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Título de Acceso Abierto
Influencia de los procesos de elaboración en el contenido de micotoxinas de alimentos de consumo masivo
María Susana Neira Silvia L. Resnik
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Resumen/Descripción – provisto por el repositorio digital
Se llevó a cabo en la población de la Universidad Nacional de Luján una encuesta dietética de recordatorio de 24 horas con el objeto de evaluar los patrones de consumo de alimentos y el aporte de energía por parte de los alimentos derivados de cereales. La muestra (16% de la población total) estuvo compuesta por 901 personas. Los resultados evidenciaron que los productos derivados del trigo constituyen más del 90% de los cereales consumidos. El predominio de alimentos manufacturados con trigo, entre el consumo de cereales, secundado por la ingesta promedio de maiz, determinó la necesidad de evaluar la ocurrencia natural de micotoxinas en ambos cereales. Para ello se realizó un relevamiento de la ocurrencia de micotoxinas en muestras de maíz y trigo obtenidas durante los periodos de cosecha 1992/ 93 y 1993/94 en las principales zonas de producción. El 2.72 % de las 294 muestras de maiz analizadas en 1993 y el 31.8% de las 280 muestras correspondientes a la cosecha 1994 resultaron contaminadas por zearalenona, con valores promedios sobre muestras positivas de 151.5 μg/kg y 292.9 μg/kg, respectivamente. Es importante destacar que no se detectaron muestras positivas para aflatoxinas. El 37,4% de las 222 muestras de trigo de la cosecha 1992 resultó estar contaminado por deoxinivalenol (DON), con una valor promedio sobre muestras positivas de 201.3 μg/kg. En una etapa posterior, se procedió a estudiar la ocurrencia de DON en muestras de trigo (cosecha 1994), harina de trigo y subproductos. En los productos de panificación, previamente identificados entre los de mayor consumo por la población estudiada, se observó una elevada frecuencia de contaminación, un 83% en pan francés y el 100% en medialunas de manteca. Los niveles de contaminación por DON fueron significativamente menores en los productos finales con respecto al trigo y a la harina. Teniendo en cuenta los resultados obtenidos se estudió el proceso de panificación en establecimientos de elaboración artesanal, en donde se determinó que la reducción promedio de DON en los productos elaborados con harina naturalmente contaminada era de 44.3 %. En la etapa final que consistió en la elaboración a escala piloto de diferentes productos se comprobó que la fermentación (levado) de las masas produjo una disminución de la contaminación inicial de DON y se establecieron parámetros que permiten optimizar el proceso logrando mayor reducción de esta toxina durante la etapa de fermentación a 50°C, 41% en pan francés y 56% en pan de Viena.Palabras clave – provistas por el repositorio digital
ENCUESTA ALIMENTARIA; DEOXINIVALENOL; AFLATOXINAS; ZEARALENONA; PLANIFICACION; DIETARY INTAKE; DEOXYNIVALENOL; AFLATOXINS; ZEARALENONE; BREADMAKING
Disponibilidad
| Institución detectada | Año de publicación | Navegá | Descargá | Solicitá |
|---|---|---|---|---|
| No requiere | 2000 | Biblioteca Digital (FCEN-UBA) (SNRD) |
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Información
Tipo de recurso:
tesis
Idiomas de la publicación
- español castellano
País de edición
Argentina
Fecha de publicación
2000
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