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Título de Acceso Abierto

Espumado de proteínas de suero lácteo en presencia de polisacáridos

Adrián Alejandro Perez Liliana Gabriela Santiago Amelia Catalina Rubiolo

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Resumen/Descripción – provisto por el repositorio digital
Las variaciones en composición y funcionalidad de las proteínas del suero lácteo, limitan su aplicación en formulaciones estandarizadas de alimentos coloidales, tales como espumas y emulsiones. Por lo tanto, las estrategias de formulación que conduzcan a interacciones sinérgicas entre proteínas y otros aditivos, tales como los polisacáridos, así como también la aplicación de tecnologías que produzcan modificaciones estructurales adecuadas en las proteínas, podrían ser alternativas convenientes para incrementar el uso de proteínas de suero lácteo como ingredientes de alimentos espumados. En este contexto, el objetivo de esta tesis doctoral fue investigar el impacto de la adición de polisacáridos y de la hidrólisis enzimática sobre las propiedades espumantes de proteínas de suero lácteo con el fin de reunir el conocimiento que permita el desarrollo de ingredientes funcionales que puedan ser incorporados en alimentos espumados. Para ello, se realizaron diferentes estudios en solución acuosa (espectroscopia de absorción y de fluorescencia, microscopías, etc.), a nivel de la interfase aire-agua (tensiometría, reología interfacial, etc.) y en sistemas espumados bajo condiciones de pH neutro y baja fuerza iónica. En general, los resultados confirmaron las hipótesis planteadas sobre el control de las propiedades espumantes de proteínas de suero lácteo a través del conocimiento de su comportamiento de adsorción interfacial en respuesta a interacciones biopoliméricas y modificaciones enzimáticas. La información obtenida podría ser de interés práctico para la producción de nuevos alimentos espumados. Los avances en el desarrollo de nuevos ingredientes funcionales a partir de estas proteínas podrían incrementar su utilización favoreciendo a la industria alimentaria argentina.
Palabras clave – provistas por el repositorio digital

Proteínas de suero lácteo; Polisacáridos aniónicos; Interacciones biopoliméricas; Interfase aire-agua; Espumas alimenticias; Milk whey proteins; Anionic polysaccharides; Biopolymer interactions; Air-water interface; Surface dilatational rheology; Food foams

Disponibilidad
Institución detectada Año de publicación Navegá Descargá Solicitá
No requiere 2012 Biblioteca Virtual de la Universidad Nacional del Litoral (SNRD) acceso abierto

Información

Tipo de recurso:

tesis

Idiomas de la publicación

  • español castellano

País de edición

Argentina

Fecha de publicación