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Título de Acceso Abierto
Evaluación de la calidad de geles pécticos deshidratados de manzana durante el almacenamiento
Natalia Andrea Quintero Ruiz Sergio Adrián Giner Sandra Norma Guerrero Ana María Luisa Rojas
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Resumen/Descripción – provisto por el repositorio digital
Históricamente el secado de alimentos se ha utilizado para permitir su conservación. Sin embargo, las tendencias modernas ubican a este proceso como una etapa en la formación de numerosos productos innovadores, de mayor valor agregado, proporcionando conveniencia al consumidor, agregando diversidad a la dieta. Uno de estos nuevos productos es el gel péctico deshidratado de manzana, también denominado como laminado de manzana o “piel de fruta”, como lo indica el Códex Alimentarius de la FAO/OMS. Por ser éste un producto novedoso y que ha despertado interés en la industria, se planteó como objetivo principal de esta tesis determinar los posibles cambios en la calidad organoléptica y nutricional durante el almacenamiento del producto envasado con y sin aditivos. Objetivo general: Comparar la variación de parámetros representativos de la calidad organoléptica y nutricional durante el almacenamiento a temperatura ambiente de geles pécticos deshidratados de manzana envasados, con y sin aditivos, a efectos de poder pronosticar la vida útil de estos productos. Objetivos específicos: -Comparar los cambios en parámetros fisicoquímicos como humedad, pH, actividad acuosa (aw) y contenido de sólidos solubles. -Estudiar el desarrollo de pardeamiento no enzimático e interpretar sus variaciones mediante modelos matemáticos. -Cuantificar la degradación de antioxidantes totales en el gel péctico deshidratado. -Evaluar el efecto del uso de aditivos en la vida útil del producto.Palabras clave – provistas por el repositorio digital
Ingeniería; Tecnología de Alimentos; producto deshidratado; Geles; Frutas
Disponibilidad
| Institución detectada | Año de publicación | Navegá | Descargá | Solicitá |
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| No requiere | 2011 | CIC Digital (SNRD) |
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| No requiere | 2011 | CIC Digital (SNRD) |
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| No requiere | 2011 | SEDICI: Repositorio Institucional de la UNLP (SNRD) |
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Información
Tipo de recurso:
tesis
Idiomas de la publicación
- español castellano
País de edición
Argentina
Fecha de publicación
2011-02-16
Información sobre licencias CC
