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Título de Acceso Abierto

Comparación de los diversos factores que influyen sobre el desarrollo del color en las distintas etapas de elaboración de pastas de productos cárnicos crudo-curados

Carlos Jesús Zurbriggen Marcelo Raúl Rosmini María Benzzo Enrique Marti Gabriel Sequeira

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Resumen/Descripción – provisto por el repositorio digital
Los productos cárnicos constituyen el mejor ejemplo sobre la influencia del color en los consumidores. En la carne fresca el color depende de la concentración de las diferentes formas del pigmento mioglobina. Los embutidos crudo-curados se elaboran en cuatro etapas: picado, amasado-reposo, estufado y secado. La formación del color se relaciona con la carne cruda, los aditivos, las especias y la tecnología aplicada. En este trabajo se estudiaron las variables de color en sistemas de pastas de magro porcino y bovino con diferentes mezclas de aditivos-pimentón. Se midió su evolución durante la etapa de amasado-reposo y la influencia del picado, utilizando espectrofotometría de reflectancia y el espacio de color CIELAB. En ambos tipos de magro el pimentón disminuyó la luminosidad (L*) e incrementó las coordenadas rojo-verde (a*) y amarillo-azul (b*). El ácido láctico incrementó la L* y la b* y disminuyó la a*. Por su parte, la sal redujo los valores de las coordenadas L*, a* y b*. El tripolifosfato disminuyó la L* y aumentó la a*. El picado fino aumentó las tres coordenadas (L*, a* y b*). Si bien el pimentón predominó sobre los demás factores, la estructura y composición química del magro de cada especie mostró diferencias en el efecto que los aditivos y el pimentón tenían sobre los valores de estas coordenadas. Los resultados obtenidos resultan interesantes para el diseño de nuevos productos cárnicos, así como para la mejora de las formulaciones utilizadas, en especial aquellas que contienen mezclas de magros de diferentes especies.
Palabras clave – provistas por el repositorio digital

Meat; Color; Myoglobin; CIELAB; Sausages; Species; Carne; Mioglobina; Embutidos; Especie

Disponibilidad
Institución detectada Año de publicación Navegá Descargá Solicitá
No requiere 2009 Biblioteca Virtual de la Universidad Nacional del Litoral (SNRD) acceso abierto

Información

Tipo de recurso:

tesis

Idiomas de la publicación

  • español castellano

País de edición

Argentina

Fecha de publicación

Cobertura temática

biologia

Ciencias biológicas