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El objetivo general de las tareas de investigación propuestas fue el desarrollo de nuevas metodologías de síntesis de derivados de hidratos de carbono con potencial actividad biológica, utilizando glicales como precursores sintéticos. En particular, se propuso sintetizar glicósidos con enlaces C-N y C-O-N sustituidos en diferentes posiciones. Los objetivos específicos de la tesis se enumeran a continuación: • Sintetizar y caracterizar estructuralmente endo-glicales derivados de la D-glucosa y D-galactosa con grupos protectores acetilos y bencilos. Estudiar la preparación de endo-glicales con un sustituyente nitro (-NO2) en el carbono 2. • Emplear reactivos nucleofílicos para la obtención de glicósidos mediante reacciones de adición nucleofílica conjugada a 2-nitroglicales. Estudiar estas reacciones en cuanto a rendimientos y regio- y estereoselectividad. Investigar la aplicación de nuevos catalizadores heterogéneos para las reacciones de adición. • Emplear reactivos nucleofílicos para la obtención de glicósidos -O-N- sustituidos a partir de glicales y sus posibles transformaciones, mediante reacciones de hidracinólisis y condensación, en compuestos bioactivos. • Determinar las estructuras de los nuevos compuestos preparados empleando espectroscopía de RMN y difracción de Rayos X.

El objetivo general de las tareas de investigación realizadas en esta tesis es la síntesis de derivados de hidratos de carbono, con potencial actividad biológica, mediante metodologías que procuren ser simples, eficientes, selectivas y benignas con el medio ambiente. En particular se buscó estudiar el uso de líquidos iónicos (ILs) como solventes y/o promotores de reacción. Objetivos específicos: • Sintetizar y caracterizar estructuralmente líquidos iónicos de estructuras y características fisicoquímicas variadas. • Emplear líquidos iónicos en la obtención de O- y C-glicósidos mediante métodos limpios y efectivos de síntesis. • Sintetizar y caracterizar estructuralmente nuevos derivados de hidratos de carbono con potencial actividad biológica.

La posibilidad de desarrollar productos deshidratados a partir de peras variedad Packham’s Triumph radica no sólo en sus propiedades fisicoquímicas y organolépticas, sino también en que es la variedad de más larga conservación en frío, lo que permite que su industrialización pueda llevarse a cabo prácticamente todo el año. La deshidratación se presenta como una alternativa interesante para aprovechar los descartes de los galpones de empaque y desarrollar tecnologías innovadoras para la obtención de productos diferenciados en base a estas frutas. La técnica de infusión con azúcares constituye una manera sencilla de provocar una deshidratación parcial por ósmosis, pudiendo utilizarse como operación previa a procesos tradicionales de conservación. El objetivo principal de este trabajo fue la aplicación de procesos de secado convectivo con pretratamientos de infusión con azúcares y/o escaldado para obtener uno/varios productos de pera terminados de alta calidad y larga vida útil. Los pretratamientos fueron: escaldado (E), infusiones secas con sacarosa (ISs) y glucosa (ISg) a distintas actividades de agua (ISs1 = 0,83 y ISs2 = 0,94) y tratamientos combinados (E+IS). Se estudió la cinética de secado de las peras frescas y pretratadas y se abordaron aspectos de la transformación fisicoquímica y sensorial de modo de obtener productos terminados con la mejor calidad posible. Se estudiaron los cambios composicionales, estructurales, mecánicos y de color y se realizaron estudios sensoriales con consumidores. Se analizaron además las interacciones agua-estructura a través del análisis de las isotermas de sorción de agua, las transiciones vítreas, la movilidad molecular y la capacidad de rehidratación. Los pretratamientos de infusión permitieron reducir la capacidad de sorción de agua, así como también la movilidad molecular, sobre todo en muestras con escaldado previo, sugiriendo que estos productos serían bastante resistentes a los cambios químicos y físicos deteriorativos si no permanecen por tiempos prolongados fuera de su envase. La aplicación de pretratamientos E+ISs2 condujo a productos de mayor aceptabilidad sensorial en cuanto a preferencia global, textura y sabor con un color aceptable, sugiriendo que este pretratamiento se presenta como una alternativa potencialmente aplicable para el desarrollo de productos deshidratados de características organolépticas más cercanas a las de las peras frescas de partida. Las peras con pretratamiento E+ISs1 resultaron apropiadas para el desarrollo de un producto más azucarado destinado a la población infantil como un mix de cereales y frutas, dado que mostraron una baja capacidad de rehidratación a tiempos cortos, sugiriendo que, si se mezclan con un líquido podrán conservar las características de textura en el tiempo esperado de consumo de este producto. Los estudios realizados permitieron definir la tecnología más adecuada para obtener peras deshidratadas que pueden ser consumidas en forma directa como snacks o ser utilizados en la elaboración de alimentos compuestos.

Objetivos generales de la investigación: - Desarrollo de ensayos diagnósticos de fiebre hemorrágica argentina basados en antígenos recombinantes. - Evaluación de proteínas virales como candidatos vacunales mediante la fusión genética a adyuvantes naturales. Objetivos particulares de la investigación: - Clonado, expresión y purificación de antígenos recombinantes. - Desarrollo y validación de un método ELISA basado en antígenos recombinantes. - Caracterización de anticuerpos monoclonales contra N de arenavirus. - Evaluación de la eficacia de anticuerpos monoclonales para el diagnóstico de fiebres hemorrágicas producidas por arenavirus. - Clonación, expresión y purificación de proteínas virales fusionadas a la subunidad B de la toxina colérica y evaluación como candidatos vacunales.

A partir de los Objetivos Generales y Específicos propuestos, el trabajo de tesis Doctoral, se ha estructurado en 7 Capítulos, con los siguientes contenidos: Capítulo 1 Introducción donde se desarrollan conceptos vinculados a quesos, definición y procesos de elaboración, descripción de tipos y clasificación. Luego se presentan las diferentes materias primas empleadas en su preparación, especialmente aspectos vinculados a la leche y su composición; se describen datos relacionados con la producción de queso tanto de leche de vaca como de cabra. Se destaca el valor nutricional del queso; se definen los alimentos funcionales, y los diferentes tipos; se introduce el tema de tecnología de membrana como una herramienta útil para realizar separaciones a temperatura ambiente, sin cambio de fase, siendo muy adecuada para las matrices estudiadas en este trabajo. Se describen además los Objetivos de la Tesis En el Capítulo 2, se detallan las determinaciones y equipos empleados en la recolección de datos experimentales. El Capítulo 3, describe la tecnología de membrana aplicada, las experiencias y los resultados obtenidos en los diferentes procesos empleados, como reducción del contenido graso de leche por microfiltración (MF), la concentración de proteínas de soja por ultrafiltración (UF) o la concentración y purificación de proteínas del lactosuero por MF y UF. El Capítulo 4, muestra los desarrollos realizados en las formulaciones de quesos funcionales con la incorporación de fructooligosacáridos, inulina y fructanos de agave, la metodología de elaboración, la caracterización físico-química de los productos y las determinaciones realizadas como estudios de microscopía SEM, análisis sensorial, entre otros. En el Capítulo 5 se presentan los experimentos realizados incorporando un concentrado proteico de soja en el queso, estudios de vida útil, con las determinaciones microbiológicas, caracterización físico química y reología de los quesos desarrollados. El Capítulo 6 muestra el desarrollo de un aderezo proteico a partir de la recuperación de proteínas de suero de queso de cabra, de un establecimiento ubicado en las afueras de la ciudad de San Luis, su completa caracterización de acuerdo a las normas vigentes y análisis sensorial. El Capítulo 7, resume las conclusiones a las que se arribó después del análisis e interpretación de todos los resultados obtenidos.

El presente trabajo de tesis doctoral ha abordado distintas temáticas en lo que respecta al estudio de métodos fotoluminiscentes que permitan la determinación cuantitativa de cumarinas. El desarrollo de sensores ópticos fosforescentes en estado líquido a temperatura ambiente como herramienta analítica para la detección de cumarinas y su posterior adaptación a sistemas de detección dinámicos (optosensores), con respuestas selectivas, sensibles y rápidas, ha sido el eje a seguir durante la investigación realizada.

En este trabajo de tesis se desarrolló un sistema de encapsulación compuesto para la vehiculización de extracto de yerba mate y zinc, simultáneamente. Se obtuvo un extracto acuoso de yerba mate con alto contenido de compuestos fenólicos y una elevada actividad antioxidante frente al radical DPPH•. Este se encapsuló en matrices de alginato de calcio adicionadas de almidón en distintas concentraciones. La incorporación de almidón de maíz al 2% resultó la más adecuada, aumentando la eficiencia de carga, conservando las características morfológicas luego del secado y disminuyendo la porosidad del sistema. Además el empleo de dicha concentración de almidón, moduló la velocidad de liberación de los polifenoles en fluido gástrico simulado, principalmente en cápsulas secas. La obtención del sistema de encapsulación compuesto se realizó partiendo de la formulación óptima de almidón-alginato de calcio al 2% p/v. Se analizó y se seleccionó la concentración más adecuada de zinc a vehiculizar en el almidón. Fue posible obtener cápsulas conteniendo extracto de yerba mate y zinc simultáneamente, al emplear el almidón cargado con bajas dosis del mineral. En estos sistemas no se afectaron las propiedades individuales de cada compuesto activo manteniendo su funcionalidad, ni sus características morfológicas. Los sistemas de encapsulación obtenidos en este estudio constituyen una alternativa efectiva para la protección de compuestos activos de interés para la salud, aportando distintas funcionalidades complementarias entre si.

Los analitos de interés biológico utilizados fueron una familia de alcaloides b-carbolínicos denominados Harmanos, entre ellos podemos destacar al Harmano, Norharmano, Harmol, Harmalol, Harmina y Harmalina. Todos estos alcaloides son estructuralmente muy similares y de pesos moleculares muy cercanos (en algunos casos de 1 Da) con lo cual la separación de los mismos constituye un interesante desafío. El interés de su análisis radica en que estos alcaloides están presentes en cantidades variables en varias especies vegetales y que, a su vez, a ciertas concentraciones poseen efectos psicotrópicos y alucinógenos en seres humanos, así como se presume que son cancerígenos según estudios recientes. Los mismos en concentraciones elevadas en alimentos los harían no aptos para el consumo humano. Por otra parte se estudiaron péptidos opiáceos que están relacionados con enfermedades como el dolor crónico, alzheimer, entre otras. Su determinación a concentraciones extremadamente bajas en plasma humano sería de mucha utilidad al momento de realizar diagnósticos precoces. Mediante técnicas electroforéticas de preconcentración en línea y mediante el uso de distintos sistemas de detección se intenta alcanzar los límites de detección deseados para cada muestra en particular. Además se desarrollan nuevos métodos de concentración utilizando a la temperatura como variable.

La problemática de eutrofización de lagunas pampeanas se comprende en el marco de las dinámicas propias de lagos poco profundos donde los estados tróficos de las lagunas eutrofizadas, que varían entre eutróficos-hipereutróficos desencadenan estados turbios característicos de las lagunas. Así como los niveles tróficos menores, es decir, las lagunas en su estado natural o recuperado, corresponden a estados claros. Existe un común denominador en la problemática de eutrofización de los cuerpos de agua, que son los niveles excesivos de nutrientes, en particular el fósforo. Las lagunas pampeanas, en función de sus características particulares incorporan otra variable de gran importancia que es la turbidez, y que sintetiza el conjunto de factores que hacen a la problemática, tanto el contenido de nutrientes (en estado particulado), como las propiedades fóticas que no permiten al ecosistema recuperar la diversidad biótica necesaria para recuperarse en estados claros permanentes. En este sentido, en el capítulo 1 se profundiza en los diversos antecedentes de la problemática de eutrofización en cuerpos de agua en general y en lagunas pampeanas en particular. Además se desarrollan las distintas alternativas o metodologías existentes para abordar la problemática y en base a las mismas se desarrolla una estrategia de abordaje para lagunas pampeanas en base a tecnologías basadas en la remoción de fósforo, y turbidez, usando FeCl3. En el capítulo 2 se profundiza en el estudio de los procesos de remoción de fósforo soluble (ortofosfato) en concentraciones ambientales con FeCl3, proceso de alta complejidad y ampliamente estudiado para el tratamiento de efluentes principalmente (concentraciones de fósforo superiores a las ambientales) y con diversidad de consideraciones y resultados respecto de las variables, condiciones y procesos que gobiernan la remoción, que resultó necesario profundizar y esclarecer para nuestro sistema. En el capítulo 3 y 4 se caracteriza, prueba y optimiza el sistema tecnológico construido a escala en la laguna del Zoológico de La Plata a fin de lograr que funcione durante tiempos que adquieran sentido para el proceso de recuperación de una laguna. Es así que en el capítulo 5 se desarrolla la implementación del sistema optimizado a fin de identificar los efectos del mismo en la laguna. En el desarrollo de la presente tesis se consideran las siguientes hipótesis: - Existe una matriz tecnológica ampliamente probada y utilizada a partir de la cual se pueden desarrollar sistemas simples y económicos de remoción de fósforo y turbidez para recuperación de lagunas pampeanas eutrofizadas. - Es posible la implementación de tecnologías de coagulación/floculación a partir de la refuncionalización de materiales y equipos fácilmente disponibles en el mercado. - La remoción de fósforo soluble (ortofosfato) con FeCl3, a concentraciones ambientales de fósforo, tiene comportamientos que la distinguen de la remoción a concentraciones altas de fósforo en medios complejos como los efluentes. - La implementación del SHR conduce a una reducción de fósforo total y turbidez con efectos a corto plazo en zonas localizadas en torno al vertido. Como conclusión, se logra concretar las etapas de desarrollo tecnológico desde la revisión profunda y crítica del marco conceptual de remoción de fósforo con FeCl3 aportando un enfoque conceptual novedoso en base a una propuesta experimental y resultados que lo sustentan. Se logra construir e implementar un sistema de recuperación de lagunas pampeanas en base a criterios de factibilidad constructiva (económica y sociotécnica), sustentando su optimización sobre la práctica en base a una propuestas inicial diversificada que garantiza un funcionamiento global adecuado, y permite avanzar en su optimización en base a las dificultades prácticas observadas. El sistema optimizado resulta efectivo para producir un efluente limpio, que impacta en la reducción de niveles de fósforo y turbidez en el agua de la laguna, removiéndolos del ecosistema, y permitiendo su gestión, disposición final y alternativamente su aprovechamiento.

A pesar de los numerosos estudios sobre probióticos que encontramos en la actualidad, poco se conoce respecto a complejos multicepas. En este trabajo de tesis se propuso: 1- Desarrollar una mezcla microbiana constituida por microorganismos aislados de kefir. 2- Estudiar sus características tecnológicas y potencialmente probióticas. 3- Determinar la capacidad inhibitoria frente a Shigella y Clostridium difficile. 4- Estudiar la capacidad de la mezcla microbiana de proteger contra la infección por Clostridium difficile en un modelo in vivo. 5- Determinar el método de conservación más adecuado para la mezcla microbiana.