Catálogo de publicaciones - tesis

Compartir en
redes sociales

Título de Acceso Abierto

Respuesta de las proteínas del suero de la leche bovina a la acción de diversas enzimas proteolíticas de uso industrial

Mario César Candioti Carlos Antonio Zalazar Juan Carlos Basílico Miguel Ángel Pauletti Enrique Argulló Carlos Alberto Meinardi

acceptedVersion.

Resumen/Descripción – provisto por el repositorio digital
La incorporación de proteínas del suero lácteo (sueroproteínas) a diferentes alimentos, especialmente quesos, es una práctica frecuente que requiere conocer su respuesta frente a los sistemas enzimáticos existentes en el medio. Se estudió, mediante ensayos in Vitro, la susceptibilidad de las sueroproteínas (nativas, parcialmente desnaturalizadas y puras) a la acción de: pepsina porcina, pepsina bovina, renina bovina; coagulante de bovino adulto, coagulantes de origen microbiano, renina producida por fermentación y tres proteasas comerciales de origen bacteriano y fúngico. Se hicieron incubaciones a 37°C, durante 48 horas y pH del sustrato 5,4. Para la relación enzima/sustrato, se tomó como referencia el cuajo de bovino adulto, al triple de la concentración normalmente empleada en al elaboración de quesos, para obtener la mayor hidrólisis posible. Finalmente se realizó un ensayo caseario, elaborándose tres quesos cremosos: uno testigo, uno agregando el 4,5% de ricotta semimagra y otro ídem, más una proteasa. Los resultados de los ensayos in vitro, evidenciaron una escasa actividad proteolítica de las enzimas coagulantes puras sobre las sueroproteínas nativas, dirigida principalmente hacia la alfa-lactoalbúmina. La reninas bovina y producida por fermentación, fueron prácticamente inactivas. Las proteasas comerciales exhibieron un nivel de hidrólisis comparable al de los coagulantes comerciales, atacando con perfiles muy diferentes tanto a la alfa-lactoalbúmina, como la beta-lactoglobulina. Parcialmente desnaturalizadas, las sueroproteínas revelaron importantes cambios tanto en la intensidad, como en los patrones de hidrólisis. El ensayo caseario, mostró que la actividad de la proteasa empleada frente a las sueroproteínas desnaturalizadas, también ocurre en el ambiente propio del queso.
Palabras clave – provistas por el repositorio digital

Whey proteins; Bovine milk; Rennets; Proteases; Susceptibility; Hydrolysis; Sueroproteínas; Leche bovina; Coagulantes; Proteasas; Susceptibilidad; Hidrólisis

Disponibilidad
Institución detectada Año de publicación Navegá Descargá Solicitá
No requiere 1998 Biblioteca Virtual de la Universidad Nacional del Litoral (SNRD) acceso abierto

Información

Tipo de recurso:

tesis

Idiomas de la publicación

  • español castellano

País de edición

Argentina

Fecha de publicación