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Título de Acceso Abierto
Tecnologías combinadas para el desarrollo de productos de frambuesa deshidratados
Paula Andrea Sette Daniela Marisol Salvatori Carolina Claudia Schebor
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Resumen/Descripción – provisto por el repositorio digital
Las frutas finas han sido matrices vegetales muy estudiadas en los últimos años debido a que poseen un alto contenido de compuestos bioactivos. En particular, la frambuesa se caracteriza por ser muy lábil y de vida de postcosecha corta, lo que impone requerimientos muy específicos en cuanto a su procesamiento. El objetivo principal de este trabajo fue obtener frambuesas deshidratadas de alta calidad, modificando las tecnologías tradicionales de secado convectivo y liofilizacion mediante la combinación con pretratamientos adecuados como deshidratación osmótica y/o agregado de aditivos preservadores. Los pretratamientos incluyeron infusiones secas (IS) e infusiones húmedas (IH) con sacarosa, estudiándose en ambos casos el efecto del agregado de ácido cítrico y bisulfito de sodio. Se estudiaron los cambios composicionales, mecánicos y de color por degradación de pigmentos naturales y/o la generación de productos pardos. Se hizo especial hincapié en el análisis de la retención de compuestos bioactivos y se realizaron estudios sensoriales con consumidores. Se estudiaron además las interacciones agua-estructura a través del análisis de las isotermas de sorcion de agua, las transiciones vítreas, la movilidad molecular y la capacidad de rehidratación. El estudio integral de los resultados obtenidos demostró que si bien la aplicación de pretratamientos produjo una pérdida de compuestos bioactivos, condujo a una mayor retención de las características cromáticas, siendo el pretratamiento con bisulfito y ácido citrico el más efectivo. En frambuesas pretratadas se observó una pérdida de firmeza del tejido, una mayor capacidad de adsorción de agua a aw > 0,7, una mayor movilidad molecular y una disminución de los valores de Tg debido a la incorporación de sacarosa. Las frambuesas con IH y liofilizadas presentaron una mayor firmeza, una menor deformabilidad y un menor encogimiento que las frambuesas con IS. Los estudios demostraron que las tecnologías de preservación propuestas resultaron adecuadas para la obtención de productos deshidratados de frambuesa que pueden ser consumidos como snacks o utilizados como ingredientes en diferentes productos. En aquellos productos que se vayan a consumir como snacks se podrían utilizar las frutas con pretratamiento IS-L e IS-S, que fueron las que tuvieron mayor aceptabilidad por parte de los consumidores. Si el producto va a ser incorporado a un mix de cereales, el producto más conveniente sería el liofilizado sin pretratamiento (CL), porque son más duras y crujientes, conservan la forma y el volumen, y presentan la máxima retención de compuestos bioactivos. Además su rápida rehidratación permitiría su uso como un producto similar a la fruta fresca. Cabe destacar, que si bien las frambuesas pretratadas poseen un alto contenido de azúcares, el aporte de compuestos bioactivos es interesante como para considerar estos productos como una buena alternativa al consumo de golosinas. Por otro lado permitirían reducir el consumo de otros snacks de elevado valor calórico como papas fritas, galletitas, etc., que no proveen un aporte nutricional valioso.Palabras clave – provistas por el repositorio digital
FRAMBUESAS; DESHIDRATACION OSMOTICA; LIOFILIZACION; SECADO CONVECTIVO; AUTOCIANINAS; POLIFENOLES; COLOR; TEXTURA; RASPBERRY; OSMOTIC DEHYDRATION; FREEZE-DRYING; CONVECTIVE DRYING; ANTHOCYANINS; POLYPHENOLS; TEXTURE
Disponibilidad
| Institución detectada | Año de publicación | Navegá | Descargá | Solicitá |
|---|---|---|---|---|
| No requiere | 2015 | Biblioteca Digital (FCEN-UBA) (SNRD) |
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Información
Tipo de recurso:
tesis
Idiomas de la publicación
- español castellano
País de edición
Argentina
Fecha de publicación
2015-03-26
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