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El objetivo general de esta investigación ha sido evaluar la respuesta de una matriz frutícola porosa (manzana) sometida previamente a diferentes tipos de impregnación (bajo vacío, IV, y a presión atmosférica, IA) con calcio como componente fisiológicamente activo, a lo largo del proceso de deshidratación en corriente de aire, en términos de sus propiedades físico-químicas y estructurales, con el fin de desarrollar nuevos productos frutícolas que, además de mantener características sensoriales de excelencia, contribuyan a mejorar la salud y/ó reducir el riesgo de enfermedades en la población. La cantidad de calcio presente en 200 g de fruta IA ó IV satisfizo alrededor del 11-17% de la ingesta diaria recomendada (1000 mg) respectivamente, mientras que en 50 g de fruta IA ó IV y deshidratada a presión de vapor relativa ≈ 0,30 se satisfizo alrededor del 18-26% de dicha ingesta respectivamente. Respecto a la porosidad, las muestras IA presentaron valores similares al tejido fresco, desarrollando altos valores al final del secado; sin embargo las muestras IV se caracterizaron por valores despreciables, desarrollando bajos valores durante el secado. Las muestras impregnadas y no impregnadas presentaron el mismo comportamiento mecánico durante el secado: un aumento de la fuerza máxima de ruptura con la disminución de la humedad, y una disminución y posterior incremento de la rigidez; estos efectos fueron más pronunciados en las muestras impregnadas. Tanto en las muestras impregnadas como en las no impregnadas, la disminución de la movilidad del agua durante el secado siguió un perfil similar: una disminución severa de la misma, caracterizada por tres poblaciones a humedades altas, dos a humedades intermedias y una a bajas humedades; no se observaron diferencias importantes entre los tratamientos. Los procesos de impregnación provocaron el pardeamiento de los productos, siendo el mismo más evidente a medida que transcurría el secado, y más severo en las muestras tratadas al vacío. Todos estos cambios pudieron ser correlacionados, en parte, con las observaciones ultra y micro-estructurales de los tejidos. El agregado de trehalosa al medio de impregnación resultó en productos deshidratados con menores daños estructurales, mejores características texturales y menor pardeamiento. El importante aporte de calcio y los resultados obtenidos de los diferentes estudios sugieren que estos métodos de impregnación pueden ser utilizados para diseñar alimentos funcionales en base a matrices de frutas y vegetales con calcio incorporado.