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Título de Acceso Abierto
Modelos avanzados de simulación del proceso de congelación de alimentos por inmersión en soluciones acuosas refrigerantes
Héctor Alfredo Tello Alonso Susana Elizabeth Zorrilla Viviana Olga Salvadori Jorge Enrique Lozano Mario Gabriel Chiovetta Amelia Catalina Rubiolo
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Resumen/Descripción – provisto por el repositorio digital
El proceso de enfriamiento y/o congelación por inmersión (ICF, Immersion Chilling and Freezing) de un alimento consiste en someter al producto a bajas temperaturas usando soluciones acuosas concentradas como medio refrigerante. En estado transiente se transfiere energía hacia el medio refrigerante hasta alcanzar el equilibrio térmico, mientras que el alimento pierde humedad y gana solutos. El uso de soluciones refrigerantes multicomponentes posee varias ventajas. Sin embargo, las posibilidades de control del proceso son deficientes. Por lo tanto, el objetivo de esta Tesis fue estudiar el proceso de congelación de alimentos por inmersión considerando aspectos avanzados para mejorar su diseño. Se propuso un modelo matemático para representar la transferencia de materia y energía en una matriz alimenticia considerando el transporte de multicomponentes en las condiciones operativas de los procesos ICF, completándose la formulación matemática con la predicción de propiedades críticas. Se validó un modelo termodinámico para la predicción de la temperatura de congelación de soluciones multicomponentes. Se desarrolló un modelo para predecir coeficientes de difusión fickianos de soluciones multicomponentes electrolíticas a partir de las ecuaciones de Maxwell-Stefan y del modelo de UNIQUAC extendido. En base a este desarrollo y a la teoría de la película extendida a multicomponentes se obtuvo un modelo para predecir los coeficientes superficiales de transferencia de materia. El modelo formulado fue validado con datos experimentales obtenidos para el sistema NaCl-KCl-H2O / esferas de papa. Los resultados fueron satisfactorios, por lo cual el modelo constituye una herramienta robusta para estudiar posibles escenarios de interés.Palabras clave – provistas por el repositorio digital
Immersion freezing; Foods; Multicomponent; Energy and mass transfer; Models; Congelación por inmersión; Alimentos; Multicomponente; Transferencia de energía y materia; Modelos
Disponibilidad
| Institución detectada | Año de publicación | Navegá | Descargá | Solicitá |
|---|---|---|---|---|
| No requiere | 2012 | Biblioteca Virtual de la Universidad Nacional del Litoral (SNRD) |
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Información
Tipo de recurso:
tesis
Idiomas de la publicación
- español castellano
País de edición
Argentina
Fecha de publicación
2012-09-06
