarse de acuerdo al grado de reemplazo de harina de trigo por harina de algarroba. Pequeñas variaciones en la cantidad de agua modificaron de forma pronunciada los parámetros de dureza, elasticidad y cohesividad, medidos por análisis de perfil de textura (TPA). Así mismo las variaciones en la cantidad de algarroba y agua en las masas condujeron a cambios en los módulos dinámicos obtenidos por ensayos reológicos de pequeña deformación. La incorporación de harina de algarroba dio lugar a masas más duras, menos cohesivas y con mayores valores en los módulos dinámicos. Los cambios mencionados en la reología se relacionaron con lo observado por microscopía láser confocal de barrido (CSLM), donde la incorporación de algarroba generó pérdida parcial de la estructura filamentosa y entrecruzada de la red de gluten. En las masas donde el contenido de agua no se ajustó correctamente se pudo ver un pobre desarrollo de la matriz proteica. Los cambios en la distribución y disponibilidad de agua al incorporar harina de algarroba a las masas también fueron objeto de estudio. Por 1H-RMN se observó que las masas con mayor contenido de dicha leguminosa presentaron menor movilidad molecular, a la vez que por calorimetría diferencial de barrido (DSC) se constató un aumento en las temperaturas de inicio y de pico de gelatinización del almidón, llevando a una reducción del rango de temperaturas de gelatinización, hecho concordante con sistemas ricos en azúcar. Los cambios en las propiedades reológicas, en la microestructura y en la disponibilidad de agua pueden relacionarse con la incorporación de los componentes de la algarroba, principalmente fibra y azúcares, que estarían interfiriendo, al menos parcialmente, en la formación de una red de gluten bien desarrollada y modificando la distribución del agua en el sistema. Durante la fermentación, las masas con algarroba se expandieron menos que la masa control de harina de trigo. Esto concuerda con las modificaciones reológicas producidas en la masa y derivó en la obtención de piezas de pan con menor volumen específico (VE), conforme aumentó el contenido de harina de algarroba en la formulación. Además los panes con algarroba fueron significativamente más oscuros en miga y corteza y la textura de su miga resultó más dura, menos cohesiva y elástica y con mayor masticabilidad que la miga del pan control de harina de trigo. También se observaron modificaciones en las características del alveolado de la miga con la incorporación de algarroba a las formulaciones. Los alveolos de la miga de los panes con algarroba resultaron menos regulares (valores inferiores de circularidad) que los de pan de trigo. A su vez, en los panes con mayor contenido de harina de algarroba se obtuvieron migas con alveolos de menor tamaño y con mayor densidad alveolar (número de alveolos/mm2), debido a una mayor dificultad de las masas para expandirse durante el leudado en dichas formulaciones. Al analizar cortes de miga de los panes por CSLM se evidenciaron diferencias en la morfología de las mismas, pudiendo comprobarse la presencia de los componentes de la harina de algarroba en las paredes de los alveolos intercalados con la matriz formada por el gluten y los gránulos de almidón gelatinizado. El envejecimiento del pan, relacionado con la pérdida y migración de humedad en la miga y por la retrogradación del almidón, se estudió mediante ensayos de análisis de perfil de textura, retrogradación de amilopectina por DSC y difractometría de rayos X, encontrando que los panes con mayor contenido de algarroba tuvieron menor deterioro relativo de textura, menor retrogradación de amilopectina y menor aumento relativo de cristalinidad al cabo de 6 días de almacenamiento. Es decir que la algarroba estaría teniendo un cierto efecto protector sobre el envejecimiento. Con la intención de mejorar el VE y la textura de los panes con algarroba se evaluó el efecto de dos aditivos ampliamente utilizados en panificación, ácido ascórbico (AA) y estearoil lactilato de sodio (SSL). Los resultados obtenidos sobre la calidad de los panes no fueron los esperados, encontrándose efectos levemente negativos con la utilización de AA e insuficientes con la adición de SSL en las dosis investigadas. También se evaluó la utilización de enzima transglutaminasa en las formulaciones. Este aditivo condujo a cambios significativos en las propiedades reológicas y microestructurales de las masas, siendo dichos cambios dependientes del nivel de enzima aplicado y del contenido de harina de algarroba en la formulación. Los cambios reológicos fueron más evidentes en los ensayos de análisis mecánico dinámico (DMA) donde la enzima condujo en general a incrementos en el carácter elástico de las masas. Por otro lado los ensayos de grandes deformaciones (TPA) no permitieron obtener tendencias tan claras sobre los cambios de textura. Por microscopía electrónica de barrido (SEM) y por CSLM se pudo apreciar la formación de filamentos más gruesos de gluten y un incremento en la agregación de proteínas con la enzima. La enzima no condujo a grandes variaciones del VE de los panes, excepto para las formulaciones con 25% de reemplazo con harina de algarroba donde el incremento de VE fue significativo. La textura de la miga tampoco resultó modificada de forma muy marcada con la utilización de la enzima. El análisis de la composición de los panes demostró que la sustitución de un 15% de harina de trigo por harina de algarroba dio lugar a panes con un contenido de fibra cercano al 7%, que califica al producto como “rico en fibra”, además de incrementar significativamente el contenido de minerales. Los resultados de aceptabilidad sensorial fueron buenos para los panes con harina de algarroba, a pesar de que la mayoría de evaluadores informaron no ser consumidores frecuentes de productos con algarroba.