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Título de Acceso Abierto

Influencia de la actividad de las enzimas nativas de la leche lipoproteína lipasa y plasmina en la lipólisis y la proteólisis de quesos duros de pasta cocida

María Ayelén Vélez Erica Rut Hynes Noemí Elisabet Zaritzky Ana María Renata Pilosof Sergio Hugo Alarcón María Cristina Perotti

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Resumen/Descripción – provisto por el repositorio digital
El objetivo del trabajo de tesis fue identificar cambios tecnológicos que, introducidos en la elaboración tradicional de queso Reggianito, favorecieran la actividad de enzimas nativas de la leche, lipoproteína lipasa y plasmina, en vistas a incrementar la lipólisis y proteólisis y de esta manera acelerar la maduración de los quesos. Con el fin de incrementar la lipólisis, se ensayó un tratamiento mecánico de agitación y uno de homogeneización, que se aplicaron primero en modelos de quesos duros: minicuajadas y miniquesos. Además, se estudió el efecto del tratamiento térmico a la leche de elaboración. Se observó que los tratamientos más favorables para incrementar la lipólisis y la concentración de algunos compuestos volátiles derivados de la grasa fueron la ausencia de tratamiento térmico y la homogeneización. Respecto a la intensificación de la proteólisis, se evaluaron las variables: pH de drenado de suero, temperatura de cocción de la cuajada, e incorporación de una etapa de lavado de la cuajada, sobre la actividad de la enzima plasmina y su contribución a la proteólisis en pseudocuajadas modelo. El aumento del pH y el lavado de la cuajada afectaron positivamente la actividad de la enzima plasmina y aumentaron su acción en la proteólisis, lo que fue evidenciado en perfiles de péptidos solubles. No se detectó una influencia de la temperatura de cocción en la acción de la enzima. Finalmente, se diseñó una tecnología modificada teniendo en cuenta los resultados obtenidos en los modelos, que se validó mediante una experiencia de elaboración a escala piloto.
Palabras clave – provistas por el repositorio digital

Quesos duros; Plasmina; Lipoproteína lipasa; Proteólisis; Lipólisis; Homogeneización; Hard cheeses; Lipoprotein lipase; Plasmin; Proteolysis; Lipolysis; Homogenization

Disponibilidad
Institución detectada Año de publicación Navegá Descargá Solicitá
No requiere 2014 Biblioteca Virtual de la Universidad Nacional del Litoral (SNRD) acceso abierto

Información

Tipo de recurso:

tesis

Idiomas de la publicación

  • español castellano

País de edición

Argentina

Fecha de publicación