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Título de Acceso Abierto
Molienda seca y húmeda de arroz en molino planetario: Cinética de la molienda, efecto de las condiciones de molienda en las propiedades funcionales de la harina y del almidón y diseño de mezclas para pastas sin gluten
María Ana Loubes Marcela Patricia Tolaba
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Resumen/Descripción – provisto por el repositorio digital
La molienda es una operación unitaria tradicional para la reducción de tamaño de partícula. El advenimiento de los molinos de alto impacto brinda además la posibilidad de realizar transformaciones termo-mecánicas, para producir cambios estructurales en el material. El objetivo del trabajo fue obtener harinas y almidones de arroz modificados, utilizando un molino planetario de bolas. Se investigó el efecto de la velocidad de rotación y el tiempo de proceso en la cinética de molienda seca y húmeda, para la obtención de harinas. Se optimizó, en términos de rendimiento y pureza, la obtención de almidón por vía húmeda asistida con el molino planetario, empleando combinaciones de tensioactivo-álcali. Se logró reducir el tiempo de proceso y las concentraciones de aditivos, respecto a la molienda no asistida. Las fracciones de molienda, caracterizadas a través de sus propiedades estructurales (difracción de rayos X, almidón dañado), funcionales (propiedades de hidratación, térmicas y de pasta) y morfológicas (granulometría, microscopía electrónica de barrido), presentaron diferentes niveles de gelatinización y cristalinidad, ampliando su uso como ingredientes alimentarios. Se elaboraron fideos frescos laminados a base de harina de arroz obtenida por molienda seca. Se evaluaron diferentes sustitutos de gluten determinándose, mediante un diseño de mezclas, los efectos sinérgicos entre ellos, que permitieron mejorar las propiedades mecánicas de las pastas sin gluten.Palabras clave – provistas por el repositorio digital
MOLIENDA DE ALTO IMPACTO; HARINA MODIFICADA; ALMIDON MODIFICADO; MOLIENDA HUMEDA ASISTIDA; GELATINIZACION; CRISTALINIDAD; PASTAS FRESCAS; HIGH IMPACT MILLING; MODIFIED RICE FLOUR; MODIFIED RICE STARCH; ASSITED WET-MILLING; GELATINIZATION; CRYSTALLINITY; LAMINATED NOODLES
Disponibilidad
| Institución detectada | Año de publicación | Navegá | Descargá | Solicitá |
|---|---|---|---|---|
| No requiere | 2015 | Biblioteca Digital (FCEN-UBA) (SNRD) |
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Información
Tipo de recurso:
tesis
Idiomas de la publicación
- español castellano
País de edición
Argentina
Fecha de publicación
2015-03-27
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