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Título de Acceso Abierto
Estudio de los efectos del agregado de lambda-carragenina sobre la estabilidad de emulsiones preparadas con concentrado de suero lácteo comercial
María Sol Lizárraga Liliana Gabriela Santiago Jorge Wagner Claudio Berli Juan Carlos Basílico Rolando González
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Resumen/Descripción – provisto por el repositorio digital
Se produjo un producto co-secado (CS) de concentrado de proteínas lácteas (WPC) y lambda- carragenina (l-C). Se estudiaron emulsiones al 50%, con CS y con WPC solo, preparadas en Ultra-Turrax (UT) y homogeneizador a válvula (HV), midiendo tamaño de partículas, microscopía, viscosidad y estabilidad óptica. La l-C condujo a una desagregación del WPC y favoreció su solubilidad, por lo que existirían interacciones del tipo electrostático entre ambos, lo que se vería corroborado en los estudios de viscosidad. Además se observó un incremento en la estabilidad térmica de las proteínas en presencia de l-C. En UT, las emulsiones con WPC presentaron un comportamiento de sistemas concentrados, poli-dispersos que se tornaron mono-dispersos con el incremento de la concentración y con bajo grado de floculación. Las emulsiones con CS presentaron características similares pero una mayor estabilidad, lo que se debería a la l-C. En HV, las emulsiones con WPC presentaron una mayor estabilidad que podría ser atribuida a una estructura generada por un mecanismo de floculación por depleción inicial, debido a la presencia de agregados proteicos, seguido de una estabilización por puentes o multi-capas entre proteínas. En las emulsiones con CS, a bajas concentraciones de proteína, la l-C incrementó la velocidad de desestabilización probablemente por un mecanismo de floculación por puentes. Luego las emulsiones fueron mas estables debido principalmente a floculación por depleción por la l-C. y probablemente a floculación por puentes o multi-capas entre proteínas. Estos resultados demuestran que sería posible desarrollar un aditivo tipo agente emulsionante/ estabilizante con los sistemas estudiados.Palabras clave – provistas por el repositorio digital
Emulsions; Proteins; Polysaccharides; Stability; WPC; Carrageenan; Emulsiones; Proteínas; Polisacáridos; Estabilidad; Carrageninas
Disponibilidad
| Institución detectada | Año de publicación | Navegá | Descargá | Solicitá |
|---|---|---|---|---|
| No requiere | 2008 | Biblioteca Virtual de la Universidad Nacional del Litoral (SNRD) |
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Información
Tipo de recurso:
tesis
Idiomas de la publicación
- español castellano
País de edición
Argentina
Fecha de publicación
2008-03-14
