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Título de Acceso Abierto
Evaluación del contenido de calcio y fósforo en quesos blandos comerciales: Estudio de parámetros tecnológicos que definen la concentración de los mismos en el queso
María del Carmen Pedro Carlos Meinardi Ángel Fusco Horacio Beldoménico Oscar Andrich María Alejandra Maine
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Resumen/Descripción – provisto por el repositorio digital
La fuente fundamental de calcio y fósforo del organismo es la dieta. De allí la importancia de los productos lácteos. El queso es una antigua forma de conservación de las proteínas y los minerales más importantes de la leche. El presente trabajo busca seleccionar una metodología de análisis para estudiar la composición mineral de queso blando que se comercializa en nuestro país y estudiar, en elaboraciones a escala laboratorio de queso Cremoso, la influencia de la acidez desarrollada en la leche, el agregado del cloruro de calcio, la cantidad de fermento y la temperatura de pasteurización en la composición mineral del queso. De la influencia de los parámetros estudiados sobre la concentración de calcio y fósforo en los quesos elaborados a escala laboratorio, se concluyó que: el agregado de cloruro de calcio en la leche de elaboración, favorece el incremento del contenido de calcio y fósforo en quesos; el empleo de leche con acidez desarrollada reduce la concentración de calcio en el queso, pero en el rango estudiado, no afecta la concentración de fósforo; todo tratamiento térmico a temperatura superior a la de pasteurización, incrementa el rendimiento quesero, pero afecta negativamente en la retención de calcio y fósforo en los quesos; la relación Calcio/fósforo oscila en un rango más amplio en quesos elaborados a escala piloto, si los comparamos con los quesos comerciales elaborados.Palabras clave – provistas por el repositorio digital
Mineral; Cheese; Calcium; Phosphorus; Elaboration; Milk; Queso; Calcio; Fósforo; Elaboración; Leche
Disponibilidad
| Institución detectada | Año de publicación | Navegá | Descargá | Solicitá |
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| No requiere | 2013 | Biblioteca Virtual de la Universidad Nacional del Litoral (SNRD) |
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Información
Tipo de recurso:
tesis
Idiomas de la publicación
- español castellano
País de edición
Argentina
Fecha de publicación
2013-11-21
