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El objetivo de este trabajo fue desarrollar golosinas deshidratadas de alta calidad a partir de grosella negra, realizando un estudio integral de sus propiedades fisicoquímicas, funcionales, texturales y sensoriales. Se obtuvieron caramelos saludables liofilizados a partir de grosella negra, yogur natural y diferentes endulzantes (miel-isomalta: F1, e isomalta-estevia: F2). El estudio sensorial cualitativo demostró, que las golosinas a base de grosella negra podrían ser aceptadas satisfactoriamente por los consumidores. Estos caramelos se caracterizaron por poseer compuestos bioactivos que les confirieron una elevada actividad antioxidante, comparable con la de frutas como la manzana y el kiwi. Se realizó un estudio integral de textura empleando técnicas instrumentales, sensoriales y análisis de imágenes, mostrando muy buena correlación entre los métodos. Los caramelos presentaron características texturales muy diferentes y sufrieron cambios en su perfil de textura a lo largo del almacenamiento. El estudio sensorial y el análisis de penalidades mostraron que los atributos dureza, crocancia y color fueron los que manifestaron cambios más relevantes en el almacenamiento. Se puede concluir que es posible darle valor agregado al fruto de grosella negra, el cual se consume muy poco como fruta fresca, aprovechando sus propiedades benéficas para la salud y generando dos alternativas de golosina saludable, un caramelo con miel-isomalta y otro con menor contenido calórico con isomalta-estevia. Finalmente, si bien la utilización de diferentes endulzantes permitió obtener dos productos con características físicas, texturales y sensoriales distintas, ambos presentaron una gran aceptabilidad por parte de los consumidores.

El objetivo central de los estudios presentados es el análisis de algunos de los materiales activos que componen los ánodos de las baterías de litio y sus potenciales variantes futuras. Entre ellos se encuentran el litio metálico, el grafito, el silicio, materiales derivados a partir de los últimos dos y los ánodos compuestos por más de un material activo. Se implementaron diferentes metodologías para indagar sobre las características de dichos materiales que se pueden agrupar en técnicas espectroscópicas, estructurales, electroquímicas y métodos teóricos. Los procedimientos utilizados para abordar cada sistema en particular se caracterizan por la combinación de diferentes metodologías, haciendo énfasis en la sinergia positiva obtenida por los estudios teórico-experimentales.

El objetivo general de esta tesis fue desarrollar confituras y snacks dulces con la incorporación de tubérculos andinos o almidón extraído de ellos, a fin de aumentar el valor agregado de estos productos y su mayor inserción en el mercado, mejorando así las economías regionales.Se estudió la percepción de los productos mediante técnicas proyectivas. El estudio fisicoquímico y sensorial de sistemas modelos, utilizando almidón como agente espesante, permitió establecer la concentración del mismo (5,5%) como la adecuada para la formulación de mermeladas dietéticas.Se formularon mermeladas dietéticas con mezclas de frutilla, tomate de árbol y oca en diferentes concentraciones. Se aplicó la prueba sensorial de perfil rápido para caracterizar las muestras y se estudió la aceptabilidad global y por atributos de las mismas.Se formularon mermeladas dietéticas con mezclas de frutilla:manzana:papa andina: oca y collareja, en diferentes proporciones y se realizó un análisis sensorial descriptivo cuantitativo con un panel entrenado y se determinó la textura y el color de manera instrumental. La aceptabilidad y las emociones que evocaban el consumo de estas confituras se evaluó con más de 700 consumidores.El snack dulce (barrita de cereal), formulado con 15% de papa andina, se caracterizó sensorialmente (prueba CATA), se estudió su aceptabilidad, la intención de compra y su vida útil sensorial, correlacionando los datos sensoriales con los de actividad de agua, humedad e índice de peróxido.Se determinaron relaciones entre atributos sensoriales e instrumentales.Los productos obtenidos con la incorporación de tubérculos andinos se percibieron como novedosos y relacionados con el marketing. Se determinó que la untabilidad es la propiedad sensorial más importante en mermeladas. Tanto las confituras como los snacks resultaron sensorialmente aceptables. A través de la aplicación de métodos sensoriales e instrumentales se pudo caracterizar novedosas formulaciones de productos dietéticos con ingredientes regionales.La formulación de productos con ingredientes no tradicionales permitirá dar valor agregado a los tubérculos andinos. La elaboración de nuevos productos utilizando materia prima innovadora es un incentivo para el mercado regional.

El zapallo es una hortaliza tradicional en Argentina de gran importancia económica, social y alimenticia. Dentro de las especies, se encuentra Cucurbita moschata (Duchesne ex Poiret), conocida también como zapallo anco, anco, anquito o calabacita, que es el más consumido en la Argentina y el resto de los países latinoamericanos. Los vegetales mínimamente procesados (VMP) presentan características organolépticas y nutricionales similares a las frutas y hortalizas frescas y tienen la ventaja de ser fáciles de utilizar por el consumidor por lo que resulta una alternativa atractiva para este vegetal. Sin embargo, estos productos poseen la desventaja de ser más perecederos y, por ello, se utilizan procesos de conservación bajo el concepto de tecnología de barreras que implica la combinación de métodos para asegurar la estabilidad y seguridad microbiana tales como la atmósfera modificada y la deshidratación osmótica (DO). La DO es un proceso de transferencia de masa en contracorriente en el cuál el soluto fluye hacia el alimento mientras que el agua es eliminada de éste cuando se sumerge en una solución hipertónica. Este fenómeno es impulsado por la diferencia de presión osmótica y permite una deshidratación parcial. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la aplicación de tecnologías de barrera (deshidratación osmótica y atmósferas modificadas) en la vida útil de anco (Cucurbita moschata) mínimamente procesado. Para ello se estudió la cinética de deshidratación de cubos de anco y se analizó la influencia de los factores que determinan la velocidad del proceso, ajustando los datos obtenidos a modelos matemáticos preestablecidos. Además, se seleccionó el sistema de envasado en atmósfera modificada más conveniente y se analizó el efecto combinado de las dos tecnologías en la vida útil del anco mínimamente procesado. Para estudiar la cinética de DO se tuvieron en cuenta los siguientes factores: tamaño del producto (cubos de 0,5, 1,0 y 1,5 cm de lado), concentración de la solución osmodeshidratante (sacarosa - 45, 55 y 65°Bx), el agregado de cloruro de sodio (1 y 2%) y el agregado de lactato de calcio (2%). Se modelaron los parámetros de transferencia de masa y se midió el efecto de la deshidratación en el color, la actividad de agua, la intensidad respiratoria, la textura realizándose, además, evaluaciones sensoriales. Con los resultados obtenidos se seleccionaron las condiciones de proceso y la película más apropiados para su almacenamiento. Se investigó la incidencia de los tratamientos en la evolución de: textura, intensidad respiratoria, color, capacidad antioxidante y contenido de fenoles totales complementándose el estudio con análisis microbiológicos y sensoriales para determinar su vida útil. Los cubos de 1,0 cm, deshidratados durante 3 horas con solución ternaria de sacarosa (55°Bx) y cloruro de sodio (2%), fueron los más adecuados y el agregado de lactato de calcio no modificó su textura. Los datos experimentales ajustaron muy bien a los modelos de Azuara, Peleg y Hawkes y Flink. Para el almacenamiento en atmósfera modificada, se seleccionó el polipropileno (PP) y se concluyó que los cubos de anco deshidratados mínimamente procesados prolongan su vida útil en 5 días resultando el recuento de microorganismos el parámetro limitante a los 15 días ya que los puntajes de calidad global tuvieron valores superiores al límite fijado.