Catálogo de publicaciones - tesis
Título de Acceso Abierto
Obtención y formulación de una bebida en base de granos de amaranto
Edgar Mario Soteras Roxana Andrea Verdini María Laura Olivares Carlos Meinardi Andrich Oscar
acceptedVersion.
Resumen/Descripción – provisto por el repositorio digital
En el presente trabajo se buscó la obtención y formulación de un alimento líquido en base a semillas de Amaranthus mantegazzianus. Para ello, se ensayaron dos métodos de obtención: Molienda seca (MS), seguida de una hidratación y suspensión en agua; y Molienda húmeda (MH), con previa hidratación de los granos. Las suspensiones obtenidas por ambos métodos, en forma independiente, fueron tratadas en un homogeneizador y filtradas para separar restos de cáscara. Finalmente se reguló la concentración de sólidos secos y se trató térmicamente a 80°C por 30 minutos obteniéndose las suspensiones base; se agregaron hidrocoloides estabilizantes, azúcar y saborizantes. Las muestras se caracterizaron reológicamente y se determinó la velocidad de sedimentación. Finalmente se analizaron química y sensorialmente. Los resultados se compararon con los obtenidos con una leche de soja comercial. De todas las muestras, la elegida fue la obtenida por MH con un 5% de sólidos y con una concentración de goma Xántica del 0,05%, la cual no se desestabilizó visiblemente durante un período de 15 días. En el balance de masa se verificó la retención de gran parte de las proteínas, lípidos y fibras de la semilla original. También, se observo contenido de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante de la bebida. En el análisis sensorial se determino la conveniencia de incorporar un 10 % de azúcar y tres esencias saborizantes. Como resultado de una evaluación sensorial global, se determinó la esencia Naranja como la de mayor aceptabilidad.Palabras clave – provistas por el repositorio digital
Amaranth; Milling; Stability; Rheology; Formulation; Acceptability; Amaranto; Molienda; Estabilidad; Reología; Formulación; Aceptabilidad
Disponibilidad
| Institución detectada | Año de publicación | Navegá | Descargá | Solicitá |
|---|---|---|---|---|
| No requiere | 2012 | Biblioteca Virtual de la Universidad Nacional del Litoral (SNRD) |
|
Información
Tipo de recurso:
tesis
Idiomas de la publicación
- español castellano
País de edición
Argentina
Fecha de publicación
2012-07-03
