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Título de Acceso Abierto

Propiedades fisicoquímicas y nutricionales de productos extrudidos y popeados de sorgo integral de diferentes variedades

Emilce Elina Llopart Silvina Rosa Drago María Cecilia Puppo Alberto León María Alejandra García Rolando José González

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Resumen/Descripción – provisto por el repositorio digital
Las recomendaciones dietéticas de la Estrategia Mundial dirigida a las poblaciones sugieren el consumo de cereales integrales. El sorgo es una fuente principal de energía, proteínas, vitaminas y minerales y presenta una comprobada versatilidad bajo condiciones agronómicas muy adversas. El objetivo de esta tesis fue evaluar los efectos de dos procesos de expansión: la extrusión y el popeado en las propiedades fisicoquímicas y nutricionales de harinas integrales precocidas de sorgo de distinta variedad o cultivar, a fin de estudiar la factibilidad de incorporar al sorgo en la formulación de alimentos aptos para celíacos. El estudio de las características fisicoquímicas y nutricionales permitió caracterizar cultivares argentinos de sorgo rojo y blanco aptos para el consumo humano. Se estudiaron y definieron condiciones de trabajo en tecnologías de expansión como el popeado y la extrusión de granos enteros de sorgo que permitirán obtener alimentos e ingredientes de grano entero con buenas propiedades fisicoquímicas y sensoriales. Se observó una relación entre algunas caracterisitícas físicoquímicas y la capacidad de popear. Se definió un indicador de la aptitud para el popeado que será útil en la elección de variedades para obtener “palomitas de sorgo”. Se seleccionaron condiciones de extrusión para obtener productos extrudidos que fueron evaluados utilizando un modelo de ratas en crecimiento. El consumo de dichos expandidos manifestó interesantes propiedades saciógenas, fermentación colónica, efecto antioxidantes a nivel colónico, menor actividad de enzimas cecales negativas y disminución de triglicéridos plasmáticos, principalmente en el caso de sorgo rojo, lo cual se adjudicó al mayor contenido de polifenoles.
Palabras clave – provistas por el repositorio digital

Sorghum; Extrusion; Popping; Whole grains; Sorgo; Grano entero; Extrusión; Popeado

Disponibilidad
Institución detectada Año de publicación Navegá Descargá Solicitá
No requiere 2015 Biblioteca Virtual de la Universidad Nacional del Litoral (SNRD) acceso abierto

Información

Tipo de recurso:

tesis

Idiomas de la publicación

  • español castellano

País de edición

Argentina

Fecha de publicación