Guillermond y Tanner en 1920, estudiando la actividad de distintas levaduras, demostraron que el poder fermentativo puede ser muy variable. La posibilidad de que estas discrepancias de poder fermentativo fueran debidas a diferencias en su tolerancia alcohólica fué sugerida por primera vez por W. Gray en l941. En esa oportunidad demostró que una levadura varia en su capacidad fermentativa segun cual sea la concentración de alcohol en el medio. Partiendo de un número relativamente grande de especies distintas, y simulando condiciones similares a las que existen en una fermentación normal, pudo establecer que en general el porcentaje de glucosa utilizado se halla en relación inversa con la concentración alcohólica. En base a estos trabajos, W. Gray, denominó arbitrariamente tolerancia alcohólica para una determinada levadura: "Al máximo porcentaje de alcohol que en estas condiciones experimentales permite fermentar glucosa en una proporción no inferior en uno porciento a la que acusa un ensayo control realizado sin alcohol. De acuerdo con esta definición clasificó a las levaduras por él estudiadas en cinco grupos, a saber: 1er. Grupo: Levaduras de muy baja tolerancia alcohólica, comprendida entre 4,76 y 4,82%. 2do. Grupo: Levaduras de tolerancia alcohólica baja: entre 5,71 y 5,79%. 3er. Grupo: Levaduras de tolerancia alcohólica comprendida entre 6,66 a 7,72%. 4to. Grupo: Levaduras de tolerancia alcohólica media: entre 8,56 y 9,52%. 5to. Grupo: Levaduras de tolerancia alcohólica alta; comprendida entre 10,47 y 10,61%. El presente trabajo de tesis tiene por objeto estudiar la tolerancia alcohólica de las levaduras observando la influencia que sobre ella podria ejercer la variación de las distintas condiciones experimentales (temperatura, tiempo de incubación, concentración de azucar en el medio, etec); y posteriormente irradiarlas con luz ultravioleta para obtener posibles mutantes de mayor tolerancia alcohólica. Se ensayó con distintos tipos de levaduras, las que fueron suministradas por instituciones del pais y firmas industriales. La mayor parte provino del Instituto de Microbiologia Agricola. El medio de cultivo utilizado fue el propuesto por W. Gray en el trabajo del año 1946. Se caracteriza por la ausencia de material en suspención, porque es facil y rápido de preparar, y tiene composición definida siendo ésta la siguiente: Extracto de levadura Difco.................... 0,7% PO4H2K........................................ 0,5% Glucosa....................................... 1,25% Agua c. s. p.................................. 100 ml pH............................................ 4,3 a 4,6 En la imposibilidad de conseguir extracto de levadura Difco se usó extracto de levadura sin sal, obteniendose los mismos resultados. Se asignó un valor numérico a cada cepa para indicarsu respectiva tolerancia alcohólica, valor que se estableció realizando las fermentaciones en frascos erlenmayers de 50 ml; éstos contenian un volumen final de 25 ml (teniendo en cuenta el medio de cultivo, suspensión de levadura y concentración alcohólica). Se colocaron primero 20 ml de medio de cultivo estéril, el agregado de alcohol (95,0 a 96,0%) se hizo en cantidades crecientes, de 4,75 a 11,5% a los sucesivos frascos, en forma tal que lo único que variaba era la concentración del mismo; reservándose un frasco control sin alcohol. Se completó el volumen a 24,5 ml con agua estéril. La inoculación se preparó a partir de colonias de 72 horas de desarrollo en agar estría, suspendidas y lavadas con agua destilada estéril, centrifugadas y llevadas a una concentración de 0,25 g/ml. Se sembró 0,5 ml en cada frasco, siendo la concentración final de levadura en él de 0,005 g/ml y el volumen final de 25 ml. Se incubó durante 24 horas a 30°C. Al finalizar el período de incubación se determinó el azúcar residual por el método de Stiles, Peterson y Fred (1926). Una vez estudiados los distintos métodos para aumentar la tolerancia alcohólica, se trató de irradiar las cepas de levaduras con luz ultravioleta con el objeto de obtener posibles mutantes de mayor tolerancia. Se utilizó una lámpara Dr. Ing F. Müller Quarzlampar Fabrik. Essen W. 4 220. Casa Otto Hess. Corriente de encendido 3,5 Amp. Durante su funcionamiento consume 1,5 a 1,8 Amp. La irradiación se realizó sobre cultivos sembrados en caja de Petri por el método de estrías sobre superficie de agar. Una vez sembradas las cajas de Petri se irradiaron con luz ultravioleta a una distancia de 20 cm. Se incubaron por un período de 48 horas aislándose las colonias y determinándose nuevamente las tolerancias alcohólicas segun la técnica anterior. De los 86 ejemplos utilizados puede decirse que en ningun caso se aislaron colonias que tuvieran mayor tolerancia alcohólica que la primitiva, al contrario, todos presentaron una disminución en la misma, y solo algunas tenian un valor semejante a la cepa original. Los trabajos realizados sobre cepas que originariamente poseían una tolerancia alcohólica de 8,6%, una vez irradiadas, dieron un 8,31% de colonias con la misma tolerancia; un 68,9% de tolerancia comprendida entre 6,5 y 7,6% y un 22,8% de tolerancia 5,7%. Por lo tanto en todos los ensayos realizados se obtuvieron datos completamente variados de tolerancia alcohólica como era de esperar. Esto parece estar de acuerdo, en principio, con los trabajos de Duraiswami. Una de las críticas de mayor importancia que puede hacerse a los experimentos de irradiación es que los resultados obtenidos no son fáciles de reproducir. La longitud de onda emitida, la intensidad, la distancia, la interposición de cualquier medio absorbente, la temperatura de irradiación, el pH del medio, la edad de las colonias, y la técnica de inoculación, deben ser tenidos en cuenta en todas las investigaciones para obtener resultados similares, fáciles de comparar.