Catálogo de publicaciones - tesis
Título de Acceso Abierto
Influencia de la adición de bacterias probióticas sobre el perfil de proteólisis de quesos semiduros
Carina Viviana Bergamini Carlos Antonio Zalazar Noemí Zaritzky Susana Zorrilla Guillermo Hough Erica Hynes
acceptedVersion.
Resumen/Descripción – provisto por el repositorio digital
En el presente trabajo, se evaluó la performance del queso Pategrás para ser utilizado como un nuevo alimento probiótico, estudiando la viabilidad de diferentes bacterias probióticas en el queso y su contribución a la proteólisis durante la maduración. Se elaboraron quesos en 8 ensayos, utilizando diferentes fermentos probióticos en cada uno: siete cepas individuales (tres de Lactobacillus acidophilus, tres del grupo de Lactobacillus casei, y una de Bifidobacterium lactis), y un fermento mixto compuesto por tres probióticos. En cada ensayo se incluyeron testigos (quesos sin probióticos), y dos tipos de quesos experimentales con bacterias probióticas adicionadas mediante dos metodologías diferentes (liofilizadas y preincubadas en un sustrato). El queso Pategrás demostró ser un producto adecuado para su desarrollo como alimento probiótico, ya que todos los fermentos ensayados se mantuvieron en altos recuentos durante la maduración, independientemente de la forma de adición. Cada fermento demostró una influencia particular en la proteólisis, probablemente como consecuencia de los distintos equipos enzimáticos puestos en juego y su actividad en la matriz alimentaria. Las cepas de L. acidophilus fueron las de mayor influencia en la proteólisis de los quesos, seguidas de las cepas del grupo de L. casei, mientras que B. lactis no mostró ningún efecto. Una de las cepas de L. acidophilus (utilizada en forma individual y en el fermento mixto) exhibió mayor actividad peptidolítica cuando fue agregada a la leche de elaboración luego de una preincubación, sugiriendo una influencia del medio de crecimiento o del estado fisiológico celular sobre la actividad de sus peptidasas.Palabras clave – provistas por el repositorio digital
Bacterias probióticas; Queso semiduro; Proteólisis; Viabilidad; Probiotic bacteria; Semi-hard cheese; Proteolysis; Viability
Disponibilidad
| Institución detectada | Año de publicación | Navegá | Descargá | Solicitá |
|---|---|---|---|---|
| No requiere | 2007 | Biblioteca Virtual de la Universidad Nacional del Litoral (SNRD) |
|
Información
Tipo de recurso:
tesis
Idiomas de la publicación
- español castellano
País de edición
Argentina
Fecha de publicación
2007-10-06
