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Evaluación de la estabilidad en helados de crema utilizando diferentes tipos de proteínas

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Autores/as: Franco Abrate Deco ; Ana Paola Zogbi

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Institución detectada Año de publicación Navegá Descargá Solicitá
No requiere 2017 Producción Académica (SNRD) acceso abierto

Cobertura temática: Otras ingenierías y tecnologías  

Actualmente la elaboración de helado de crema se realiza empleando leche en su formulación. Esta materia prima permite obtener un producto con una microestructura característica y una estabilidad final óptima. Sin embargo, existe la posibilidad de que proteínas alternativas desempeñen una funcionalidad similar a las de la leche y que, por otra parte, no contengan lactosa, azúcar insoluble que promueve la arenosidad y una estructura áspera, indeseadas en el helado. Ante ello, se generó la necesidad de lograr reemplazar parcialmente dicha fuente láctea por otras alternativas y/o sustitutos proteicos, manteniendo un producto final análogo al modelo actual. El objetivo de este trabajo final fue evaluar la estabilidad en helados de crema utilizando diferentes tipos de proteínas (leche en polvo descremada, suero de queso en polvo, harina de soja desgrasada y plasma bovino), proponiendo alternativas proteicas en reemplazo parcial de la leche dentro de la fórmula tradicional del helado y arribar a un producto con características similares o superiores al estándar, principalmente respecto a cuatro variables determinantes en el helado: overrun (capacidad espumante), grado de derretimiento, constante de velocidad y período de latencia. Así mismo se analizó la relación entre estas cuatro variables y el tipo de fuente proteica empleada mediante electroforesis nativa y desnaturalizante, y como control de calidad se evaluó el grado de estabilidad del producto final, acorde a las variables de estudio según las distintas formulaciones proteicas. Como conclusión, se pudieron establecer diferencias significativas entre las formulaciones presentadas en función de la fuente proteica empleada: las fórmulas de leche en polvo descremada y suero de queso en polvo tuvieron un comportamiento similar al testigo; mientras que aquellas formulaciones que presentaron plasma bovino y harina de soja desgrasada fueron las que exhibieron los mejores resultados en cuanto a las dos variables más importantes de análisis (overrun y grado de derretimiento).
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Evaluación de la temperatura y su relación como una de las condiciones óptimas para el transporte de productos cárnicos procesados

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Autores/as: Lucas Ignacio Herrera Cano ; Raúl Moyano Ferrari

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Institución detectada Año de publicación Navegá Descargá Solicitá
No requiere 2011 Producción Académica (SNRD) acceso abierto

Cobertura temática: Otras ingenierías y tecnologías  

Debido a que las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAS) son de gran incidencia en el mundo según la Organización Mundial de la Salud (OMS), se torna imprescindible el control de los peligros físicos, químicos y biológicos. Papel fundamental lo proporcionan las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y sistemas como Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC; del inglés hazard análisis and critical control point)que permiten minimizar o eliminar los peligros. Las BPM y HACCP involucran a la temperatura como medida importante en el control sanitario. Así el trabajo se fundamentó en el control de la temperatura como el factor extrínseco más importante de los factores ambientales que afectan la viabilidad y el desarrollo microbiano; variable que oscila con la estación climática del año.El presente estudio tuvo como objeto verificar el cumplimiento del mantenimiento de temperatura de transporte de productos cárnicos procesados y corroborar si existe relación directa entre la duración del transporte y la temperatura de descarga de los mismos en estaciones cálidas (desde noviembre hasta marzo) en la provincia de Córdoba, Catamarca, San Luis y la Rioja a fin de dar respuesta adecuada a las normativas. Para ello se realizó un estudio experimental prospectivo comparativo donde se utilizó el software "TESTO COMFORT"; el cual mostró lectura programada cada quince minutos de la temperatura del interior de la caja de carga. Se realizó en el centro de distribución (de la provincia de Córdoba) habilitado por el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) para los rubros "Depósito de Productos Cárnicos y Cámaras Frigoríficas", denominado establecimiento Oficial Nº 3208; propiedad de la firma Frigorífico Paladini S.A.; sito en Carlos Tejedor 2040, Barrio Sarmiento, ciudad de córdoba. En general el tiempo de transporte no superó los 20 minutos promedio (al primer cliente) en la mayoría de los choferes; salvo aquellos que fueron designados a viajes largos de más de 2 horas de tránsito. Las devoluciones en general fueron por llegada fuera de horario (88,48 %), siendo muy poco el porcentaje por exceso de temperatura en destino (11,52 %). Se llegó a la conclusión que se cumplieron los objetivos planteados antes del momento de la carga y posteriormente; mediante análisis de regresión lineal y dispersión. No existió correlación positiva entre tiempo de traslado de mercadería y la temperatura de descarga de los distintos transportes. Por lo tanto no es de importancia el tiempo de mercadería en traslado. No se encontraron diferencias significativas en la temperatura de descarga de los distintos transportes, diferentes semanas y diferentes meses; sólo tuvo diferencias significativas el mes de enero; por lo más elevado de las temperaturas ambientales en relación a los años anteriores; que llevó implicado una mayor temperatura en el momento de la carga. En conclusión los resultados del presente trabajo final han permitido la implementación de planilla de control de limpieza y temperatura en las sucursales de la firma distribuidas en todo el país como así también la realización de mejoras en los transportes destinados a tal fin.
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Evaluación de las características fisicoquímicas en determinadas bebidas de consumo humano: comparación con la legislación vigente

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Autores/as: María Eugenia Ghibaudo ; Pablo G. Manzo ; Analía Llinares

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Institución detectada Año de publicación Navegá Descargá Solicitá
No requiere 2011 Producción Académica (SNRD) acceso abierto

Cobertura temática: Otras ingenierías y tecnologías  

El agua es un elemento esencial para la vida en relación a su función como portadora de nutrientes y principal componente de la mayoría de los alimentos. Esta tesis propone un estudio sobre aguas minerales y bebidas de consumo, teniendo en cuenta principalmente los aspectos físico-químicos y químico-analíticos en relación al marco regulatorio vigente a nivel nacional. Los objetivos del siguiente trabajo son: - Evaluar las características fisicoquímicas de aguas minerales y bebidas de consumo ofrecidas en el mercado. - Elaborar un agua mineralizada artificialmente en calcio, potasio, magnesio, sodio y zinc, partiendo de una agua potable. Dado la gran cantidad de datos experimentales que se obtuvieron tras el análisis de veintitrés analitos en veintidós muestras, (analisadas todas por duplicado) estos fueron resumidos y clasificados en análisis fisicoquímicos y minerales. Las aguas minerales fueron clasificadas e minerales naturales y minerales artificiales y las bebidas de consumo se clasificaron por su sabor. Los resultados experimentales se compararon con los valores declarados en las etiquetas, y con los establecidos en las normas vigentes. Se observó en cada clasificación de las muestras, diferencias con los valores legislados. Las normas que regulan los criterios de las aguas analisadas son las elaboradas por los siguientes organismos:CAA (Código Alimentario Argentino), DAS (dirección de Agua y saneamiento) y OMS (Organización Mundial de la Salud). El CAA presenta presenta criterios para aguas minerales y potables, la DAS para agua de bebida, y la OMS para agua de consumo. También se logró elaborar un agua mineralizada artificialmente con cinco minerales esenciales para el organismo, a base de agua potable de la ciudad de Córdoba.
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Evaluación de las propiedades físicas y disponibilidad de minerales de expandidos fortificados, elaborados en base a maíz y soja

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Autores/as: María Silvina Lassa ; Rolando González ; María Eugenia D´Alessandro ; Patricia Ronayne ; María Luz Zapata ; Silvina Rosa Drago

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No requiere 2008 Biblioteca Virtual de la Universidad Nacional del Litoral (SNRD) acceso abierto

Cobertura temática: Otras ingenierías y tecnologías  

El objetivo general de la presente tesis fue la obtención de un expandido de maíz-soja, tipo “snack” fortificado con minerales. Los objetivos particulares fueron analizar los efectos de la adición tanto de los minerales como de los distintos promotores de la absorción, sobre sus propiedades nutricionales (en especial la dializabilidad de los minerales) y sobre las propiedades fisicoquímicas de los expandidos obtenidos. Con una mezcla preparada con sémola de maíz comercial (88%) y sémola de soja descascarada (12%), obtenida a partir de porotos con lipoxigenasa inactivada, se prepararon mezclas distintas con el o los minerales adicionados (sulfato ferroso, bisglicinato férrico, NaFeEDTA, sulfato de zinc y carbonato de calcio), con y sin la adición de promotores de la absorción seleccionados: (EDTA, citrato de sodio o ácido ascórbico, AA). Cada una de las mezclas fue extrudida utilizando un extrusor monotornillo Brabender 20 DN, en las condiciones, consideradas aptas para un expandido tipo “snack”, definidas en ensayos previos. A cada muestra extrudida, se evaluaron las propiedades fisicoquímicas, tales como el consumo específico de energía mecánica (CEEM), la expansión, el volumen específico (Vol esp), la solubilidad en agua, la resistencia mecánica, la dureza sensorial y la dializabilidad de los minerales. Los resultados obtenidos permitieron concluir que la metodología seleccionada para evaluar las características del producto expandido y fortificado fue adecuada; que pudieron ser identificados los efectos de algunos aditivos sobre las propiedades, siendo los correspondientes al Ca y al citrato los más destacables.
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Evaluación de parámetros de calidad de los compuestos mayoritarios y minoritarios de dos variedades de aceite de oliva: Arbequina y Coratina del Valle Antinaco

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Autores/as: Patricia Noemía Bortnyk ; Natalia Paola del Cármen Barbieri ; Claudia Mariana Asensio ; Marcela Lilian Martínez ; Silvia Fabiana Pesce ; Romina Monasterio

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No requiere 2021 Repositorio Digital Universitario (SNRD) acceso abierto

Cobertura temática: Otras ingenierías y tecnologías - Filosofía, ética y religión  

Tesis (Magister en Ciencia y Tecnología de los Alimentos) - - Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas, 2021
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Evaluación nutricional y tecnológica de harinas de cereales y pseudocereales libres de gluten, a partir de análisis composicionales y ensayos fisicoquímicos

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Autores/as: Raúl Ricardo Mauro ; Duarte Paulo Martins Torres

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No requiere 2014 Producción Académica (SNRD) acceso abierto

Cobertura temática: Otras ingenierías y tecnologías  

Harinas libres de gluten como las provenientes del arroz, el maíz y pseudocereales como la quínoa y el amaranto son importantes de caracterizar como materia prima, no sólo para la elaboración de productos destinados a quienes padecen enfermedades relacionadas a la intolerancia al gluten, sino también en el impacto de las mismas en la salud humana cuando son consumidas por la población en general, principalmente en la posibilidad de influir en el aporte energético o la aparición de desórdenes metabólicos. Estas cuestiones son siempre importantes de analizar cuando se trata de materias primas con cantidades muy altas de hidratos de carbono, representados en este caso por el almidón. Pero no solo lo relacionado con la nutrición y la salud es importante de analizar. Cuando de factibilidad en la utilización de materias primas se habla, el componente tecnológico es muy significativo. La temperatura de gelatinización y de retrogradación del almidón, parámetros visco-elásticos, entre otros, son factores que afectan la calidad del producto final elaborado a partir de farináceos, cuya utilización en productos como los panificados representa en sí mismo un desafío tecnológico muy importante, afectado por la necesidad de mimetizar los efectos tecnológicos del gluten ausente. Para llevar a cabo lo presentado, se pretende realizar un análisis composicional de las muestras, incluyendo determinaciones de las concentraciones de macronutrientes, tales como proteínas y almidón, así como también de las concentraciones de amilosa y amilopectina que componen la fracción amilácea. Las mencionadas determinaciones serán complementadas con ensayos fisicoquímicos de evaluación de fracciones de almidón resistente y digerible, así como también ensayos de viscosidad. Todo esto será analizado y vinculado a los datos disponibles de características botánicas propias tales como el tamaño promedio de amiloplasto de cada tipo de grano y su cristalinidad, entendida como la manera en que las fracciones de amilosa y amilopectina se disponen en el paquete amiláceo. Los datos obtenidos serán entrecruzados con la finalidad de determinar si a partir de todo lo estudiado es posible inferir cuáles son las características de las harinas analizadas y el impacto de cada una de ellas cuando son utilizadas para la elaboración de productos alimentarios, ya sea por la influencia en la nutrición y la salud del consumidor o por los efectos de la interacción de las harinas con otros componentes empleados en la elaboración del alimento.
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Evaluating Climate Change Action for Sustainable Development

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ISBNs: 978-3-319-58767-7 (impreso) 978-3-319-58768-4 (en línea)

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Institución detectada Año de publicación Navegá Descargá Solicitá
No requiere 2017 Directory of Open access Books acceso abierto
No requiere 2017 SpringerLink acceso abierto

Cobertura temática: Ciencias de la tierra y ciencias ambientales relacionadas - Ingeniería y tecnología - Otras ingenierías y tecnologías - Ingeniería química - Economía y negocios  

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Evaluating the Impact of Whole-Body Vibration (WBV) on Fatigue and the Implications for Driver Safety

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Autores/as: Carter C. Price ; Todd C. Helmus ; Wendy M. Troxel ; Flavia Tsang

978-0-83309-345-5 (en línea)

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Institución detectada Año de publicación Navegá Descargá Solicitá
No requiere 2015 JSTOR acceso abierto

Cobertura temática: Otras ingenierías y tecnologías - Ciencias de la salud - Geografía social y económica  

actas de congreso
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Evaluation and Assessment in Software Engineering (EASE 2012), 16th International Conference on

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978-1-84919-541-6 (en línea)

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Institución detectada Año de publicación Navegá Descargá Solicitá
No detectada 2012 IEEE Xplore

Cobertura temática: Ciencias físicas - Otras ingenierías y tecnologías - Ingeniería eléctrica, electrónica e informática - Ingeniería de los materiales - Biotecnología médica  

revistas Acceso Abierto
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Evidência: Ciência e Biotecnologia - Interdisciplinar

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ISSNs 1519-5287 (impreso) 2236-6059 (en línea)

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Institución detectada Período Navegá Descargá Solicitá
No requiere desde ene. 2009 / hasta ene. 2025 Directory of Open Access Journals acceso abierto

Cobertura temática: Otras ingenierías y tecnologías