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Esta tesis doctoral trabaja a partir de reconocer ciertas memorias de la educación de jóvenes y adultos. Sin embargo, basta señalar que los escenarios históricos actuales se fueron complejizando por diversos factores entre los que podemos mencionar la devastación política, económica y cultural que provocó el neoliberalismo. La concentración de las industrias de medios de comunicación fungió como plataforma discursiva para la instalación de estas iniciativas, proclives a los intereses de los sectores económicos más poderosos. En la actualidad, ante el cambio de clima político y la profusión de medidas y retóricas que ubican a la emancipación latinoamericana en un primer plano, las industrias mediáticas operan como instituciones políticas que desafían los mandatos populares y expresan los anhelos de las elites neoconservadoras. Las preocupaciones por la comunicación y la cultura mediática son ineludibles en los análisis político-culturales que se realicen en torno de los contextos del capitalismo posindustrial. Pensar en una investigación en ciencias sociales que soslaye la dimensión comunicacional, en el plano de la cultura y la política, implicaría reflexiones truncas que obviaran uno de los aspectos constitutivos de lo social. A partir de estas breves referencias contextuales, esta tesis toma a la cultura mediática como uno de los puntos de partida para comprender los sentidos que las estudiantes y los estudiantes que concurren a ámbitos de educación de jóvenes y adultos en la ciudad de La Plata le asignan a lo educativo y a los saberes que provienen de sus propias experiencias sociales y a aquellos que la escolarización les propone en el contexto de la cultura mediática. Así es posible interrogarse, de manera más específica, por lo siguiente: ¿de qué manera la biografía de alumnos/as estructura el vínculo que establecen con lo educativo en un sentido amplio?; ¿cómo son los saberes y las experiencias que reconocen en la familia, en el trabajo, en el grupo de amigos/as?; ¿cuáles son los rasgos de sus subjetividades formadas en el contexto de la cultura mediática? Se trata de una apuesta a reflexionar por el sentido de las experiencias y los saberes que se configuran en diversos ámbitos sociales que, en ocasiones, antagonizan y/o complementan con aquellas propuestas que surgen de las institucionalidades educativas.

Nuestra tesis doctoral desarrolla un análisis en profundidad de los dispositivos de control empresarios que cobran centralidad en las estrategias de "modernización" impulsadas por las grandes empresas en los últimos 15 años. Asimismo, focaliza en las relaciones existentes entre la denominada "modernización empresaria" y la emergencia de nuevas configuraciones profesionales. Interesa en forma particular analizar los mecanismos de control social y profesional imperantes, y su potencialidad para codificar y transponer los nuevos sentidos que se proponen instituir y que operan como patrones de disciplinamiento sociolaboral y profesional en el marco de las políticas empresarias que hegemonizan. Detrás se pone en juego el sentido del trabajo y del sujeto trabajador, en el escenario del nuevo orden social / clasificatorio que se instituye. Este recorrido permite también plantear, en un contexto local de profunda desocupación y precarización laboral, las implicancias directas o indirectas de algunas "opciones de modernización" para distintos grupos profesionales. La exclusión, limitación o reposicionamiento de grupos de trabajadores con calificaciones y posiciones diferentes alcanzadas en la estructura de mando, se sustenta en una nueva arquitectura socioprofesional que articula a la vez una nueva gestión de las calificaciones y del orden cultural. Las formas del saber valorizadas y subalternizadas requieren reconocer su encarnadura en las relaciones de poder que se juegan entre grupos profesionales y entre actores colectivos.

Fil:Araujo, Lidia Susana. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina.

Las levaduras responsables de la transformación del mosto de manzana en sidra pertenecen al género Saccharomyces, y en general a la especie Saccharomyces cerevisiae. No obstante, aun cuando ésta es la especie más abundante, otras levaduras de este género como Saccharomyces uvarum también han sido descriptas en este proceso. S. uvarum presenta características únicas que incluyen un sistema activo de transporte de fructosa (azúcar mayoritario en el mosto de manzana), buena capacidad fermentativa y criotolerancia. Produce además menor cantidad de etanol y mayor de glicerol que S. cerevisiae, y un perfil de compuestos volátiles que influyen directamente en el aroma del producto como el alcohol superior 2-feniletanol y su respectivo éster de acetato.La gran diversidad de cepas de S. uvarum que coexisten en la Patagonia, tanto en ambientes naturales como en bebidas tradicionales, ofrecen un escenario ideal para estudiar de manera comparada las características fisiológicas y genotípicas de las distintas cepas y su potencial como cultivos iniciadores para la elaboración de sidras con características particulares y con impronta 100% patagónica. El objetivo de esta Tesis fue evidenciar la presencia de S. uvarum en sidras fermentadas a baja temperatura en la Norpatagonia y comparar fisiológica y genéticamente las cepas disponibles de esta especie obtenidas de diferentes ambientes a fin de conocer sus principales diferencias asociadas a su origen y su potencialidad para ser usadas como cultivos iniciadores en la producción de sidras con características organolépticas diferenciales. En el primer capítulo de esta Tesis se evaluó el comportamiento fermentativo y otras propiedades tecnológicas y fisiológicas de interés para la elaboración de sidras, de 21 cepas de S. uvarum aisladas de chicha de manzana y sustratos naturales de la Norpatagonia y 13 cepas de su especie hermana S. eubayanus aisladas de los mismos ambientes naturales. Se observó un comportamiento similar entre cepas de igual origen, es decir las sidras fermentadas con cepas aisladas de ambientes naturales de ambas especies (S. uvarum y S. eubayanus) presentaron características fisicoquímicas y cinéticas similares, diferenciándose de las fermentadas con cepas de S. uvarum aisladas de chichas. Se analizó posteriormente la producción de metabolitos secundarios asociados con el aroma de las sidras utilizando una cepa seleccionada de cada especie y origen. Nuevamente, los perfiles obtenidos con las cepas aisladas de ambientes naturales (S. uvarum NPCC1290 y S. eubayanus NPCC1292) fueron similares, destacándose ambas por producir altas concentraciones de 2-feniletanol, mientras que la cepa aislada de chicha (S. uvarum NPCC1314) produjo concentraciones más elevadas de ésteres en general. Se seleccionó la cepa S. uvarum NPCC1314 para realizar fermentaciones con mosto de manzana no estéril a escala semi-piloto, utilizando como comparación la cepa comercial S. cerevisiae BO213, usada para elaborar sidras en la región. Las fermentaciones se realizaron a 20°C y a 13°C obteniendo mayor implantación de S. uvarum (66% vs 100%, respectivamente) a 13ºC. La levadura comercial evaluada no se implantó en ninguna condición. El análisis sensorial mostró preferencia por la sidra fermentada con S. uvarum NPCC1314 a 20ºC y por S. cerevisiae BO213 a 13ºC. En paralelo, se realizó la búsqueda de nuevas cepas de S. uvarum en sidras, utilizando baja temperatura (13ºC) como agente selectivo. Se detectaron varias cepas de S. uvarum, sólo a 13ºC y en mosto Red Delicious. Este hallazgo representa el primer reporte de aislamiento de cepas de esta especie en un proceso fermentativo industrial en Argentina. Con estas nuevas cepas se realizó la misma caracterización fisiológica realizada previamente y se seleccionó la cepa de S. uvarum NPCC1420 para realizar fermentaciones a 13ºC, a escala semipiloto utilizando mostos manzana (variedades Granny Smith y Pink Lady) y pera (Packams/D´Anjou). Se utilizó con fines comparativos en este caso, la cepa de chicha S. uvarum NPCC1314. Los mayores porcentajes de implantación en esta oportunidad se obtuvieron con la cepa de sidra S. uvarum NPCC1420; y el análisis sensorial mostró preferencia por las sidras fermentadas con esta levadura solo en mosto de manzana Pink Lady, mientras que en mosto Granny Smith las sidras preferidas fueron las fermentadas con la levadura aislada de chicha. En el segundo capítulo de la Tesis se realizaron ensayos comparativos a nivel genético y fisiológico utilizando todas las cepas de S. uvarum aisladas en este trabajo (33) y además 28 cepas de la misma especie aisladas de diferentes países de Europa y sustratos. Utilizando datos de secuencia de siete genes nucleares el análisis de estructura poblacional evidenció por primera vez tres subpoblaciones en la Patagonia, hasta ahora sólo sugeridas pero no respaldadas por análisis poblacionales quizás por el bajo número de cepas de ambientes fermentativos disponibles hasta ahora: Sudamérica-A, Sudamérica-B y Holártica. La subpoblación Sudamérica-B, altamente diferenciada del resto y representada únicamente por cepas aisladas de ambientes naturales, comparte nicho con la subpoblación Sudamérica-A sin evidenciar flujo génico. Las cepas aisladas de sidra pertenecieron principalmente a la subpoblación Holártica y las de chicha resultaron una mezcla de Holárticas y Sudamérica-A. El análisis del gen mitocondrial COX2 si evidenció cierto flujo génico entre las dos subpoblaciones de ambientes naturales.A nivel fisiológico se evaluó la respuesta de todas las cepas a diferentes condiciones de estrés típicas del proceso de elaboración de sidras: crecimiento en diferentes temperaturas y crecimiento en diferentes concentraciones de etanol, de SO2 y de nitrógeno fácilmente asimilable. Se observó que las cepas europeas presentaron una mejor adaptación a temperaturas bajas (a 13°C) en relación a las patagónicas (independientemente del origen). Las cepas aisladas de ambientes naturales (patagónicas y europeas) presentaron muy baja resistencia al etanol. Asimismo, las cepas aisladas de ambientes fermentativos europeas mostraron un mayor requerimiento de nitrógeno que las de ambientes naturales. Por último, las cepas fermentativas europeas y las cepas de sidra de la Patagonia mostraron la mayor resistencia al SO2, mientras que las de ambientes naturales y chicha una muy baja resistencia. Se evidenció en las cepas resistentes una traslocación entre los cromosomas XVI y el VII (7 cepas europeas y 3 patagónicas, todas fermentativas) que involucra al gen del trasportador de sulfito SSU1 y en ensayos de expresión diferencial del gen SSU1 en condiciones de fermentación se observó un incremento en su expresión mayor a 10 veces en las cepas europeas con la traslocación respecto de las patagónicas en fermentaciones con y sin sulfito, pudiendo concluir que esta traslocación provoca la expresión constitutiva del gen, lo que le otorga una alta resistencia a las cepas que contienen la traslocación. Estos datos pusieron en evidencia diferencias fisiológicas entre cepas de S. uvarum que podrían relacionarse al proceso de elaboración de bebidas fermentadas. Las principales diferencias fisiológicas observadas no se asocian directamente con las relaciones filogenéticas existentes entre las cepas sino que más bien responden al ambiente de origen de las cepas en particular.