Catálogo de publicaciones - tesis
Título de Acceso Abierto
Estudio sobre estabilizantes incorporados a los helados
Humberto Alfredo Solórzano Adolfo Montes
publishedVersion.
Resumen/Descripción – provisto por el repositorio digital
El presente trabajo consta de cuatro capítulos. El primero trata sobre la Evolución Histórica de la Industria del helado y la considera desde sus comienzos en Estados Unidos de Norteamérica país donde particularmente ha adquirido un desarrollo notable. En el mismo se detalla el uso de los helados en la guerra de la Independencia Norteamericana y su posterior explotación industrial realizada por Jacob Fussel a quién se considera fundador de la industria heladera. Estan reseñados además los principales equipos que fueron simentando y definiendo esta industria, los distintos congeladores, endurecedores y homogeinisadores son descriptos desde el punto de vista de su importancia en el desarrollo de esta industria. Se consignan además otros importantes adelantos en los métodos usados en la manufactura y distribución de los helados tales como: la introducción de novedades, mejoramiento en la calidad de estabilisante, aplicación del laboratorio del control químico, mejoramiento en los equipos de venta etc. Se trata también en éste capítulo la aparición del "Ice cream soda" creada por Fred Sanders con el objeto de evitar el agreado de la crema dulce que expendía a la que llamaba soda; y el papel desarrollado por los llamados cucuruchos en el expendio detallándose además su origen, composición y manufactura. Se detallan además los factores más importantes y responsables del crecimiento de la industria del helado en Estados Unidos entre los que se cuentan; el mejoramiento en la calidad, la apreciación del valor nutritivo mediante adecuado programa de propaganda, producción en gran escala etc. También se informa en este capítulo algunas reseñas sobre la evolución de la industria heladera en el país, aunque no desde el punto de vista histórico por carecerse de información adecuada sino ayudados por estadísticas de la división de estadística y sensos del Ministerio de Hacienda de la Nación, dichas estadísticas se exponen en gráficos adecuados. El capítulo dos versa sobre un estudio de los helados desde el punto de vista de su valor nutritivo y calórico. Se considerar muestras de heladerías pequeñas y de helados de grandes fábricas; se expone también el criterio de selecciones de la misma para las determinaciones. Se detallan las técnicas usadas en las distintas determinaciones tales como: la de Kjeldahl para proteínas; Munson-Walker para glúcidos; Röse, Gottlieb-Patrick para grasas; las de Asociation of Vitamin Chemists para vitaminas A, B, l, B2 y C; y las de humedad y cenizas por los métodos directos de evaporación y calsinación. Finalmente los resultados se consignan en un cuadro de valores en el cual se observa que entre los helados allí consignados tienen mayor valor nutritivo y calórico los helados procedentes de grandes fábricas, en virtud de que estas últimas fabrican cremas heladas con mayor contenido en grasas y productos lácteos. El capítulo tres está dedicado al estudio del efecto que sobre la cristalización de los helados poseen ciertas substancias de naturaleza coloiral y de origen vegetal llamadas estabilisantes. El propósito definido de éste capítulo es documental fotomicrográficamente dicho efecto. Se ha encarado el estudio según el siguiente orden: a) Una introducción en la que se señala el objetivo preciso de las determinaciones a realizarse a la vez que se indican las condiciones de experimentación y la selección de muestras para dichas pruebas. b) Propiedades que deben cumplir los estabilisantes tales como: la capacidad de absorver agua y estabilizar la emulsión antes de congelarse, también se indica los requisitos que debe exigirse de un estabilizante entre otros; el nó comunicar traza alguna de olor o gusto, ser de uso fácil y sensillo y no requerir equipos especial para su incorporación, resultar economicamente conveniente, impartir cualidades adecuadas de fusión al paladearlo, no producir variaciones en el color, acidez libre pH. c) Detalle del instrumental utilizados y características principales de los mismos. d) Se describe las características y funcionamiento de la platina refrigerada a nieve carbónica, aclarándose que el uso de cobre en su construcción obedece a la necesidad de una parte conductora del calor en la misma; y la de fibra a una parte aislante del calor; se incluye además plano de la misma en corte y planta y fotografías de sus principales accesorios. e) Se describe los inconvenientes que se presentaron principalmente el debido a la condensación de agua del ambiente sobre el preparado congelado restando visibilidad a las experiencias. Se describen también las soluciones ensayadas para obviar dichos inconvenientes; se detalla el uso de porta y cubreobjeto de mica, la técnica de recubrir con glicerina aporta y cubreobjeto comunes y finalmente la solución adecuada a dicho problema mediante el uso del portaobjeto con una pequeña cámara en la cara superior que llena de gliserina permite traba ar por inmersión. f) Composición de las muestras con las cuales se realizaron las experiencias con estabilizantes. Se detalla la composición del helado de crema a la vainilla y el de naranja indicándose que para el primero es adecuado 0,3% de estabilizante y siendo necesario 0,4% para el segundo en virtud de la mayor cantidad de agua libre y azúcar presente. Igualmente se indica la cantidad adecuada a usar de manucol y el porqué de dicho proceder. g) Preparación de las muestras con el agregado de estabilizante. Se indica la técnica de preparación de ambas muestras haciéndose una aclaración sobre la forma en que beneficia el adecuado agregado de estabilizante. h) Se detallan las propiedades de las materias primas usadas en la preparación de las mismas: leche sacarosa, yema de huevo, y jugo de naranja y ensayos preliminares con las platinas; se expone fotomicrografía tomadas en distintas condiciones y que sirvieron para poner a punto la platina y dar idea de los tiempos de exposición de la película; entre dichas fotos figuran las de las materias primas de las fórmulas de helados congeladas y sin congelar y que sirvieron para poder individualizar las mismas en los helados. A continuación de las mismas se expone las fotomicrografías de las muestras sin estabilizantes y luego en sucesión las propiedades principales de los mismos con las fotomicrografías del helado después de habérseles incorporados los distintos estabilizantes. Termina este trabajo con el capítulo cuatro en el que se reseña las conclusiones de las observaciones antes citadas debiendo notarse que es el alginato de sodio quién dió mejor resultado; se incluye en éste capítulo la lista de la bibliografía consultada.Palabras clave – provistas por el repositorio digital
No disponibles.
Disponibilidad
| Institución detectada | Año de publicación | Navegá | Descargá | Solicitá |
|---|---|---|---|---|
| No requiere | 1957 | Biblioteca Digital (FCEN-UBA) (SNRD) |
|
Información
Tipo de recurso:
tesis
Idiomas de la publicación
- español castellano
País de edición
Argentina
Fecha de publicación
1957
Información sobre licencias CC