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Título de Acceso Abierto
Estudios sobre la transición vítrea y la estabilidad de biomateriales de baja humedad
Carolina C. Schebor Jorge Chirife
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Resumen/Descripción – provisto por el repositorio digital
La transición vitrea que se manifiesta macroscópicamente por cambios fisicos(ablandamiento del material) ocurre a una temperatura (Tg) que representa un punto critico para la movilidad de los componentes amorfos a nivel molecular. El objetivo de este trabajo de Tesis fue estudiar el efecto de la transición vitrea sobre la estabilidad enzimática y quimica en alimentos y biomateriales a muybajas humedades. El análisis se llevó a cabo estudiando reacciones susceptibles de estar afectadas por efectos de movilidad/difusión de los reactivos: resistencia térmica enzimática (enzima invertasa (β-fructofuranosidasa)) y pardeamiento no enzimático. Las conclusiones fueron las siguientes: 1. La temperatura de transición vitrea no puede ser utilizada como un umbral absoluto para predecir la inactivación térmica de la enzima invertasa, ni para definir la estabilidad con respecto a las reacciones de pardeamiento no enzimático en sistemas modelo y alimentos deshidratados. 2. Las matriz de trehalosa es superior a las matrices poliméricas en la protección de la enzima invertasa. 3. A altas temperaturas, la temperatura de almacenamiento per se es un factor más importante que T-Tg con respecto a la estabilización de la enzima invertasa y al desarrollo de pardeamiento no enzimático. 4. La estabilidad química de los azúcares frente a la hidrólisis, aun en condiciones de baja humedad, es un factor importante a tener en cuenta en la selección de matrices protectoras de biomateriales. 5. En sistemas de baja humedad los resultados obtenidos sugieren que el azúcar rafinosa podria considerarse como una alternativa de la trehalosa como matriz protectora de biomateriales.Palabras clave – provistas por el repositorio digital
TRANSICION VITREA; ESTABILIDAD; ALIMENTOS DESHIDRATADOS; PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO; INVERTASA; GLASS TRANSITION; STABILITY; LOW MOISTURE FOODS; NON-ENZYMATIC BROWNING; INVERTASE
Disponibilidad
| Institución detectada | Año de publicación | Navegá | Descargá | Solicitá |
|---|---|---|---|---|
| No requiere | 2000 | Biblioteca Digital (FCEN-UBA) (SNRD) |
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Información
Tipo de recurso:
tesis
Idiomas de la publicación
- español castellano
País de edición
Argentina
Fecha de publicación
2000
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