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Título de Acceso Abierto

Métodos de molienda seca y húmeda en molino planetario para la obtención y caracterización de fracciones de amaranto y su aplicación como agente encapsulante

Diego Fernando Roa Acosta Marcela Patricia Tolaba

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Resumen/Descripción – provisto por el repositorio digital
El estudio de la molienda seca y húmeda del grano de amaranto es importante para darle valor agregado a los productos derivados del procesamiento del grano y de esta manera posicionarlo en el mercado como una fuente alternativa de almidón y proteínas. El advenimiento de los molinos de alto impacto brinda la posibilidad de combinar simultáneamente la etapa de maceración y trituración del grano en la molienda húmeda, además de realizar transformaciones termo-mecánicas en la molienda seca del grano. En la presente tesis se analizaron las distintas etapas en la obtención de fracciones enriquecidas, harinas y almidones modificados del grano de amaranto por medio de un molino abrasivo y de un molino planetario de bolas, profundizando además sobre la caracterización fisicoquímica, estructural y funcional de los productos de molienda. Por otra parte, se estudió el uso de las fracciones de molienda como potenciales matrices en la encapsulación de un antioxidante modelo (β-caroteno), analizando su estabilidad en condiciones de almacenamiento a temperatura y humedad relativa controladas. El presente trabajo permitió optimizar los parámetros de la molienda abrasiva obteniendo dos fracciones enriquecidas (amilácea y lípido-proteica) de alto potencial tecnológico. Las propiedades estructurales y funcionales de la fracción amilácea obtenida por molienda seca de alto impacto fueron dependientes de la energía aplicada, afectando la gelatinización, la absorción de agua y la solubilidad. La molienda húmeda mostró una mejora en la recuperación de almidón, reduciendo el contenido proteico y el tiempo de proceso respecto al método tradicional. La fracción amilácea mostró una elevada capacidad encapsulante, mejorando la retención de β-caroteno, protegiéndolo frente al tratamiento térmico, así como durante la humidificación. Los resultados obtenidos en este trabajo de tesis contribuyen al desarrollo de métodos experimentales a escala laboratorio que sean más convenientes para la obtención de fracciones enriquecidas, harinas modificadas y almidón de amaranto con alto potencial tecnológico.
Palabras clave – provistas por el repositorio digital

FRACCIONAMIENTO; MOLIENDA DE ALTO IMPACTO; HARINA MODIFICADA; ALMIDON MODIFICADO; PROPIEDADES FUNCIONALES; CRISTALINIDAD; ENCAPSULACION; BETA-CAROTENO; FRACTIONING; HIGH IMPACT MILLING; MODIFIED FLOUR; MODIFIED STARCH; FUNCTIONAL PROPERTIES; CRYSTALLINITY; ENCAPSULATION; BETA-CAROTENE

Disponibilidad
Institución detectada Año de publicación Navegá Descargá Solicitá
No requiere 2015 Biblioteca Digital (FCEN-UBA) (SNRD) acceso abierto

Información

Tipo de recurso:

tesis

Idiomas de la publicación

  • español castellano

País de edición

Argentina

Fecha de publicación

Información sobre licencias CC

https://creativecommons.org/licenses/by/2.5/ar/