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Título de Acceso Abierto

Estrategias tecnológicas para el incremento de la proteólisis y peptidólisis de quesos duros

Luciana María Costabel Erica Hynes Analía Graciela Abraham Ana María Pilosof Claudio Adrián Bernal Sergio Vaudagna

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Resumen/Descripción – provisto por el repositorio digital
El objetivo de este trabajo fue acelerar la maduración de queso Reggianito, mediante modificaciones de la tecnología tradicional. Las estrategias evaluadas fueron: i)incremento de la actividad de enzimas proteolíticas no microbianas, la enzima coagulante residual y la plasmina, a través de una modificación de la temperatura de cocción en presencia de dos coagulantes diferentes; y ii)aplicación de la tecnología de Altas Presiones Hidrostáticas (APH). En la primer experiencia, se estudiaron dos temperaturas de cocción: 50 y 56ºC, y dos tipos de enzimas coagulantes: bovina y de camello. Los resultados obtenidos muestran que un simple cambio en el proceso de elaboración de queso Reggianito como fue la reducción de la temperatura de cocción, fue efectivo para incrementar la actividad coagulante residual, con la consecuente aceleración de la proteólisis y peptidólisis de los quesos. En la segunda experiencia, se estudió el efecto del tratamiento con APH sobre la composición, el pH, el recuento microbiano, la proteólisis y peptidólisis, la textura y parámetros cromáticos de los quesos Reggianito, además de las características sensoriales. Para esto, quesos miniatura luego de la elaboración, fueron presurizados a 100 o 400MPa, a 20ºC por 5 o 10 min. En cada elaboración, se tuvieron quesos controles no tratados con APH. Esta experiencia mostró que el tratamiento a 400MPa fue efectivo para acelerar la maduración de queso Reggianito, a través del incremento en la proteólisis y peptidólisis. Además los quesos tratados a la mayor presión, mostraron una aceleración en el desarrollo de los atributos sensoriales de un queso maduro.
Palabras clave – provistas por el repositorio digital

Reggianito cheese; Ripening; Plasmin activity; Residual coagulant activity; High hidrostatic pressure; Scalding temperature; Queso Reggianito; Maduración; Actividad de plasmina; Actividad coagulante residual; Altas presiones hidrostáticas; Temperatura de cocción

Disponibilidad
Institución detectada Año de publicación Navegá Descargá Solicitá
No requiere 2015 Biblioteca Virtual de la Universidad Nacional del Litoral (SNRD) acceso abierto
No requiere 2015 INTA Digital (SNRD) acceso abierto

Información

Tipo de recurso:

tesis

Idiomas de la publicación

  • español castellano

País de edición

Argentina

Fecha de publicación