Catálogo de publicaciones

La presencia de escherichia coli fue investigada en 120 muestras de carne de cerdo provenientes de 2 frigoríficos, 5 supermercados y 5 carnicerías, de distintos puntos comerciales de la provincia de Córdoba y categorizados según su calidad higiénica sanitaria observada, en categoría 1 (muy bueno), 2 (bueno) y · (Regular). Un total de 131 aislamientos de E. coli fueron seleccionados, identificados y analizados mediante el método de difusión en disco de Kirby-Bauer para determinar su resistencia a un panel de 18 antimicrobianos. Los estudios microbiológicos se realizaron de acuerdo a al información proporcionada por el National Comittee for Clinical Laboratory Standards para microorganismos aislados de animales para resistencia y sensibilidad. Los porcentajes de resistencia total, considerando los tres tipos de establecimientos involucrados, oscilaron entre el 0% mínimo (para Ceftiofur) y máximos del 61,3% para trimetoprima-sulfametoxazol en carnicerías y del 62,8% para estreptomicina en frigoríficos. Los valores promedios fueron máximos para las siguientes drogas en orden decreciente: trimetoprima-sulfametoxazol, Tetraciclina, estreptomicina, sulfisoxazol, ampicilina, cefalotina, doxiciclina y nitrofurantoína. Por otro lado, los valores deresistencia a ciprofloxacina y tetraciclina fueron significativamente más altos en supermercados que en frigoríficos, los de estreptomicina se observaron significativamente más altos en frigoríficos y carnicerías y los de trimetoprima-sulfametoxazol en supermercados y carnicerías (p< 0.01). Teniendo en cuenta los distintos establecimientos faenadores y locales de comercialización con sus respectivas categorías se observaron los siguientes resultados para los antibióticos analizados: en los supermercados, la resistencia fue significativamente mayor para doxicilina y tetraciclina para los establecimientos clasificados en la categoría 3 (regular) y para sulfametoxazol y trimetoprima-sulfametoxazol en los establecimientos de categoría 2 (buena) (p < 0.05). Además en las carnicerías, se observaron niveles estadísticamente superiores sólo para fosfomicina y nitrofurantoína en aquellos locales de categoría 3 (regular) (p < 0.05). Se registraron 5 categorías de patrones de resistencia (simple, doble, triple, cuádruple, y quíntuple o mayor). Los patrones simple (resistencia a un sólo antibiótico) y doble (a 2 drogas) fueron los más frecuentes, con el porcentual del 41 % y del 30% entre las cepas de E. coli resistentes aisladas en todos los establecimientos, aunque no existieron diferencias significativas en las comparaciones entre los establecimientos (p > 0.05). Sólo el 3,8% de las cepas manifestó un patrón de resistencia quíntuple o mayor. Con el análisis multivariado de varianza se precisó que las variables fosfomicina, tetraciclina y trimetoprima-sulfametoxazol en los frigoríficos, ampicilina, cefalotina, doxiciclina, nitrofurantoína, sulfadimetoxina, sulfisoxazol, trimetoprima-sulfametoxazol y tetraciclina en los supermercados, y doxiciclina, fosfomicina, nitrofurantoína, tetraciclina y sulfisoxazol en las carnicerías, son factores de riesgo significativos de resistencia, es decir que las cepas de E. coli resistentes a estas variables o antibióticos, tienen probabilidad significativamente mayor de aparición en los establecimientos de deficientes condiciones higiénico-sanitarias que en aquellos con aplicaciones de normas bromatológicas establecidas.

Se estudió desde un abordaje multidisciplinario el efecto de la irradiación gamma sobre dos productos pesqueros, a fin de analizar la factibilidad de extender su vida comercial en refrigeración. Se utilizaron dos productos que difieren en su composición y preservación: anillas de calamar (Illex argentinus) frescas y filetes marinados de anchoíta (Engraulis anchoita). En distintas experiencias se aplicó la irradiación gamma mediante una fuente de Cobalto-60, en la planta de irradiación semi-industrial del Centro Atómico Ezeiza (CNEA), para analizar el efecto de diferentes dosis de irradiación sobre la flora microbiana, las características fisicoquímicas relacionadas con la calidad y frescura (pH, NBVT, color, textura, oxidación de lípidos) y la aceptabilidad sensorial de ambos productos, durante el almacenamiento en refrigeración. También se desarrollaron modelos matemáticos para predecir la vida comercial y el comportamiento de las bacterias psicrótrofas y de las bases nitrogenadas volátiles en las anillas de calamar, en función de la dosis de irradiación. Fue factible aplicar la irradiación gamma en ambos productos pesqueros, con resultados satisfactorios en cuanto al mejoramiento de la calidad sanitaria y a la extensión de la vida comercial, en el caso de las anillas de calamar, sin que fuera afectada negativamente su aceptabilidad sensorial.