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Título de Acceso Abierto
Estudio químico y funcional de pectinas y glicanos entrecruzantes de paredes celulares de prunoideas
María Florencia Basanta Carlos Arturo Stortz Ana María Luisa Rojas
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Resumen/Descripción – provisto por el repositorio digital
Se han realizado estudios tanto de naturaleza química como funcional de pectinas y glicanos entrecruzantes de las paredes celulares de prunoideas, apuntando fundamentalmente a estudiar como ellos cambian según la variedad y grado de madurez. En primer término se estudió el método extractivo de las pectinas débilmente unidas de ciruelas japonesas (Prunus salicina variedad ‘Roysum’), analizando las variables tiempotemperatura. Se pudo determinar que el procedimiento extractivo habitual que demora 24 h a temperatura ambiente puede acortarse a 2 h sin afectar los rendimientos ni las características del producto. Posteriormente se realizó el fraccionamiento completo de la pared celular de cinco variedades de cerezas (Prunus avium L.) en el primer y último estadío de madurez. Se pudieron correlacionar la composición y características macromoleculares de las pectinas y glicanos entrecruzantes con el grado de madurez del fruto y con la diferencia de firmeza entre las variedades. No se encontró un patrón relacionado con la susceptibilidad al cracking. A partir de dos variedades de cereza de firmeza contrastante, se evaluó el desempeño reológico de las fracciones de polisacáridos solubles en H2O, CDTA y Na2CO3 así como las propiedades de hidratación de los residuos insolubles parciales y final, identificándose patrones de composición y características macromoleculares relacionadas con la firmeza, maduración y funcionalidad biológica. Como se determinó que las paredes celulares de prunoideas son fuente de biopolímeros útiles y que el aprovechamiento de los subproductos agrícolas permite agregar valor a las materias primas es que, finalmente, se aislaron fibras a partir de residuos de la cosecha de tres variedades de cerezas dulces, determinándose su potencial utilidad como ingrediente funcional para la formulación de alimentos.Palabras clave – provistas por el repositorio digital
PARED CELULAR; PECTINAS; GLICANOS; PRUNOIDEAS; CIRUELA; CEREZA; FIBRA; PROPIEDADES FUNCIONALES; INGREDIENTE FUNCIONAL; CELL WALL; PECTINS; GLYCANS; PRUNOIDEAE; PLUM; CHERRY; FIBER; FUNCTIONAL PROPERTIES; FUNCTIONAL INGREDIENT
Disponibilidad
| Institución detectada | Año de publicación | Navegá | Descargá | Solicitá |
|---|---|---|---|---|
| No requiere | 2013 | Biblioteca Digital (FCEN-UBA) (SNRD) |
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Información
Tipo de recurso:
tesis
Idiomas de la publicación
- español castellano
País de edición
Argentina
Fecha de publicación
2013
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