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Título de Acceso Abierto
Variaciones en el contenido de macro y micronutrientes de pescado de río sometidos a cuatro formas de cocción
Belkis Inés Espíndola María Estela Fontanarrosa Daniel Alsina Enrique Martí Raquel Pastor
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Resumen/Descripción – provisto por el repositorio digital
Se estudia el contenido de micro y macronutrientes en 7 especies de pescados de río (Prochilodus lineatus, Leporinus obtusidens, Pimelodus maculatus, Pimelodus albicans, Luciopimelodus pati, Pseudoplatystoma coruscans, Pterodoras granulosus) más consumidos en Santa Fe, crudos y cocidos de 4 formas diferentes, así como su perfil de ácidos grasos (AG), estableciéndose las diferencias estadísticamente significativas. Además se comparan los perfiles de ácidos grasos de ejemplares fritos en cuatro medios diferentes. En pescados crudos, el valor proteico es de 20 % , la grasa es muy variable pero con un perfil adecuado de ácidos grasos (con predominio de ácido oleico), una buena relación saturados/insaturados y un pequeño aporte de n-3. El contenido de hierro es bajo comparado con el de las carnes rojas. En pescados cocidos, el mayor cambio producido es la pérdida de agua, mientras que en la fritura y en la cocción al horno también aumenta la materia grasa. El perfil de AG de las frituras refleja más el del medio de cocción que el de la muestra cruda. El uso de pescado resulta una mejor opción que las carnes vacunas y de aves, ya que proporciona un mayor aporte de lípidos insaturados y menor energía calórica Además, podría recomendarse el consumo de pescados de bajo tenor graso, fritos en aceites, de primera fritura, siendo inconveniente la utilización de grasa vacuna como medio de cocción.Palabras clave – provistas por el repositorio digital
Nutrition; River fish; Macronutrients; Micronutrients; Nutrición; Pescados de río; Macronutrientes; Micronutrientes
Disponibilidad
| Institución detectada | Año de publicación | Navegá | Descargá | Solicitá |
|---|---|---|---|---|
| No requiere | 2013 | Biblioteca Virtual de la Universidad Nacional del Litoral (SNRD) |
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Información
Tipo de recurso:
tesis
Idiomas de la publicación
- español castellano
País de edición
Argentina
Fecha de publicación
2013-07-26
