El agua es un recurso natural, escaso e indispensable para la vida. Su empleo es fundamental en todas las actividades del hombre, especialmente las que se realizan en el sector agropecuario. En la producción láctea, el agua se utiliza tanto para la alimentación animal como para la limpieza, incluyendo actividades de la rutina de ordeño. El 45% de la producción de lácteos en Argentina se destina a la quesería, donde el agua interviene directamente en su proceso. El uso de agua potable, buenas prácticas de higiene y manufactura, correcto tratamiento de efluentes, entre otros, son imprescindibles para disminuir el riesgo de contaminación de los productos en los establecimientos elaboradores de alimentos.En Tandil existe un importante desarrollo en la elaboración de productos lácteos de tipo artesanal. Muchos de dichos establecimientos funcionan en forma conjunta con un tambo, y por ende se ubican mayormente en zonas rurales sin abastecimiento de agua mediante el sistema de red. El objetivo de este trabajo de tesis fue evaluar la calidad del agua y la gestión del agua en establecimientos elaboradores de productos lácteos de tipo artesanal del partido de Tandil que no cuentan con agua de red. Se seleccionaron 8 establecimientos y se realizaron muestreos desde 2016 a principios de 2020. Se realizaron análisis microbiológicos y físico-químicos de muestras de agua subterránea, según normas internacionales estandarizadas. Los análisis incluyeron parámetros exigidos por el Código Alimentario Argentino (CAA) y también la investigación de Escherichia coli verotoxigénico, clostridios sulfito reductores, Enterococcus spp., Salmonella spp., Shigella spp. También se llevaron a cabo evaluaciones microbiológicas de muestras de salmueras, ambiente, equipos y manos de operarios. Se recopiló información sobre las perforaciones para la extracción del agua subterránea, el sistema de distribución de agua dentro del establecimiento, el consumo de agua en las distintas etapas de producción y el manejo y disposición de los efluentes.Todos los establecimientos presentaron perforaciones subterráneas con construcciones de más de 10 años, poseían bombas sumergibles para la extracción del agua, y en general estaban bien mantenidas. Sin embargo, algunos casos exhibieron condiciones constructivas deficientes y/o incorrecta localización. La mayoría de los establecimientos no contaban con información respecto de los caudales de agua utilizados en todo el sistema, ni de los efluentes generados y volcados al medio ambiente, generalmente sin tratamiento. Por medio de indicadores, se observó una mayor eficiencia del uso del agua en algunos establecimientos que recirculaban el agua para refresco de leche. La mayoría de los casos presentaron un sistema de cloración instalado en tambos o queserías, pero algunos no funcionaban correctamente.Los resultados físico-químicos de las muestras de agua obtenidas de las perforaciones coincidieron con descripciones previas de la hidroquímica subterránea, que clasifica las aguas como jóvenes, de baja salinidad, con predominio de bicarbonatos en la cabecera de las cuencas. Solo 3 sitios cumplieron los criterios establecidos por el CAA en todos los muestreos. Principalmente se encontraron problemas de exceso de nitratos, y también de dureza. Los análisis microbiológicos evidenciaron que algunas muestras de agua de las perforaciones no cumplían con los criterios de potabilidad exigidos por el CAA en 3 establecimientos. A nivel del sistema de distribución, solo un tambo presentó todas las muestras de agua aptas. En el resto de los establecimientos, algunas muestras no cumplieron lo exigido por el CAA o presentaron otros microorganismos. Principalmente, se detectaron altos recuentos de coliformes totales y presencia de E. coli. También se identificaron muestras contaminadas con Pseudomonas aeruginosa, Enterococcus spp., clostridios sulfito reductores o Salmonella spp. No se encontró asociación significativa entre épocas (otoño/invierno y primavera/verano) y la aptitud microbiológica del agua. Sin embargo, la variabilidad de resultados a lo largo de los muestreos en algunos establecimientos muestra la importancia de controles microbiológicos periódicos para identificar riesgos de contaminación. En las fábricas de quesos, los resultados microbiológicos de ambiente mostraron recuentos bajos tanto para mesófilos como para mohos y levaduras. Sin embargo, en algunas de ellas, se detectaron altos recuentos de mesófilos en superficies de mesadas y equipos. En particular, una fábrica presentó coliformes termotolerantes y E. coli en muestras de hisopados de mesada y de manos de un manipulador. En los análisis realizados en piletas de salado, 3 de 7 fábricas presentaron, en al menos un control, muestras de salmueras contaminadas con distintos patógenos: clostridios sulfito reductores, coliformes termotolerantes y E. coli. Se identificaron distintas disposiciones finales de efluentes: 1) eliminación directa al medio ambiente de desechos desde las queserías, 2) volcado de aguas residuales de queserías junto con desperdicios de otras instalaciones, y 3) uso de piletas o lagunas de estabilización. De todas las muestras analizadas sólo las correspondientes a 2 establecimientos cumplieron con los límites de coliformes termotolerantes establecidos en la normativa de vuelco (reglamento de Autoridad del Agua). El resto, incluyendo muestras de sistemas de tratamiento, superaron el límite de coliformes termotolerantes. También se detectó E. coli y Enterococcus spp. Como conclusión, se evidenciaron problemas respecto a la calidad del agua utilizada para consumo y para su empleo en la actividad lechera en varios establecimientos. Entre los puntos críticos se identificaron, por un lado, la ubicación de las perforaciones y las condiciones constructivas, las cuáles podrían permitir el ingreso al pozo de agua superficial con carga orgánica de excretas de animales; y por otro, los efluentes de las actividades, el uso de clorador y las prácticas de manufactura en queserías (particularmente en la etapa del salado). Para contribuir a la revisión de medidas de control, se confeccionó y entregó a los establecimientos un manual de BPM; en el que se explican pautas a seguir para una correcta higienización de manos, manipulación del producto en las distintas etapas de elaboración y la limpieza de los equipos afines. Gran parte de las problemáticas observadas en este trabajo radican en la ausencia de una visión sustentable que conozca no solo el medio natural sino también la gestión antrópica de los establecimientos y su interrelación.