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Título de Acceso Abierto
Harinas enriquecidas en proteínas: efecto del procesamiento tecnológico sobre la calidad nutricional de productos panificados
Melina Erben Carlos Alberto Osella Florencia Mazobre Marcela Patricia Tolaba Andrea del Luján Quiberoni
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Resumen/Descripción – provisto por el repositorio digital
Formulaciones de pan de molde y cookies con aceptables características físicas, sensoriales y mayor calidad nutricional, fueron desarrolladas. Para ello, se emplearon harina de soja (HS), harina de arveja (HA) y concentrado de proteínas del lactosuero (WPC). Se establecieron niveles de reemplazo máximo de harina de trigo (HT) con cada uno de los ingredientes proteicos y se aplicaron diseños experimentales de mezcla para analizar la utilización de estos ingredientes de manera conjunta. Con el objetivo de obtener una buena relación entre calidad sensorial y valor nutricional, se aplicó un proceso de optimización de las respuestas. Las formulaciones seleccionadas presentaron los siguientes valores (expresados como porcentajes): HT: 88.8, HS: 8.2, HA: 0 y WPC: 3, para pan de molde; y HT: 75, HS: 19, HA: 3 y WPC: 3, cuando se trabajó con cookies. Con el propósito de minimizar la pérdida de calidad nutritiva las condiciones de temperatura, tiempo de horneado y cantidad de agua agregada, fueron optimizadas. Los resultados hallados demostraron que los productos obtenidos resultaron fuentes de proteínas, con un aumento en el contenido de fibra dietética, hierro y calcio. En cuanto a la calidad proteica, el contenido de lisina total y disponible, y además el score químico y la digestibilidad proteica corregida por el contenido de aminoácidos, resultaron superiores cuando se los comparó con las formulaciones elaboradas con 100 porciento de HT. Finalmente, el análisis sensorial reveló que la mezcla de ingredientes incorporados resultó exitosa al no perjudicar la calidad y aceptabilidad sensorial de los productos desarrollados.Palabras clave – provistas por el repositorio digital
Pan de molde; Cookies; Harina de trigo; Harina de leguminosas; Concentrado de proteínas del lactosuero; Nutrición; Mold bread; Wheat flour; Legume flour; Whey protein concentration; Nutrition
Disponibilidad
| Institución detectada | Año de publicación | Navegá | Descargá | Solicitá |
|---|---|---|---|---|
| No requiere | 2016 | Biblioteca Virtual de la Universidad Nacional del Litoral (SNRD) |
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Información
Tipo de recurso:
tesis
Idiomas de la publicación
- español castellano
País de edición
Argentina
Fecha de publicación
2016-03-18
